Введение
Калифорнийская кухня – это стиль кухни, ассоциирующийся с некоторыми известными калифорнийскими шеф-поварами. Калифорнийская кухня – это кулинарное направление, зародившееся в Северной Калифорнии. Она делает акцент на блюдах, приготовленных из местных и экологически чистых ингредиентов, с учетом сезонности и богатства региона. Исторически эта кухня формировалась под руководством шеф-поваров; культовый пример – ресторан Chez Panisse Алисы Уотерс. Стиль характеризуется блюдами с низким содержанием насыщенных жиров и большим количеством свежих овощей и фруктов, а также нежирным мясом и морепродуктами, выловленными на побережье Калифорнии. Термин "калифорнийская кухня" появился в результате кулинарных тенденций последних десятилетий XX века и не следует путать с традиционной калифорнийской кухней. Калифорнийская фьюжн-кухня испытала влияние французской, американской, итальянской, мексиканской, китайской и других кулинарных культур.
the style of cuisine identified with some famous Californian chefs
California cuisine is a food movement that originated in Northern California. The cuisine focuses on dishes that are driven by local and sustainable ingredients with an attention to seasonality and an emphasis on the bounty of the region. The food is historically chef driven; Alice Waters’s restaurant Chez Panisse is an iconic example. Dishes and meals low in saturated fats and high in fresh vegetables and fruits with lean meats and seafood from the California coast often define the style. The term "California cuisine" arose as a result of culinary movements in the last decades of the 20th century and is not be confused with the traditional foods of California. California fusion cuisine has been influenced by French cuisine, American cuisine, Italian cuisine, Mexican cuisine, Chinese cuisine, among other food cultures.
История
Одним из первых сторонников использования свежих, местных продуктов была Хелен Эванс Браун, которая подружилась с Джеймсом Бердом после публикации в 1952 году книги «Кулинарная книга западного побережья» Хелен Браун. Она выступала за использование фруктов и специй, доступных по соседству, отказываясь от некачественных заменителей из магазинов, а также свежих морепродуктов, выловленных в местных водах. Книга получила широкое признание и стала «образцом» для того, что сейчас понимают под калифорнийской кухней. Алиса Уотерс, открывшая ресторан Chez Panisse в 1971 году в Беркли, Калифорния, внесла значительный вклад в развитие концепции калифорнийской кухни. Примерно в то же время, в Йоунтвилле, в долине Напа, Салли Шмитт начала устраивать ежемесячные ужины с единым меню, в которых акцент делался на местные ингредиенты, продолжив эту концепцию, когда она и ее муж Дон открыли The French Laundry в 1978 году. В Лос-Анджелесе Вольфганг Пак также был одним из пионеров калифорнийской кухни, начав с работы в Ma Maison Патрика Террайла, а затем сотрудничая с Эдом Ладу над пиццей в калифорнийском стиле в Spago и азиатской фьюжн в Chinois on Main. Марк Пил, работавший как с Уотерс, так и с Паком, впоследствии стал сооснователем пекарни La Brea Bakery и ресторана Campanile вместе со своей тогдашней женой Нэнси Сильвертон. В качестве шеф-повара он был наставником для многих начинающих кулинаров. «Campanile сыграла важную роль в формировании кухни Южной Калифорнии и за ее пределами, не только благодаря своему меню, но и благодаря многочисленным выпускникам, прошедшим обучение на ее кухне».
Дэниел Паттерсон, более современный приверженец этого стиля, делает акцент на овощи и дикорастущие продукты, сохраняя при этом традиционное внимание к местным ингредиентам и их подаче. Калифорнийская пицца, популяризированная Алисой Уотерс, Эдом Ладу и Вольфгангом Паком, стала национальной тенденцией в Соединенных Штатах; в ней меньше внимания уделяется традициям и больше – креативности и ингредиентам, выращенным в Калифорнии.