Введение

Американский шеф-повар, ресторатор и автор кулинарных книг.

Томас Алойсиус Келлер (родился 14 октября 1955 года) – американский шеф-повар, ресторатор и автор кулинарных книг. Он и его знаменитый ресторан The French Laundry в Йоунтвилле, Калифорния, расположенный в долине Напа, многократно удостаивались наград Фонда Джеймса Берда, включая звание лучшего шеф-повара Калифорнии в 1996 году и лучшего шеф-повара Америки в 1997 году. Ресторан неизменно входит в ежегодный список 50 лучших ресторанов мира, публикуемый журналом Restaurant Magazine. В 2005 году его ресторан Per Se был отмечен тремя звездами в первом выпуске гида Мишлен по Нью-Йорку, а в 2006 году The French Laundry получил три звезды в первом гиде Мишлен по району залива Сан-Франциско. Он – единственный американский шеф-повар, удостоенный одновременно трех звезд Мишлен для двух разных ресторанов. В общей сложности рестораны Томаса Келлера имеют семь звезд Мишлен: три звезды у Per Se, три звезды у The French Laundry и одну звезду у The Surf Club Restaurant.

Ранние годы и карьера

Мать Келлера была ресторатором, которая наняла Томаса на подработку, когда заболел её повар. Через четыре года после развода родителей семья переехала на восток и обосновалась в Палм-Бич, штат Флорида. В подростковые годы он работал в яхт-клубе Палм-Бич, начав с должности посудомойщика и быстро перейдя к работе поваром. Именно там он открыл для себя страсть к кулинарии и совершенствованию соуса голландский. Летом он работал поваром в Род-Айленде. Однажды летом его заметил французский шеф-повар Ролан Хенин и поручил готовить еду для персонала в клубе The Dunes Club. Под руководством Хенина Келлер освоил основы классической французской кухни. После The Dunes Club Келлер работал на различных кулинарных позициях во Флориде и вскоре стал поваром в небольшом французском ресторане под названием La Rive в долине реки Гудзон, в Катскилле, штат Нью-Йорк. Томас работал один с бабушкой владельцев в качестве помощника повара. Получив полную свободу действий, он построил коптильню для копчения мяса, наладил отношения с местными поставщиками скота и научился готовить потроха и субпродукты под руководством своего старого наставника Ролана Хенина, который иногда навещал его по выходным. После трех лет работы в La Rive, не сумев выкупить ресторан у владельцев, он уехал и перебрался в Нью-Йорк, а затем в Париж, где проходил стажировку в различных ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Вернувшись в Америку в 1984 году, он был принят на должность шеф-повара в La Reserve в Нью-Йорке, прежде чем уйти, чтобы открыть Rakel в начале 1987 года. Изысканная французская кухня Rakel была ориентирована на взыскательный вкус руководителей Уолл-стрит и получила две звезды от The New York Times. Популярность ресторана снизилась после падения фондового рынка, и в конце 1980-х Келлер ушел, не желая идти на компромисс со своим кулинарным стилем, упрощая меню до уровня бистро.

Французская прачечная

После расставания с партнером в Rakel, Келлер занимал различные должности консультанта и шеф-повара в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Весной 1992 года он обнаружил ресторан в Йоунтвилле, Калифорния, основанный Салли Шмитт, в помещении, которое ранее занимала старая французская паровая прачечная. Она и её муж Дон приобрели здание в 1978 году и переоборудовали его в ресторан. Келлер потратил девятнадцать месяцев на привлечение 1,2 миллиона долларов от знакомых и инвесторов для покупки ресторана, а затем вновь открыл его в 1994 году. В последующие годы ресторан был удостоен многочисленных наград, включая награды от Фонда Джеймса Берда, гастрономических журналов, путеводителя Mobil (пять звезд) и путеводителя Мишлен (три звезды).

Издательство и кино

В 1999 году Томас Келлер опубликовал книгу "The French Laundry Cookbook", которую он считает своей определяющей книгой по кулинарии. В том же году она получила три награды Международной ассоциации кулинарных профессионалов (IACP) как "Кулинарная книга года", премию имени Джулии Чайлд "Первая кулинарная книга" и награду за дизайн. В 2004 году он опубликовал "The Bouchon Cookbook", хотя основную заслугу в ее создании он отдает шеф-повару Bouchon Джеффри Серсиелло. Среди других кулинарных книг, которые он написал или в создании которых принимал участие, – The Food Lover's Companion to the Napa Valley, Under Pressure: Cooking Sous Vide, Ad Hoc at Home (2009) и Bouchon Bakery (2012). Он написал введение или предисловие к книгам "Кухня виноградника: меню, вдохновленные сезонами" Марии Хелм Сински, "Счастлив на кухне" Мишеля Ришара, "Побалуйте себя: 100 идеальных десертов" Клэр Кларк (главного кондитера The French Laundry), новому изданию "Ma Gastronomie" Фернана Пуана, "Charcuterie: искусство засолки, копчения и вяления" Майкла Рульмана и Брайана Полсина. Он также представлен в книге "Мой последний ужин" Мелани Дюнеа. Во время работы над фильмом "Spanglish" Келлер разработал и научил актера Адама Сэндлера готовить то, что часто называют "лучшим в мире сэндвичем", как правдоподобный пример блюда, которое талантливый гурман-холостяк мог бы приготовить себе. Сэндвич похож на классический BLT, но с добавлением жареного яйца. В интервью Vogue Man Arabia он назвал BLT "идеальным сэндвичем". Келлер был консультантом анимационного фильма "Рататуй" (2007), предоставив продюсеру возможность поработать стажером на кухне The French Laundry и разработав изысканную слоеную версию рататуя – "confit byaldi" – для приготовления персонажами. В американской версии он исполнил эпизодическую роль посетителя ресторана (в французской версии эту роль сыграл один из наставников Келлера, Гай Савой, а в испанской – Ферран Адриа). В настоящее время Келлер ведет три онлайн-курса кулинарии на платформе Masterclass.com, стремясь реализовать свою веру в важность обучения.