Введение
Ресторан в Беркли, Калифорния
Chez Panisse – ресторан в Беркли, Калифорния, известный как один из основоположников калифорнийской кухни и движения "от фермы к столу". Ресторан делает акцент на качестве ингредиентов, а не на кулинарной технике, и создал сеть прямых связей с местными фермерами, животноводами и молочными фермами. В основном ресторане, расположенном на первом этаже, подают фиксированное меню, которое меняется ежедневно и соответствует сезонным продуктам. В кафе на втором этаже предлагается меню "а ля карт" по более доступным ценам.
История
Ресторанёр, писатель и активист в области питания Элис Уотерс открыла Chez Panisse в 1971 году вместе с кинопродюсером Полом Аратоу, который в то время был профессором сравнительной литературы в Калифорнийском университете в Беркли. Ресторан назван в честь персонажа из "Марсельской трилогии" Марселя Пагноля. Они основали ресторан и его меню, исходя из принципа, что первостепенное значение имеет использование свежих, сезонных продуктов, выращенных на местных фермах экологически чистым и устойчивым способом. Они не делали акцент на низких ценах и широком ассортименте продуктов, не соответствующих текущему сезону, что несовместимо с местным земледелием. Благодаря использованию местных калифорнийских ингредиентов, блюда в определенной степени приобрели ярко выраженный калифорнийский характер, что способствовало формированию калифорнийской кухни. Первым шеф-поваром была Виктория Уайз. Уотерс и ресторан начали налаживать связи с местными производителями. Многие из этих фермеров, владельцев ранчо и молочных ферм до сих пор обеспечивают ресторан большей частью необходимых ингредиентов. Этот подход был крайне новаторским. Позднее шеф-поварами работали Джеремиа Тауэр, Пол Бертолли и Жан-Пьер Муль. Здание дважды подвергалось реконструкции после пожаров в 1982 и 2013 годах.
Влияния
Кулинарное влияние на ресторан Chez Panisse было во многом французским, вдохновленным кулинарной книгой французской буржуазной кухни 1920-х годов, La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange. Эта книга была переведена на английский язык Полом Аратовым, который также был первым шеф-поваром Chez Panisse. Уотерс, побывавшая студенткой по обмену во Франции в начале 1960-х годов, находилась под влиянием французских ценностей и традиций, связанных с едой, включая покупку местных продуктов и бережливость, направленную на предотвращение отходов. Среди других источников вдохновения были владельцы виноградников Лулу и Люсьен Пейра и труды Ричарда Олни и Элизабет Дэвид.
Критический прием
В 2001 году журнал Gourmet назвал Chez Panisse лучшим рестораном в Америке. С 2002 по 2008 год журнал Restaurant включал этот ресторан в список 50 лучших в мире, а в 2003 году он занял 12-е место в этом рейтинге. В период с 2006 по 2009 год ресторан был отмечен одной звездой в путеводителе Michelin по ресторанам района залива Сан-Франциско, однако в 2010 году ресторан лишился этой звезды. В 2007 году Алиса Уотерс была удостоена премии Lifetime Achievement от журнала Restaurant Magazine и признана одной из самых влиятельных фигур в американской кулинарии за последние 50 лет.
Кулинарные инновации
От фермы к столу и калифорнийская кухня. Пицца в калифорнийском стиле, выпеченная в собственной печи и с разнообразными местными ингредиентами, была впервые приготовлена в кафе в 1980 году. Салат с козьим сыром: впервые предложен в конце 1970-х годов, в его состав входят ломтики шевра, маринованные в оливковом масле и травах, обваленные в панировочных сухарях и запеченные, подается с мескланом с легкой заправкой. Газированная вода из-под крана собственного приготовления: эта фильтрованная версия воды, поставляемой East Bay Municipal Utility District, впервые заменила обычную бутилированную воду в ресторане летом 2006 года.
Искусство "Ше Панисс"
Дизайнер и печатник из Беркли Дэвид Лэнс Гойнс создал множество плакатов для Chez Panisse и сформировал визуальный стиль бренда в 1970-х и 1980-х годах. На эстетику бренда повлияли японские гравюры укиё-э и немецкий модерн (нем. Jugendstil). Куртан опубликовал книгу «Меню для Chez Panisse» (2011).