Кіріспе

Калифорниялық тағамдар – белгілі калифорниялық шеф-аспазшылармен байланыстырылған асхана стилі. Калифорниялық тағамдар – Солтүстік Калифорнияда пайда болған тағам қозғалысы. Бұл тағамдар негізінен жергілікті және тұрақты ингредиенттерге, маусымдыққа назар аударуға және аймақтың мол өнімдеріне баса назар аударады. Тағамдарды дайындауда шеф-аспазшылардың үлесі зор; Элис Уотерстің Chez Panisse мейрамханасы – осының жарқын мысалы. Бұл стильді қаныққан майлар аз, жаңа көкөністер мен жемістер көп, сондай-ақ Калифорния жағалауынан алынған майсыз ет және теңіз өнімдерінен жасалған тағамдар мен тамақтар анықтайды. "Калифорниялық тағамдар" термині 20-шы ғасырдың соңғы онжылдықтарындағы аспаздық қозғалыстардың нәтижесінде пайда болды және оны Калифорнияның дәстүрлі тағамдарымен шатастыруға болмайды. Калифорниялық фьюжн тағамдарына француз, американ, итальян, мексикалық, қытай және басқа да халықтардың тағамдары әсер еткен.

Тарих

Жаңа, жергілікті өнімдерді пайдалануды қолдаушылардың бірі Хелен Эванс Браун болды, ол 1952 жылы «Хелен Браунның Батыс жағалауындағы асхана кітабын» жариялағаннан кейін Джеймс Беардпен дос болып қалды. Ол өзінің ауданында қолжетімді жемістер мен дәмдеуіштерді пайдалануды, нашар сапалы дүкендегі алмастырғыштардан бас тартуды, сондай-ақ жергілікті ауылған теңіз өнімдерін қолдануды ұсынды. Кітап кең танылып, қазіргі Калифорниялық асхананың «үлгісіне» айналды. 1971 жылы Берклиде «Chez Panisse» мейрамханасын ашқан Элис Уотерс Калифорниялық асхана тұжырымдамасына зор үлес қосты. Сол кезде Напа аңғарындағы Юнтвилл қаласында Салли Шмит жергілікті ингредиенттерге баса назар аударатын ай сайынғы бір реттік тамақ беруді бастады, ол күйеуі Донмен бірге 1978 жылы «The French Laundry» ашқанда осы тұжырымдаманы жалғастырды. Лос-Анджелесте Вольфганг Пак та Калифорниялық асхананың ерте дамушыларының бірі болды; ол Патрик Террайлдің «Ma Maison» мейрамханасындағы жұмысынан бастап, Эд Ладумен бірге «Spago» мейрамханасында Калифорния стиліндегі пицца, ал «Chinois on Main» мейрамханасында азиялық фьюжн тағамдарын дамытты. Марк Пил, Уотерс пен Пак екеуі үшін де жұмыс істеген, кейіннен сол кездегі әйелі Нэнси Сильвертонмен бірге «La Brea Bakery» және «Campanile Restaurant» мейрамханаларын құрды. Бас аспазшы ретінде ол жас аспазшыларға тәлімгерлік жасады. «Campanile Оңтүстік Калифорния және одан тыс жерлердегі асхананы қалыптастыруда маңызды рөл атқарды, бұл оның мәзірі арқылы ғана емес, сонымен қатар оның асханасының көптеген түлектері арқылы көрінді».

Даниель Паттерсон, осы стильдің заманауи жақтаушысы, дәстүрлі жергілікті өнімдерге және безендіруге баса назар аудара отырып, көкөністер мен жиналған тағамдарды бағалайды. Калифорния стиліндегі пиццаны Элис Уотерс, Эд Ладу және Вольфганг Пак танымал етті, ол Америка Құрама Штаттарында ұлттық трендке айналды; мұндағы пиццалар дәстүрден гөрі шығармашылыққа және Калифорнияда өсірілген ингредиенттерге көбірек назар аударады.