Введение
Кулинарная жидкость, полученная из ванильных стручков в этанольном растворе.
Ванильный экстракт – это раствор, получаемый путем мацерации и перколяции ванильных стручков в растворе этанола и воды. Он считается незаменимым ингредиентом во многих западных десертах, особенно в выпечке, такой как торты, печенье, брауни и кексы, а также в заварных кремах, мороженом и пудингах. Хотя его основным вкусоароматическим веществом является ванилин, чистый ванильный экстракт содержит несколько сотен дополнительных вкусоароматических соединений, которые отвечают за его сложный, глубокий вкус. В отличие от этого, искусственный ванильный ароматизатор состоит исключительно из искусственно полученного ванилина, который часто производится из побочного продукта целлюлозно-бумажной промышленности. В силу способа производства ванильного экстракта (то есть путем мацерации натуральных коричневых ванильных стручков в спирте), он не может быть бесцветным или прозрачным. Следовательно, любой прозрачный ванильный ароматизатор является искусственным. Ванильный экстракт – наиболее распространенная форма ванили, используемая в настоящее время. Основными сортами, используемыми сегодня, являются малагасийская, мексиканская, таитянская, индонезийская и угандийская ваниль. Термин «бурбонская ваниль» относится к происхождению ванильных стручков с островов Бурбон, чаще всего с Мадагаскара, а также с Маврикия и Реюньона. Название происходит от периода, когда островом Реюньон правили короли Бурбонов Франции, и не имеет отношения к бурбонскому виски.
Регламенты США
В Соединенных Штатах, чтобы ванильный экстракт считался чистым, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы раствор содержал не менее 35% алкоголя и 100 г ванильных бобов на литр (13,35 унций на галлон). Также доступны экстракты ванили двойной и тройной концентрации (вплоть до 20-кратной), однако они в основном используются в производстве и сфере общественного питания, где необходимо тщательно контролировать количество жидкости в рецептуре. Натуральный ванильный ароматизатор получают из ванильных бобов с минимальным содержанием или полным отсутствием алкоголя. Обычно содержание алкоголя в нем составляет не более 2–3%. Следовательно, в соответствии с нормами FDA, его нельзя называть экстрактом.
Канадские правила
В соответствии с Регламентом о пищевых продуктах и лекарственных препаратах (C.R.C., c. 870), продукты, содержащие ванильный экстракт, должны быть получены из ванильных бобов: Vanilla planifolia или Vanilla tahitensia. На каждые 100 мл экстракта должно приходиться количество растворимых веществ, пропорциональное их естественному содержанию в бобах, доступному для экстракции. В частности, если содержание воды в бобах менее 25%, ванильный экстракт должен содержать не менее 10 г ванильных бобов; если содержание воды в бобах более 25%, ванильный экстракт должен содержать не менее 7,5 г ванильных бобов. Ванильный экстракт не должен содержать искусственных красителей.