Введение
Вино с добавлением дистиллированного напитка
Креплёное вино – это вино, в которое добавлен дистиллированный спирт, как правило, бренди. На протяжении нескольких столетий виноделы разработали множество различных стилей креплёного вина, включая портвейн, херес, мадеру, марсалу, вино командария и ароматизированный вермут.
Производство
Одна из причин, по которой вино крепили, заключалась в его сохранности, так как этанол также является естественным антисептиком. Несмотря на то, что сейчас существуют и другие методы консервации, фортификация продолжает применяться, поскольку этот процесс может придавать готовому продукту особые вкусовые оттенки. Хотя чаще всего для производства крепленых вин добавляют виноградный бренди, дополнительный спирт может быть и нейтральным, полученным из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника. Региональные законы об апелласьонах могут регламентировать типы спиртных напитков, разрешенных для фортификации. Например, в США к вину допускается добавление только спирта, произведенного из того же фрукта, что и само вино. Источник дополнительного спирта и метод его дистилляции могут влиять на аромат креплёного вина. Если используется нейтральный спирт, то обычно его производят в ректификационной колонне, а не в перегонном кубе. Вино Марсала получило свое название от порта на острове Марсала. Креплёное вино смешивают с бренди для получения двух стилей: более молодого и легкого Fine, с содержанием алкоголя не менее 17% об. и выдержкой не менее четырех месяцев; и Superiore, с содержанием алкоголя не менее 18% об. и выдержкой не менее двух лет. Некреплёное вино Марсала выдерживается в деревянных бочках в течение пяти лет и более, достигая крепости 18% за счет испарения. Его получают путем добавления спирта к неферментированному или частично ферментированному виноградному соку (или яблочному соку для производства поммо). Добавление спирта останавливает брожение, и, как следствие, мистель получается слаще, чем полностью сброженное вино, в котором сахара превращаются в алкоголь.
Москатель де Сетубал
Москатель де Сетубал — португальское вино, производимое в окрестностях муниципалитета Сетубал на полуострове Сетубал. Вино изготавливается главным образом из винограда Мускат Александрийский и обычно крепится агуарденте. Считается, что этот стиль вина был изобретен Жозе Марией да Фонсекой, основателем старейшей португальской компании по производству столовых вин, основанной в 1834 году.
Портовое вино
Портвейн (также известный просто как порт) — это крепленое вино из долины Дору, расположенной в северных провинциях Португалии. Обычно это сладкое красное вино, но также существует в сухом, полусухом, белом и розовом вариантах.
Шерри
Шерри – это крепленое вино, производимое из белых виноградов, выращиваемых в окрестностях города Херес (Испания). Само слово "шерри" является англицизмом слова "Херес". Ранее шерри называли саком (от испанского слова saca, означающего "извлечение из солеры"). В Европейском Союзе "шерри" является защищенным наименованием происхождения, поэтому все вина с маркировкой "шерри" юридически обязаны происходить из Шерри-треугольника – области в провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. После завершения ферментации шерри крепят бренди. Поскольку крепление происходит после ферментации, большинство шерри изначально сухие, а сладость добавляется позднее. В отличие от этого, портвейн (например) крепят в середине процесса ферментации, что останавливает его и не позволяет всему сахару превратиться в алкоголь. Шерри производят в различных стилях – от сухих, легких, таких как фино, до более темных и иногда сладких, известных как олоросо. Крем-шерри всегда сладкий.
Вермут
Вермут – это крепленое вино, ароматизированное пряными травами и специями ("ароматизированное" в профессиональной среде) по строго охраняемым рецептам (являющимся коммерческой тайной). В состав трав и специй могут входить кардамон, корица, майоран и ромашка. Некоторые виды вермута подслащиваются. Несладкий или сухой вермут обычно имеет горьковатый вкус. Антонио Бенедетто Карпано из Турина, Италия, которому приписывают создание второго рецепта вермута, в 1786 году назвал свое творение "вермутом", вдохновившись немецким вином, ароматизированным полынью – травой, наиболее известной как ингредиент абсента. Использование полыни для ароматизации вина восходит к Древнему Риму. Современное немецкое слово Wermut (Wermuth в написании времен Карпано) означает как полынь, так и вермут. Изначально травы использовались для маскировки незрелых вкусов менее качественных вин, придавая им легкий, лекарственный "тонизирующий" привкус.
Вины дукс натураль
Vins doux naturels (VDN) – это слабокрепленые вина, обычно изготавливаемые из белого винограда мускат или красного винограда гренаш на юге Франции. Производство вин doux naturels было усовершенствовано Арно де Вильневом в университете Монпелье в XIII веке, и сейчас они широко распространены в регионе Лангедок-Руссильон на юге Франции. Как следует из названия, Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Rivesaltes и Muscat de Frontignan производятся из белого винограда мускат, а Banyuls и Maury – из красного гренаша. Другие вина, такие как вина Rivesaltes AOC, могут быть изготовлены как из красного, так и из белого винограда. Независимо от используемого винограда, брожение останавливается путем добавления до 10% виноградного спирта крепостью 190 proof (95% об. алкоголя). Вина Grenache doux naturels могут быть произведены в окисленном или неокисленном стиле, в то время как вина мускат защищены от окисления для сохранения их свежести.
Вины ликерные
Vin de liqueur – сладкое крепленое французское вино, которое изготавливается путем добавления бренди к неферментированному виноградному суслу. Термин vin de liqueur также используется Европейским Союзом для обозначения всех крепленых вин. Вина de liqueur приобретают более выраженный вкус благодаря добавленному бренди, но также слаще, чем vin doux. Примеры включают Floc de Gascogne, который производится из 1/3 арманьяка и 2/3 виноградного сока с одного виноградника, Pineau des Charentes из региона Cognac, Macvin из Jura, а также Pommeau, который аналогичным образом изготавливается путем смешивания яблочного сока и яблочного бренди.
Низкокачественные фортифицированные вина
Недорогие крепленые вина, такие как Thunderbird и Wild Irish Rose, стали популярными во время Великой депрессии из-за их относительно высокого содержания алкоголя. Термин "вино" (или "винодел") возник в этот период для обозначения обнищавших алкоголиков. Эти вина по-прежнему ассоциируются с бездомными, в основном потому, что маркетологи активно ориентируются на малообеспеченные слои населения как на идеальных потребителей этих напитков. Организации в таких городах, как Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Сиэтл и Портленд, призвали производителей недорогих крепленых вин, включая E & J Gallo Winery, прекратить поставки этих продуктов в магазины, расположенные в бедных районах. В 2005 году городской совет Сиэтла обратился к Совету по контролю за алкоголем штата Вашингтон с просьбой запретить продажу определенных алкогольных продуктов в обнищавшей "зоне влияния алкоголя". Среди продуктов, подлежащих запрету, были более двух десятков сортов пива и шесть крепленых вин: Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird и Wild Irish Rose. Совет по контролю за алкоголем утвердил эти ограничения 30 августа 2006 года.
Гваха-джу
Гвахаджу – это креплёное рисовое вино, производимое в Корее. Хотя рисовое вино не изготавливается из винограда, его содержание алкоголя сопоставимо с содержанием в виноградном вине, а добавление дистиллированного спирта соджу и других ингредиентов, таких как женьшень, финики (джуджуба), имбирь и т.д., в рисовое вино, напоминает вышеупомянутые креплёные вина.
Терминология
Крепленые вина в Соединенных Штатах часто называют десертными, чтобы избежать ассоциаций с чрезмерным употреблением алкоголя. Французы используют термин "vins de liqueur". В соответствии с законодательством Европейского Союза, ликерным вином считается креплёное вино, содержащее 15–22% об. алкоголя, с общей крепостью не менее 17,5%, и отвечающее множеству дополнительных критериев. Для определенных качественных ликерных вин допускаются исключения.