Введение

Бренди – это спиртной напиток, получаемый из вина путем дистилляции. Обычно бренди содержит 35–60% алкоголя по объему (70–120 US proof) и традиционно употребляется в качестве дижестива после еды. Некоторые бренди выдерживаются в деревянных бочках, другие – окрашиваются карамельным колером для имитации эффекта выдержки, а некоторые производятся путем сочетания выдержки и окрашивания. Разнообразие винных бренди можно встретить во всем винодельческом мире. Наиболее известными являются коньяк и арманьяк из юго-западной Франции. В более широком смысле, термин "бренди" также относится к спиртным напиткам, полученным путем дистилляции виноградной выжимки (получая бренди из выжимки), или браги или вина из любых других фруктов (фруктовый бренди). Эти продукты также называют "о-де-ви" (eau de vie), что в переводе с французского означает "вода жизни".

История

Истоки бренди связаны с развитием дистилляции. Хотя этот процесс был известен в античные времена, он не использовался для значительного производства напитков до XV века. В начале XVI века французский бренди способствовал развитию трансатлантической треугольной торговли, заняв центральное место португальского креплёного вина благодаря более высокому содержанию алкоголя и удобству транспортировки. Гребцы и охранники на африканской стороне торговли обычно получали оплату бренди. К концу XVII века ром вытеснил бренди как предпочтительный алкоголь в треугольной торговле. Изначально вино дистиллировали как способ консервации и для облегчения транспортировки торговцами. Также считается, что вино изначально дистиллировали, чтобы уменьшить налог, который взимался за объем. Предполагалось добавлять воду, удаленную в процессе дистилляции, обратно в бренди непосредственно перед употреблением. Было обнаружено, что после выдержки в деревянных бочках полученный продукт улучшался по сравнению с исходным дистиллятом. Кукурбит наполняли наполовину жидкостью, из которой предстояло получить бренди, и затем нагревали на небольшом огне, пока не перегонялась примерно одна шестая часть, или пока жидкость, попадающая в приемник, не становилась полностью воспламеняющейся. Этот спирт, перегнанный только один раз, назывался винным спиртом или бренди. Очищенный повторной дистилляцией (или несколькими последующими), он назывался ректифицированным винным спиртом. Вторая перегонка проводилась в [a] balneo mariae и в стеклянном кукурбите, и жидкость перегонялась примерно до половины первоначального объема. Этот процесс ректификации продолжался до тех пор, пока оператор не считал необходимым для получения бренди. Чтобы сократить эти длительные и трудоемкие дистилляции, был изобретен химический аппарат, который сводил их к одной перегонке. Небольшую часть спирта поджигали для проверки чистоты ректифицированного винного спирта. Спирт считался хорошим, если огонь полностью сжигал все содержимое, не оставляя примесей. Другой, более надежный тест заключался в помещении небольшого количества пороха на дно спирта. Спирт считался хорошим, если порох мог воспламениться после того, как спирт был сожжен огнем. Бренд бренди "Арарат" был основан в Ереване, Армения. Со временем он стал одним из ведущих брендов бренди, и во время Ялтинской конференции Уинстон Черчилль был настолько впечатлен армянским бренди "Двин", который ему подарил Иосиф Сталин, что попросил ежегодно отправлять ему несколько ящиков. По сообщениям, Черчиллю ежегодно отправляли 400 бутылок "Двина". В 1884 году Давид Сараджишвили основал винокуренный завод в Тбилиси, Грузия, на перекрестке турецких, среднеазиатских и персидских торговых путей, который в то время входил в состав Российской империи.

Технология

За исключением нескольких крупных производителей, производство и потребление бренди обычно носят региональный характер, и, следовательно, методы производства значительно различаются. Виноградный бренди производится из различных сортов винограда. Для высококачественного бренди используется специальный отбор сортов, обеспечивающих выраженный аромат и характер, в то время как более дешевые сорта изготавливаются из любого доступного вина. Бренди производится из так называемого базового вина, которое существенно отличается от обычных столовых вин. Его производят из винограда раннего сбора для достижения более высокой концентрации кислоты и более низкого содержания сахара. Базовое вино обычно содержит меньшее количество (до 20 мг/л) серы, чем обычные вина, так как при взаимодействии с медью в перегонном кубе образуется нежелательный сульфат меди. Дрожжевой осадок, образующийся в процессе ферментации, может оставаться в вине или удаляться, в зависимости от стиля бренди. Бренди добавляют в другие напитки для приготовления популярных коктейлей, таких как Бренди Сауэр, Бренди Александер, Сайдкар, Бренди Дейзи и Бренди Олд Фэшн. В англо-индийской традиции существует напиток "бренди павни" (бренди с водой).

Кулинарное применение

Коньяк – распространенная жидкость для деглазирования, используемая при приготовлении соусов к стейкам и другим мясным блюдам. Он придает более насыщенный вкус некоторым супам, в особенности луковому. В английской рождественской кулинарии бренди – популярный ароматизатор традиционных блюд, таких как рождественский кекс, бренди-масло и рождественский пудинг. Его также часто добавляют в напитки, например, глинтвейн и эгног, которые пьют в праздничный сезон. Коньяк используют для фламбирования блюд, таких как крепы Сюзетт и вишня «Жюбили», непосредственно при подаче.

Историческое медицинское применение

В XIX веке бренди часто использовался в качестве лекарственного средства благодаря его предполагаемым "тонизирующим" свойствам. Его также употребляли многие европейские исследователи тропической Африки, которые считали, что регулярные умеренные дозы бренди могут помочь путешественнику справиться с лихорадкой, депрессией и стрессом. Эти взгляды утратили популярность в конце XIX и начале XX века, появились предположения, что люди использовали "лечебные" качества бренди как предлог для распития спиртного.

Терминология и юридические определения

Термин бренди является сокращением от архаичного английского brandewine или brandywine, которое произошло от голландского слова brandewijn, в свою очередь произошедшего от gebrande wijn, что буквально означает «жжёное вино». Родственными словами являются brännvin и brennivín. В Германии термин Branntwein обозначает любые дистиллированные спиртные напитки, а Weinbrand – конкретно дистиллированное вино из винограда. В общеупотребительном смысле бренди может быть изготовлен также из виноградной выжимки и из ферментированных фруктов, отличных от винограда. В отдельных юрисдикциях существуют специальные нормативные требования к маркировке продукции, идентифицируемой как бренди. Например:

В Европейском Союзе действуют правила, требующие, чтобы продукция, маркированная как бренди, за исключением «зернового бренди», производилась исключительно путем дистилляции или перегонки вина на основе винограда или «вина, укреплённого для дистилляции» на основе винограда, и выдерживалась не менее шести месяцев в дубовых бочках. В США бренди, произведённый не из виноградного вина, должен иметь на этикетке уточняющее описание типа производства, например, «персиковый бренди», «фруктовый бренди», «сухофруктовый бренди» или «бренди из виноградной выжимки», а бренди, выдержанный в дубе менее двух лет, должен маркироваться как «невыдержанный». В Канаде правила, касающиеся наименований бренди, аналогичны правилам США (пункты B.02.050–061). Согласно канадским нормам и правилам в области продуктов питания и лекарственных средств, бренди – это спиртовой дистиллят или смесь спиртовых дистиллятов, полученных путем дистилляции вина. Минимальный установленный срок выдержки составляет шесть месяцев в древесине, хотя необязательно в дубе (пункт B.02.061.2). Карамель, фрукты, другие растительные вещества, ароматизаторы и ароматические препараты также могут быть добавлены в продукт, называемый бренди (пункты B.02.050–059). В Европейском Союзе немецкий термин Weinbrand юридически эквивалентен английскому термину «бренди», но за пределами немецкоязычных стран он особенно часто используется для обозначения бренди из Австрии и Германии.

Сорты и марки

Большая часть производства американского виноградного бренди сосредоточена в Калифорнии. Греческий бренди дистиллируется из вина Мускат. Зрелые дистилляты производятся из сушеного на солнце винограда сортов Саватиано, Султана и Черный Коринф, купажированных с выдержанным вином Мускат. Бренди де Херес происходит из виноградников вокруг Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испания. Он используется в некоторых хересах и также доступен как самостоятельный продукт. Он имеет защищенное обозначение происхождения (ЗОП). Каньяк (или коньяк) – это напиток из Турции, название которого является вариацией слова "коньяк" и означает "сжигающая кровь" на турецком языке, что отсылает к его употреблению в холодную погоду. Португальский регион Луринья, расположенный к северу от Лиссабона, является одним из немногих европейских ЗОП, производящих исключительно бренди (агуарденте виника) наряду с коньяком, арманьяком и Хересом. В Молдове и Румынии виноградный бренди в разговорной речи называют коняк, но официально он называется Divin в Молдове и Vinars в Румынии. После двойной дистилляции напиток обычно выдерживается в дубовых бочках и маркируется в соответствии с возрастом (VS – выдержка не менее 3 лет, VSOP – не менее 5 лет, XO – не менее 7 лет, XXO – не менее 20 лет). В России бренди впервые был произведен в 1885 году на Кизлярском винокуренном заводе по рецепту, привезенному из Франции. Кизлярский коньяк производится по классической коньячной технологии и является одним из самых популярных напитков в России. В 2008 году завод также восстановил статус поставщика Двора Его Величества. Южноафриканские коньяки, согласно закону, производятся практически идентично коньяку, с использованием двойной дистилляции в медных перегонных кубах и последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет. Благодаря этому южноафриканские коньяки считаются очень качественными. Итальянское стравеккьо производится с 1700-х годов на севере Италии, особенно в Эмилии-Романье и Венето, из популярных в виноделии сортов винограда, таких как Санджовезе и Григнолино. Цвет, текстура и послевкусие напоминают французские и испанские аналоги. Наиболее популярные бренды – Vecchia Romagna, Stravecchio Branca и Stock 84. Северная Италия также известна с Средневековья другим видом виноградного спирта – граппой, которая обычно бесцветна, но существуют премиальные сорта, называемые баррик, выдержанные в дубовых бочках, приобретающие тот же карамельный цвет, что и обычный бренди. В Италии производится огромное количество стравеккьо и граппы, более чем на 600 крупных, средних и малых винокурнях. Тичино, италоязычный кантон Швейцарии, также имеет право производить виноградный шпирт из виноградной выжимки под названием граппа.