Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Lutefisk (норвег тілінде, Солтүстік және Орталық Норвегияның кей аймақтарында, Оңтүстік Норвегияда; lutfisk;; сөзбе-сөз "сілті балық") – әдетте треска, бірақ кейде линг немесе бурботтан жасалған кептірілген ақ балық, сілтеде сақталған. Ол ұзақ уақыт кептірілген (ауада кептірілген ақ балық) немесе кептірілген және тұздалған трескадан дайындалады. Тамақтандыруға бірнеше күн бұрын суға жібітілгеннен кейін балық желатин тәрізді консистенцияға ие болады. Lutefisk – бірнеше скандинавиялық елдердің теңіз тағамдарының бірі. Бұл дәстүрлі түрде Норвегияның юлеборд, Швецияның юльборд және Финляндияның юлупойта мерекелік дастархандарының құрамына кіреді.
Nordic dried fish dish
Lutefisk (Norwegian, in Northern and parts of Central Norway, in Southern Norway; lutfisk ; ; literally "lye fish") is dried whitefish, usually cod, but sometimes ling or burbot, cured in lye. It is made from aged stockfish (air dried whitefish), or dried and salted cod. The fish takes a gelatinous texture after being rehydrated for days prior to eating. Lutefisk is prepared as a seafood dish of several Nordic countries. It is traditionally part of the Christmas feasts Norwegian julebord, Swedish julbord, and Finnish joulupöytä.
Шығу тегі
Балықты сақтау дәстүрі мықты әлемнің бір бөлігінде буыннан буынға дейін ақуызбен қамтамасыз етті. Адамдар кептірілген балықты сілтемен қашан өңдеуді бастағаны белгісіз. Бұл себебі, аймақта ірі тұз кен орындары болмағандықтан, ақ балықты сақтау үшін кептіру процесіне қолайлы жағдай жасады, бұл әдіс мыңдаған жылдар бойы қолданылып келеді. Құрғатылған балық өте қоректі және ішкі тұтынуға арналған, бірақ орта ғасырдың соңында құрғатылған балық саудасының өркендеуі кезінде ол Скандинавияда және Еуропаның қалған бөлігінде қолжетімді болды. Жоғары сапалы құрғатылған балықты суға жібітіп, қайнатып, ерітілген маймен жейтін. Төмен сапалы балықтар қатаң болып, оны қайнату үшін көбірек уақыт және отын қажет еді; емен немесе қайыңның күлін қайнаған суға қосу ақуыз тізбегін ыдыратып, процесті жылдамдатуы мүмкін екені айтылады. Сондықтан сілтемені дайындау процесіне енгізу кездейсоқ болған болуы мүмкін.
Preserved fish provided protein for generations in a part of the world with a strong fishing tradition. It is not known when people first started treating dried fish with lye. The reason was probably that the lack of major salt deposits in the area favored the drying process for the preservation of whitefish, a process known for millennia. Stockfish is very nutrient rich and was consumed domestically, although it was during the boom in the stockfish trade in the late Middle Ages that it became accessible throughout Scandinavia as well as the rest of Europe. Higher quality stockfish would be soaked in water, then boiled and eaten with melted butter. Lower quality fish would be harder and require longer boiling, using more fuel; it has been suggested that adding ash from beech or birch to the boiling water would break down the protein chains and speed up the process. The introduction of lye in the preparation process might therefore have been incidental.
Дайындық
Балықты сақтаудың алғашқы қадамы – оны 5-6 күн бойы суға салу, суды күнделікті ауыстырып отыру. Қаныққан лютефиш содан кейін суық су мен сілтінің өзгермейтін ерітіндісінде тағы екі күн бойы сорылады. Осы сору кезінде балық ісіп, оның ақуыз мөлшері 50 проценттен астам азаяды, нәтижесінде желе сияқты консистенция пайда болады. Бұл өңдеу аяқталғаннан кейін балық сілтіге толып, жеуге жарамсыз болады, pH деңгейі 11–12-ге жетеді. Балықты жеуге жарамды ету үшін тағы да төрт-алты күн бойы күнделікті ауыстырылатын суық суға сору қажет. Содан кейін лютефиш пісіруге дайын.
The first step in preserving is soaking the fish for five to six days, with the water changed daily. The saturated lutefisk is then soaked in an unchanged solution of cold water and lye for an additional two days. The fish swells during this soaking, and its protein content decreases by more than 50 percent, producing a jelly like consistency. When this treatment is finished, the fish is saturated with lye and inedible, with a pH of 11–12. To make the fish edible, a final treatment of another four to six days of soaking in cold water changed daily is needed. The lutefisk is then ready to be cooked.
Тамақ ішу
Лутефиск дәстүрлі түрде қайнатылған картоп, көк бұршақ пюресі, балқытылған сары май және қуырылған беконның кішкентай кесектерімен бірге беріледі. Норвегия, Швеция және Финляндияда лутефиск Рождество тойының бөлігі болып табылады және көбінесе қайнатылған картоп, жасыл бұршақ және ақ соуспен желінеді. Аймақтық айырмашылықтарға ақ соустың ішіне жаңа ұнтақталған мускат жаңғағы немесе қара бұрыш және іріленген горчица (Сканияда) қосу кіреді. Jämtland аймағының кейбір бөліктерінде оны нанмен және ірімшікпен (whey cheese) береді. АҚШ-та лутефиск көбінесе бекон, бұршақ, бұршақтан жасалған сорпа, картоп, лефсе, соус, пюре, ақ соус, балқытылған немесе тазартылған сары май, сироп және гейтост немесе "ескі" ірімшік (гаммелост) сияқты әртүрлі гарнирлермен беріледі. Кейде оны котлеттермен жейді, бірақ бұл Скандинавияда дәстүрлі емес. Гарнирлер әр отбасы мен аймаққа қарай өте әртүрлі болады және әртүрлі лутефиск дәстүрлерін ұстанатын адамдар бірге тамақтанғанда көңілді пікірталас тудыруы мүмкін. Норвегия теңіз өнімдерін экспорттау кеңесінің мәліметінше, 2005-2008 жылдар аралығында Норвегиядағы мейрамханалар мен қосымша қызмет көрсету компанияларына лутефиск сату 72%-ға өскен. Миннесота штатының Мэдисон қаласы өзін "әлемдегі лутефиск астанасы" деп жариялаған, сонымен қатар Миннесота штатында жан басына шаққандағы ең жоғары лутефиск тұтыну деңгейіне ие. Миннесота штатының Нортфилд қаласындағы Сент-Олаф колледжі Рождество фестивалінің концерттері кезінде лутефиск ұсынады. Висконсин штатындағы көптеген лютеран шіркеулері жыл сайынғы дәстүр ретінде лутефиск кештерін өткізеді. Ең танымал төрт шіркеуге Додж округындағы Сент-Олаф лютеран шіркеуі, ДеФоресттегі Христос лютеран шіркеуі, Рок округындағы Орфордвилл лютеран шіркеуі және Иоладағы Нортленд лютеран шіркеуі жатады. Лутефиск Канадада да желінеді, онда Скандинавия халқының саны салыстырмалы түрде көп, әсіресе дәстүрлі ауыл шаруашылығымен айналысатын батыс ішкі провинцияларда. 2016 жылғы мәліметтер бойынша, 463 000 норвегиялық канадалық, 350 000 швед канадасы, 207 000 даниялық канадалық және 143 000 фин канадасы болды. Норвегия ұлдары сияқты ұйымдар жыл сайын лутефиск кештерін өткізеді. Лутефиск кейде арнайы дүкендерде және скандинавиялық халқы көп орналасқан супермаркеттерде қолжетімді. Альберта штатының Кингман қаласы өзінің сәлемдесу тақтасында "Альбертаның лутефиск астанасы" деп жариялайды.
Lutefisk is traditionally served with boiled potatoes, mashed green peas, melted butter and small pieces of fried bacon. In Norway, Sweden and Finland, lutefisk is a part of the Christmas tradition and is mostly eaten with boiled potatoes, green peas and white sauce. Regional variations include a sprinkle of freshly ground allspice or black pepper and the addition of coarsely ground mustard in the white sauce (in Scania). In parts of Jämtland it is served on flatbread with whey cheese. In the United States, lutefisk is often served with a variety of side dishes, including bacon, peas, pea stew, potatoes, lefse, gravy, mashed rutabaga, white sauce, melted or clarified butter, syrup, and geitost, or "old" cheese (gammelost). It is sometimes eaten with meatballs, which is not traditional in Scandinavia. Side dishes vary greatly from family to family and region to region, and can be a source of jovial contention when eaters of different traditions of lutefisk dine together. The Norwegian Seafood Export Council indicated sales of lutefisk to restaurants and catering companies in Norway increased by 72% between 2005 and 2008. Madison, Minnesota has dubbed itself the "lutefisk capital of the world" as well as claiming the largest per capita consumption of lutefisk in Minnesota. St. Olaf College in Northfield, Minnesota serves lutefisk during their Christmas Festival concerts. Many Lutheran churches across Wisconsin serve lutefisk dinners as a yearly tradition. Four popular churches are St. Olaf Lutheran Church in Dodge County, Christ Lutheran Church in DeForest, Orfordville Lutheran Church in Rock County and Northland Lutheran Church in Iola. Lutefisk is also eaten in Canada, which has a relatively large Scandinavian population particularly in the traditionally agricultural, western inland provinces. As of 2016, there were about 463,000 Norwegian Canadians, 350,000 Swedish Canadians, 207,000 Danish Canadians and 143,000 Finnish Canadians. Organizations such as the Sons of Norway hold annual lutefisk dinners. Lutefisk is sometimes available in specialty stores and supermarkets where there are large Scandinavian populations. Kingman, Alberta proclaims itself on its greeting sign to be the "Lutefisk capital of Alberta".