Введение

Стиль жарки на вертеле
игра в фэнтези-спорт

Ротиссери, также известный как жарка на вертеле, – это способ жарки, при котором мясо нанизывают на вертел – длинный, прочный стержень, используемый для удержания пищи во время приготовления над огнем в камине или костре, либо при жарке в духовке. Этот метод обычно применяется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как свиньи или индейки. Вращение обеспечивает равномерное приготовление мяса в собственном соку и облегчает постоянное поливание его соками.

История

В средневековой и ранней современной кухне вертел был предпочтительным способом приготовления мяса в больших хозяйствах. Слуга, как правило, мальчик, сидел рядом с вертелом, медленно поворачивая металлический стержень и готовя пищу; его называли "вертельщиком". Механические вертелы ("ротиссери") были изобретены позднее, сначала приводимые в действие собаками на беговых дорожках, а затем паровой силой и механическими часовыми механизмами. Вертел также мог приводиться в действие турбиной, установленной в дымоходе, с червячной передачей для преобразования крутящего момента и скорости. Сегодня вертелы обычно приводятся в движение электродвигателями. Ротиссери может также обозначать механическое устройство, используемое для приготовления на ротиссери, или ресторан, специализирующийся на мясе, приготовленном на вертеле. Слово происходит из французского языка, где оно впервые появилось в парижских лавках около 1450 года. Кроме того, в ресторанах, использующих систему Escoffierian brigade de cuisine, ротиссер – это шеф-повар, ответственный за все блюда, приготовленные на вертеле, запеченные в духовке, жареные и в некоторых случаях – жареные во фритюре.

Горизонтальная ротиссерия

В этом стиле шампур устанавливается горизонтально. Его часто используют для приготовления целых кур или жареного мяса различных видов, включая говядину и свинину. Конструкция может включать в себя один шампур, установленный над открытым грилем или барбекю, один шампур, установленный в обычной духовке, или множество шампуров, установленных в большой промышленной печи. Последние обычно используются для массового производства жареного мяса для продажи потребителям. В этом типе ротиссерии важен баланс. Если объект, который будет готовиться, сильно разбалансирован, это создаст большую нагрузку на приводной механизм или приведет к тому, что механизм перестанет вращаться. Ослабленные куриные ножки или крылья также могут привести к заклиниванию механизма. По этим двум причинам требуется определенное умение при нанизывании мяса на шампур. Высококачественные потребительские духовки обычно поставляются с ротиссери (или позволяют установить ротиссери в качестве опции). В этих случаях приводной механизм двигателя обычно скрыт внутри духовки. Ротиссери используется путем извлечения обычных решеток для запекания; для обеспечения одной или обеих опорных точек для шампура может потребоваться специальный держатель. Скорость вращения может варьироваться в зависимости от типа приготавливаемой пищи и близости к источнику тепла. Крупные животные, такие как целые свиньи, часто готовят со скоростью от 3 до 1 оборота в минуту. Рон Попел, изобретатель ротиссери-печи Ronco "Showtime", утверждает, что 6 оборотов в минуту – идеальная скорость для приготовления различных блюд. В целом, когда целое животное готовится на вертеле, лучше всего вращать его быстрее в начале приготовления, чтобы помочь повысить внутреннюю температуру, не подгорая снаружи. Как только снаружи образуется корочка, скорость вращения снижается, чтобы минимизировать стекание сока. Это позволяет сокам оставаться на мясе, тем самым максимизируя вкус. Последнее особенно важно при использовании горизонтального шампура и углей или открытого огня, в этом случае стекающий сок нельзя использовать для полива. Для горизонтального шампура также предпочтительнее держать жар в начале приготовления дальше от источника тепла, что минимизирует инфракрасное нагревание, сохраняя при этом конвекционный нагрев воздуха. Позже жар приближают, тем самым сочетая интенсивный конвекционный и радиационный нагрев. Супермаркеты обычно массово производят курицу-гриль, используя горизонтальный ротиссери с металлическими прутьями, чтобы удерживать курицу в наиболее слабой части грудки (что практически не влияет на само мясо при нанизывании, но все же надежно фиксирует курицу) и в самой плотной части курицы (расположенной прямо под бедром).