Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Нарезается из вырезки говядины.
Cut from the loin of beef
Говяжья вырезка (в американском английском), известная как рибай в Австралазии, филе во Франции, филе-миньон в Бразилии и вырезка в Великобритании и Южной Африке, нарезается из вырезки говядины.
A beef tenderloin (US English), known as an eye fillet in Australasia, filet in France, filet mignon in Brazil, and fillet in the United Kingdom and South Africa, is cut from the loin of beef.
Описание
Как и у всех четвероногих, вырезка относится к большой поясничной мышце (m. psoas major), расположенной на брюшной стороне поперечных отростков поясничных позвонков, вблизи почек. Вырезка имеет продолговатую форму и охватывает два основных отруба: короткую часть спины (называемую вырезкой в странах Содружества) и толстый край (называемый задней частью в странах Содружества). Вырезка располагается под ребрами, рядом с позвоночником. У нее два конца: окорок и "хвост". Меньший, заостренный конец – "хвост" – начинается немного за ребрами, постепенно утолщаясь и переходя в отруб толстого края, который находится ближе к окороку. Эта мышца почти не работает, поэтому является самой нежной частью говядины.
As with all quadrupeds, the tenderloin refers to the psoas major muscle ventral to the transverse processes of the lumbar vertebrae, near the kidneys. The tenderloin is an oblong shape spanning two primal cuts: the short loin (called the sirloin in Commonwealth countries) and the sirloin (called the rump in Commonwealth countries). The tenderloin sits beneath the ribs, next to the backbone. It has two ends: the butt and the "tail". The smaller, pointed end—the "tail"—starts a little past the ribs, growing in thickness until it ends in the "sirloin" primal cut, which is closer to the butt of the cow. This muscle does very little work, so it is the tenderest part of the beef.
Обработка и приготовление
Целые вырезки продаются как "неочищенные" (то есть жир и серебряная пленка остаются), "очищенные" (то есть жир удален, но серебряная пленка остается), или как PSMO ("писмос"), что является сокращением от "очищенные, с боковой мышцей" (боковая мышца относится к "цепочке"). Хотя PSMO являются самым дорогим вариантом в пересчете на вес, они обеспечивают значительную экономию по сравнению с другими вариантами вырезки, поскольку требуют минимальной обработки со стороны повара, так как жир и обрезки уже удалены. Поскольку это самая нежная часть туши, блюда из говядины, требующие исключительно нежного мяса, такие как стейк-тартар, идеально готовятся из вырезки.
Whole tenderloins are sold as either "unpeeled" (meaning the fat and silver skin remain), "peeled" (meaning that the fat is removed, but silver skin remains), or as PSMOs ("pismos"), which is short for "peeled, side muscle on" (side muscle refers to the "chain"). While the most expensive option pound for pound, PSMOs offer considerable savings over other tenderloin options as they require little handling by the chef, since the fat and trimmings have already been removed. Since it is the tenderest part of the animal, beef dishes requiring exceptionally tender meat, such as steak tartare, are ideally made from the tenderloin.
Обрезки
Три основных "отреза" вырезки – это окорок, центральная часть и хвостовая часть. Окорок обычно подходит для карпаччо, так как "око" может быть довольно крупным; нарезая целую вырезку на стейки одинакового веса, вы получите непропорционально тонкие стейки из окорока. Центральная часть подходит для стейков с контролируемой порцией, поскольку диаметр "ока" остается относительно постоянным. Из центральной части можно приготовить традиционный филе-миньон или стейк из вырезки, а также шатобриан и говядину Веллингтон. Хвостовая часть, как правило, не подходит для стейков из-за непостоянства размера, но может использоваться в рецептах, где требуются небольшие кусочки нежной вырезки, например, в тушеных блюдах.
The three main "cuts" of the tenderloin are the butt, the center cut, and the tail. The butt end is usually suitable for carpaccio, as the eye can be quite large; cutting a whole tenderloin into steaks of equal weight will yield proportionally very thin steaks from the butt end. The center cut is suitable for portion controlled steaks, as the diameter of the eye remains relatively consistent. The center cut can yield the traditional filet mignon or tenderloin steak, as well as the Chateaubriand and Beef Wellington. The tail, which is generally unsuitable for steaks due to size inconsistency, can be used in recipes where small pieces of a tender cut are called for, such as stews.