Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Сиырдың белдемінен кесілген.
Cut from the loin of beef
Сиырдың жұмсақ еті (АҚШ ағылшын тілінде), Австралия және Жаңа Зеландияда "eye fillet", Францияда "filet", Бразилияда "filet mignon", ал Ұлыбритания мен Оңтүстік Африкада "filet" деп аталады, сиырдың белдемінен кесіледі.
A beef tenderloin (US English), known as an eye fillet in Australasia, filet in France, filet mignon in Brazil, and fillet in the United Kingdom and South Africa, is cut from the loin of beef.
Сипаттама
Барлық төрт аяқты жануарлар сияқты, иық еті бүйрекке жақын жамбас омыртқаларының көлденең өскірлерінің астында орналасқан, ірі псоас бұлшық етіне сілтеме жасайды. Иық еті – екі негізгі бөлікке жататын сопақ пішін: қысқа бел (бірлестік елдерінде сирлойн деп аталады) және сирлойн (бірлестік елдерінде реп деп аталады). Иық еті қабырғалардың астында, омыртқаның жанында орналасқан. Оның екі ұшы бар: артқы жағы және "құйрығы". Кішірек, үшкір ұшы – "құйрық" – қабырғалардан сәл өзгеше басталып, қалыңдай түседі және "сирлойн" бастапқы бөлігімен аяқталады, ол сиырдың артқы жағына жақын. Бұл бұлшықеттің жұмысы өте аз болғандықтан, ол сиыр етінің ең жұмсақ бөлігі болып табылады.
As with all quadrupeds, the tenderloin refers to the psoas major muscle ventral to the transverse processes of the lumbar vertebrae, near the kidneys. The tenderloin is an oblong shape spanning two primal cuts: the short loin (called the sirloin in Commonwealth countries) and the sirloin (called the rump in Commonwealth countries). The tenderloin sits beneath the ribs, next to the backbone. It has two ends: the butt and the "tail". The smaller, pointed end—the "tail"—starts a little past the ribs, growing in thickness until it ends in the "sirloin" primal cut, which is closer to the butt of the cow. This muscle does very little work, so it is the tenderest part of the beef.
Өңдеу және дайындау
Бүкіл тендерлоин "қабықсыз" (яғни май мен күміс қабық қалдырылған), "қабықтан тазартылған" (яғни майы алынып тасталады, бірақ күміс қабық қалдырылған) немесе PSMO ("писмос") ретінде сатылады, бұл "қабықтан тазартылған, бүйірлік бұлшық етімен" деген сөздің қысқасы (бүйірлік бұлшық еті – "желі"). Ең қымбат нұсқасы болғанымен, PSMO басқа тендерлоин нұсқаларына қарағанда айтарлықтай үнемді, себебі ол аспазға аз жұмыс береді, өйткені майы мен қабықтары бұрыннан алынып тасталған. Бұл жануардың ең жұмсақ бөлігі болғандықтан, ерекше жұмсақ ет қажет болатын сиыр еті тағамдары, мысалы, стейк тартар, идеалды түрде тендерлоиннен жасалады.
Whole tenderloins are sold as either "unpeeled" (meaning the fat and silver skin remain), "peeled" (meaning that the fat is removed, but silver skin remains), or as PSMOs ("pismos"), which is short for "peeled, side muscle on" (side muscle refers to the "chain"). While the most expensive option pound for pound, PSMOs offer considerable savings over other tenderloin options as they require little handling by the chef, since the fat and trimmings have already been removed. Since it is the tenderest part of the animal, beef dishes requiring exceptionally tender meat, such as steak tartare, are ideally made from the tenderloin.
Қиғалар
Ірі қара етінің негізгі үш "кесімі" бар: артқы бөлік, ортаңғы бөлік және құйрық. Артқы бөлік көбінесе карпаччоға жарайды, себебі оның ішкі бөлігі (көзі) өте үлкен болуы мүмкін; бүтін тендерлойнды бірдей салмақты стейктерге бөлу артық бөліктен пропорционалды түрде жұқа стейктер шығарады. Ортаңғы бөлік порцияланған стейктерге өте қолайлы, себебі ішкі бөлігінің диаметрі салыстырмалы түрде тұрақты болады. Ортаңғы бөліктен дәстүрлі филе миньон немесе тендерлойн стейк, сондай-ақ Шатобриан және Биф Веллингтон дайындауға болады. Ұзындығы әртүрлі болғандықтан стейкке жарамсыз құйрықты, мысалы, қайнату сияқты жұмсақ еттің кішкентай бөліктері қажет болатын рецепттерде қолдануға болады.
The three main "cuts" of the tenderloin are the butt, the center cut, and the tail. The butt end is usually suitable for carpaccio, as the eye can be quite large; cutting a whole tenderloin into steaks of equal weight will yield proportionally very thin steaks from the butt end. The center cut is suitable for portion controlled steaks, as the diameter of the eye remains relatively consistent. The center cut can yield the traditional filet mignon or tenderloin steak, as well as the Chateaubriand and Beef Wellington. The tail, which is generally unsuitable for steaks due to size inconsistency, can be used in recipes where small pieces of a tender cut are called for, such as stews.