Введение
Вино из темных сортов винограда
Красное вино – это вино, изготовленное из темных сортов винограда. Цвет вина может варьироваться от насыщенного фиолетового, характерного для молодых вин, до кирпично-красного для выдержанных вин и коричневого для старых красных вин. Сок большинства темноокрашенных сортов винограда имеет зеленовато-белый цвет, а красный цвет вину придают антоцианы, содержащиеся в кожице винограда. Значительная часть процесса производства красного вина заключается в извлечении из кожицы винограда красящих и ароматических веществ.
Переработка винограда
Первый этап производства красного вина после сбора урожая – физическая обработка винограда. Собранный вручную или машинным способом виноград обычно высыпают в приемный бункер по прибытии на винодельню, а затем винтовой транспортер доставляет его к оборудованию для переработки винограда.
Очистка и дробление
По прибытии на винодельню, обычно наблюдается смесь отдельных ягод, целых гроздей (особенно при ручном сборе), гребней и листьев. Присутствие гребней во время ферментации может привести к горечи в вине, поэтому целью отделения гребней является отделение винограда от гребней и листьев. Механические гребнеотделители обычно состоят из вращающегося цилиндра, перфорированного отверстиями размером с виноградину. Внутри цилиндра находится концентрический вал с лучами, направленными к внутренней поверхности цилиндра. Виноград проходит сквозь отверстия в цилиндре, а гребни и листья выталкиваются через открытый конец. После отделения гребней виноград обычно слегка дробят. Дробилки обычно состоят из пары валков, расстояние между которыми можно регулировать для обеспечения легкого, сильного или отсутствия дробления, в зависимости от предпочтений винодела. Смесь винограда, кожицы, сока и семян теперь называется суслом. Затем сусло перекачивают в емкость, часто из нержавеющей стали или бетона, или в дубовую бочку для ферментации. Как и большинство современного оборудования для виноделия, гребнеотделители и дробилки обычно изготавливаются из нержавеющей стали (пищевой нержавеющей стали для тех частей, которые непосредственно контактируют с виноградом).
Дополнения на приеме
Консервант диоксид серы обычно добавляют при поступлении винограда на винодельню. Норма внесения варьируется от нуля, для идеально здорового винограда, до 70 мг/л для винограда с высоким содержанием гнили. Это делается для предотвращения окисления и иногда для замедления начала ферментации. На этом этапе также могут добавляться ферменты для мацерации (например, глюканазы), чтобы способствовать извлечению цвета и фруктовых ароматов из кожицы и облегчить прессование. Таннин можно добавлять сейчас, на более поздних этапах виноделия или не добавлять вовсе. Таннин добавляют для стабилизации цвета, предотвращения окисления и смягчения последствий гнили.
Охлаждение муста
Некоторые виноделы предпочитают охлаждать сусло до 10 °C (50 °F), чтобы обеспечить период холодной мацерации (холодного замачивания) продолжительностью от одного до четырех дней. Цель этого – извлечь цвет и фруктовые ароматы в водную среду, избегая экстракции танинов, которая происходит при послеферментационной мацерации в присутствии алкоголя. Эта практика не является универсальной и, пожалуй, чаще встречается в винодельческих странах Нового Света.
Инъекция и ферментация
Как только сусло окажется в емкости для брожения, дрожжи, естественно присутствующие на кожице винограда или в окружающей среде, рано или поздно начнут спиртовое брожение, в ходе которого сахара, содержащиеся в сусле, преобразуются в спирт с выделением углекислого газа и тепла как побочных продуктов. Однако многие виноделы предпочитают более тщательно контролировать процесс брожения, добавляя специально подобранные дрожжи, как правило, вида Saccharomyces ellipsoideus. В продаже доступно несколько сотен различных штаммов винных дрожжей, и многие виноделы полагают, что определенные штаммы больше или меньше подходят для винификации различных сортов винограда и различных стилей вина. Также на этом этапе часто добавляют питательные вещества для дрожжей, обычно в форме диаммонийфосфата.
Контроль температуры
Ферментация выделяет тепло, и при отсутствии контроля температура процесса брожения может превысить 40 °C (104 °F), что может ухудшить вкус и даже погубить дрожжи. Поэтому температуру часто регулируют с помощью различных систем охлаждения. Виноделы придерживаются разных мнений относительно идеальной температуры для брожения, но в целом более низкие температуры (25–28 °C; 77–82.4 °F) способствуют производству более фруктовых красных вин для раннего употребления, а более высокие температуры (28–35 °C; 82.4–95 °F) – более танинных вин, предназначенных для длительной выдержки.
После ферментации
Обычно виноделы проверяют плотность и температуру сусла в процессе брожения один или два раза в день. Плотность пропорциональна содержанию сахара и, как ожидается, будет снижаться ежедневно, по мере того как сахар преобразуется в алкоголь в процессе ферментации.
Прессование
Прессование в виноделии – это процесс извлечения сока из винограда. Это можно делать с помощью винного пресса, вручную или даже под весом самих ягод и гроздей. Исторически целые гроздья винограда давили ногами, но в большинстве виноделен сегодня виноград проходит через дробильно-отделительную машину, которая отделяет ягоды от гребней и разрывает кожицу, высвобождая часть сока перед прессованием. Существуют исключения, например, при производстве игристых вин в регионах, таких как Шампань, где виноград традиционно прессуют целыми гроздьями вместе с гребнями для получения более легкого сусла с низким содержанием фенолов. При производстве белых вин прессование обычно происходит сразу после дробления и перед первичной ферментацией. При производстве красных вин виноград также дробят, но прессование обычно происходит после или к концу ферментации, когда контакт сока с кожицей винограда позволяет извлечь цвет, танины и другие фенольные соединения. Виноделы часто разделяют сок самотека и вино, полученное при прессовании (и, возможно, дополнительно изолируют вино, полученное на разных стадиях прессования с разным давлением) на протяжении большей части процесса виноделия, чтобы либо разливать их отдельно, либо позже смешивать части каждого для создания более комплексного и сбалансированного вина. На практике большинство вин производят из 85–90% сока самотека и 10–15% сока, полученного при прессовании.
Типы прессы
Существует множество различных типов винных прессов, но их можно условно разделить на непрерывные и танковые прессы. Современное виноделие все чаще отдает предпочтение танковым прессам с пневматическими мембранами, которые отжимают виноград более бережно, чем непрерывные прессы. Вино, полученное прессованием, часто отделяют от самотека и хранят для последующего купажирования или утилизации.
Малолактическая ферментация
Второе микробиологическое превращение обычно происходит после спиртового брожения красных вин. Это обычно называют малолактическим брожением (MLF), в ходе которого яблочная кислота, естественно содержащаяся в виноградном соке, преобразуется в молочную кислоту под воздействием бактерий (строго говоря, это не брожение). MLF практически повсеместно практикуется для красных вин. Оно часто происходит естественным образом благодаря присутствию молочнокислых бактерий на винодельнях, но существуют также коммерчески доступные препараты бактерий для инокуляции с целью проведения MLF, при необходимости.
Рафики
После завершения малолактической ферментации красное вино обычно снимают с осадка (отмершие дрожжи и другие твердые частицы), и добавляют консервант – диоксид серы – для предотвращения окисления и бактериальной порчи.
Старение
Большинство красных вин выдерживают некоторое время перед розливом в бутылки, хотя этот срок может варьироваться от нескольких дней, как в случае с Божоле Нуво, до 18 месяцев и более для лучших красных вин Бордо. Выдержка может происходить в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, либо в небольших или больших дубовых бочках. Последние передают вину определенные вкусовые оттенки, зависящие от их возраста и размера (маленькие, новые бочки придают больше вкуса, чем большие, старые бочки).
Очистка и стабилизация
Красные вина иногда подвергаются осветлению, которое призвано сделать вино более прозрачным и иногда исправить недостатки, такие как избыточное содержание танинов. В качестве осветляющих веществ используются яичный белок и желатин. Некоторые красные вина, особенно предназначенные для раннего употребления, подвергаются холодной стабилизации для предотвращения выпадения в бутылке некрасивых кристаллов винного камня.
Фильтрация и розлива
Большинство вин фильтруются на каком-то этапе перед розливом в бутылки, хотя некоторые виноделы используют отказ от фильтрации как маркетинговый ход. Фильтрация позволяет сделать вино полностью прозрачным и удалить оставшиеся клетки дрожжей и бактерии, которые могут привести к микробиологической нестабильности вина в бутылке. Обычно вино разливают в стеклянные бутылки, укупоренные пробками, хотя алюминиевые винтовые крышки и пластиковые пробки также широко используются. Также применяются альтернативные виды упаковки, такие как Bag in Box, TetraPak и пластиковые бутылки.
Потребление вина
Европа и Северная Америка являются крупными потребителями красного вина, при этом покупательское поведение различается в разных странах. Американцы при покупке вина ориентируются прежде всего на сорт винограда, испанцы – на категорию AOC, а швейцарские потребители – на лучшую цену. В Соединенном Королевстве объем потребления красного вина увеличился на 35,71% в период с 2001 по 2005 год, что сделало его самым потребляемым вином в стране, на которое приходится более половины общего объема потребления вина. Красное вино составляет 52% от общего объема потребления вина в Испании и 70% – в Швейцарии. В Соединенных Штатах наблюдается баланс между белым вином, которое предпочитают женщины, и красным вином, которое предпочитают мужчины. В Японии потребление красного вина теперь превышает потребление белого, составляя 48% от общего объема потребляемого вина по сравнению с 43% для белого вина. Несмотря на то, что доля красного вина на рынке может расти по сравнению с другими видами вина, общий объем потребления вина снижается во многих странах. Например, потребление вина в Аргентине последовательно снижается, зафиксировав падение на 10% с 2003 по 2004 год. В 2013 году Китай обогнал Францию и Италию и стал крупнейшим в мире потребителем красного вина.