Введение

Русское блюдо из обжаренной говядины в соусе. Бефстроганов, или говядина Строганов – это русское блюдо из обжаренных кусочков говядины в соусе из горчицы и сметаны. Возникшее в середине XIX века в царской России, оно стало популярным во всем мире, претерпев значительные изменения по сравнению с оригинальным рецептом. Грибы часто добавляют в различные варианты.

История

Название блюда происходит от имени одного из членов семьи Строгановых. Легенда приписывает его изобретение французским поварам, работавшим на семью, но несколько исследователей указывают, что рецепт является усовершенствованной версией более ранних русских блюд. Первый известный рецепт говядины по-строгановски, с горчицей, содержится в классическом русском кулинарном сборнике "Подарок молодым хозяйкам" 1871 года издания. Версия, представленная в Larousse Gastronomique 1938 года, включает в себя полоски говядины и лук, с горчицей или томатной пастой по желанию. После падения царской России рецепт стал популярен в отелях и ресторанах Китая перед началом Второй мировой войны. Российские и китайские иммигранты, а также американские военнослужащие, дислоцированные в Китае до коммунистической революции, привезли несколько вариантов блюда в Соединенные Штаты, что может объяснить его популярность в 1950-х годах. В конце 1950-х годов блюдо появилось в Гонконге, где в русских ресторанах и отелях его подавали с рисом, но без сметаны. В 1960-х годах в США несколько производителей представили обезвоженные смеси для говядины по-строгановски, которые смешивались с отварной говядиной и сметаной. Также оно было доступно в сублимированном виде для туристов.

Вокруг света

Приготовление бефстроганова значительно различается не только в зависимости от географии, но и от других факторов, таких как отруб мяса и выбранные приправы. Мясо для этого блюда можно нарезать разными способами: кубиками, брусочками или полосками. Некоторые варианты включают грибы и лук или другие овощи, а также разнообразные приправы, такие как сахар, соль, черный перец, маринады (особенно соус Вустершир) и сухие смеси специй. В версии, которую часто готовят в ресторанах и отелях США, бефстроганов состоит из полосок говяжьей вырезки в грибном, луковом и сметанном соусе и подается с рисом или лапшой. Сегодня в США это блюдо обычно подают с широкой или спиральной яичной лапшой. В британских пабах обычно подают вариант с кремовым соусом из белого вина, в то время как более "аутентичные" версии часто представляют собой красное рагу с ложкой сметаны, подаваемой отдельно. Larousse Gastronomique описывает бефстроганов как рецепт на основе сливок, паприки, телячьего бульона и белого вина. Бразильский вариант включает в себя кусочки говядины или полоски говядины с томатным соусом, луком, грибами и сливками. Бразильцы также готовят бефстроганов с курицей или даже креветками вместо говядины. Обычно его подают с картофелем-соломкой и белым рисом. На португальском языке он называется Strogonoff или Estrogonofe. Бефстроганов также популярен в скандинавских странах. В Швеции распространен вариант, в котором вместо говядины используется местная колбаса фалукорв. В Финляндии блюдо называется маккара-строганов, где "маккара" означает любой вид колбасы. Однако, бефстроганов также является распространенным блюдом в Финляндии. Маринованные огурцы также часто добавляют в финский бефстроганов. Популярность бефстроганова распространяется и на Японию, где его чаще всего подают с белым рисом или рисом, приправленным петрушкой и маслом. Его популярность резко возросла с появлением "кубиков быстрого соуса" от S&B Foods – кубиков с сушеными приправами и загустителями, которые добавляют в воду, лук, говядину и грибы для приготовления соуса в стиле бефстроганова. Кроме того, в японских домашних рецептах бефстроганова часто используются ингредиенты, нетрадиционные для русской кухни, например, небольшое количество соевого соуса.