Разнообразие перцев рода Capsicum: от истории к современности.

Введение

Разновидности перцев, относящиеся к нескольким видам рода Capsicum.

Перец чили, также известный как чили или чили ( ), – это разновидности ягодных плодов растений рода Capsicum, которые принадлежат к семейству пасленовых (Solanaceae) и выращиваются из-за своей жгучести. Перец чили широко используется во многих кухнях в качестве специи для придания блюдам остроты. Капсаицин и связанные с ним соединения, известные как капсаициноиды, являются веществами, которые придают перцу чили его интенсивность при употреблении внутрь или наружном применении. Перец чили демонстрирует широкий спектр остроты и вкусов. Это разнообразие является причиной доступности различных видов паприки и порошка чили, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом и уровнем жгучести. Считается, что перец чили возник в Центральной или Южной Америке и впервые был культивирован в Мексике. Европейские исследователи завезли перец чили в Старый Свет в конце XVI века в рамках Колумбийского обмена, что привело к распространению многих сортов по всему миру и их использованию как в пище, так и в традиционной медицине. Это привело к появлению множества сортов, включая вид annuum с его разновидностью glabriusculum и группой сортов Нью-Мексико, а также виды baccatum, chinense, frutescens и pubescens. Сорта, выращиваемые в Северной Америке и Европе, предположительно происходят от Capsicum annuum и имеют плоды белого, желтого, красного или фиолетового до черного цвета. В 2019 году мировое производство сырого зеленого перца чили составило 38 миллионов тонн, при этом на Китай приходится половина этого объема.

Происхождение

Растения капсикума возникли на территории современного Перу и Боливии и являются частью рациона человека примерно с 7500 года до нашей эры. Это одна из древнейших культивируемых культур в Америке. Однако, согласно данным исследователей Калифорнийского университета в Беркли, полученным в 2014 году, перец чили впервые начали культивировать независимо друг от друга в различных регионах Америки, включая высокогорные районы Перу и Боливии, центральную Мексику и Амазонию, а также части Южной Америки. Наибольшее разнообразие диких перцев Capsicum потребляется в Боливии. Боливийские потребители выделяют две основные формы: улупики – виды с мелкими круглыми плодами, такие как C. eximium, C. cardenasii, C. eshbaughii и сорта C. caballeroi; и арививис – с мелкими удлиненными плодами, включая C. baccatum var. baccatum и сорта C. chacoense. Перец чили впервые был доставлен в Европу испанцами и упоминается в испанских документах уже в 1493 году. В отличие от перцовых лиан рода Piper, которые растут в тропиках, чили можно выращивать в умеренном климате. К середине XVI века он стал распространенным растением в садах Испании и был включен во множество блюд. К 1526 году он появился в Италии, в 1543 году – в Германии, а к 1569 году – на Балканах, где из него делали паприку.

Кулинарные

Из-за своей уникальной остроты, перец чили является важной частью многих кухонь мира, особенно китайской (в особенности сычуаньской), мексиканской, тайской, индийской, новомексиканской, а также многих других кухонь Южной Америки, Карибского бассейна и Восточной Азии. В азиатской кухне XXI века перец чили широко используется в различных регионах. С ботанической точки зрения, плоды перца чили – это ягоды. В свежем виде их чаще всего готовят и употребляют как овощи. Целые стручки можно сушить, а затем измельчать или перетирать в порошок чили, который используется в качестве специи или приправы. Сушка позволяет увеличить срок хранения чили. Перец чили также можно консервировать путем засолки, погружения в масло или маринования. У многих свежих сортов чили, таких как поблано, плотная кожица, которая не размягчается при приготовлении. Поэтому чили иногда используют целиком или крупными ломтиками, обжаривая или другим способом обугливая кожицу, чтобы не переварить мякоть. После охлаждения кожица обычно легко снимается. Листья всех видов Capsicum съедобны. В отличие от большинства других растений семейства пасленовых, листья чили не содержат токсинов. Листья, слегка горьковатые и гораздо менее острые, чем плоды, используются в филиппинской кухне в качестве зелени под названием дахон нґ сили (буквально «листья чили»). Их добавляют в куриный суп тинола. В корейской кухне листья могут использоваться при приготовлении кимчи. В японской кухне листья готовят как зелень, а также консервируют в стиле цукудани. Многие мексиканские блюда, включая различные варианты чилес рельенос, используют весь перец целиком. Сушеные целые перцы можно восстановить перед измельчением в пасту. Чипотле – это копченый, сушеный, зрелый перец халапеньо. В северных мексиканских штатах Синалоа и Сонора перец чильтепин (дикий перец) добавляют в сыры и супы для придания остроты. В южной Мексике соус моле готовится из сушеного чили, например, анчо и чипотле. Чили используется в сальсах. В мексиканских семьях часто выращивают перец чили для использования в кулинарии. В Индии большинство домохозяйств всегда держат под рукой запас свежего острого зеленого чили и используют его для ароматизации большинства карри и сухих блюд. Чили – основной фрукт в Бутане. Бутанцы называют эту культуру эма (на дзонгке) или соло (на шарчопе). Рецепт эма датши полностью состоит из чили, смешанного с местным сыром. Чили присутствует во многих кухнях мира. Среди известных блюд с чили можно выделить соус арраббьята, паприкаш, чилес эн ногада, курицу джерк, моле поблано, нам фрик, ‘ндьюя, самбал и сом там. Свежий или сушеный чили часто используется для приготовления острого соуса – жидкого приправы, обычно разливаемой по бутылкам в коммерческих целях, которая добавляет остроту другим блюдам. Острые соусы встречаются во многих кухнях, включая хариссу из Северной Африки, масло чили из Китая (известное как раю в Японии) и срирачу из Таиланда. Сушеный чили также используется для ароматизации кулинарного масла.

Due to their unique pungency, chili peppers constitute a crucial part of many cuisines around the world, particularly in Chinese (especially in Sichuanese food), Mexican, Thai, Indian, New Mexican cuisine and many other South American, Caribbean and East Asian cuisines. In 21st century Asian cuisine, chili peppers are commonly used across many regions. Chili pepper pods are botanically berries. When used fresh, they are most often prepared and eaten like a vegetable. Whole pods can be dried and then crushed or ground into chili powder that is used as a spice or seasoning. Chilies can be dried to prolong their shelf life. Chili peppers can also be preserved by brining, immersing the pods in oil, or by pickling. Many fresh chilies such as poblano have a tough outer skin that does not break down on cooking. Chilies are sometimes used whole or in large slices, by roasting, or other means of blistering or charring the skin, so as not to entirely cook the flesh beneath. When cooled, the skins will usually slip off easily. The leaves of every species of Capsicum are edible. Though almost all other Solanaceous crops have toxins in their leaves, chili peppers do not. The leaves, which are mildly bitter and nowhere near as hot as the fruit, are cooked as greens in Filipino cuisine, where they are called dahon ng sili (literally "chili leaves"). They are used in the chicken soup tinola. In Korean cuisine, the leaves may be used in kimchi. In Japanese cuisine, the leaves are cooked as greens, and also cooked in tsukudani style for preservation. Many Mexican dishes, including variations on chiles rellenos, use the entire chili. Dried whole chilies may be reconstituted before grinding to a paste. The chipotle is the smoked, dried, ripe jalapeño. In the northern Mexican states of Sinaloa and Sonora, chiltepin peppers (a wild pepper) are used in cheeses and soups to add spiciness to dishes. In southern Mexico, mole sauce is made with dried chiles, such as ancho and chipotle peppers. Chiles are used in salsas. Mexican households usually grow chile plants to use in cooking. In India, most households always keep a stock of fresh hot green chilies at hand, and use them to flavor most curries and dry dishes. Chili is a staple fruit in Bhutan. Bhutanese call this crop ema (in Dzongkha) or solo (in Sharchop). The ema datshi recipe is entirely made of chili mixed with local cheese. Chilies are present in many cuisines. Some notable chili dishes include arrabbiata sauce, paprikash, chiles en nogada, jerk chicken, mole poblano, nam phrik, 'nduja, sambal, and som tam. Fresh or dried chilies are often used to make hot sauce, a liquid condiment—usually bottled when commercially available—that adds spice to other dishes. Hot sauces are found in many cuisines including harissa from North Africa, chili oil from China (known as rāyu in Japan), and sriracha from Thailand. Dried chilies are also used to infuse cooking oil.

Психология

Психолог Пол Розин предполагает, что употребление острого перца чили – это пример "ограниченного риска", подобного катанию на американских горках, когда экстремальные ощущения, такие как боль и страх, могут доставлять удовольствие, поскольку люди осознают, что эти ощущения не представляют реальной опасности. Этот механизм позволяет испытывать сильные эмоции без существенного риска для здоровья.

Тематическое применение и исследования в области здравоохранения

Капсаицин, острое химическое вещество, содержащееся в перце чили, используется как обезболивающее средство в мазях для местного применения, назальных спреях и трансдермальных пластырях для облегчения боли. Обзор предварительных исследований 2022 года показал, что регулярное употребление перца чили может быть связано со слабыми доказательствами снижения риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Химические раздражители

Капсаицин, извлеченный из перца чили, применяется в перцовых баллончиках и некоторых составах слезоточивого газа как химическое раздражающее вещество, для использования в качестве оружия, не предназначенного для летального исхода, при контроле за недисциплинированными лицами или толпой. Эти продукты обладают значительным потенциалом для злоупотребления и могут причинить увечья или смерть.

Продовольственная оборона

Птицы не обладают такой же чувствительностью к капсаицину, поскольку он воздействует на специфический болевой рецептор, характерный для млекопитающих. Перец чили употребляют в пищу птицы, обитающие в естественном ареале его произрастания, что, возможно, способствует распространению семян и эволюции защитного капсаицина в перце чили. Птица в полете способна разнести семена дальше от материнского растения, пройдя через её пищеварительную систему, чем это смог бы сделать любой наземный или древесный зверь в аналогичных условиях, тем самым снижая конкуренцию за ресурсы.

Пищевая ценность

Красный острый перец чили состоит из 88% воды, 9% углеводов, 2% белка и 0,4% жира (таблица). На 100 грамм продукта перец чили содержит 40 калорий и является богатым источником витамина C и витамина B6 (таблица).

Орфография и использование

Три основных варианта написания — chili, chile и chilli, все из которых признаются словарями. Chili широко используется в английском языке США и встречается также в Канаде. Однако, это название часто употребляется как сокращение для chili con carne (буквально «чили с мясом»), а также в некоторых регионах США для обозначения конкретно этого растения и его плодов. В юго-западных штатах США (особенно в Нью-Мексико) chile обозначает густой, острый соус без уксуса, приготовленный из этих плодов, доступный в красном и зеленом вариантах и подаваемый к местной еде, в то время как chili обозначает мясное блюдо. Множественное число — chile или chiles. Chilli — это первоначальная латинизированная форма слова из языка науатль для обозначения плода (chilli). Chilli (и его множественное число chillies) является наиболее распространенным написанием в Индии, Шри-Ланке, Австралии, Малайзии, Новой Зеландии, Пакистане, Сингапуре, Южной Африке и в некоторых регионах Канады. Название растения не имеет отношения к названию страны Чили, согласно Merriam-Webster. Слово "pepper" также часто используется в ботанике и кулинарии для обозначения различных видов жгучих растений и их плодов. Употребление острого перца может вызвать боль в животе, гипервентиляцию, потоотделение, рвоту и симптомы, требующие, возможно, госпитализации.