Введение
Еда
Каша. Обычно её едят на завтрак самостоятельно или с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, фрукты, молоко, сливки или масло. Для приготовления каши также используют рис, пшеницу (каша из дробленой пшеницы также известна как фрументи), ячмень, кукурузу, тритикале и гречку. Многие виды каши имеют собственные названия, например, конджи (рисовая каша), полента (кукурузная каша) и пои (из таро).
Питание
Необогащенная каша (например, овсяная), приготовленная варкой или в микроволновой печи, состоит из 84% воды и содержит 12% углеводов, включая 2% пищевых волокон, а также по 2% белка и жира (таблица). В 100 граммах готовой каши содержится 71 калория и обеспечивается 29% от суточной нормы (ДН) марганца, умеренное количество фосфора и цинка (по 11% ДН), при этом содержание других микроэлементов незначительно (таблица).
Виды овса
Овсянка для каши может быть цельной (овёс-крупа), нарезанной на два или три кусочка (известная как "пиноглазая", "стальная" или "крупная" овсянка), измельчённой в овсяную крупу среднего или мелкого помола, или пропаренной и спрессованной в хлопья различного размера и толщины (известные как "овсяные хлопья", причём самые крупные называются "джамбо"). Чем крупнее кусочки овса, тем более текстурной получается каша. Считается, что из-за размера и формы организма переваривает стальную овсянку медленнее, чем овсяные хлопья, что снижает резкие скачки уровня сахара в крови и даёт ощущение сытости на более длительное время. На сайте US Consumer Reports было установлено, что чем дольше требуется время приготовления, тем более выражен вкус овсянки и тем менее кашеобразная текстура. Овсянка – хороший источник пищевых волокон; особенно полезными считаются овсяные отруби, являющиеся частью зерна.
Подготовка
Овсянку варят в молоке, воде или смеси того и другого. Шотландские традиционалисты допускают только овес, воду и соль. Существуют техники, предложенные поварами, такие как замачивание, но сравнительный тест показал незначительную разницу в конечном результате. Индонезийский и малайзийский конджи, называемый бубур, имеет множество региональных разновидностей, таких как бубур сумсум, приготовленный из рисовой муки, сваренной с кокосовым молоком, а затем подаваемый с соусом из пальмового сахара; а также бубур манадо или тинутуан, рисовая каша, смешанная с различными овощами и подаваемая с жареной соленой рыбой и соусом чили. Также существует конджи из маша, называемый bubur kacang hijau, или конджи с курицей, называемый bubur ayam. Японский конджи, называемый kayu, смешивают с солью и зеленым луком. Его часто подают с различными дополнениями, такими как цукемоно (маринованные овощи), шиокара (маринованные морепродукты) и так далее. Корейский конджи, называемый джук, может содержать морепродукты, кедровые орехи, грибы и т. д. Тайский конджи, называемый "khao tom" (ข้าวต้ม) или "jok" (โจ๊ก), может содержать кориандр, консервированные утиные яйца, рыбный соус, нарезанный перец чили, маринованную горчичную зелень или соленую капусту, хлопья красного перца и т. д. Вьетнамский конджи, называемый чао, можно приготовить на говяжьем или курином бульоне и содержит рыбный соус и имбирь. Его часто подают с зеленым луком и жареными полосками хлеба. Филиппинский конджи, называемый лугау или арроз кальдо, содержит шафран, имбирь и иногда мясо. Менее распространенные ингредиенты включают вареные яйца, перец, чили, путо, лумпианг тоге, тофу, рыбный соус, соус каламанси, соевый соус и зеленый лук. Это распространенная уличная еда. Cream of Rice – американская марка рисовой каши, сваренной в молоке или воде с сахаром или солью. Ambrosia Creamed Rice – британская марка рисового пудинга, изготовленного из риса и молока/сливок с 1937 года. Кхир (или Паясам) – традиционное индийское сладкое блюдо, приготовленное из риса, сваренного в молоке. Фрескарелли – итальянское блюдо из переваренного риса и белой муки, типичное для региона Марке. Orez în lapte (Румыния) – десерт из риса, сваренного в молоке с сахаром, иногда с корицей, вареньем, какао-порошком и т. д. Tejberizs (Венгрия) – готовится из молока, сахара и обычно ванили. Подается с какао и сахаром. Risengrynsgrøt или просто Risgrøt (Скандинавия) – теплое блюдо из белого риса, сваренного в молоке. Подается с корицей, сахаром и небольшим кусочком сливочного масла. Riskrem или рисовый крем (Скандинавия) – традиционный десерт в рождественский сезон. Готовится из холодной рисовой каши, смешанной со взбитыми сливками и подслащенной сахаром. В Швеции иногда смешивают с апельсинами. В Дании его обычно смешивают с ванилью и рублеными миндальными орехами и обычно подают с горячим или охлажденным вишневым соусом. В Норвегии десерт подают с охлажденным клубничным или малиновым соусом.
Japanese congee, called kayu, is mixed with salt and green onions. Often accompanied with variety of foods such as tsukemono (preserved vegetables), shiokara (preserved seafoods) and so on. Korean congee, called juk, can have added seafood, pine nuts, mushrooms, etc. Thai congee, called "khao tom" (ข้าวต้ม), or "Jok" (โจ๊ก), can have added coriander, preserved duck eggs, fish sauce, sliced chili peppers, pickled mustard greens or salt cabbage preserves, red pepper flakes, etc. Vietnamese congee, called cháo, can be made with beef or chicken stock and contains fish sauce and ginger. It is often served with scallions and fried sticks of bread. Filipino congee, called lugaw or arroz caldo, contains saffron, ginger and sometimes meat. Less common ingredients include boiled eggs, pepper, chilies, puto, lumpiang toge, tofu, fish sauce, calamansi sauce, toyo and spring onions. It is common as a street food. Cream of Rice, a brand of American rice porridge, boiled in milk or water with sugar or salt. Ambrosia Creamed Rice, a brand of UK rice pudding, made of rice and milk/cream, since 1937. Kheer (or Payasam), a traditional Indian sweet dish, made of rice boiled in milk. Frescarelli, an Italian dish made of overcooked rice and white flour, typical of Marche. Orez în lapte (Romania), a dessert made with rice boiled in milk with sugar, sometimes flavored with cinnamon, jam, cocoa powder, etc. Tejberizs (Hungary), made with milk, sugar and usually vanilla. Served with cocoa and sugar
Risengrynsgrøt or simply Risgrøt (Scandinavia), a warm dish made with white rice cooked in milk. Served with cinnamon, sugar, and a small knob of butter. Riskrem or rice cream dessert (Scandinavia), traditional dessert during the Christmas season. Made with cold rice porridge mixed with whipped cream and sweetened with sugar. In Sweden, sometimes mixed with oranges. In Denmark, it is typically mixed with vanilla and chopped almonds, and typically served with hot or chilled cherry sauce. In Norway, the dessert is served with chilled strawberry or raspberry sauce.
История
Исторически каша была основным продуктом питания во многих частях света, включая Европу, Африку и Азию, и остаётся таковым во многих регионах мира. Она стала обычным явлением в земледельческих обществах, занимающихся выращиванием зерновых культур, начиная с неолитического периода и далее. Традиционно это блюдо тесно связано с Шотландией, возможно, потому, что овёс успешно выращивается на неплодородных горных почвах. В 1775 году доктор Сэмюэл Джонсон писал, что овёс – это "зерно, которое в Англии обычно дают лошадям, но в Шотландии служит пропитанием для людей". Овёс был завезён в Шотландию примерно в 600 году нашей эры; следы ячменной каши были обнаружены в горшках, раскопанных на Внешних Гебридских островах, датированных 2500-летием.
Северная Европа
Исторически, каша была основным продуктом питания во многих странах Северной Европы и России. Чаще всего её готовили из ячменя, хотя в зависимости от местных условий могли использовать и другие злаки, и жёлтый горох. Это было преимущественно солёное блюдо, в которое добавляли мясо, корнеплоды, овощи и травы для вкуса. Кашу варили в большом металлическом котле на горячих углях или нагревали в более дешёвой глиняной посуде, добавляя горячие камни до закипания. До того, как дрожжевой хлеб и печи стали распространёнными в Европе, каша была типичным способом приготовления зерновых культур для подачи на стол. В XIX и начале XX веков кашу часто давали на завтрак заключённым в британских тюрьмах, и поэтому выражение "варить кашу" (doing porridge) стало сленговым обозначением тюремного срока.