Кіріспе
Тамақ
Қамыр. Әдетте, оны таңғы асқа тұз, қант, жеміс, сүт, қаймақ немесе май қосып жейді, немесе басқа ингредиенттермен бірге. Қамырға қолданылатын басқа дәндер: күріш, бидай (ұнтақталған бидай қамыры фрументи деп те аталады), арпа, жүгері, тритикаль және қара бидай. Көптеген қамыр түрлерінің өз атаулары бар, мысалы, конги (күріштен жасалған), полента (жүгеріден жасалған) және пои (тародан жасалған).
Тамақ
Қайнату немесе микротолқынды пеште пісірілген, байытылмаған ботқа (овсянка сияқты) 84% судан тұрады және 12% көмірсулар, оның ішінде 2% диеталық талшық, 2% белок және 2% майдан құралады (кесте). 100 граммдық порцияда пісірілген ботқа 71 калория береді және манганның күндік қажеттілігінің 29% және фосфор мен мырыштың орташа мөлшерін (әрқайсысы 11%) қамтиды, басқа микроэлементтер маңызды мөлшерде кездеспейді (кесте).
Оустың түрлері
Қамырды тұтас (қамыр), екі немесе үш бөлікке кесіп ("пиноглавная", "стельная" немесе "грубая" овсянка деп аталады), орташа немесе ұсақ овсянкаға ұнтақтап, немесе буға пісіріп, әр түрлі өлшемдегі және қалыңдықтағы жаңқаларға айналдыруға болады ("овсянка вальцовка", ең ірісі "жамбо"). Қамырдың үлкен бөліктерінен жасалған қамырдың текстурасы артық болады. Олардың мөлшері мен пішініне байланысты, дене "стельная" овсянканы дөңгеленген овсянкадан баяурақ қорытады, бұл қандағы қант деңгейінің күрт өсуін азайтады және тойыну сезімін ұзақ сақтайды. АҚШ Тұтынушылар есептері сайтындағы мәліметтерге сәйкес, қайнатуға неғұрлым көп уақыт кетсе, қамырдың дәмі соғұрлым күштірек және текстурасы жұмсақ болмайды. Қамыр – диеталық талшықтың жақсы көзі; оның пайдалы қасиеттері, әсіресе, дәннің құрамында болатын қамыр қабығы үшін айтылады.
Дайындық
Овсянка сүтпен, сумен немесе екеуінің қоспасымен пісіріледі. Шотландиялықтар тек овсаны, суды және тұзды қолданады. Аспаздық шеберлер алдын ала сору сияқты әдістерді ұсынады, бірақ салыстыру тестінде соңғы нәтижеде айырмашылық шамалы болды. Индонезия және Малайзиядағы конги, бубур деп аталады, оның көптеген аймақтық түрлері бар, мысалы, бубур сумсум – күріш ұнынан және кокос сүтінен қайнатылып, пальма қантымен беріледі; сондай-ақ бубур манадо немесе тинутуан – әртүрлі көкөністер қосылған күріш қамыры, қуырылған тұздалған балық және чили соусымен беріледі. Мұнан басқа, мунг бұршағынан жасалған бубур каканг иджжо немесе тауық еті қосылған бубур аям бар. Жапон конгиі, каю деп аталады, тұз және жасыл пиязбен араластырылады. Оны әдетте цукемоно (тұздалған көкөністер), шиокара (тұздалған теңіз өнімдері) және тағы басқалармен бірге береді. Корея конгиі, джук деп аталады, оған теңіз өнімдері, қарағай жаңғақтары, саңырауқұлақтар және т.б. қосылуы мүмкін. Тай конгиі "khao tom" (ข้าวต้ม) немесе "jok" (โจ๊ก) деп аталады, оған кориандр, тұздалған қаз жұмыртқасы, балық соусы, кесілген чили, маринадталған қыша, тұзды кәдімгі көкөніс, қызыл бұрыш және т.б. қосылуы мүмкін. Вьетнам конгиі, чао деп аталады, оны сиыр немесе тауық сорпасымен дайындап, балық соусы мен имбирь қосады. Оны көбінесе жасыл пияз және қуырылған нанмен береді. Филиппин конгиі, лугау немесе ароз кальдо деп аталады, құрамында шафран, имбирь және кейде ет болады. Сирек қолданылатын ингредиенттерге қайнатылған жұмыртқа, бұрыш, чили, путо, лумпианг тоге, тофу, балық соусы, каламанси соусы, соя соусы және жасыл пияз жатады. Көшеде сатуға арналған тағам ретінде танымал. Cream of Rice – американдық күріш қамырының тауарлық атауы, ол сүт немесе суға қант немесе тұз қосылып қайнатылады. Ambrosia Creamed Rice – 1937 жылдан бері күріш пен сүттен/қаймақтан жасалған британдық күріш пудингінің тауарлық атауы. Kheer (немесе Payasam) – сүтке қайнатылған күріштен жасалған дәстүрлі үнді тәтті тағамы. Frescarelli – Марке аймағына тән, тым көп пісірілген күріш пен ақ ұннан жасалған итальяндық тағам. Orez în lapte (Румыния) – сүтке қайнатылған күріштен қант қосылып дайындалатын десерт, кейде қымыз, джем, какао ұнтағы және т.б. қосады. Tejberizs (Мажарстан) – сүт, қант және көбінесе ванильден жасалады. Какао және қантпен беріледі. Risengrynsgrøt немесе жай ғана Risgrøt (Скандинавия) – сүтте пісірілген ақ күріштен жасалған жылы тағам. Қант, май және корицамен беріледі. Riskrem немесе күріш кремді десерт (Скандинавия) – Рождество мезгіліндегі дәстүрлі десерт. Ыстық күріш қамырымен қаймақ қосылып, қантпен тәттілендіріледі. Швецияда кейде апельсинмен араластырылады. Данияда оны көбінесе ванильмен және кесілген бадаммен араластырады, ал әдетте ыстық немесе салқындатылған вишня соусымен береді. Норвегияда десерт салқындатылған клубника немесе малина соусымен беріледі.
Japanese congee, called kayu, is mixed with salt and green onions. Often accompanied with variety of foods such as tsukemono (preserved vegetables), shiokara (preserved seafoods) and so on. Korean congee, called juk, can have added seafood, pine nuts, mushrooms, etc. Thai congee, called "khao tom" (ข้าวต้ม), or "Jok" (โจ๊ก), can have added coriander, preserved duck eggs, fish sauce, sliced chili peppers, pickled mustard greens or salt cabbage preserves, red pepper flakes, etc. Vietnamese congee, called cháo, can be made with beef or chicken stock and contains fish sauce and ginger. It is often served with scallions and fried sticks of bread. Filipino congee, called lugaw or arroz caldo, contains saffron, ginger and sometimes meat. Less common ingredients include boiled eggs, pepper, chilies, puto, lumpiang toge, tofu, fish sauce, calamansi sauce, toyo and spring onions. It is common as a street food. Cream of Rice, a brand of American rice porridge, boiled in milk or water with sugar or salt. Ambrosia Creamed Rice, a brand of UK rice pudding, made of rice and milk/cream, since 1937. Kheer (or Payasam), a traditional Indian sweet dish, made of rice boiled in milk. Frescarelli, an Italian dish made of overcooked rice and white flour, typical of Marche. Orez în lapte (Romania), a dessert made with rice boiled in milk with sugar, sometimes flavored with cinnamon, jam, cocoa powder, etc. Tejberizs (Hungary), made with milk, sugar and usually vanilla. Served with cocoa and sugar
Risengrynsgrøt or simply Risgrøt (Scandinavia), a warm dish made with white rice cooked in milk. Served with cinnamon, sugar, and a small knob of butter. Riskrem or rice cream dessert (Scandinavia), traditional dessert during the Christmas season. Made with cold rice porridge mixed with whipped cream and sweetened with sugar. In Sweden, sometimes mixed with oranges. In Denmark, it is typically mixed with vanilla and chopped almonds, and typically served with hot or chilled cherry sauce. In Norway, the dessert is served with chilled strawberry or raspberry sauce.
Тарих
Тарихи тұрғыдан алғанда, қамыр Еуропа, Африка және Азияның көптеген аймақтарында негізгі тағам болып келген, және бүгінгі күнге дейін әлемнің көптеген бөліктерінде маңызды азық-түлік болып табылады. Бұл тағам неолит дәуірінен бастап дәнді дақылдар өсіретін ауылшаруашылық қоғамдарында кең таралған. Қамыр дәстүрлі түрде Шотландиямен тығыз байланысты, себебі сұлы таулы және маргиналды топырақта жақсы өседі. 1775 жылы доктор Сэмюэл Джонсон: «Англияда сұлы көбінесе жылқыға беріледі, бірақ Шотландияда адамдардың күнкөрісін қамтамасыз етеді» деп жазған. Сұлы Шотландияға шамамен 600 жылдары әкелінген; 2500 жыл бұрын қазылған Сыртқы Гебрид аралдарындағы ыдыстардан арпа қамырының іздері табылды.
Солтүстік Еуропа
Тарихи тұрғыдан алғанда, қамыр Солтүстік Еуропа мен Ресейдің көп бөлігінде негізгі тағам болған. Ол көбінесе арпадан жасалатын, бірақ жергілікті жағдайға байланысты басқа да дәндер мен сары бұршақ қолданылуы мүмкін. Бұл негізінен тұзды тағам, оған ет, тамырлы өсімдіктер, көкөністер мен шөптер қосылып дәмділенген. Қамырды үлкен металл қазанға қызған көмірдің үстінде немесе арзан қыш ыдыста ыстық тастар салып қайнағанша пісіретін. Еуропада ашытқылы нан мен пештер кең таралғанға дейін, астық дақылдарын дастарқанға дайындаудың әдеттегі тәсілі қамыр болған. 19-шы және 20-шы ғасырдың басында британдық түрме жүйесіндегі тұтқындарға таңғы ас ретінде қамыр берілетін, сондықтан "қамыр істеу" дегені түрмедегі жазаны білдіретін сленг сөз болған.