Введение
Описание практики животноводства
В животноводстве существуют различные системы кормления крупного рогатого скота. Для животных, содержащихся на пастбище, трава обычно является кормом, составляющим основную часть их рациона. Такой способ кормления травой известен тем, что позволяет получать мясо с выраженными вкусовыми качествами. Крупный рогатый скот, выращиваемый на откормочных площадках, получает сено, дополненное зерном, соей и другими ингредиентами для повышения энергетической ценности корма. Ведутся споры о том, следует ли выращивать крупный рогатый скот преимущественно на траве или на концентрированных кормах. Эта проблема осложняется политическими интересами и путаницей в отношении маркировок, таких как "свободный выгул", "органический" или "натуральный". Крупный рогатый скот, выращиваемый преимущественно на пастбищном корме, называют "травяным" или "пастбищным"; например, мясо или молоко могут обозначаться как "говядина травяного откорма" или "пастбищное молоко". Термин "пастбищный" может вызывать путаницу с термином "свободный выгул", который не указывает точно, чем питаются животные.
Пастбище
Пастьба скота практикуется на пастбищах, лугах и степях. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, около 60% мировых травянистых угодий занято пастбищными системами. "Пастбищные системы обеспечивают около 9 процентов мирового производства говядины. Для примерно 100 миллионов человек в засушливых районах, и, вероятно, аналогичного числа в других зонах, пастбищный скот является единственным возможным источником средств к существованию."
Интегрированное животноводство и растениеводство
В этой системе скот питается преимущественно на пастбищах, остатках сельскохозяйственных культур и залежных землях. Системы смешанного земледелия являются крупнейшей категорией животноводческих систем в мире по объему производства.
Кормовые лотки и интенсивная отделка
Кормовые площадки и интенсивное откармливание – это интенсивные формы животноводства. Здесь крупный рогатый скот часто "откармливают", проводя последние месяцы перед забоем, набирая вес. Им дают питательный корм, также известный как "концентрат", в стойлах, загонах и на кормовых площадках при высокой плотности содержания. Это обеспечивает максимальные темпы прироста живой массы.
Кормят травой
Трава и другие корма составляют основную или большую часть рациона крупного рогатого скота, питающегося травой. Ведутся споры о том, следует ли выращивать крупный рогатый скот на диете, состоящей преимущественно из пастбищ (травы), или на концентрированной диете из зерна, сои и других добавок. Этот вопрос часто осложняется политическими интересами и путаницей с маркировками, такими как "вольный выпас", "органический" и "натуральный". Крупный рогатый скот, выращенный преимущественно на травяном корме, называется травоядным или пастбищным; мясо или молоко могут называться "говядиной от животных, питавшихся травой" или "молочными продуктами от животных, выращенных на пастбище". Еще один термин, принятый в отрасли, – "выращенный на траве до конца" (также "100% травяной откорм"), означающий, что крупный рогатый скот проводит всю свою жизнь на травяных пастбищах.
Кормовые
Крупный рогатый скот, которого называют откормленным кукурузой, зерновым или завершенным на кукурузе, обычно выращивают на кукурузе, сое и других видах кормов. Часть откормленного кукурузой скота выращивают в крупных животноводческих комплексах, известных как фидлоты. В Соединенных Штатах молочных коров часто подкармливают зерном для повышения эффективности производства и снижения площади, необходимой для удовлетворения энергетических потребностей стада. Высокоэнергетическая диета увеличивает надои молока, измеряемые в фунтах или килограммах на голову в день.
Лен
В некоторых частях мира лён (или лен масличный) используется для производства льняного масла, которое затем добавляют в твердые корма для скота в качестве белковой добавки. Из-за высокого содержания жира его можно добавлять только в небольших количествах, поскольку это вредно для жвачных животных. Одно исследование показало, что кормление льном может повысить содержание омега-3 жирных кислот и улучшить мраморность говядины, в то время как другое исследование не выявило каких-либо различий.
Другие добавки
Существует множество альтернативных кормов и кормовых добавок для крупного рогатого скота, включающих люцерну и другие фуражи, силос из различных растений, остатки урожая, такие как повторные посевы гороха, солома или лузга семян, отходы производства, например, жмыхи масличных культур, меласса, сыворотка, а также культуры, такие как свекла или сорго.
Антибиотики
Антибиотики регулярно дают сельскохозяйственным животным, на которые приходится 70% всего объема используемых в США антибиотиков. Эта практика способствует распространению бактерий, устойчивых к антибиотикам. Устойчивость к антибиотикам – это естественный процесс, происходящий во всем мире из-за чрезмерного и/или неправильного использования антибиотиков. Наиболее распространенной группой антибиотиков являются ионофоры. Ионофоры изначально разрабатывались как кокцидиостатики для птицы, а также для профилактики кокцидиоза у крупного рогатого скота. Ионофоры действуют, улучшая эффективность корма и скорость роста, а также снижая выработку метана как один из результатов. Они эффективно стимулируют рост за счет увеличения потребления корма и воды и повышения эффективности пищеварения у животных. Однако факторы риска развития респираторных заболеваний крупного рогатого скота, наиболее частой причины назначения антибиотиков, характерны как для содержания на откорме, так и для выпаса.
Безопасность
В связи с опасениями по поводу попадания остатков антибиотиков в молоко или мясо крупного рогатого скота, в США и Канаде существуют регулирующие органы и приняты меры для обеспечения того, чтобы производимые продукты питания не содержали антибиотиков в концентрациях, представляющих опасность для потребителей.
Стимуляторы роста
Использование дополнительных гормонов роста вызывает споры. Преимущества использования гормонов роста включают улучшение эффективности кормления, качества туши и скорости развития мышечной массы. Животноводческая отрасль считает, что использование гормонов роста позволяет продавать мясо в больших количествах по доступным ценам. Использование гормонов в откорме крупного рогатого скота обходится в $1,50 и увеличивает вес быка на убой, что приносит прибыль не менее $25. Бовин соматотропин, или гормон роста крупного рогатого скота, – это естественный белок, вырабатываемый у крупного рогатого скота. Рекомбинантный бовин соматотропин (rBST) или рекомбинантный гормон роста (rBGH) – это гормон роста, производимый с использованием микроорганизмов с модифицированной (рекомбинантной) ДНК. Произведенный продукт Posilac, одобренный в Соединенных Штатах в 1993 году, стал первым генетически модифицированным продуктом компании Monsanto в этой стране; однако его применение вызывало споры. По состоянию на 2002 год, тестирование еще не позволяло отличить искусственные гормоны от гормонов, вырабатываемых самим животным. Допустимый суточный прием (ADI) определяется на основании токсикологических исследований как максимальное количество вещества, которое можно потреблять ежедневно в течение жизни без каких-либо неблагоприятных последствий.
Влияние кормов на здоровье
Льняное семя подавляет воспалительные эффекты, вызванные респираторными заболеваниями крупного рогатого скота (РЗК), которые часто возникают у подверженных стрессу животных во время транспортировки и переработки. РЗК может приводить к повреждению ткани легких и снижению продуктивности животных, что влечет за собой низкую конечную массу тела при забое или преждевременную гибель. Исследование показало, что тканевые липиды североамериканских и африканских жвачных животных были схожи с липидами животных, питавшихся пастбищной травой, но отличались от липидов животных, питавшихся зерном. Липидный состав тканей диких жвачных может служить моделью для разработки рекомендаций по содержанию липидов в рационе при лечении и профилактике хронических заболеваний.
Молочные продукты
В 2021 году эксперт в области управления пищевыми продуктами Сильвен Шарлебуа отметил использование пальмового масла в промышленности, в форме добавок пальмитиновой кислоты, для увеличения надоев молока: его "позиционируют как способ повышения надоев и увеличения жирности", однако "в обзоре, проведенном Консорциумом по исследованиям и развитию молочного животноводства Альберты, было установлено, что масло, произведенное из молока коров, которых кормили пальмовым маслом, по-прежнему трудно намазывать при комнатной температуре". Шарлебуа подчеркнул, что это невыгодно для потребителей, которые были удивлены и не были проинформированы об изменении негласных условий, которое действует в их интересах.
Вкус
Питание коровы влияет на вкус получаемого мяса и молока. Исследование, проведенное в 2003 году Университетом штата Колорадо, показало, что 80% потребителей в районе Денвера, штат Колорадо, предпочли вкус говядины, выращенной на кукурузе в США, говядине, выращенной на траве в Австралии, и практически не заметили разницы во вкусе по сравнению с говядиной, выращенной на ячмене в Канаде. Однако следует учитывать, что рацион скота был не единственным отличием в протестированных образцах говядины, а Денвер не является репрезентативной выборкой для мирового рынка говядины, поэтому результаты исследования остаются неопределенными. Любопытно, что в некоторых случаях скоту дают вино или пиво, полагая, что это улучшает вкус мяса. Эта практика применяется как в Японии, так и во Франции.
Питание
Продукты животного происхождения для потребления человеком, полученные от животных, выращенных на пастбищах, демонстрируют отличия в питательном составе по сравнению с продуктами, полученными от животных, выращенных на других видах кормов.
Э. коли
Хотя Escherichia coli считается частью нормальной кишечной флоры у многих млекопитающих (включая людей), существует множество её штаммов. Штамм E. coli 0157:H7 может вызывать пищевые отравления. Исследование показало, что у животных, питающихся травой, в кишечнике содержится до восьмидесяти процентов меньше E. coli, чем у животных, питающихся зерном, хотя этого снижения можно добиться, переведя животное на траву всего за несколько дней до забоя. Кроме того, те немногочисленные E. coli, которые у них есть, гораздо менее вероятно выживут при контакте с нашей первой линией защиты от инфекции – желудочной кислотой. Это происходит потому, что кормление крупного рогатого скота зерном делает их обычно нейтральный пищеварительный тракт аномально кислым; со временем патогенные E. coli приобретают устойчивость к кислоте. Если человек употребляет эту кислотоустойчивую E. coli с говядиной, выращенной на зерне, значительное количество бактерий может преодолеть желудочный барьер и вызвать инфекцию. Исследование, проведенное Центром исследований мяса и животных USDA в Линкольне, штат Небраска (2000 год), подтвердило результаты исследований Корнеллского университета.
Спонгиформная энцефалопатия крупного рогатого скота
Мясо-костная мука может быть фактором риска возникновения губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (БСЭ), когда здоровые животные потребляют зараженные ткани от инфицированных животных. Люди, обеспокоенные болезнью Кройцфельдта-Якоба (СЯБ), которая также является губчатой энцефалопатией, могут предпочесть говядину от животных, питающихся травой, по этой причине. В Соединенных Штатах этот риск относительно низок, поскольку с 1997 года кормление жвачных животных белками животного происхождения от других жвачных запрещено. Проблема усложняется тем, что другие корма, содержащие побочные продукты животного происхождения, по-прежнему разрешены для кормления нежвачных животных (куриц, кошек, собак, лошадей, свиней и т.д.). Поэтому, например, на комбикормовом заводе, производящем корм для свиней, сохраняется возможность перекрестного загрязнения корма для крупного рогатого скота. Поскольку для запуска каскадного заболевания мозга достаточно даже небольшого количества заражающего приона, любое количество смешанного корма может привести к заражению многих животных. Это была единственная установленная связь между случаями БСЭ в Канаде, которая привела к недавнему эмбарго США на канадскую говядину. На сегодняшний день в Австралии не зарегистрировано ни одного случая БСЭ. Это во многом связано со строгими карантинными и биобезопасными правилами Австралии, запрещающими импорт говядины из стран, известных как зараженные БСЭ. Однако, согласно отчету, опубликованному в The Australian 25 февраля 2010 года, эти правила были внезапно смягчены и был разрешен процесс подачи заявок на импорт говядины из стран, где зарегистрированы случаи БСЭ (при условии прохождения процедуры подачи заявок). Но менее чем через неделю министр сельского хозяйства, рыболовства и лесного хозяйства Австралии Тони Берк оперативно отменил это решение и ввел двухлетний запрет на импорт в Австралию свежей и охлажденной говядины из стран, известных как зараженные БСЭ, тем самым развеяв опасения австралийцев, что зараженная говядина из США может появиться на полках австралийских супермаркетов после длительного перерыва. Соевый шрот дешев и доступен в Соединенных Штатах. В результате использование кормов из побочных продуктов животного происхождения никогда не было широко распространено, как в Европе. Однако правила США лишь частично запрещают использование побочных продуктов животного происхождения в кормах. В 1997 году было запрещено кормление жвачных животных, таких как крупный рогатый скот и козы, побочными продуктами млекопитающих. Однако побочные продукты, полученные от жвачных животных, по-прежнему могут законно использоваться в качестве корма для домашних животных или других видов скота, таких как свиньи и птица, например, куры. Кроме того, жвачным животным разрешено употреблять в пищу побочные продукты от некоторых из этих животных.
Кампилобактер
Кампилобактер, бактерия, способная вызывать другое пищевое отравление, проявляющееся тошнотой, рвотой, лихорадкой, болью в животе, головной болью и мышечными болями, был обнаружен австралийскими исследователями у 58% крупного рогатого скота, выращиваемого на стойловых площадках, в то время как у крупного рогатого скота, выращенного на пастбищах и там же откормленного, этот показатель составил всего 2%.
Опасения по поводу окружающей среды
По экологическим соображениям, исследование, проведенное Burney и др., выступает за интенсификацию сельского хозяйства путем повышения урожайности с единицы площади, а не за разведение крупного рогатого скота на пастбищах. Полный переход к методам ведения сельского хозяйства, таким как системы производства говядины на пастбищном откорме, потребовал бы увеличения площади сельскохозяйственных угодий и привел бы к увеличению выбросов парниковых газов. В некоторых регионах выпас скота привел к деградации природных сред обитания, таких как пойменные территории.
Страновые показатели
Производство говядины, как правило, сосредоточено в руках нескольких стран, и шесть крупнейших производителей – США, Европейский Союз, Бразилия, Австралия, Аргентина и Россия – обеспечивают около 60% мирового производства. Со временем наблюдались значительные изменения в структуре производства. Производство крупного рогатого скота в мире различается по генетике животных и методам кормления, что приводит к получению различных типов мяса по качеству. Крупный рогатый скот, по сути, использует остаточные ресурсы земли и сельскохозяйственных культур. Страны с избытком или невысокой стоимостью земли обычно пасут скот на траве, в то время как страны с избытком зерна, такие как США и Канада, используют зерновые рационы для откорма. Крупный рогатый скот, откармливаемый зерном, имеет больше внутримышечного жира (то есть мраморности), что обеспечивает более нежное мясо по сравнению с откармливаемым травой скотом того же возраста. В некоторых азиатских странах, таких как Япония, которая не является страной-экспортером зерна, вкусовые предпочтения стимулируют откорм скота зерном, но это обходится дорого, поскольку зерно приходится импортировать.
Канада
Большинство крупного рогатого скота мясных пород в Онтарио откармливают на рационе, основанном на кукурузе, в то время как в Западной Канаде – на рационе, основанном на ячмене. Однако это не является строгим правилом, поскольку производители в обоих регионах корректируют состав кормовых зерновых в зависимости от изменения цен на корма. Исследования, проведенные правительством Онтарио, показывают, что, хотя производители говядины из Альберты успешно провели маркетинговую кампанию, продвигающую говядину, откормленную на ячмене, говядина, откормленная на кукурузе и ячмене, имеет схожую стоимость, качество и вкус.
Говядина Альберта
Альберта стала центром канадской говяжьей промышленности и располагает 70% мощностей для откорма скота и 70% мощностей по переработке говядины в Канаде. Общая площадь сельскохозяйственных земель Альберты более чем в четыре раза превышает аналогичный показатель Онтарио. Поскольку большая часть земель лучше приспособлена для выпаса скота, чем для выращивания зерновых культур, здесь разводят 40% всего крупного рогатого скота Канады – около пяти миллионов голов. Три другие западные провинции также располагают обширными пастбищными угодьями, поэтому почти 90% канадского поголовья крупного рогатого скота, предназначенного для производства говядины, выращивается в Альберте и других западных провинциях. Альберта находится за пределами кукурузного пояса, так как климат в целом слишком прохладный и сухой для выращивания кукурузы на зерно. Аналогичная ситуация наблюдается и в соседних западных провинциях, а также в северных штатах США, что ограничивает использование кукурузы в качестве корма для скота в этих северных широтах. В результате, лишь небольшая часть скота откармливается на кукурузе. Основная масса выращивается на траве и доращивается на холодостойких зерновых культурах, таких как ячмень. Это стало отличительной чертой говядины из Альберты, используемой в маркетинге.
Соединенные Штаты
По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), ежегодно через специализированные и коммерческие площадки для откорма крупного рогатого скота проходит от 25 до 33 миллионов голов. Ежемесячный отчет USDA "Скот на откорме" находится в открытом доступе.
Маркировка
Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (AMS) опубликовала пересмотренное предложение по маркировке мяса, выращенного на пастбищах, для своей программы верификации процессов маркировки в мае 2006 года. Это установило стандартное определение для заявления "выращено на траве", которое требовало непрерывного доступа к пастбищам и исключало кормление животных зерном или продуктами на основе зерна. Союз обеспокоенных ученых, в целом поддержавший предложение по маркировке, утверждал, что маркировка, содержащая пункт о допустимости "потребления зерна на ранней стадии развития", допускает "методы заготовки или хранения кормов, которые могут включать значительное количество зерна", поскольку термин "ранняя стадия развития" не был четко определен. Маркировка была отозвана Министерством сельского хозяйства США 12 января 2016 года, со ссылкой на отсутствие юрисдикции в вопросах, относящихся к компетенции FDA. До 2015 года в США действовали обязательные правила маркировки страны происхождения (COOL), требующие указания страны происхождения импортной говядины в соответствии со сложным набором правил, однако в 2015 году Всемирная торговая организация признала эти правила нарушением международного торгового права, в связи с чем закон США был отменен.