Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Изучение взаимосвязи между едой и культурой
Study of the relationship between food and culture
Гастрономия – это изучение взаимосвязи между едой и культурой, искусство приготовления и подачи изысканной и аппетитной пищи, кулинарные стили различных регионов и наука о вкусной еде. Человек, хорошо разбирающийся в гастрономии, называется гастрономом, а гастрономист – это тот, кто сочетает теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практическим применением и изучением приготовления, производства и подачи разнообразных продуктов питания и напитков со всего мира. Теоретическая гастрономия служит основой для практической гастрономии. Она опирается на системный и процессный подход, ориентированный на рецепты, техники и кулинарные книги. Пищевая гастрономия связана с продуктами питания и напитками, а также с их происхождением. Техническая гастрономия поддерживает практическую гастрономию, применяя строгий подход к оценке гастрономических вопросов.
Gastronomy is the study of the relationship between food and culture, the art of preparing and serving rich or delicate and appetizing food, the cooking styles of particular regions, and the science of good eating. One who is well versed in gastronomy is called a gastronome, while a gastronomist is one who unites theory and practice in the study of gastronomy. Practical gastronomy is associated with the practice and study of the preparation, production, and service of the various foods and beverages, from countries around the world. Theoretical gastronomy supports practical gastronomy. It is related with a system and process approach, focused on recipes, techniques and cookery books. Food gastronomy is connected with food and beverages and their genesis. Technical gastronomy underpins practical gastronomy, introducing a rigorous approach to evaluation of gastronomic topics.
Этимология
Архестрат написал руководство по средиземноморской кухне в форме стихотворения под названием «Гастрономия», согласно Крисиппу Тианскому; сохранились лишь фрагментарные цитаты. Слово образовано из греческих γαστρ(ο) – «желудок» и νόμος (в буквальном смысле) – «закон, обычай», по аналогии с «астрономией». В 1801 году оно было вновь использовано в качестве названия стихотворения. Однако именно Брилла-Саварен в своей книге «Физиология вкуса» (1825) систематизировал изучение пищи и кулинарии под этим именем.
Archestratus wrote a guide to the foods of the Mediterranean in the form of a poem called "Gastronomy", according to Chrysippus of Tyana; only fragmentary quotations remain. The word is a compound of Greek γαστρ(ο) 'stomach' and νόμος lit. 'custom', modeled on 'astronomy'. It was revived in 1801 as the title of a poem by fr. It was Brillat Savarin, in his Physiologie du goût (1825) who systematized the study of food and cooking under this name.
История
Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, переживание, исследование, понимание и написание о приготовлении пищи и сенсорных качествах питания человека в целом. Она также изучает взаимодействие питания с более широкой культурой. Биологическая и химическая основа приготовления пищи получила название молекулярная гастрономия, в то время как гастрономия охватывает гораздо более широкую, междисциплинарную область. Французский историк Паскаль Ори определяет гастрономию как установление правил еды и питья, «искусство трапезы», и отличает её от хорошей кулинарии (bonne cuisine) или высокой кулинарии (haute cuisine). Ори прослеживает истоки гастрономии к правлению французского короля Людовика XIV, когда люди проявили интерес к разработке правил для различения хорошего и плохого стиля и распространили свои размышления на определение хорошего кулинарного вкуса. Роскошная и изысканная кухня и обычаи французского двора стали кулинарным образцом для французов. Александр Гримо де Ла Рейньер написал гастрономический труд «Альманах гурманов» (1803), подняв статус дискурса о еде до дисциплинированного уровня, основанного на его взглядах на французские традиции и мораль. Гримо стремился восстановить порядок, утраченный после революции, и утвердить гастрономию как серьезную область знаний во Франции. Гримо расширил гастрономическую литературу до трех форм жанра: путеводителя, гастрономического трактата и гурманского периодического издания. Появление гастрономической литературы совпало с важными культурными преобразованиями во Франции, которые повысили значимость этой темы. Упразднение дворянства во Франции изменило способы потребления пищи: меньше состоятельных домохозяйств нанимали поваров, а новый буржуазный класс стремился утвердить свой статус, потребляя элитные продукты. Появление ресторанов удовлетворило эти социальные потребности и обеспечило доступность хорошей еды для широкого круга потребителей. Центр кулинарного совершенства во Франции переместился из Версаля в Париж – город с конкурентной и инновационной кулинарной культурой. Кулинарные комментарии Гримо и других гастрономов оказали беспрецедентное влияние на вкусы и ожидания потребителей, выступая в качестве третьей стороны во взаимодействии между потребителем и шеф-поваром.
Gastronomy involves discovering, tasting, experiencing, researching, understanding and writing about food preparation and the sensory qualities of human nutrition as a whole. It also studies how nutrition interfaces with the broader culture. The biological and chemical basis of cooking has become known as molecular gastronomy, while gastronomy covers a much broader, interdisciplinary ground. Pascal Ory, a French historian, defines gastronomy as the establishment of rules of eating and drinking, an "art of the table", and distinguishes it from good cooking (bonne cuisine) or fine cooking (haute cuisine). Ory traces the origins of gastronomy back to the French reign of Louis XIV when people took interest in developing rules to discriminate between good and bad style and extended their thinking to define good culinary taste. The lavish and sophisticated cuisine and practices of the French court became the culinary model for the French. Alexandre Grimod de La Reynière wrote the gastronomic work Almanach des gourmands (1803), elevating the status of food discourse to a disciplined level based on his views of French tradition and morals. Grimod aimed to reestablish order lost after the revolution and institute gastronomy as a serious subject in France. Grimod expanded gastronomic literature to the three forms of the genre: the guidebook, the gastronomic treatise, and the gourmet periodical. The invention of gastronomic literature coincided with important cultural transformations in France that increased the relevance of the subject. The end of nobility in France changed how people consumed food; fewer wealthy households employed cooks and the new bourgeoisie class wanted to assert their status by consuming elitist food. The emergence of the restaurant satisfied these social needs and provided good food available for popular consumption. The center of culinary excellence in France shifted from Versailles to Paris, a city with a competitive and innovative culinary culture. The culinary commentary of Grimod and other gastronomes influenced the tastes and expectations of consumers in an unprecedented manner as a third party to the consumer chef interaction.
Цитируемые работы
Перевод на английский язык; доступно несколько форматов. Английский перевод с оригинальным китайским текстом, в виде веб-сайта с комментариями. Также опубликована в твердом переплете как «Рецепты из сада довольства» (2018) и в мягкой обложке как «Путь к питанию» (2019), одним и тем же переводчиком. Перевод на английский язык; доступно несколько форматов.
English translation; several formats available. English translation with original Chinese, in website form with commentaries. Also published in hardback as Recipes from the Garden of Contentment (2018) and trade paperback as The Way of Eating (2019), by the same translator. English translation; several formats available.