Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тамақ пен мәдениет арасындағы байланысты зерттеу
Study of the relationship between food and culture
Гастрономия – тамақ пен мәдениет арасындағы байланысты зерттейтін ғылым, сонымен қатар, мол немесе нәзік әрі тартымды тағамдарды дайындау және ұсыну өнері, нақты аймақтардың тамақ дайындау ерекшеліктері және дұрыс тамақтану ғылымы. Гастрономияны жақсы білетін адам гастроном деп аталады, ал гастрономист – гастрономияны зерттеуде теория мен тәжірибені үйлестіретін адам. Практикалық гастрономия әлемнің әртүрлі елдерінен алынған тағамдар мен сусындарды дайындау, өндіру және ұсынумен айналысады. Теориялық гастрономия практикалық гастрономияны қолдайды. Ол жүйелік және процестік тәсілге негізделген, рецептураларға, техникаларға және аспаздық кітаптарға бағытталған. Тағамдық гастрономия тағамдар мен сусындардың шығу тегімен байланысты. Техникалық гастрономия гастрономиялық тақырыптарды бағалауға қатаң көзқарас енгізе отырып, практикалық гастрономияны жетілдіреді.
Gastronomy is the study of the relationship between food and culture, the art of preparing and serving rich or delicate and appetizing food, the cooking styles of particular regions, and the science of good eating. One who is well versed in gastronomy is called a gastronome, while a gastronomist is one who unites theory and practice in the study of gastronomy. Practical gastronomy is associated with the practice and study of the preparation, production, and service of the various foods and beverages, from countries around the world. Theoretical gastronomy supports practical gastronomy. It is related with a system and process approach, focused on recipes, techniques and cookery books. Food gastronomy is connected with food and beverages and their genesis. Technical gastronomy underpins practical gastronomy, introducing a rigorous approach to evaluation of gastronomic topics.
Этимология
Архестрат Тианалық Хрисипптің сөзіне сүйенсек, Жерорта теңізінің тағамдарына арналған нұсқаулықты "Гастрономия" деп аталатын өлең түрінде жазған; қазір тек шашыраңқы цитаталар ғана сақталған. Бұл сөз грек тіліндегі γαστρ(ο) 'асқазан' және νόμος 'дәстүр' деген сөздердің қосындысынан құралған, 'астрономия' сөзінің үлгісімен жасалған. 1801 жылы ол қайта жандандырылды және француз ақынының өлеңінің атауы болды. Brillat Savarin, өзінің "Physiologie du goût" (1825) еңбегінде осы атаумен тамақ және тамақ дайындауды жүйелі зерттеуге айналдырды.
Archestratus wrote a guide to the foods of the Mediterranean in the form of a poem called "Gastronomy", according to Chrysippus of Tyana; only fragmentary quotations remain. The word is a compound of Greek γαστρ(ο) 'stomach' and νόμος lit. 'custom', modeled on 'astronomy'. It was revived in 1801 as the title of a poem by fr. It was Brillat Savarin, in his Physiologie du goût (1825) who systematized the study of food and cooking under this name.
Тарих
Гастрономия – тамақ дайындау және адам тамақтануының сезімдік сапаларын зерттеу, талқылау, тәжірибелеу, зерттеу, түсіну және жазумен айналысады. Сондай-ақ, ол тамақтанудың кең мәдениетпен байланысын зерттейді. Тамақ пісірудің биологиялық және химиялық негізі молекулалық гастрономия деп аталады, ал гастрономия одан әлдеқайда кең, пәнаралық саланы қамтиды. Француз тарихшысы Паскаль Ори гастрономияны тамақтану және ішу ережелерін белгілеу, «дастархан өнері» деп сипаттайды және оны жақсы тамақ пісіруден (bonne cuisine) немесе жоғары тамақ пісіруден (haute cuisine) ажыратады. Ори гастрономияның бастауын Франция корольдігі Людовик XIV заманына дейін іздейді, сол кезде адамдар жақсы мен жаман стильді ажырату үшін ережелерді жасауға қызығушылық танытып, тағамдық талғамды анықтауға ойларын кеңейтті. Француз сарайының зәулім және күрделі асханасы мен әдет-ғұрыптары француздар үшін аспаздық үлгіге айналды. Александр Гримод де Ла Рейньер «Алманах дес гурман» (1803) атты гастрономиялық еңбегін жазды, ол француз дәстүрі мен мораліне негізделген тамақ туралы пікірталас мәртебесін тәртіпті деңгейге көтерді. Гримод революциядан кейін жоғалған тәртіпті қайта орнатуға және Францияда гастрономияны маңызды пән ретінде бекітуге ұмтылды. Гримод гастрономиялық әдебиетті жанрдың үш түріне кеңейтті: нұсқаулық, гастрономиялық трактат және гурмандық журнал. Гастрономиялық әдебиеттің пайда болуы Франциядағы маңызды мәдени өзгерістермен сәйкес келді, бұл тақырыптың маңыздылығын арттырды. Францияда ақсүйектердің жойылуы адамдардың тамақ тұтынуын өзгертті; бай үйлердің саны азайды, оларда аспазшылар жұмыс істеді, ал жаңа буржуазия сыныбы элиталық тамақтарды тұтыну арқылы өз мәртебесін көрсетуге тырысты. Ресторандардың пайда болуы осы әлеуметтік қажеттіліктерді қанағаттандырып, көпшілік тұтынуына қолжетімді жақсы тамақ ұсынды. Франциядағы аспаздық шеберліктің орталығы Версальден бәсекеге толы және инновациялық аспаздық мәдениеті бар Парижге көшті. Гримод және басқа гастрономдардың тамаққа қатысты пікірлері тұтынушылардың талғамдарын және күтілімдерін, аспазшымен қарым-қатынаста үшінші тарап ретінде бұрын-соңды болмаған деңгейде әсер етті.
Gastronomy involves discovering, tasting, experiencing, researching, understanding and writing about food preparation and the sensory qualities of human nutrition as a whole. It also studies how nutrition interfaces with the broader culture. The biological and chemical basis of cooking has become known as molecular gastronomy, while gastronomy covers a much broader, interdisciplinary ground. Pascal Ory, a French historian, defines gastronomy as the establishment of rules of eating and drinking, an "art of the table", and distinguishes it from good cooking (bonne cuisine) or fine cooking (haute cuisine). Ory traces the origins of gastronomy back to the French reign of Louis XIV when people took interest in developing rules to discriminate between good and bad style and extended their thinking to define good culinary taste. The lavish and sophisticated cuisine and practices of the French court became the culinary model for the French. Alexandre Grimod de La Reynière wrote the gastronomic work Almanach des gourmands (1803), elevating the status of food discourse to a disciplined level based on his views of French tradition and morals. Grimod aimed to reestablish order lost after the revolution and institute gastronomy as a serious subject in France. Grimod expanded gastronomic literature to the three forms of the genre: the guidebook, the gastronomic treatise, and the gourmet periodical. The invention of gastronomic literature coincided with important cultural transformations in France that increased the relevance of the subject. The end of nobility in France changed how people consumed food; fewer wealthy households employed cooks and the new bourgeoisie class wanted to assert their status by consuming elitist food. The emergence of the restaurant satisfied these social needs and provided good food available for popular consumption. The center of culinary excellence in France shifted from Versailles to Paris, a city with a competitive and innovative culinary culture. The culinary commentary of Grimod and other gastronomes influenced the tastes and expectations of consumers in an unprecedented manner as a third party to the consumer chef interaction.
Пайдаланылған әдебиеттер
Ағылшын тіліндегі аударма; бірнеше форматта қол жетімді. Ағылшын тілінен аударма, түпнұсқа қытай тілінен аударма, түсініктемелермен веб-сайтта. Сондай-ақ, сол аудармашы осы аударманы "Recipes from the Garden of Contentment" (2018) және "The Way of Eating" (2019) аттарымен қағаз түрінде жариялаған. Ағылшын тіліндегі аударма; бірнеше форматта қол жетімді.
English translation; several formats available. English translation with original Chinese, in website form with commentaries. Also published in hardback as Recipes from the Garden of Contentment (2018) and trade paperback as The Way of Eating (2019), by the same translator. English translation; several formats available.