Введение

Олоросо – это разновидность креплёного вина (шерри), производимого в Хересе и Монтилье Морилес методом окислительного старения. Обычно оно темнее, чем Амонтилладо. Олоросо обычно имеет тёмный цвет и ореховый вкус. В отличие от шерри фино и Амонтилладо, в Олоросо дрожжевая плёнка (флора) подавляется путём добавления спирта на более ранней стадии. Это приводит к тому, что готовое вино не обладает свежим дрожжевым вкусом, характерным для шерри фино. Без слоя флоры шерри подвергается воздействию воздуха через слегка пористые стенки бочек из американского или канадского дуба и проходит процесс окислительного старения. По мере выдержки вино становится темнее и крепче, и часто выдерживается на протяжении многих десятилетий. Шерри Олоросо также служит основой для многих сладких шерри, предназначенных для международного рынка, таких как Bristol Cream, где Олоросо подслащивается, а иногда и обесцвечивается фильтрацией через древесный уголь для достижения желаемого результата.

Сорты

Олоросо дель Пуэрто – это олоросо из Эль Пуэрто де Санта-Мария. Мансанилья Олороса – это мансанилья, выдержанная до состояния, когда она приобретает характеристики олоросо.

Служить

Олоросо сухие, а не сладкие. Вина с маркировкой "Rich Oloroso", "Sweet Oloroso" или "Oloroso Dulce" были запрещены региональным правительством Андалусии 12 апреля 2012 года. Они должны быть перемаркированы как "Cream Sherry: смесь Олоросо". Правила, применимые к сладким и креплёным винам с наименованиями происхождения Montilla Moriles и Jerez Xérès Sherry, следующие:

Тип креплёного вина | Алкоголь % ABV | Содержание сахара (грамм на литр)
---|---|---
Олоросо | 17–22 | 0–5
Крем | 15.5–22 | 115–140

Более подробные правила относительно сладости хереса можно найти в статье "Сладость вина". Олоросо следует подавать при температуре 12–14 °C. Его можно подавать в качестве аперитива с орехами, оливками или инжиром, к дичи и красному мясу, или после еды с насыщенными сырами. Подслащенный Олоросо также можно употреблять в виде длинного напитка со льдом. Крем-шери, получаемые путем подслащивания Олоросо вином Pedro Ximénez, также следует подавать при 12–14 °C и обычно подают после еды в качестве десертного вина. Их также можно подавать к некоторым блюдам, например, к фуа-гра.

Хранение

Поскольку хересы Олоросо уже выдержали много лет окислительного старения, их можно безопасно хранить годами до открытия. После открытия Олоросо будет постепенно терять часть своего аромата и вкуса, но его можно укупорить и хранить в холодильнике до двух месяцев. Чем старше Олоросо, тем дольше он сохраняет свои вкусовые качества и пригодность к употреблению – вплоть до 12 месяцев.

Другие применения

Исторически бочки, использовавшиеся для перевозки хереса Oloroso в Великобританию, часто оставались там и применялись в Шотландии и Ирландии для выдержки виски. После изменения испанского законодательства об экспорте в 1981 году, которое предписывало розлив хереса в Испании, бочки для хереса стали производиться исключительно для индустрии виски – путем вымачивания их хересом Oloroso или другими сортами перед использованием винокурнями для выдержки своего виски. Крайне редко бочка, использовавшаяся в бодеге для выдержки хереса, впоследствии применяется в производстве виски. Односолодовый виски, выдержанный в бочках из-под хереса, некоторые считают особой категорией со своими ценителями. Эта категория обычно определяет, была ли выдержка виски завершающей (когда виски сначала выдерживался в другой бочке, а затем переливался в бочку или бут из-под Oloroso для довыдержки), или полной (когда виски сразу после дистилляции выдерживался исключительно в бочке, ранее содержавшей Oloroso). Вино Oloroso, пропитавшее древесину бочек, передает виски часть своего вкуса и аромата в процессе выдержки. Бочки Oloroso также используются для выдержки бренди по тем же причинам. Виски, выдержанный только в бочках Oloroso, часто отличается более фруктовым вкусом с выраженными нотами табака, перца и томленых фруктов.