Миланеса: Южноамериканский вариант итальянского блюда

Введение

Южноамериканская вариация итальянского блюда

Миланеса – это вариация ломбардского телячьего миланца или австрийского венского шницеля, где любые панированные отбивные известны как миланеса. Миланеса была завезена в страны Южного конуса итальянскими иммигрантами в период с 1860 по 1920 годы. Название блюда, вероятно, восходит к оригинальному миланскому рецепту – cotoletta alla milanese, который схож с австрийским венским шницелем. Миланеса представляет собой тонкий кусок говядины, курицы, рыбы, телятины или иногда свинины, обмакнутый в яйцо и панировочные сухари (или изредка в муку) с добавлением специй и обжаренный во фритюре.

Вариации

С добавлением томатной пасты, сыра моцарелла и иногда ветчины было создано блюдо под названием "миланеза а-ля наполитана". "Неаполитанский" назван не в честь города Неаполя, а в честь ресторана в Буэнос-Айресе под названием "Наполи". Иногда это блюдо готовят из куриной грудки, suprema napolitana. Миланеза – одно из самых популярных блюд в Аргентине и Уругвае, и его описывают как "одно из основных блюд региона Рио-де-ла-Плата". Это наследие итальянских иммигрантов, которые в конце XIX – начале XX века привезли в Аргентину cotoletta alla milanese. В то время Аргентина переживала огромную волну европейской иммиграции, и большинство иммигрантов были из Италии. Миланезу часто подают горячей с жареным или пюре картофеля; это блюдо известно как milanesa con papas fritas или milanesa con puré. В Аргентине, Уругвае и Парагвае на неё часто кладут жареное яйцо, известное как milanesa a caballo, но томатный соус не добавляют. Её часто едят холодной в качестве начинки для сэндвичей с салатом. Горчица и майонез часто используются в качестве приправы. Другие распространенные приправы включают лимонный сок и сальса гольф. Milanesa Kaiser, или escalopa, как её называют в Чили, – это вариант (где едят и обычную миланезу), напоминающий кордон блю или вальдостан, с слоем расплавленного сыра между говядиной и слоем ветчины. Классический чилийский вариант называется escalopa a lo pobre, сверху которого картофель фри, обжаренный лук и жареные яйца, как в lomo a lo pobre. В Мексике и на юге Соединенных Штатов в некоторых регионах миланезу едят, часто в торте (сэндвиче из булочек боллильо или телера). В северной Нижней Калифорнии, Соноре, Синалоа и Чиуауа (из-за влияния США) в неё добавляют салат, помидоры и майонез, как в традиционном сэндвиче, но миланеза также распространена в этих регионах как основное блюдо. Milanesa memela napolitana готовится из толстой жареной тортильи с миланезой сверху, ветчиной, томатным соусом и тертым сыром. В Мексике "миланэса" обычно относится к способу приготовления: любое мясо, отбитое до тонкости, запанированное и обжаренное, может называться миланеса. В северном штате Нуэво-Леон, возможно, из-за влияния немецких и чешских иммигрантов, блюдо под названием миланеза чрезвычайно популярно и часто подается как основное блюдо в большинстве ресторанов. Обычно его подают с картофелем фри, пережаренной фасолью, рисом и салатом. В Панаме её чаще всего готовят из тонко нарезанной говядины (обычно стейка из вырезки), но также и из тонкого куриного филе. Перед подачей или употреблением на неё выжимают сок лайма, а часто добавляют острый соус. Её едят с белым рисом и другими гарнирами, такими как салат, чечевица или фасоль. Последние два выливают на рис, как это обычно подают в Панаме, а салат подают отдельно, оставляя место на тарелке. В качестве сэндвичей её называют emparedado de milanesa или sandwich de milanesa с помидорами, луком, салатом, кетчупом или американским сыром (queso amarillo, то есть желтым сыром). Для приготовления этих сэндвичей используют пани де мольде (для сэндвичей) и пани флаута (панамский тип багета, который толще и мягче). На Филиппинах миланеза известна как carne frita (не путать с бистеком, который также называется carne frita на Филиппинах) и готовится примерно так же, как описано выше (мясо отбивают до тонкости, обмакивают в муку, яйца, панировочные сухари и жарят). Признанно, в этой стране она не так популярна, как в Южной Америке, и её подают в основном дома, а не в ресторанах. Семьи, которые её едят, обычно подают миланезу/carne frita с белым рисом, бобовым рагу (например, белые бобы с темно-зелеными листьями; также фабада), иногда картофельным салатом в американском стиле с добавлением зеленой фасоли и часто кетчупом чили или майонезным кетчупом, похожим на аргентинскую сальса гольф. Её почти никогда не подают в виде сэндвича. Польский вариант миланезы обычно известен как kotlet schabowy, который представляет собой свиную корейку, отбитую молотком до тонкости и мягкости, затем обвалянную в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаренную на сковороде. Также kotlet drobiowy готовят из курицы или индейки аналогичным образом, а kotlet wołowy – из говяжьего стейка, отбитого, вымоченного в молоке несколько часов для размягчения мяса, а затем обвалянного в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. Польский kotlet традиционно подают с вареным или пюре картофелем, картофелем фри, силезскими клецками, sszałot или рисом. Обычно подают традиционные польские салаты, такие как mizeria, салат из тертой моркови, ćwikła или один из традиционных польских surówka. История польского kotlet восходит к XIX веку.

By adding tomato paste, mozzarella cheese, and sometimes ham, a dish called milanesa a la napolitana was created. "Neapolitan" is not named for the city of Naples but for a Buenos Aires restaurant named "Napoli". The dish is sometimes made out of chicken breast, suprema napolitana. Milanesa is one of the most popular dishes in Argentina as in Uruguay and have been described as "one of the quintessential Río de la Plata dishes". They are the legacy of Italian immigrants, who introduced cotoletta alla milanese in the late 19th century and early 20th century. During that time, Argentina experienced a huge European immigration wave, with most immigrants coming from Italy. They are frequently served hot with fried or mashed potatoes; this dish is known as milanesa con papas fritas or milanesa con puré. In Argentina, Uruguay, and Paraguay it is often topped with a fried egg, known as milanesa a caballo , but omits the tomato sauce. They are often eaten cold as a sandwich filling, with salad. Mustard and mayonnaise are often used as seasoning. Other common condiments include lemon juice and salsa golf. Milanesa Kaiser, or escalopa as it is known in Chile, is a variant (where normal milanese are also eaten) reminiscent of cordon bleu or valdostana, with a layer of melted cheese between the beef and a layer of ham. A classic Chilean version is called escalopa a lo pobre, topped with french fries, sautéed onions and fried eggs, akin to lomo a lo pobre. In Mexico and the Southern United States, milanese are eaten in some regions, often in a torta (a sandwich made with bolillo or telera bread). In northern Baja California, Sonora, Sinaloa, and Chihuahua (due to U. S influence), it features lettuce, tomato, and mayonnaise like a traditional sandwich, but the milanesa is also common in these regions as the main course of a meal. The milanesa memela napolitana is made with a thick fried tortilla with a milanesa on top, with ham, tomato sauce, and grated cheese. In Mexico, milanesa usually refers to the preparation method; any type of meat that is pounded thin, breaded, and fried might be referred to as a milanesa. In the northern state of Nuevo León, perhaps due to the influence of German and Czech immigrants, the dish known as milanesa is extremely popular and stands on its own as a main dish in most restaurants. It is usually served with french fries, refried beans, rice, and a lettuce salad. In Panama, they are most commonly made of thinly sliced beef (usually sirloin steak), but also thin chicken fillet. Lime juice is squeezed over them before serving or eating them, and often they are also seasoned with hot sauce. They are eaten with white rice and other side dishes such as salad, lentils, or beans. The latter two are poured over the rice, as they are usually served in Panama while the salad is served off to the side where space is still left on the plate. When served as sandwiches, they are known as emparedado de milanesa or sandwich de milanesa when tomatoes, onions, lettuce, ketchup, or American cheese (queso amarillo i. e. yellow cheese). Pan de molde (sandwich bread) and pan flauta (a Panamanian type of baguette that is thicker and softer) are the types used to make these sandwiches. In the Philippines, milanesa is known as carne frita (not to be confused with bistek, which is also called carne frita in the Philippines), and is cooked in much the same way as described above (meat pounded until thin, flour, egg, breadcrumbs, fried). Admittedly, it is not as popular in the country as it is in South America, and it is served mainly in people's homes, not in restaurants. The families who do eat it usually serve milanesa/carne frita with white rice, a bean stew of some sort (for instance, white beans with a dark leafy green; also fabada), sometimes an American style potato salad with cut green beans added, and often, chili ketchup or a mayo ketchup mixed sauce not unlike the Argentine salsa golf. It is almost never served as a sandwich. The Polish variety of milanesa is commonly known as kotlet schabowy, which is pork loin pounded with mallet until it becomes thinner and soft, then coated with flour, beaten egg and breadcrumbs and fried on the pan. Also, kotlet drobiowy is made of chicken or turkey and prepared in similar way, and kotlet wolowy is made of beef steak, pounded, soaked in milk for few hours to tenderize the meat and then coated in flour, beaten egg, and bread crumbs. Polish kotlet is traditionally served with cooked or mashed potatoes, fries, Silesian dumplings, sszałot, or rice. Typically, sides are traditional Polish salads such as mizeria, thinly grated carrot salad, Ćwikła, or one of traditional Polish surówka. The history of the Polish kotlet dates back to the 19th century.