Оңтүстік Америка миланесасы: Тарихы мен түрлері

Кіріспе

Италиялық тағамның Оңтүстік Америкадағы нұсқасы

Миланеза – Ломбардиялық Milanese немесе австриялық Wiener schnitzel тағамдарының бір түрі, онда нанға малып пісірілген котлеттердің әртүрлі дайындалуы milanesa деп аталады. Миланезаны 1860-1920 жылдар аралығында Оңтүстік конусына итальяндық көшпендер әкелді. Оның аты, мүмкін, австриялық Вьен шницеліне ұқсас, түпнұсқа миландық cotoletta alla milanese дайындамасын көрсетеді. Миланеза – сиыр етінен, тауық етінен, балықтан, бұзау етінен немесе кейде шошқа етінен жасалған, жұмыртқа мен нан ұсатылған қытырлақтарға (немесе кейде ұнға) дәмдеуіштер қосылып, майда қуырылған жұқа кесілген кесек.

Вариациялар

Томат пастасы, моцарелла ірімшігі және кейде ветчинаны қосып, "миланеза а ла наполитана" деп аталатын тағам жасалды. "Неаполитан" атауы Неаполь қаласының есімінен емес, Буэнос-Айрестегі "Napoli" атты мейрамхананың есімінен берілген. Кейде бұл тағам тауық етінен, suprema napolitana дайындалады. Миланеза Аргентина мен Уругвайдағы ең танымал тағамдардың бірі болып саналады және "Рио-де-ла-Платаның ең көрнекті тағамдарының бірі" деп сипатталады. Ол 19-шы ғасырдың соңы мен 20-шы ғасырдың басында cotoletta alla milanese тағамын Италиядан әкелген иммигранттардың мұрасы. Ол кезде Аргентинаға Еуропадан көптеген иммигранттар келді, олардың көп бөлігі Италиядан болатын. Миланеза көбінесе қуырылған немесе пюреленген картоппен бірге ыстық күйінде беріледі, бұл тағам milanesa con papas fritas немесе milanesa con puré деп аталады. Аргентинада, Уругвайда және Парагвайда оны көбінесе қуырылған жұмыртқамен, milanesa a caballo деп атайды, бірақ қызанақ соусын қоспайды. Оны салқын күйінде салатпен бірге бутербродқа салыстырып жеуге болады. Дамды жақсарту үшін горчица мен майонез жиі қолданылады. Лимон шырыны мен сальса гольф та жиі қолданылатын қосымшалар. Milanesa Kaiser, немесе Чилидегі escalopa, ет пен ветчинаның арасына балқытылған ірімшік қосылған, cordon bleu немесе valdostana тағамын еске түсіретін нұсқасы (қалыпты миланеза да дайындалады). Чилидегі классикалық нұсқасы – escalopa a lo pobre, оның үстіне картоп фри, қуырылған пияз және қуырылған жұмыртқа салынады. Мексика мен АҚШ-тың оңтүстігінде миланеза кейбір аймақтарда болильо немесе телера нанымен жасалған тортада (бутерброд) желеді. Солтүстік Баха-Калифорния, Сонора, Синалоа және Чиуауа штаттарында (АҚШ-тың ықпалынан) оны дәстүрлі бутерброд сияқты салат, помидор және майонезбен дайындайды, бірақ миланеза бұл аймақтарда тамақтың негізгі бөлігі ретінде де танымал. Milanesa memela napolitana – қалың қуырылған тортильяның үстіне миланеза, ветчина, қызанақ соусы және қыртылған ірімшік қосылып дайындалады. Мексикада миланеза көбінесе дайындау әдісін білдіреді, сондықтан жұқалап соғылған, нанға малып, қуырылған кез келген ет миланеза деп аталуы мүмкін. Солтүстік штаттағы Нуэво-Леонда неміс және чех иммигранттарының ықпалынан миланеза тағамы өте танымал және көптеген мейрамханаларда басты тағам ретінде беріледі. Ол әдетте картоп фри, талқандалған бұршақ, күріш және салатпен бірге беріледі. Панамада оны көбінесе жұқа кесілген сиыр етінен (әдетте сиропик стейк) немесе жұқа тауық филесінен дайындайды. Тамақтандырмас бұрын немесе жемес бұрын оның үстіне лимон шырыны сығылады және көбінесе ыстық соус қосылады. Оны ақ күрішпен және салат, қызылша немесе бұршақ сияқты басқа да гарнирлермен бірге жейді. Соңғы екеуі күріштің үстіне құйылады, өйткені олар Панамада осылай ұсынылады, ал салат тақтаның бос жағына қойылады. Сэндвич ретінде берілген кезде оны емпардадо де миланеза немесе сэндвич де миланеза деп атайды, егер оның құрамында қызанақ, пияз, салат, кетчуп немесе американдық ірімшік (кесо амарильо, яғни сары ірімшік) болса. Pan de molde (сендвич наны) және pan flauta (панамалық багет түрі, ол қалың және жұмсақ) осы сэндвичтерді дайындау үшін қолданылады. Филиппинде миланеза карне фрита деп аталады (бістекпен шатастырмау керек, оны Филиппинде де карне фрита деп атайды) және жоғарыда сипатталғандай дайындалады (ет жұқалап соғылады, ұнға, жұмыртқаға, нан ұнтағына малып, қуырылады). Дегенмен, бұл тағам Оңтүстік Америкадағыдай танымал емес, сондықтан ол көбінесе мейрамханаларда емес, үйлерде дайындалады. Оны жейтін отбасылар әдетте миланеза/карне фританы ақ күрішпен, қандай да бір бұршақ пісірілген (мысалы, қара жапырақты жасыл түсті ақ бұршақ; сонымен қатар фабада), кейде америкалық стильдегі картоп салатасы, кесілген жасыл бұршақ қосып және жиі, чили кетчупы немесе майонез кетчупы аралас соусымен (аргентиналық сальса гольфтен ешқандай айырмасы жоқ) береді. Оны сэндвич ретінде беру өте сирек. Польшадағы миланезаның түрі көбінесе котлет шабовы деп аталады, ол шошқаның еті жұмсақ болғанша соғылады, содан кейін ұнға, соққыланған жұмыртқаға және нан ұнтағына малып, табада қуырылады. Сондай-ақ, котлет дробиовы тауық немесе күріштен жасалады және ұқсас тәсілмен дайындалады, ал котлет воловы сиыр етінен жасалады, соғылып, ет жұмсақ болу үшін бірнеше сағатқа сүтке малындырылып, содан кейін ұнға, соққыланған жұмыртқаға және нан ұсақ-түйектеріне малып қуырылады. Польшалық котлетті дәстүрлі түрде пісірілген немесе пюреленген картоппен, картоп фри, Силезиялық кнедликтерімен, sszałot немесе күрішпен береді. Әдетте, гарнир ретінде Польшаның дәстүрлі салаттары, мысалы mizeria, жұқа кесілген морковь салаты, Ćwikła немесе Польшаның дәстүрлі surówka салаттары беріледі. Польшалық котлет тарихы 19-шы ғасырға дейін жетеді.

By adding tomato paste, mozzarella cheese, and sometimes ham, a dish called milanesa a la napolitana was created. "Neapolitan" is not named for the city of Naples but for a Buenos Aires restaurant named "Napoli". The dish is sometimes made out of chicken breast, suprema napolitana. Milanesa is one of the most popular dishes in Argentina as in Uruguay and have been described as "one of the quintessential Río de la Plata dishes". They are the legacy of Italian immigrants, who introduced cotoletta alla milanese in the late 19th century and early 20th century. During that time, Argentina experienced a huge European immigration wave, with most immigrants coming from Italy. They are frequently served hot with fried or mashed potatoes; this dish is known as milanesa con papas fritas or milanesa con puré. In Argentina, Uruguay, and Paraguay it is often topped with a fried egg, known as milanesa a caballo , but omits the tomato sauce. They are often eaten cold as a sandwich filling, with salad. Mustard and mayonnaise are often used as seasoning. Other common condiments include lemon juice and salsa golf. Milanesa Kaiser, or escalopa as it is known in Chile, is a variant (where normal milanese are also eaten) reminiscent of cordon bleu or valdostana, with a layer of melted cheese between the beef and a layer of ham. A classic Chilean version is called escalopa a lo pobre, topped with french fries, sautéed onions and fried eggs, akin to lomo a lo pobre. In Mexico and the Southern United States, milanese are eaten in some regions, often in a torta (a sandwich made with bolillo or telera bread). In northern Baja California, Sonora, Sinaloa, and Chihuahua (due to U. S influence), it features lettuce, tomato, and mayonnaise like a traditional sandwich, but the milanesa is also common in these regions as the main course of a meal. The milanesa memela napolitana is made with a thick fried tortilla with a milanesa on top, with ham, tomato sauce, and grated cheese. In Mexico, milanesa usually refers to the preparation method; any type of meat that is pounded thin, breaded, and fried might be referred to as a milanesa. In the northern state of Nuevo León, perhaps due to the influence of German and Czech immigrants, the dish known as milanesa is extremely popular and stands on its own as a main dish in most restaurants. It is usually served with french fries, refried beans, rice, and a lettuce salad. In Panama, they are most commonly made of thinly sliced beef (usually sirloin steak), but also thin chicken fillet. Lime juice is squeezed over them before serving or eating them, and often they are also seasoned with hot sauce. They are eaten with white rice and other side dishes such as salad, lentils, or beans. The latter two are poured over the rice, as they are usually served in Panama while the salad is served off to the side where space is still left on the plate. When served as sandwiches, they are known as emparedado de milanesa or sandwich de milanesa when tomatoes, onions, lettuce, ketchup, or American cheese (queso amarillo i. e. yellow cheese). Pan de molde (sandwich bread) and pan flauta (a Panamanian type of baguette that is thicker and softer) are the types used to make these sandwiches. In the Philippines, milanesa is known as carne frita (not to be confused with bistek, which is also called carne frita in the Philippines), and is cooked in much the same way as described above (meat pounded until thin, flour, egg, breadcrumbs, fried). Admittedly, it is not as popular in the country as it is in South America, and it is served mainly in people's homes, not in restaurants. The families who do eat it usually serve milanesa/carne frita with white rice, a bean stew of some sort (for instance, white beans with a dark leafy green; also fabada), sometimes an American style potato salad with cut green beans added, and often, chili ketchup or a mayo ketchup mixed sauce not unlike the Argentine salsa golf. It is almost never served as a sandwich. The Polish variety of milanesa is commonly known as kotlet schabowy, which is pork loin pounded with mallet until it becomes thinner and soft, then coated with flour, beaten egg and breadcrumbs and fried on the pan. Also, kotlet drobiowy is made of chicken or turkey and prepared in similar way, and kotlet wolowy is made of beef steak, pounded, soaked in milk for few hours to tenderize the meat and then coated in flour, beaten egg, and bread crumbs. Polish kotlet is traditionally served with cooked or mashed potatoes, fries, Silesian dumplings, sszałot, or rice. Typically, sides are traditional Polish salads such as mizeria, thinly grated carrot salad, Ćwikła, or one of traditional Polish surówka. The history of the Polish kotlet dates back to the 19th century.