Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Юго-восточноазиатское блюдо из лапши, юго-восточноазиатское блюдо.
Southeast Asian noodle dish
the Southeast Asian dish
Хоккиен ми, буквально "лапша Фуцзянь", – это ряд связанных между собой блюд, распространенных в Юго-Восточной Азии, которые берут свое начало в кухне китайской провинции Фуцзянь (Хоккиен).
Hokkien mee, literally "Fujian noodles", is a series of related Southeast Asian dishes that have their origins in the cuisine of China's Fujian (Hokkien) province.
Типы
Хоккианский мэй может относиться к четырем различным блюдам, каждый из которых широко распространен в определенных районах Сингапура, Малайзии и Индонезии. Все блюда являются местными для этого региона и неизвестны в самой провинции Фуцзянь, хотя считается, что все они произошли от лор-ми (卤面), основного блюда фуцзяньской кухни.
Hokkien mee can refer to four distinct dishes, with each being ubiquitous in specific localities in Singapore, Malaysia and Indonesia. The dishes are all indigenous to the region and not known in Fujian itself, although they are all thought to have descended from lor mee (卤面), a staple of Fujianese cooking. TypeSingapore hokkien mee(fried noodles)Penang hae mee (prawn noodles)Singapore hae mee(prawn noodles)Medan hokkien mieHokkien char mee(fried noodles)OriginSingaporePenangSingaporeMedanKuala Lumpur (Petaling Street/Pasar Seni)Cooking method Stir friedBroth based Stir friedIngredientsEgg noodles and rice noodles Egg noodles Fat yellow noodlesNo dark soy sauce usedDark soy sauce is usedEgg, prawn, squid, fish cake and pork, often with lard, limes and sambal on the side. Prawn is the main ingredient, with slices of chicken or pork, egg, kangkung and sambal added as well. Prawn is the main ingredient with slices of chicken or pork, squid and fish cake. Egg, fish cake, fish ball, prawn ball, crab claw meat, cabbage, often with lard, slices of chicken or pork, sometimes oyster and slices of shiitake mushroom. Slices of chicken or pork, squid and cabbage
Тип | Происхождение | Способ приготовления | Ингредиенты
---|---|---|---
Сингапурская хоккиен-ми (жареная лапша) | Сингапур | Жарка в воке | Яичная лапша и рисовая лапша, яйцо, креветки, кальмары, рыбные котлеты и свинина, часто подается с салом, лаймом и самбалом.
Пенанг-хэ-ми (лапша с креветками) | Пенанг | На основе бульона | Креветки – основной ингредиент, также добавляются кусочки курицы или свинины, яйца, кангкунг и самбал.
Сингапурская хэ-ми (лапша с креветками) | Сингапур | На основе бульона | Креветки – основной ингредиент, с добавлением кусочков курицы или свинины, кальмаров и рыбных пирогов.
Меданская хоккиен-ми | Медан | Жарка в воке | Яйцо, рыбные пироги, рыбные шарики, креветочные шарики, мясо крабовых клешней, капуста, часто с салом, кусочками курицы или свинины, иногда устрицы и ломтики шиитаке.
Хоккиен чар ми (жареная лапша) | Куала-Лумпур (Petaling Street/Pasar Seni) | Жарка в воке | Кусочки курицы или свинины, кальмары и капуста.
Hokkien mee can refer to four distinct dishes, with each being ubiquitous in specific localities in Singapore, Malaysia and Indonesia. The dishes are all indigenous to the region and not known in Fujian itself, although they are all thought to have descended from lor mee (卤面), a staple of Fujianese cooking. TypeSingapore hokkien mee(fried noodles)Penang hae mee (prawn noodles)Singapore hae mee(prawn noodles)Medan hokkien mieHokkien char mee(fried noodles)OriginSingaporePenangSingaporeMedanKuala Lumpur (Petaling Street/Pasar Seni)Cooking method Stir friedBroth based Stir friedIngredientsEgg noodles and rice noodles Egg noodles Fat yellow noodlesNo dark soy sauce usedDark soy sauce is usedEgg, prawn, squid, fish cake and pork, often with lard, limes and sambal on the side. Prawn is the main ingredient, with slices of chicken or pork, egg, kangkung and sambal added as well. Prawn is the main ingredient with slices of chicken or pork, squid and fish cake. Egg, fish cake, fish ball, prawn ball, crab claw meat, cabbage, often with lard, slices of chicken or pork, sometimes oyster and slices of shiitake mushroom. Slices of chicken or pork, squid and cabbage
Сингапурская гоккиен-ми
В Сингапуре Hokkien mee (福建面) – это блюдо из яичной и рисовой лапши, обжаренной с яйцом, кусочками свинины, креветками и кальмарами. Ключевым элементом блюда является большое количество ароматного бульона, приготовленного из креветок и свиных костей, который медленно варится в течение многих часов. Для придания блюду дополнительной остроты и пикантности отдельно подаются соус самбал чили и лаймы каламанси, которые можно добавить по вкусу. Традиционно в блюдо добавляют небольшие кубики жареного свиного жира, а некоторые заведения подают его на листе opeh (мягкой коры пальмы арека), что усиливает аромат. Некоторые повара до сих пор используют ку-чай или чесночный лук-резанец в своих рецептах. Сингапурская версия Hokkien mee появилась после Второй мировой войны благодаря китайским морякам из провинции Фуцзянь (Hokkien) на юге Китая. После работы на фабриках они собирались вдоль Рочор-роуд и обжаривали излишки лапши с фабрик на угольной печи. Это блюдо считается классикой сингапурской кухни, и несколько лавок, предлагающих его, отмечены в путеводителе Мишлен. Блюдо также известно как "жареная хоккианская лапша" (炒福建面), "жареная хоккианская лапша с креветками" (福建炒虾面), а в Малайзии особенно – как "сотонг ми" (кальмаровая лапша), чтобы отличить его от других видов Hokkien mee.
In Singapore, Hokkien mee (福建面) refers to a dish of egg noodles and rice noodles stir fried with egg, slices of pork, prawns and squid. The key to the dish is copious quantities of an aromatic broth made from prawns and pork bones, slowly simmered for many hours. Sambal chilli and calamansi limes are served on the side for the diner to blend in, giving it an extra zing and tanginess. Traditionally, small cubes of fried lard are added, and some stalls also serve the dish on an opeh leaf (soft areca palm bark), which enhances the fragrance of the dish. Some still use koo chye or garlic chives in their dishes. The Singaporean version of Hokkien mee was created after World War II by Chinese sailors from Fujian (Hokkien) province in southern China. After working in the factories, they would congregate along Rochor Road and fry excess noodles from the noodle factories over a charcoal stove. The dish is considered a classic of Singaporean cuisine and several hawker stalls selling it have been recognized by the Michelin Guide. The dish is also known as "fried Hokkien noodles" (炒福建面), "Hokkien fried prawn noodles" (福建炒虾面), and particularly in Malaysia, "sotong mee" (squid noodles) to differentiate it from other types of Hokkien mee.
Пенангский хоккиен-ми (суп из лапши)
Пенангский вариант легко отличить от других вариантов по его характерному острому креветному бульону. Он в основном состоит из рисовой вермишели и более толстой желтой яичной лапши, в то время как бульон готовится из креветочных голов и панцирей, а также свиных ребер. В блюдо добавляют нарезанные креветки, кусочки свинины, яйца вкрутую и кангкунг (Ipomoea aquatica). Некоторые варианты подаются с бобовыми ростками, жареным луком-шалотом, смальцем и самбалом. В Пенанге свиная кожа, ингредиент, который редко подают в Куала-Лумпуре, также является распространенным топпингом. Яичную лапшу подают в насыщенном темном бульоне с креветками, кусочками свинины, ломтиками рыбных котлет и бобовыми ростками, посыпанными жареным луком-шалотом и зеленым луком. Бульон готовится из сушеных креветок, очищенных креветочных голов, белого перца, чеснока и других специй. Традиционно в суп добавляют смалец, но сейчас это встречается реже из-за проблем со здоровьем. Также доступна "сухая" версия (без супа), которая обычно включает в себя приправу лапши и топпингов уксусом, соевым соусом, маслом и чили по желанию. Блюдо обычно подается с тонко нарезанными ломтиками красного чили в легком соевом соусе и соке лайма. Название "Hokkien Mee" является предметом споров и часто обсуждается на местных форумах. Большинство жителей Пенанга и торговцев – хоккиенцы, говорящие на хоккиенском диалекте. Поэтому креветочный суп с лапшой в Пенанге называют "Hokkien Mee", поскольку существуют различные виды лапши с креветками в качестве основного ингредиента, такие как "lam mee", в то время как местный Hokkien Mee подается с нарезанными мелкими креветками. Тем не менее, не все малайзийцы говорят на хоккиенском. Поэтому пенангский Hokkien Mee также известен как "Penang Har Mee", особенно в других северных регионах, где кантонский диалект является наиболее распространенным, поскольку "Har" означает креветку на кантонском ("Hae" на хоккиенском).
The Penang variant can be easily distinguished from the other variants by its characteristic spicy prawn broth. It primarily consists of rice vermicelli and thicker yellow egg noodles, while the broth is made with prawn heads and shells, and pork ribs. Sliced prawns or shrimps are also added into the dish, along with pork slices, hard boiled eggs, and kangkung (Ipomoea aquatica). Some of the Hokkien Mee are served with bean sprouts, fried shallots, lard and sambal too. In Penang, pig skin, an ingredient rarely served in Kuala Lumpur, is a common topping as well. Egg noodles are served in richly flavoured dark soup stock with prawns, pork slices, fish cake slices and bean sprouts, topped with fried shallots and scallion. The stock is made using dried shrimp, plucked heads of prawns, white pepper, garlic and other spices. Traditionally, lard is added to the soup, but this is now less common due to health concerns. A "dry" (without soup) version is also available; this version usually involves flavouring the noodles and toppings with vinegar, soy sauce, oil and chili, if desired. The dish is also usually served with freshly cut red chili slices in light soy sauce and lime juice. The name "Hokkien Mee" is controversial and often discussed in local forums. Majority of the Penangites and hawkers are Hokkien who talked in Hokkien dialect. Thus, the Hokkien prawn soup noodle was called "Hokkien Mee" in Penang as there are varieties of noodles with prawn as main ingredients such as "lam mee" while local Hokkien Mee was served with sliced small shrimp. Nevertheless, not all Malaysian speaks hokkien. Theerefore, Penang Hokkien Mee is also known as "Penang Har Mee" especially in other northern region which Cantonese was their most spoken dialects, as "Har" means prawn in Cantonese ("Hae" in Hokkien).
Сингапурская хэйми
Другая версия блюда, известного как "креветочная лапша" (虾面 hae mee) в Сингапуре, похожа на версию Penang Hokkien mee. Яичная лапша и рисовая лапша подаются в насыщенном темном бульоне с креветками, ломтиками свинины, ломтиками рыбной колбасы и ростками фасоли, посыпанными жареным луком-шалотом и зеленым луком. Бульон готовится из сушеных креветок, креветочных голов, белого перца, чеснока и других специй.
Another version of the dish called "prawn noodles" (虾面 hae mee) in Singapore is similar to the Penang variation of Hokkien mee. Egg noodles and rice noodles are served in richly flavoured dark soup stock with prawns, pork slices, fish cake slices, and bean sprouts topped with fried shallots and spring onion. The stock is made using dried shrimps, prawn heads, white pepper, garlic and other spices.
Медан Мие Хоккиен
В Индонезии, hokkien mee (известный как Mie Hokkien) особенно тесно связан с городом Медан на Суматре. Хотя состав ингредиентов похож на сингапурский вариант, в отличие от обжарки всех ингредиентов вместе, их обычно готовят по отдельности и просто перемешивают непосредственно перед подачей.
In Indonesia, hokkien mee (known as Mie Hokkien) is associated particularly with the city of Medan on Sumatra. While the ingredients resemble the Singaporean version, instead of being stir fried together, the ingredients are typically cooked separately and simply tossed together before serving.
Хоккианский шар-ми
Hokkien char mee (Hokkien fried noodles; 福建炒麵) подается в Куала-Лумпуре и окрестностях. Это блюдо из толстой желтой лапши, тушеной в густом темном соевом соусе со свининой, кальмарами, рыбными котлетами и капустой в качестве основных ингредиентов, а также кубиками свиного жира, обжаренными до хрустящей корочки (иногда добавляют свиную печень). Лучшие образцы обычно готовятся на сильном угляном огне. Это блюдо возникло из-за работы уличного повара Онг Ким Лиана на улице Петалинг в 1927 году.
Hokkien char mee (Hokkien fried noodles; 福建炒麵) is served in Kuala Lumpur and the surrounding region. It is a dish of thick yellow noodles braised in thick dark soy sauce with pork, squid, fish cake and cabbage as the main ingredients and cubes of pork fat fried until crispy (sometimes pork liver is included). The best examples are usually cooked over a raging charcoal fire. This dish originated from a hawker stall chef, Ong Kim Lian, at Petaling Street in 1927.