Темпе: традиционный индонезийский продукт из соевых бобов.

Введение

Соевый продукт из Индонезии, используемый в качестве источника белка.

Темпе или темпе (/tɛmpeɪ/; ,) – это традиционная индонезийская пища, приготовленная из ферментированных соевых бобов. В процессе ферментации используется гриб Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae, также известный как закваска для темпе. Особенно популярен он на острове Ява, где является основным источником белка. Как и тофу, темпе изготавливается из соевых бобов, но представляет собой продукт из цельных бобов с различными питательными свойствами и текстурой. Процесс ферментации и сохранение цельного зерна в темпе обеспечивают более высокое содержание белка, пищевых волокон и витаминов. Он обладает плотной текстурой и землистым вкусом, который становится более выраженным по мере созревания.

Этимология

Считается, что термин «темпе» происходит от древнеяванского «тумпи» – беловатого блюда из жареного теста из саго или рисовой муки, похожего на ремепэйк. Историк Денис Ломбард также предполагает, что он может быть связан с более поздними терминами «тапе» или «тапаи», означающими «ферментация». В западном мире наиболее распространено написание «темпе». Это сделано для того, чтобы читатели не произносили слово как «temp» (темп). Первое известное использование этого написания датируется 1896 годом и встречается в немецкой статье. Другие варианты написания, такие как «témpé», также использовались, но с 1960-х годов «темпе» стало стандартным написанием на английском языке.

Дискуссия о происхождении

Мурджиджати Гарджито, историк кулинарии Гаджа Мада университета, утверждала, что темпе было создано коренными жителями Явы, и что его приготовление предшествовало появлению тофу в китайском стиле. В некоторых древних текстах упоминается темпе дхеле, старинное яванское название для «местного соевого темпе»; дхеле использовалось для обозначения местного сорта сои. Белая соя, которая сегодня используется для приготовления большей части темпе дхеле, ранее называлась дхеле путих («белая соя») и стала доступна на Яве лишь спустя несколько столетий. Мэри Астути, историк кулинарии Гаджа Мада университета, специализирующаяся на темпе, утверждала, что местный сорт сои выращивался еще до прибытия китайцев в этот регион.

Производство

Темпе начинается с цельных соевых бобов, которые размягчают вымачиванием, очищают от оболочки, а затем частично отваривают. Специальный темпе может быть изготовлен из других видов бобов, пшеницы или смеси бобов и цельного зерна. Основным этапом в производстве темпе является ферментация соевых бобов с использованием плесени Rhizopus spp., типа нитевидного гриба, наиболее широко применяемого для производства темпе. Вносят закваску для ферментации, содержащую споры грибов Rhizopus oligosporus или Rhizopus oryzae. Бобы распределяют тонким слоем и оставляют для ферментации на 24–36 часов при температуре около 30°C. Соевые бобы должны остыть, чтобы споры проросли и мицелий обильно разросся. Позже температура бобов естественным образом повысится, и быстрый рост плесени будет происходить около 4 часов. По мере замедления роста плесени, соевые бобы должны быть связаны в плотную массу мицелием. В качественном темпе бобы соединены вместе матом из белого мицелия. Обычно темпе собирают через 48 часов ферментации, когда он имеет характерный беловатый цвет, плотную текстуру и ореховый вкус. Увеличение времени ферментации приводит к повышению pH и нежелательному потемнению цвета темпе. В процессе ферментации требуются оптимальное время, температура, содержание кислорода, влажность и уровень pH для стимулирования роста плесени Rhizopus и подавления роста нежелательных микроорганизмов. Уровень pH следует поддерживать около 3–5, добавляя мягкий подкислитель, такой как уксус, молочная или уксусная кислота, что способствует росту плесени и ограничивает рост микроорганизмов, вызывающих порчу. Кислород необходим для роста Rhizopus spp., но его уровень следует поддерживать низким, чтобы предотвратить размножение нежелательных микроорганизмов. При более низкой температуре или повышенной вентиляции на поверхности могут образовываться серые или черные пятна спор – это безвредно и не влияет на вкус или качество темпе. Такая споруляция нормальна для полностью созревшего темпе. При ферментации хороший темпе может сопровождаться легким запахом аммиака, но он не должен быть резким. Традиционный темпе часто производят в Индонезии с использованием листьев Hibiscus tiliaceus. Нижняя сторона листьев покрыта пушистыми волосками (технически известными как трихомы), к которым в дикой природе может прилипать плесень Rhizopus oligosporus. Соевые бобы вдавливают в лист и хранят. Происходит ферментация, в результате которой получается темпе. В частности, темпе подвергается безсолевой аэробной ферментации. Темпе, изготовленный традиционными методами инокуляции, с большей вероятностью содержит плесень других видов, включая Rhizopus arrhizus и Rhizopus delemar, которые могут конкурировать с Rhizopus oligosporus за доминирование. Это приводит к белому, ворсистому внешнему виду и более приятному аромату по сравнению с темпе, изготовленным с использованием коммерческой закваски, содержащей только Rhizopus oligosporus. Эти разновидности темпе были особенно распространены в Маланге и Пурвокерто в 1960-х годах, поскольку Маланг расположен на прохладном плато, а темпе, изготовленный с использованием Rhizopus oligosporus, получался менее плотным и с более выраженным алкогольным запахом, в то время как Rhizopus arrhizus требовал более низкой оптимальной температуры, что делало его более подходящим. Однако широкое использование коммерческой закваски привело к тому, что в большинстве темпе на Яве содержится только Rhizopus oligosporus, в то время как немногие традиционно изготовленные темпе за пределами Явы все еще содержат Rhizopus arrhizus и Rhizopus delemar.

Tempeh begins with whole soybeans, which are softened by soaking, dehulled, then partly cooked. Specialty tempeh may be made from other types of beans, wheat, or may include a mixture of beans and whole grains. The principal step in making tempeh is the fermentation of soybeans which undergo inoculation with Rhizopus spp. molds, a type of filamentous fungus most widely used for the production of tempeh. A fermentation starter containing the spores of fungus Rhizopus oligosporus or Rhizopus oryzae is mixed in. The beans are spread into a thin layer and are allowed to ferment for 24 to 36 hours at a temperature around 30°C (86°F). The soybeans have to cool down to allow spore germination and abundant growth of mycelium. Later, the temperature of the beans will naturally rise and rapid mold growth happens for around 4 hours. As mold growth declines, the soybeans should be bound into a solid mass by the mycelium. In good tempeh, the beans are knitted together by a mat of white mycelium. Typically, tempeh is harvested after 48 hours of fermentation with its distinguishable whitish color, firm texture, and nutty flavor. Extended fermentation time results in an increase in pH and undesirable color darkening in the tempeh. During the fermentation process, optimal time of fermentation, temperature, oxygen, humidity, and pH levels are required to encourage the growth of the Rhizopus mold, while discouraging the growth of undesired microorganisms. The pH level should be kept around 3 5 by adding a mild acidulant such as vinegar, lactic acid, or acetic acid, thereby favoring mold growth and restricting the growth of spoilage microorganisms. Oxygen is required for Rhizopus spp. growth, but should be maintained at low levels to prevent the production of undesired microorganisms. Under conditions of lower temperature, or higher ventilation, gray or black patches of spores may form on the surface—this is not harmful, and should not affect the flavor or quality of the tempeh. This sporulation is normal on fully mature tempeh. A mild ammonia smell may accompany good tempeh as it ferments, but it should not be overpowering. Traditional tempeh is often produced in Indonesia using Hibiscus tiliaceus leaves. The undersides of the leaves are covered in downy hairs (known technically as trichomes) to which the mold Rhizopus oligosporus can be found adhering in the wild. Soybeans are pressed into the leaf, and stored. Fermentation occurs resulting in tempeh. In particular, the tempeh undergoes salt free aerobic fermentation. Tempeh made with traditional inoculation methods are also more likely to include molds of other species including Rhizopus arrhizus and Rhizopus delemar which may outcompete Rhizopus oligosporus as the dominant mold. This results in white woolly appearance and more pleasant aroma compared with tempeh made with commercial starter containing only Rhizopus oligosporus. Famously these variant tempeh are found in Malang and Purwokerto in the 1960s, because Malang is located in a cool plateau, and tempeh made with Rhizopus oligosporus resulted in less compact and more alcoholic smelling tempeh, while Rhizopus arrhizus required lower optimum temperature which made it more ideal. However the widespread use of commercial starter resulted in most tempeh in Java only contains Rhizopus oligosporus, with few traditionally made tempeh outside Java still contains Rhizopus arrhizus and Rhizopus delemar.

Потери сухого вещества и урожайность

При переработке соевых бобов для производства темпе неизбежны потери вещества из-за удаления оболочек и выщелачивания растворимых соединений на этапах замачивания, промывки и варки. Оболочки составляют около 8% сухих бобов, а потери от выщелачивания растворимых соединений – 12–17% сухих бобов. Олигосахариды, такие как стахиоза, рафиноза и сахароза, могут составлять до 50% от потерянных растворимых веществ. В процессе ферментации происходят дополнительные потери вещества из-за дыхания плесени и окисления соединений до углекислого газа и воды. Сообщаемые потери сухого вещества в процессе ферментации составляют от 2,1 до 10%. Таким образом, общий выход темпе составляет 72–78 г темпе из 100 г соевых бобов в пересчете на сухое вещество. Практически это означает, что 100 г сухих соевых бобов (влажность 7–9%) дают около 170–210 г свежего темпе (влажность 61–64%). Темпе – скоропортящийся продукт, поэтому его необходимо упаковать и поместить в холодильник или морозильную камеру сразу после инкубации или других этапов обработки, таких как бланширование. В холодильнике или морозильной камере следует минимизировать укладку темпе друг на друга, чтобы предотвратить перегрев и нежелательное, постепенное продолжение ферментации, что сокращает срок хранения. Даже при низкой температуре темпе продолжает дышать и медленно разлагается под действием микроорганизмов и собственных ферментов. Поэтому темпе следует хорошо охладить в течение как минимум двух-пяти часов в холодильнике перед дальнейшей упаковкой. (хотя неясно, всегда ли этот витамин B12 присутствует и биодоступен). В западных странах чаще используется чистая культура, содержащая только Rhizopus oligosporus, которая производит мало витамина B12 и может не содержать Citrobacter freundii и Klebsiella pneumoniae, которые, как было показано, производят значительные уровни аналогов витамина B12 в темпе при их наличии. Исследования по обогащению темпе витамином B12 путем ферментации с использованием микроорганизмов показывают, что молочнокислые и пропионовокислые бактерии производят витамин B12.

During the processing of soybeans to make tempeh there are inevitable losses of material due to the removal of the hulls and the leaching of soluble compounds during the soaking, washing and cooking stages. Hulls constitute about 8% of the dry beans and losses due to the leaching of soluble compounds equate to 12 17% of the dry beans. The oligosaccharides, stachyose, raffinose and sucrose, can constitute up to 50% of the soluble materials lost. During the fermentation there is some further loss of material due to respiration by the mold and the oxidation of compounds to carbon dioxide and water. Reported losses of dry matter during the fermentation range from 2.1 to 10%. Hence, the overall yield of tempeh is in the range of 72 78 g tempeh per 100 g soybeans on a dry matter basis. In practical terms, this means that 100 g dry soybeans (7 9% moisture content) will yield about 170 to 210 g fresh tempeh (61 64% moisture content). Tempeh is a perishable food and must be wrapped and placed into the refrigerator or freezer immediately after incubation or other processing steps such as blanching. In the refrigerator or freezer, stacking of tempeh should be minimized to prevent overheating and the undesirable, gradual continuation of fermentation, both of which shorten the storage life of tempeh. Even under cold temperature, tempeh continues to respire and undergo slow decomposition from microorganisms and its natural enzymes. Therefore, tempeh should be well cooled for at least two to five hours in a cooler before they undergo further packaging. (though it is uncertain whether this B12 is always present and bioavailable). In western countries, it is more common to use a pure culture containing only Rhizopus oligosporus, which makes little B12 and could be missing Citrobacter freundii and Klebsiella pneumoniae, which have been shown to produce significant levels of B12 analogs in tempeh when present. Studies of fortifying tempeh with vitamin B12 through fermentation using microorganisms indicate that lactic acid bacteria and propionic acid bacteria produce vitamin B12.

Подготовка

На кухне темпе часто готовят просто: нарезают на кусочки, замачивают в рассоле или соленом соусе, а затем обжаривают. На Яве темпе традиционно готовят, нарезая на кусочки, маринуют в смеси измельченного чеснока, кориандра и куркумы, соли и воды, затем обжаривают во фритюре и часто подают с пастой чили самбал улек. Приготовленный темпе можно есть самостоятельно или использовать в чили, жареных блюдах, супах, салатах, сэндвичах и тушеных блюдах. Сложный вкус темпе описывают как ореховый, мясистый и грибной. Он хорошо переносит заморозку и сейчас широко доступен во многих западных супермаркетах, а также на этнических рынках и в магазинах здорового питания. Темпе можно готовить на пару, мариновать, нарезать тонкими ломтиками, обжаривать до почернения или крошить в соусы и тушеные блюда. Темпе хорошо поддается натиранию на терке, после чего его можно использовать вместо фарша (например, в тако). При нарезке тонкими ломтиками и обжаривании во фритюре темпе приобретает хрустящую золотистую корочку, оставаясь мягким внутри. Его пористая консистенция делает его идеальным для маринования. Сушеный темпе (приготовленный или сырой) более удобен в транспортировке и менее подвержен порче, его можно использовать в качестве основы для тушеного блюда. Иногда, если темпе нарезать кубиками и оставить, между кусочками образуется белый пушистый налет – это плесень Rhizopus, которая продолжает расти, и это нормально и совершенно безопасно для употребления.

Типы

Наиболее распространенный и широко известный темпе изготавливается из ферментированных соевых бобов и называется темпе кеделе или темпе деле, получаемым в результате контролируемой ферментации сои. Однако традиционно для его приготовления могут использоваться и другие ингредиенты, такие как ампас тау (тофу-окара), ампас келапа (кокосовая мякоть) и арахис, схожим образом, хотя, возможно, с использованием других грибков или привлечением других микробов, таких как кара бенгук или кара педанг, которые могут быть токсичными при неправильной подготовке. Родственным продуктом темпе является онком, который изготавливается из арахисового жмыха или соевого осадка и распространен в культуре сунданцев в Западной Яве. Существует два типа онкома: ярко-красно-оранжевый, содержащий Neurospora sitophila, и черный, с теми же грибками, что и в темпе. Темпе также можно классифицировать по степени зрелости (то есть по росту/возрасту мицелия). Темпе-мондол – это темпе, который не полностью ферментирован, то есть мицелий не полностью покрыл поверхность. Вкус бобов более плотный и насыщенный. Иногда темпе оставляют для дальнейшего брожения, получая более пикантные сорта: темпе wayu (темпе однодневной выдержки), то есть когда темпе начинает стареть; темпе semangit (темпе выдержки в несколько дней), то есть когда темпе становится желтоватым, немного слизистым, а запах – более выраженным; и темпе босок (буквально «гнилой темпе»), когда мицелий приобретает почерневшую окраску и продукт имеет гнилостный запах. Некоторые виды темпе изготавливаются из ингредиентов, которые в противном случае были бы выброшены. Согласно традиционным яванским обычаям, выбрасывание пищи считается проявлением неуважения к природе и другим существам, поэтому поощряется использование каждой части ингредиента. Упаковочный материал, используемый при изготовлении темпе, может влиять на его вкус и аромат. Хотя некоторые предпочитают традиционные банановые, вару или тиковые листья, все чаще используются легкодоступные пластиковые пленки.

- Да.

Мягкий и воздушный темпе, приготовленный из соевой пульпы или жмыха тофу. Темпе гембус обычно можно найти на традиционных рынках Явы по цене ниже, чем у обычного соевого темпе. Из него готовят разнообразные блюда: например, его можно запанировать и/или обжарить, использовать в саюр лоде или темпе бачем. Темпе гембус известен под разными названиями на Яве, например, таху чокол или таху сусур в Темангунге. Традиционно темпе заворачивают в органические банановые листья, годхонг вару (листья гибискуса тиляцеуса) или годхонг джати (листья тика).

- Да.

Чистый соевый пирог, темпе, изготовленный в пластиковой упаковке без каких-либо начинок или добавок, например, тертой сырой папайи. Это было сделано для получения более "гигиеничного и чистого" темпе, лишенного каких-либо примесей или нежелательных микроорганизмов.

- Да.

Специалитет Маланга, темпе менджес каканг с грубой текстурой, изготавливается из черных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами, такими как жмых арахиса, волокна маниоки и соевый шрот. Процесс приготовления менджес каканг довольно похож на процесс приготовления черного онкома.

- Да.

Темпе бонгкрек – это разновидность темпе из Центральной Явы, в особенности из региона Банюмас. Его готовят из кокосового жмыха. Этот вид темпе служил основным источником белка на Яве благодаря своей дешевизне, но привел к нескольким случаям смертельного пищевого отравления, поскольку он иногда заражается бактерией Burkholderia gladioli. Эта бактерия производит токсины (бонгкрек-кислоту и токсофлавин) из кокоса, а также подавляет рост грибка Rhizopus из-за антибиотической активности бонгкрек-кислоты. В 1930-х годах Индонезия переживала экономическую депрессию, что заставило некоторых людей самостоятельно изготавливать темпе бонгкрек вместо покупки у квалифицированных производителей. В результате отравления происходили часто, достигая 10–12 случаев в год. Голландские ученые В. К. Мертенс и А. Г. ван Вeen из Института Эйкмана в Джакарте начали искать причину отравлений в начале 1930-х годов. Первая вспышка отравления темпе бонгкрек была зафиксирована голландскими исследователями, однако дальнейших исследований для выявления причины отравления в 1895 году не проводилось. Эта бактерия, также известная как Burkholderia cocovenenans, вызывает синтез ядовитого вещества – бонгкрек-кислоты. B. cocovenenans обычно встречается в растениях и почве, и может попадать в кокосы и кукурузу, что приводит к синтезу бонгкрек-кислоты в процессе ферментации этих продуктов. В Индонезии общий зарегистрированный уровень смертности составил 60%. В связи с серьезностью ситуации производство темпе бонгкрек было запрещено с 1988 года.

Овсяная темпе

В 2008 году ученые из Шведского департамента пищевой науки разработали форму темпе на основе ячменя и овса вместо сои. Его можно производить в климатических регионах, где выращивание сои невозможно.

Методы приготовления и рецепты

Самый простой способ приготовить темпе — обжаривание. Его можно жарить во фритюре и обжаривать на сковороде. Однако существует множество способов приготовления и вариаций рецептов, в том числе:

- Да.

Возможно, это самый простой и распространенный способ приготовления темпе в Индонезии. Темпе нарезают и маринуют в смеси измельченного чеснока, семян кориандра и соли, а затем обжаривают во фритюре в пальмовом масле. Перед жаркой темпе может быть обвалян в кляре или жариться сразу без него.

- Да.

Темпе бачем – традиционное яванское блюдо, родом из Центральной Явы. Бачем – это яванский способ приготовления, при котором продукты тушат в специях и пальмовом сахаре, а затем варят в закрытой посуде, пока жидкость полностью не выпарится. Темпе сначала тушат в смеси кокосовой воды, пальмового сахара и специй, таких как семена кориандра, лук-шалот, галангал и листья лавра, а затем быстро обжаривают во фритюре. В результате получается сочный, сладкий и пряный темпе тёмного цвета. Также можно использовать тофу, получая тау бачем.

- Да.

Эта разновидность часто встречается в Пурвокерто. Слово mendoan происходит из регионального диалекта Баниумаса и означает «быстро обжаренный». Темпе сначала обмакивают в муку со специями, а затем быстро жарят в очень горячем масле, в результате чего снаружи он получается приготовленным, а внутри – сырым или лишь частично прожаренным. У него мягкая, податливая текстура по сравнению с более распространенным, хрустящим, полностью обжаренным темпе.

- Да.

Также известен как керинг темпе (дословно: "сухой темпе") или самбал горенг темпе, если его смешивают с большим количеством острого и пряного соуса самбал чили. Это хрустящий, сладкий и острый жареный темпе. Сырой темпе нарезают небольшими палочками и тщательно обжаривают во фритюре до полного высыхания, а затем смешивают с пальмовым сахаром, перцем чили или другими специями, или со сладким соевым соусом. Часто его смешивают с отдельно обжаренным арахисом и анчоусами (икан тери). При правильном приготовлении и хранении сухой темпе может храниться до месяца.

или

Эта разновидность почти идентична темпе куринг, но более мягкая и сочная. Сладкий вкус обусловлен щедрым добавлением кечап маниса (сладкого соевого соуса).

или

Темпе, обжаренное в воке с овощами, такими как зеленая фасоль, базилик или лук, со специями. В некоторых рецептах добавляют кокосовое молоко, чтобы придать блюду молочный цвет и более влажную консистенцию.

- Да.

Жареный темпе, смешанный с пастой самбал чили в ступке и пестике. Обычно подается как дополнение к другим блюдам "пеньет", таким как "аям пеньет" (курица) или "ига пеньет" (ребра).

- Да.

Темпе, нанизанный на шпажки и приготовленный на гриле как сатай. Сате-кере (яванское название, означающее «сатай для бедных») из Соло в Центральной Яве готовится из воздушного темпе гембус. Из измельченного темпе также можно приготовить густой соус, например, в сате амбал – курином сатае из Кебумена, Центральная Ява, где темпе, приправленный чили и специями, заменяет более привычный арахисовый соус.

- Да.

Крекеры Kripik tempe – это тонко нарезанный темпе в кляре, обжаренный во фритюре до хрустящего состояния. Он популярен на всей Яве, особенно известен производством в Бандунге (Западная Ява) и Маланге (Восточная Ява).

Сэндвич с темпе или темпе бургер

Жареные, приготовленные на гриле или иным способом котлеты из темпе, помещенные между ломтиками хлеба или булочками для гамбургеров с салатом, соусами или приправами.

Сохранение

Свежеприготовленный сырой темпе остается съедобным несколько дней при комнатной температуре. Он не кислый и не содержит значительного количества алкоголя. Однако, благодаря содержанию антиоксидантов, он обладает большей устойчивостью к перекисному окислению липидов, чем неферментированные соевые бобы. Приготовленный в виде темпе кринг (сухого темпе), обжаренный во фритюре и приправленный, темпе может храниться месяц и более, оставаясь пригодным для употребления, при условии правильной готовки и хранения в герметичной банке. Процесс глубокой жарки удаляет влагу, предотвращая дальнейшую ферментацию и порчу, тем самым продлевая срок его хранения.

Антимикробные средства

Ризопусные культуры, ответственные за ферментацию темпе из соевых бобов, производят природные, термостабильные антимикробные вещества, подавляющие микроорганизмы, вызывающие порчу и заболевания, тем самым увеличивая срок хранения ферментированного продукта за счет микробного антагонизма. Эта плесень способна ингибировать рост других грибов, таких как Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, препятствуя накоплению афлатоксина (особенно афлатоксина B1) – микотоксина, представляющего наибольшую опасность. Также сообщалось, что R. oligosporus производит от четырех до пяти антибактериальных веществ в процессе ферментации. Он вырабатывает фенольные соединения, активные против патогенных бактерий, таких как Helicobacter pylori, и идентифицирован антибактериальный белок, проявляющий активность в отношении видов Bacillus (особенно Bacillus subtilis и Bacillus cereus), Staphylococcus aureus и Streptococcus cremoris.

Неохлажденный свежий темпе

Темпе можно продавать и употреблять в свежем виде в течение 48 часов после извлечения из инкубатора. Обычно его транспортируют на рынок в той же упаковке, в которой он инкубировался (например, в полиэтиленовом пакете или обернутым банановыми листьями) и помещают в тень. В регионах с теплым климатом темпе можно хранить при комнатной температуре от одного до трех дней до начала перезревания. В регионах с умеренным климатом он может храниться от одного до четырех дней, но обычно его необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить порчу.

Охлаждение

Свежий охлажденный темпе следует герметично упаковать в полиэтиленовый пакет с этикеткой и хранить при температуре ниже 4°C. При такой температуре его можно хранить от трех до пяти дней, а иногда и до недели. Срок хранения можно увеличить до двух-трех недель, если темпе предварительно бланшировать или пропарить перед охлаждением, благодаря инактивации ферментов и уничтожению бактерий.

Замораживание

Замораживание – предпочтительный способ хранения темпе, благодаря возможности его широкой дистрибуции. Темпе можно замораживать целиком или ломтиками, в зависимости от предпочтений. При замораживании целый темпе помещают в перфорированную упаковку, а нарезанный темпе упаковывают в полиэтиленовый пакет с этикеткой, затем герметично запаковывают во внешний пакет и сразу замораживают. При соблюдении этого метода продукт сохраняет свои свойства в течение нескольких месяцев с незначительной потерей текстуры и вкуса.

Бланширование

Бланширование темпе паром или кратковременным кипячением помогает увеличить срок хранения, предотвращая рост бактерий, останавливая развитие плесени и инактивируя ферменты. Паровая обработка, по-видимому, оказывает менее негативное влияние на текстуру, вкус и питательную ценность, чем кратковременное кипячение. Бланширование – отличный способ сохранения темпе перед охлаждением, однако оно менее эффективно для темпе, предназначенного для заморозки.

Сушка воздушными лотками

Темпе можно сушить методом сушки на воздушных лотках. Кубики темпе, помещенные на стальные лотки с сетчатым дном, сушатся в сушилке с циркулирующим горячим воздухом. После завершения сушки продукт можно нарезать на квадраты в течение 90–120 минут для снижения содержания влаги до 2–4%. При упаковке во влагонепроницаемые пакеты из Pliofilm темпе сохраняет свои свойства в течение нескольких месяцев при комнатной температуре. Хотя это удобный метод, позволяющий получить продукт с длительным сроком хранения без необходимости охлаждения, процесс сушки горячим воздухом может привести к значительной потере питательных веществ, таких как растворимые вещества и содержание азотистого белка.

Сушка на солнце

Этот метод сохранения является самым экономичным из всех. Темпе можно бланшировать перед сушкой для сохранения вкуса и увеличения срока годности. В этом методе темпе подвергается воздействию температуры внутри солнечной сушилки. Недостатком этого метода является то, что солнечный свет может разрушать часть витамина B12, содержащегося в темпе.

Сушка при замораживании

Этот метод – самый дорогой из всех способов обезвоживания, но он обеспечивает длительный стабильный срок хранения при комнатной температуре и превосходное сохранение растворимых питательных веществ (белков азота и других твердых веществ). Продукт быстро замораживается, а затем сушится при умеренной температуре в условиях глубокого вакуума. Из-за высокой стоимости оборудования конечный продукт стоит дороже, чем темпе, консервированный другими способами.

Спряжающая распыляющая

Поскольку этот метод традиционно применяется для мелких частиц, он используется для производства порошка темпе, который добавляют в супы, хлеб, тортильи и другие продукты. Однако этот метод может быть затратным из-за больших габаритов оборудования.

Глубокое жарение

Этот метод позволяет получить готовый к употреблению темпе. Кулинарное масло с высокой точкой дымления, такое как рапсовое, соевое, сафлоровое, арахисовое или кокосовое масло, нагревают во фритюрнице. Темпе обжаривают во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки, а затем быстро охлаждают в стерильной среде, чтобы упаковать в пакеты из полиофильма и хранить в прохладном, сухом месте. Срок хранения продукта составляет около недели, но его можно увеличить, если темпе предварительно высушить на солнце или в духовке перед обжариванием во фритюре.