Индонезийская кулинария: традиции и разнообразие

Введение

Кулинарные традиции Индонезии

Индонезийская кухня – это совокупность разнообразных региональных кулинарных традиций, сформировавшихся в архипелажном государстве Индонезия. Огромное разнообразие рецептов и блюд обусловлено тем, что Индонезия состоит примерно из 6000 населенных островов из общего числа 17 508, являясь крупнейшим архипелагом в мире, и населена более чем 1300 этнических групп. Существует множество региональных кухонь, часто основанных на культуре коренных народов с некоторыми иностранными влияниями. Индонезийская кухня может включать в себя блюда из риса, лапши и супы в скромных местных заведениях, а также уличные закуски и изысканные блюда. Индонезийская кухня значительно варьируется в зависимости от региона и испытывает множество различных влияний. Например, суматранская кухня часто испытывает влияние Ближнего Востока и Индии, предлагая блюда из мяса и овощей в карри, такие как гулай и карри, в то время как яванская кухня в основном является исконной, основанной на определенных ингредиентах и смеси специй, называемой бumbu. Индонезийские блюда отличаются богатым вкусом, который чаще всего описывают как пикантный, острый и пряный, а также сочетание основных вкусов, таких как сладкий, соленый, кислый и горький. Большинство индонезийцев предпочитают острую пищу, поэтому самбал – индонезийский острый перечный соус с различными дополнительными ингредиентами, в частности, креветочной пастой и луком-шалотом – является неотъемлемой приправой на каждом индонезийском столе. Семь основных индонезийских способов приготовления пищи – жарка, приготовление на гриле, обжаривание, сухая обжарка, тушение, варка и приготовление на пару. Некоторые популярные индонезийские блюда, такие как наси горенг, гадо-гадо, сатай и сото, широко распространены по всей стране и считаются национальными блюдами. Официальным национальным блюдом Индонезии является тумпенг, выбранный в 2014 году Министерством туризма и креативной экономики Индонезии как блюдо, объединяющее разнообразие кулинарных традиций Индонезии. В настоящее время некоторые популярные блюда, возникшие в Индонезии, широко распространены в соседних странах – Малайзии и Сингапуре. Индонезийские блюда, такие как сатай, ренданг из говядины и самбал, пользуются популярностью в Малайзии и Сингапуре. Также очень популярны блюда на основе сои, такие как различные виды тофу и темпе. Темпе считается яванским изобретением, местной адаптацией ферментации и производства продуктов на основе сои. Другой ферментированный продукт – онком, который в некоторых отношениях похож на темпе, но использует различные основы (не только сою), созданные различными грибами, и особенно популярен в Западной Яве.

Indonesian cuisine is a collection of various regional culinary traditions that formed in the archipelagic nation of Indonesia. There are a wide variety of recipes and cuisines in part because Indonesia is composed of approximately 6,000 populated islands of the total 17,508 in the world's largest archipelago, with more than 1,300 ethnic groups. There are many regional cuisines, often based upon indigenous culture with some foreign influences. Indonesia's cuisine may include rice, noodle and soup dishes in modest local eateries to street side snacks and top dollar plates. Indonesian cuisine varies greatly by region and has many different influences. Sumatran cuisine, for example, often has Middle Eastern and Indian influences, featuring curried meat and vegetables such as gulai and curry, while Javanese cuisine is mostly indigenous, acquired from certain ingredients and bumbu spices mixture. Indonesian dishes have rich flavours; most often described as savory, hot and spicy, and also combination of basic tastes such as sweet, salty, sour and bitter. Most Indonesians favour hot and spicy food, thus sambal, Indonesian hot and spicy chili sauce with various optional ingredients, notably shrimp paste, shallots, and others, is a staple condiment at all Indonesian tables. Seven main Indonesian cooking methods are frying, grilling, roasting, dry roasting, sautéing, boiling and steaming. Some popular Indonesian dishes such as nasi goreng, gado gado, satay, and soto are ubiquitous in the country and are considered national dishes. The official national dish of Indonesia is tumpeng, chosen in 2014 by Indonesian Ministry of Tourism and Creative Economy as the dish that binds the diversity of Indonesia's various culinary traditions. Today, some popular dishes that originated in Indonesia are now common to neighbouring countries, Malaysia and Singapore. Indonesian dishes such as satay, beef rendang, and sambal are favoured in Malaysia and Singapore. Soy based dishes, such as variations of tofu and tempeh, are also very popular. Tempeh is regarded as a Javanese invention, a local adaptation of soy based food fermentation and production. Another fermented food is oncom, similar in some ways to tempeh but using a variety of bases (not only soy), created by different fungi, and particularly popular in West Java.

История

Индонезийская кухня имеет долгую историю, хотя большая ее часть не задокументирована и опирается на местную практику и устные традиции. Редким исключением является яванская кухня, обладающая достаточно хорошо документированной кулинарной традицией. Разнообразие простирается от древнего бакар-бату, или жарки на камнях ямса и дикого кабана, практиковавшейся папуасскими племенами восточной Индонезии, до изысканной современной индонезийской фьюжн-кухни. Этническое разнообразие Индонезийского архипелага обеспечивает эклектичное сочетание – смешение местных кулинарных традиций яванской, сунданской, балийской, минангкабау, малайской и других коренных народов с многовековыми контактами с индийскими торговцами, китайскими мигрантами и голландскими колонизаторами. Рис был и остается основным продуктом питания для индонезийского общества, что подтверждается барельефами Боробудура и Прамбанана IX века, изображающими выращивание риса в древней Яве. Древние блюда упоминаются во многих яванских надписях, и историкам удалось расшифровать некоторые из них. В надписях эпохи Королевства Матарам, датируемых примерно VIII–X веками, упоминаются различные древние блюда, среди которых хаданг харан (рубленый буйвол, похожий на современный балийский сате лилит), хаданг мадура (буйвол, тушеный со сладким пальмовым сахаром) и дунду пуйенган (угорь, приправленный лимонным базиликом). Также упоминаются различные харан-харан (жареное мясо) – celeṅ/wok (свинина), хадахан/kbo (буйвол), kidaŋ/knas (олень) или wḍus (коза). Древние напитки включают налака раса (сок сахарного тростника), джати ванги (напиток из жасмина) и кинка (сок тамаринда). Также различные кулубан (вареные овощи, подаваемые со специями, похожие на современный урап) и фаламбула (вареные ямс и клубни, подаваемые с жидким пальмовым сахаром). Другие древние овощные блюда включают румва-румва (лалап), дудутан (сырые овощи) и тетис. В древнеяванской поэме Какавин Рамаяна IX века упоминается техника приготовления пищи, когда Триджата предложила Сите еду (канто 17.101) – восхитительную еду ландуга татла тила (приготовленную с маслом) и модаканда сагула (сладкие деликатесы). В сунданском манускрипте Sanghyang Siksa Kandang Karesian XV века упоминаются распространенные вкусы сунданской кухни того времени, включая лавана (соленый), кадука (острый и пряный), тритка (горький), амба (кислый), касая (пикантный) и мадура (сладкий). С XIII–XV веков прибрежные индонезийские государства начали впитывать кулинарные влияния из Индии и Ближнего Востока, что подтверждается принятием рецептов, подобных карри, в регионе. Это особенно проявилось в прибрежных городах Ачеха, землях Минангкабау в Западной Суматре и малайских портах Суматры и Малаккского полуострова. Впоследствии эти кулинарные традиции продемонстрировали типичные индийские кулинарные влияния, такие как каре (карри), роти-кане и гулай. Это также сопровождалось принятием исламской веры, что способствовало соблюдению халяльных мусульманских диетических законов, исключающих свинину. С другой стороны, коренные жители, проживающие в глубине страны, такие как батаки и даяки, сохраняют свои древние австронезийские кулинарные традиции, которые включают в их ежедневный рацион дичь, свинину и кровь. Согласно отчету Рикклофа ван Гоенса, посла VOC при дворе султана Агунга в Яванском Матараме XVII века, методы обработки мяса (овец, коз и буйволов) во время празднеств на Яве заключались в жарке и обжаривании приправленного мяса. В отличие от европейцев, яванцы в основном используют кокосовое масло вместо сливочного. Активная торговля специями во времена эпохи Великих географических открытий привела европейских торговцев к берегам Индонезии. Впоследствии в XIX веке в Голландской Ост-Индии был установлен европейский колониализм. Влияние европейской кухни, особенно португальской и голландской, привело к внедрению европейских техник, особенно в хлебопечении, выпечке, приготовлении печенья и пирогов. Индонезийская кулинарная традиция подвергалась различным влияниям. Что касается методов обработки пищевых продуктов, то в каждом регионе развилась своя специфика, что в конечном итоге приводит к локализации регионального вкуса. Хотя во многих частях страны, таких как Западная Ява, Горонтало и Западная Суматра, также принято есть голыми руками. В ресторанах или домах, где обычно едят голыми руками, например, в киосках с морепродуктами, традиционных ресторанах Сунды и Минангкабау, или восточно-яванских киосках с пецель-леле (жареный соус с самбалом) и аям горенг (жареная курица), обычно подается кобокан. Кобокан – это миска с водопроводной водой и ломтиком лайма для придания свежего аромата; эта вода не предназначена для питья, а используется для мытья рук до и после еды. Употребление пищи палочками для еды обычно встречается только в киосках или ресторанах, предлагающих индонезийские адаптации китайской кухни, такие как бакми или ми аям (куриная лапша) с пангситом (вонтонами), ми горенг (жареная лапша) и кветяу горенг (жареная рисовая лапша).

Indonesian cuisine has a long history—although most of it is not well documented, and relied heavily on local practice and oral traditions. A rare instance is demonstrated by Javanese cuisine that somewhat has quite a well documented culinary tradition. The diversity ranges from ancient bakar batu or stone grilled yams and boar practiced by Papuan tribes of eastern Indonesia, to sophisticated contemporary Indonesian fusion cuisine. The ethnic diversity of Indonesian archipelago provides an eclectic combination — mixing local Javanese, Sundanese, Balinese, Minang, Malay and other native cuisine traditions, with centuries worth of foreign contacts with Indian traders, Chinese migrants and Dutch colonials. Rice has been an essential staple for Indonesian society, as bas reliefs of 9th century Borobudur and Prambanan describes rice farming in ancient Java. Ancient dishes were mentioned in many Javanese inscriptions and historians have succeeded in deciphering some of them. The inscriptions from Kingdom of Mataram era circa 8th to 10th century mentioned several ancient dishes, among others are hadaŋan haraŋ (minced water buffalo meat satay, similar with today Balinese sate lilit), hadaŋan madura (water buffalo meat simmered with sweet palm sugar), and dundu puyengan (eel seasoned with lemon basil). Also various haraŋ haraŋ (grilled meats) either celeṅ/wök (pork), hadahan/kbo (water buffalo), kidaŋ/knas (deer) or wḍus (goat). Ancient beverages include nalaka rasa (sugarcane juice), jati wangi (jasmine beverage), and kinca (tamarind juice). Also various kuluban (boiled vegetables served in spices, similar with today urap) and phalamula (boiled yams and tubers served with liquid palm sugar). Other ancient vegetable dishes include rumwah rumwah (lalap), dudutan (raw vegetables) and tetis. The 9th century Old Javanese Kakawin Ramayana mentioned cooking technique as Trijata offered Sita some food (canto 17.101); scrumptious food of landuga tatla tila (cooked with oil) and modakanda sagula (sugared delicacies). In the 15th century Sundanese manuscript Sanghyang Siksa Kandang Karesian, it was mentioned the common Sundanese food flavours of that times which includes; lawana (salty), kaduka (hot and spicy), tritka (bitter), amba (sour), kasaya (savoury), and madura (sweet). By the 13th to 15th century, coastal Indonesian polities began to absorb culinary influences from India and the Middle East, as evidence with the adoption of curry like recipes in the region. This was especially affirmative in the coastal towns of Aceh, Minangkabau lands of West Sumatra, and Malay ports of Sumatra and Malay peninsula. Subsequently, those culinary traditions displayed typical Indian culinary influences, such as kare (curry), roti cane and gulai. This also went hand in hand with the adoption of Islamic faith, thus encouraged halal Muslim dietary law that omits pork. On the other hand, the indigenous inhabitant that resides inland—such as the Bataks and Dayaks, retains their older Austronesian culinary traditions, which incorporate bushmeat, pork and blood in their daily diet. According to the 17th century account of Rijklof van Goens, the ambassador of the VOC for Sultan Agung's Javanese Mataram court, the techniques of meat processing (sheep, goats, and buffalo) during celebration in Java, was by grilling and frying the seasoned meat. Unlike European, the Javanese primarily use coconut oil instead of butter. The vigor of spice trade during the age of exploration has brought European traders to Indonesian shores. Subsequently, European colonialism was established in the 19th century Dutch East Indies. The influences of European cuisine—most notably the Portuguese and Dutch, has introduced European techniques, especially in bread making, pastries, cookies and cake baking. Indonesian culinary tradition has been exposed to various influences. Regarding the method of food processing techniques, each region has developed a specificity that ultimately leads to localization of regional taste. Although, in many parts of the country, such as West Java, Gorontalo and West Sumatra, it is also common to eat with one's bare hands. In restaurants or households that commonly use bare hands to eat, such as seafood food stalls, traditional Sundanese and Minangkabau restaurants, or East Javanese pecel lele (fried catfish with sambal) and ayam goreng (fried chicken) food stalls, kobokan is usually served along with the food. Kobokan is a bowl of tap water with a slice of lime in it to give a fresh scent, this bowl of water is not intended for consumption, rather it is used to wash one's hand before and after eating. Eating with chopsticks is generally only found in food stalls or restaurants serving Indonesian adaptations of Chinese cuisine, such as bakmie or mie ayam (chicken noodle) with pangsit (wonton), mie goreng (fried noodles), and kwetiau goreng (fried flat rice noodles).

Рис

Рис является основным продуктом питания для всех слоев населения в современной Индонезии и занимает центральное место в индонезийской культуре: он формирует ландшафт, продается на рынках и подается в большинстве блюд как в соленом, так и в сладком виде. Важность риса в индонезийской культуре проявляется в почитании Деви Шри, богини риса древней Явы и Бали. Традиционно сельскохозяйственные циклы, связанные с выращиванием риса, отмечались ритуалами, такими как фестиваль урожая риса Серен Таун. Рис чаще всего едят в виде простого риса с небольшим количеством блюд из белка и овощей в качестве гарнира. Его также подают в виде наси удук (рис, приготовленный в кокосовом молоке), наси кунинг (рис, приготовленный в кокосовом молоке и с куркумой), кепутат (рис, приготовленный на пару в плетеных упаковках из пальмовых листьев), лонтонг (рис, приготовленный на пару в банановых листьях), интип или ренггинанг (рисовые крекеры), десерты, вермишель, лапша, арак берас (рисовое вино) и наси горенг (жареный рис). Наси горенг широко распространен в Индонезии и считается национальным блюдом. В настоящее время лапша быстрого приготовления стала основным продуктом в индонезийских семьях для быстрого приготовления горячей еды. Определенные бренды, такие как Indomie, стали нарицательными.

Другие скребки

Другие основные продукты питания в Индонезии включают в себя ряд крахмалистых клубней, таких как ямс, сладкий картофель, картофель, таро и маниок. Также употребляются крахмалистые плоды, такие как хлебное дерево и джекфрут, и зерновые, такие как кукуруза. Саго-конге, называемый папеда, является основным продуктом питания, особенно на островах Малуку и в Папуа. Саго часто смешивают с водой и готовят в виде простого блина. Помимо саго, жители восточной Индонезии употребляют дикие клубни в качестве основного продукта питания. Многие виды клубней, такие как талас (разновидность таро, но крупнее и с более мягким вкусом) и хлебное дерево, являются уроженцами Индонезии, в то время как другие были завезены из других стран. Ямс был завезен из Африки, а картофель, сладкий картофель, маниок и кукуруза – из Америки через испанское влияние и достигли Явы в 17 веке. Маниок обычно варят, готовят на пару, жарят или перерабатывают в популярную закуску крипик сингконг (крекеры из маниока). Сушеный маниок, известный местным населению как тивул, является альтернативным основным продуктом питания в засушливых районах Явы, таких как Гунунг Кидул и Воногори, а другие корни и клубни употребляют особенно в тяжелые времена. Кукурузу едят в более сухих регионах, таких как Мадура и острова к востоку от линии Уоллеса, например, Малые Зондские острова.

Овощи

В индонезийской кухне широко используются различные листовые овощи, такие как кангкунг, шпинат, генджер, мелиньо, папайя и листья маниоки. Их часто обжаривают с чесноком. Шпинат и кукуруза используются в простом прозрачном водянистом овощном супе саюр баям бенинг, ароматизированном тему куки, чесноком и луком-шалотом. В прозрачный овощной суп входит саюр ойонг. Другие овощи, такие как кальбаш, чаёт, келор, стручковая фасоль ярдлонг, баклажан, гамба и белустру, нарезают и используют в жареных блюдах, карри и супах, таких как саюр асем, саюр лоде или лакса. Даун уби тумбук – это блюдо из толченых листьев маниоки, которое обычно встречается на Суматре, Калимантане и Сулавеси. Саюр соп – это суп из капусты, цветной капусты, картофеля, моркови и макарон, приправленных черным перцем, чесноком и луком-шалотом в курином или говяжьем бульоне. Подобные смешанные овощи также обжаривают в виде кап-чай, популярного блюда китайской индонезийской кухни. Тумис кангкунг – популярное блюдо из обжаренного в воде кангкунга. Овощи, такие как крылатые бобы, помидоры, огурцы и мелкие сорта горькой дыни, обычно едят сырыми, например, в лалабе. Крупные горькие дыни обычно варят. Кекомбранг и цветочные бутоны папайи – распространенные индонезийские овощи. Урап – это приправленная и пряная кокосовая стружка, смешанная с овощами, а асинан бетави – это маринованные овощи. Гадо-гадо и пецель – это салаты из вареных овощей, заправленные острым арахисовым соусом, а каредок – их сырой вариант.

Вегетарианство в Индонезии

Вегетарианство широко распространено в Индонезии, благодаря большому выбору вегетарианских блюд и заменителей мяса. Согласно исследованию Euromonitor International, проведенному в 2018 году, Индонезия занимает третье место в мире по темпам роста вегетарианства. К вегетарианским блюдам относятся гадо-гадо, каредок, кетопрак, тауге горинг, пецел, урап, руджак и асинан. Однако в блюдах с арахисовым соусом, таких как гадо-гадо, каредок или кетопрак, может содержаться небольшое количество креветочной пасты, называемой "тераси", для улучшения вкуса. Креветочную пасту также часто добавляют для аромата в острую пасту чили самбал, которую подают с лалапом – ассорти из свежих овощей. Ферментированные соевые продукты, такие как темпе, таху (тофу) и онком, широко используются в качестве заменителей мяса и источника растительного белка. В современной фьюжн-кухне темпе используют вместо мясных котлет и подают в виде темпе бургера. Большинство индонезийцев не придерживаются строгого вегетарианства и могут употреблять овощи или вегетарианские блюда из-за их вкуса, личных предпочтений, экономических соображений или заботы о здоровье.

Мясо и рыба

Основными источниками животного белка в индонезийской диете являются преимущественно птица и рыба, в то время как говядина, мясо буйвола, козлятина и баранина широко представлены на индонезийских рынках.

Птицы

Наиболее распространенной птицей, потребляемой в пищу, является курица, в меньшей степени – утка. Также употребляют в пищу голубей, перепелов и диких болотистых птиц, таких как водяной пастушок. Традиционно индонезийцы разводят кур свободного выгула в деревнях, известных как ayam kampung (деревенская курица). По сравнению с обычной домашней курицей, деревенские куры более тощие, а их мясо немного плотнее. По всей Индонезии широко распространены различные рецепты ayam goreng (жареной курицы) и ayam bakar (курицы, приготовленной на гриле). Помимо жарки или приготовления на гриле, курицу можно готовить в виде супа, например, sup ayam и soto ayam, или тушить в кокосовом молоке как opor ayam. Куриный сатай также широко распространен в Индонезии – это мясо на шампурах, приготовленное на барбекю и подаваемое с арахисовым соусом. Кроликов, выращенных на фермах, также употребляют в пищу в горных районах Индонезии. В некоторых районах Индонезии можно приобрести и употребить в пищу дичь, такую как оленина. В Калимантане, Западной Нуса-Тенгаре, Восточной Нуса-Тенгаре и Папуа можно найти мясо оленя, обычно добытое в дикой природе охотой. К другим необычным и часто вызывающим споры экзотическим видам мяса относятся лягушачьи лапки и мясо черепах с мягким панцирем, употребляемые в китайской индонезийской и яванской кухнях, лошадиное мясо, употребляемое в Йогьякарте, Западном Нуса-Тенгаре и Южном Сулавеси, мясо черепах, употребляемое на Бали и в Восточной Индонезии, змеи, биавак (варан), паники (фруктовые летучие мыши), собачье мясо, кошачье мясо и полевые крысы, употребляемые в кухне Минахасан Северного Сулавеси. Кухня Батак Северной Суматры также знакома с приготовлением собачьего мяса, хотя его потребление сокращается в Центральной Яве. Экзотическое и редкое мясо диких животных, такое как крокодил, белка, циветта и обезьяна, также может продаваться и употребляться в диких районах Индонезии.

Рыба

В архипелажном государстве морепродукты в изобилии, и их обычно потребляют, особенно жители Индонезии в прибрежных районах. Рыба особенно популярна в восточных индонезийских регионах Сулавеси и Малуку, где большинство населения занято рыболовством. Оба региона располагают обширным морем, которое предоставляет им множество различных видов морепродуктов. К популярным морепродуктам в индонезийской кухне относятся, в частности: полосатый тунец, тунец, скумбрия, ставрида, ваху, молочная рыба, каранкс, рыба-кролик, групер, красный луциан, анчоус, рыба-меч, акула, скат, кальмар или каракатица, креветки, краб, голубой краб и мидии. Морепродукты обычно употребляют по всей Индонезии, но они особенно популярны в кухне островов Малуку, на полуострове Горонтало и в Минахасе (Северный Сулавеси). Морепродукты обычно готовят на гриле, варят или жарят. Икан бакар – популярное блюдо из рыбы, приготовленной на гриле, которое можно найти по всей Индонезии. Также возможно приготовление, например, обжариванием со специями или в супе. Соленая рыба – это морепродукты, консервированные путем засолки, и их также можно найти на индонезийских рынках. Пресноводное рыболовство распространено во внутренних регионах или в районах с крупными реками и озерами. Пресноводные рыбы популярны в кухне Западной Явы, их ловят или выращивают в озере Тоба на землях Батак в Северной Суматре, берут из крупных рек в малайских землях Риау, Джамби и Южной Суматры, или из крупных рек в Калимантане. К популярным пресноводным рыбам относятся, в частности: карп, гурами, сомы, пангасиус, змееголовый, трихогастер, ползучий гурами, нильский тилапий и мозамбикский тилапий.

Инсекты

В отличие от Таиланда, в Индонезии насекомые не являются популярным пищевым ингредиентом и не распространены как уличная еда. На Яве местные жители ловят, разводят и продают определенные виды насекомых, обычно продаваемые свежими или живыми в качестве корма для птиц. Тем не менее, традиционно известно, что в нескольких культурах Индонезии употребляют в пищу насекомых, особенно саранчу, сверчков, термитов, а также личинок саговой пальмы, пчел и стрекоз. На Яве и Калимантане саранчу и сверчков обычно слегка панируют и обжаривают во фритюре в пальмовом масле, получая хрустящую закуску крипик. Более мелких кузнечиков, сверчков и термитов могут готовить в виде ремпеек – хрустящих крекеров с насекомыми, напоминающих окаменелости. Во время сезона муссонных дождей летающие термиты в изобилии привлекаются к источникам света для спаривания. Местные жители обычно ставят под лампу ведро с водой, чтобы поймать термитов, удаляют крылья и обжаривают их как дополнительный богатый белком перекус. В Баньюванги, Восточная Ява, есть фирменное блюдо под названием боток тавон (боток из медоносных пчел) – это пчелиные ульи с пчелиными личинками, приправленные тертым кокосом и специями, завернутые в банановые листья и приготовленные на пару. Племена даяков Калимантана, а также молуккские и папуасские племена Восточной Индонезии известны употреблением улат сагу (дословно – гусеница саго) или личинок сагового жука. Эти богатые белком личинки считаются деликатесом в Папуа и часто обжариваются перед употреблением. Местные жители также могут есть личинки сырыми или живыми. На Бали стрекоз также употребляют в пищу, готовя их в пепес.

Специи и другие ароматизаторы

"Ремпа" – это индонезийское слово, обозначающее специю, а "бумбу" – индонезийское слово для смеси специй или приправы, которое часто встречается в названиях различных смесей специй, соусов и приправных паст. Индонезийские острова Малуку, известные во всем мире как "Острова пряностей", сыграли важную роль во внедрении местных специй в мировую кухню. Мускатный орех и мацис, гвоздика, листья пандана, келуак и галангал – все это специи, произрастающие в Индонезии. Вероятно, черный перец, куркума, лемонграсс, лук-шалот, корица, кандианут, кориандр и тамаринд были завезены из Индии, а имбирь, зеленый лук и чеснок – из Китая. Эти специи из материковой Азии были завезены в Индонезию в древние времена и стали неотъемлемой частью индонезийской кухни. В древности королевство Сунда, а затем султанат Бантен были известны как крупнейшие в мире производители черного перца. Морские империи Шривиджая и Маджапахит также извлекали выгоду из прибыльной торговли специями между Островами пряностей, Китаем и Индией. Позднее голландская Ост-Индская компания взяла под контроль торговлю специями между Индонезией и остальным миром.

Самбал

Индонезийская любовь к острой и пряной пище обогатилась, когда в XVI веке испанцы завезли в этот регион перец чили из Нового Света. После этого острые и пряные самбалы стали важной частью индонезийской кухни. В Индонезии, пожалуй, самое большое разнообразие самбалов. На Индонезийском архипелаге насчитывается около 300 разновидностей самбала. Степень остроты варьируется от умеренной до очень высокой. Самбал развился во множество вариантов по всей Индонезии, одними из самых популярных являются самбал тераси (самбал белакан) и самбал манга муда (самбал из незрелого манго). Самбал тераси – это сочетание перца чили, острой ферментированной креветочной пасты, называемой тераси, кислого сока лайма, сахара и соли, все это растереть в ступке с пестиком. Самбал, особенно самбал улек или самбал тераси, также может служить базовым ингредиентом для многих блюд, таких как самбал раджа (блюдо из Кутая), теронг баладо, денденг баладо, аям бумбу руяк, самбал горенг ати и другие.

Соусы и приправы

Соевый соус также является важным компонентом вкуса в индонезийской кухне. Кекап асин (соленый или обычный соевый соус) был заимствован из китайской кухни, однако индонезийцы разработали свой собственный кекап манис (сладкий соевый соус) с щедрым добавлением пальмового сахара в соевый соус. Сладкий соевый соус – важный маринад для мяса и рыбы, приготовленных на гриле или барбекю, например, для сате и жареной рыбы. Он также является важным ингредиентом для семура, индонезийского тушеного блюда.

Арахисовый соус

Одной из главных особенностей индонезийской кухни является широкое использование арахиса во многих фирменных индонезийских блюдах, таких как сатай, гадо-гадо, каредок, кетопрак и пецель. Во всех этих блюдах в качестве приправы используется большое количество бumbu kacang (арахисового соуса). Например, гадо-гадо и сатай считаются национальными блюдами Индонезии. Он должен обладать тонким балансом солёного, сладкого, кислого и острого вкусов, достигаемым благодаря различным ингредиентам, таким как жареный арахис, гула джава (кокосовый сахар), чеснок, лук-шалот, имбирь, тамаринд, лимонный сок, лемонграсс, соль, чили, перец горошком, сладкий соевый соус, которые измельчаются вместе и смешиваются с водой до нужной консистенции. Секрет хорошего арахисового соуса – в том, чтобы он был "не слишком густым и не слишком жидким". Индонезийский арахисовый соус, как правило, менее сладкий, чем тайский, который является гибридной адаптацией. Гадо-гадо – популярное блюдо, особенно тесно связанное с бumbu kacang, и его едят по всей Индонезии.

Кокосовое молоко

Кокосовые орехи в изобилии встречаются в тропической Индонезии, и с древних времен индонезийцы разработали множество различных способов использования этого растения. Широкое использование кокосового молока в блюдах по всему архипелагу – еще одна характерная черта индонезийской кухни. Оно используется в рецептах, начиная от основных блюд, таких как ренданг, сото, гулай, мие коклок, саюр лоде, гудег и опор айам, и заканчивая десертами, такими как эс сендол и эс догер. Кокосовое молоко используется не только в индонезийской кухне, его также можно найти в индийской, самоанской, тайской, малайзийской, филиппинской и бразильской кухнях. Тем не менее, использование кокосового молока особенно распространено в Индонезии, в частности, в кухне минангкабау и горонтальской кухне. Хотя в кухне минахасан (Северный Сулавеси) кокосовое молоко обычно не используется, за исключением выпечки и десертов минахасан, таких как клаппертарт. В индонезийской кухне выделяют два вида кокосового молока: жидкое и густое. Разница зависит от содержания воды и масла. Жидкое кокосовое молоко обычно используется для супов, таких как саюр лоде и сото, а более густое – для ренданга и десертов. Его можно приготовить из свеженатертой кокосовой мякоти на традиционных рынках или купить в готовом виде в картонных упаковках в супермаркете. После извлечения молока из натертой кокосовой мякоти для приготовления кокосового молока, ампас келапа (кокосовый жмых) можно использовать в урапе – приправленной и ароматизированной натертой кокосовой мякоти, смешанной с овощами. Кокосовый жмых также можно приготовить, обжарить и приправить, чтобы сделать серунденг – почти порошкообразный сладкий и пряный измельченный кокос. Паста керисик, добавляемая для загущения ренданга, – еще один способ использования кокосовой мякоти. Чтобы получить насыщенный вкус, некоторые домохозяйства настаивают на использовании свеженатертого кокоса вместо жмыха для приготовления урапа и серунденга. Серунденг можно смешивать с мясом в блюдах, таких как серунденг дагинг (серунденг из говядины), или посыпать им другие блюда, такие как сото или кетан (липкий рис). Примером широкого использования кокоса является бураса из Макассара – рис, завернутый в банановый лист, приготовленный с кокосовым молоком и посыпанный кокосовым порошком, похожим на серунденг.

Coconuts are abundant in tropical Indonesia, and since ancient times Indonesians developed many and various uses for this plant. The broad use of coconut milk in dishes throughout the archipelago is another common characteristic of Indonesian cuisine. It is used in recipes ranging from savoury dishes – such as rendang, soto, gulai, mie koclok, sayur lodeh, gudeg, and opor ayam – to desserts – such as es cendol and es doger. The use of coconut milk is not exclusive to Indonesian cuisine. It can also be found in Indian, Samoan, Thai, Malaysian, Filipino, and Brazilian cuisines. Nonetheless, the use of coconut milk is quite extensive in Indonesia, especially in Minangkabau cuisine and Gorontalese cuisine, although in Minahasan (North Sulawesi) cuisine, coconut milk is generally absent, except in Minahasan cakes and desserts such as klappertaart. In Indonesian cuisine, two types of coconut milk are found, thin coconut milk and thick coconut milk. The difference depends on the water and oil content. Thin coconut milk is usually used for soups such as sayur lodeh and soto, while the thicker variety is used for rendang and desserts. It can be made from freshly shredded coconut meat in traditional markets, or can be found processed in cartons at the supermarket. After the milk has been extracted from the shredded coconut flesh to make coconut milk, the ampas kelapa (leftover coconut flesh) can still be used in urap, seasoned and spiced shredded coconut meat mixed together with vegetables. Leftover shredded coconut can also be cooked, sauteed and seasoned to make serundeng, almost powdery sweet and spicy finely shredded coconut. Kerisik paste, added to thicken rendang, is another use of coconut flesh. To acquire a rich taste, some households insist on using freshly shredded coconut, instead of leftover, for urap and serundeng. Serundeng can be mixed with meat in dishes such as serundeng daging (beef serundeng) or sprinkled on top of other dishes such as soto or ketan (sticky rice). An example of the heavy use of coconut is burasa from Makassar, rice wrapped in banana leaf cooked with coconut milk and sprinkled with powdered coconut similar to serundeng.

Способ приготовления

Большинство индонезийских блюд названы по основным ингредиентам и способу приготовления. Например, аям горенг – это аям (курица) и горенг (жарка), что означает жареную курицу. Ми горенг – жареная лапша, икан бакар – рыба, приготовленная на гриле, уданг ребус – вареные креветки, баби пангганг – жареная свинина, а тумис канкунг – водяной шпинат, обжаренный в воке. Методы приготовления в индонезийской кухне включают горенг (жарка) – как в небольшом количестве масла, так и глубокую жарку с большим количеством масла, тумис (обжарка в воке), санграй (пассерование). Методы обжарки – бакар (приготовление на гриле), обычно с использованием древесного угля, дров или кокосовой скорлупы, пангганг (запекание/обжарка), как правило, подразумевает запекание в духовке. Другие методы – ребус (варка), кукус (приготовление на пару) и асмап/салай (копчение). Огонь, используемый для приготовления пищи, может быть сильным или небольшим для медленного приготовления. При приготовлении наси горенг обычно используется сильный огонь, в то время как для настоящего ренданга, например, требуется слабый огонь для медленного приготовления говядины, специй и кокосового молока, пока мясо не карамелизируется и вся жидкость из кокосового молока не испарится. Традиционная индонезийская дапур (кухня) обычно использует печь, работающую на дровах, в то время как современные домохозяйства используют плиты, работающие на сжиженном нефтяном газе или электрические плиты. Ингредиенты могут быть нарезаны на кусочки, тонко нашинкованы или измельчены в пасту. Кухонная утварь включает ваджан (вок), пэнгоренгган (сковорода), панчи (котелок), ножи, различные виды ложек и вилок, парутан (терка), кобек и улекан (каменный ступ и пестик). Традиционно индонезийцы используют каменный ступ и пестик для измельчения специй и ингредиентов в грубую или мелкую пасту. Сегодня большинство домохозяйств используют для этого блендер или кухонный комбайн. Традиционная индонезийская кухонная утварь обычно изготавливается из камня, глиняной керамики, дерева, а также из плетеного бамбука или раттана для контейнеров или фильтров, в то время как современная кухонная утварь, тарелки и контейнеры изготавливаются из металлов – железа, олова, нержавеющей стали, алюминия, керамики, пластика и стекла.

Most of the common Indonesian dishes are named according to their main ingredients and cooking method. For example, ayam goreng is ayam (chicken) and goreng (frying), which denotes fried chicken. Mie goreng is fried noodle, ikan bakar is grilled fish, udang rebus is boiled shrimp, babi panggang is roasted pork and tumis kangkung is stir fried water spinach. Cooking methods in Indonesian kitchen are goreng (frying) either in a small amount of oil or deep frying with a lot of cooking oil, tumis (stir frying), sangrai (sautéing). Roasting methods are bakar (grilling) usually employing charcoal, firewood, or coconut shell, panggang (baking/roasting) usually refer to baking employing oven. Other methods are rebus (boiling), kukus (steaming) and asap/salai (smoking). The fire used in cooking can be either a strong fire or a small fire for slow cooking. Cooking nasi goreng usually employs strong fire, while authentic rendang for example requires a small fire for slow cooking of beef, spices, and coconut milk until the meat is caramelised and all the coconut milk's liquid has evaporated. Traditional Indonesian dapur (kitchen) usually employs firewood fuelled kitchen stove, while the contemporary household today uses liquefied petroleum gas fuelled stove or an electric stove. The ingredients could be cut into pieces, sliced thinly, or ground into a paste. Cooking utensils are wajan (wok), penggorengan (frying pan), panci (cauldron), knives, several types of spoon and fork, parutan (shredder), cobek and ulekan (stone mortar and pestle). Traditionally Indonesians use a stone mortar and a pestle to grind the spices and ingredients into coarse or fine pastes. Today most households use blender or food processor for the task. Traditional Indonesian cooking wares are usually made from stone, earthenware pottery, wood, and woven bamboo or a rattan container or filter, while contemporary cooking wares, plates and containers use metals – iron, tin, stainless steel, aluminium, ceramics, plastics, and also glass.

Национальные блюда

Первоначально, в первые годы независимости Индонезии, повсеместно распространенный и чрезвычайно популярный наси горенг считался национальным блюдом республики, хотя и неофициально в то время. Наси горенг, который обычно едят ежедневно в индонезийских семьях, считался квинтэссенцией блюда, представляющего индонезийскую семью. Он был включен в меню, представлен и подавался в ресторане Индонезийского театра в индонезийском павильоне на Всемирной выставке в Нью-Йорке в 1964 году. Говард Палфри Джонс, посол США в Индонезии в последние годы правления Сукарно в середине 1960-х годов, в своих мемуарах "Индонезия: Возможная мечта" отметил, что ему нравился наси горенг. Он описал свою любовь к наси горену, приготовленному Хартини, одной из жен Сукарно, и назвал его самым вкусным наси гореном, который он когда-либо пробовал. Популярные блюда кухни Бетави включают насси удук (кокосовый рис), саюр асем (сладко-кислый овощной суп), асинан (салат из маринованных овощей), гадо-гадо (салат из вареных или бланшированных овощей в арахисовом соусе), кетопрак (овощи, тофу, рисовая лапша и рисовый пирог в арахисовом соусе) и керак телор (пряный кокосовый омлет). Кухня Бетави, возникшая в результате креольского или гибридного процесса, весьма похожа на кухню пернакана.

Западная Ява

В Сунде (Западная Ява) фирменным блюдом является каредок – свежий салат из длинной фасоли, ростки сои и огурца с острым арахисовым соусом. Лалаб – свежие овощи, подаваемые с пряным соусом самбал, широко распространены в сунданских домах и заведениях общественного питания. К другим сунданским блюдам относятся мие кочок – суп с говядиной и яичной лапшой, и Soto Bandung – суп с говядиной и овощами, дайконом и лемонграссом. Популярным уличным блюдом является купат-таху (прессованный рис, ростки сои и тофу с соевым и арахисовым соусом). Коленак (жареный ферментированный тапиоковый крахмал тапай с сладким кокосовым соусом) и улен (жареный брикет из клейкого риса с арахисовым соусом) обычно подаются теплыми.

Центральная Ява

В Центральной Яве кухня славится своей сладостью, особенно выделяется гудэг – карри из джекфрута. Город Йогьякарта известен своим аям горенг (жареной курицей) и клепоном (зелеными шариками из рисовой муки с начинкой из пальмового сахара). Специалитеты Суракарты (Соло) включают наси ливет (рис, приготовленный в кокосовом молоке с незрелой папайей, чесноком и луком-шалотом, подается с курицей или яйцом) и сераби (блинчики на кокосовом молоке с шоколадом, бананом или джекфрутом). Другие блюда центральной яванской кухни – пецель (салат со шпинатом и ростками фасоли, заправленный арахисовым соусом), лотек (овощи и прессованный рис с арахисовым соусом) и опор айам (тушеная курица в кокосовом соусе).