Кулинарные традиции Малайзии

Введение

Малайзийская кухня состоит из кулинарных традиций и практик, распространенных в Малайзии, и отражает многонациональный состав ее населения. Подавляющее большинство населения Малайзии можно условно разделить на три основные этнические группы: малайцы, китайцы и индийцы. Остальные составляют коренные народы Сабаха и Саравака в Восточной Малайзии, оранг-асли полуострова Малайзия, пернаканские и евразийские креольские общины, а также значительное число иностранных рабочих и экспатриантов. В результате исторических миграций, колонизации иностранными державами и географического положения в регионе, кулинарный стиль Малайзии сегодня представляет собой в основном смешение традиций малайской, китайской, индийской, индонезийской, филиппинской и коренных борнейских и оранг-асли кухонь, с легким или сильным влиянием арабской, тайской, португальской, голландской и британской кухонь, и это лишь некоторые из них. Это привело к симфонии вкусов, делающей малайзийскую кухню очень сложной и разнообразной. Используемые при приготовлении пищи приправы, травы и специи варьируются. Поскольку полуостров Малайзия имеет общую историю с Сингапуром, версии одного и того же блюда часто встречаются по обе стороны границы, независимо от места происхождения, например, лакса и куриный рис. То же самое можно сказать о Малайзийском Борнео и Брунее, например, об амбуяте. Кроме того, благодаря близости, исторической миграции и тесному этническому и культурному родству, Малайзия имеет кулинарные связи с Индонезией, Таиландом и Филиппинами, поскольку эти страны часто разделяют определенные блюда, такие как сатай и ренданг. Поскольку подавляющее большинство китайских малайзийцев – потомки иммигрантов из южного Китая, малайзийская китайская кухня в основном основана на эклектичном репертуаре блюд, корни которых лежат в кухнях Фуцзянь, Тэочеу, Кантонской, Хакка и Хайнань. Однако, несмотря на то, что большинство индийских малайзийцев – потомки иммигрантов из южной Индии, малайзийская индийская кухня сочетает в себе разнообразие северной и южной Индии, а также Шри-Ланки, которое можно различить по способу приготовления карри – более сухому или более влажному.

Malaysian cuisine consists of cooking traditions and practices found in Malaysia, and reflects the multi ethnic makeup of its population. The vast majority of Malaysia's population can roughly be divided among three major ethnic groups: Malays, Chinese and Indians. The remainder consists of the indigenous peoples of Sabah and Sarawak in East Malaysia, the Orang Asli of Peninsular Malaysia, the Peranakan and Eurasian creole communities, as well as a significant number of foreign workers and expatriates. As a result of historical migrations, colonisation by foreign powers, and its geographical position within its wider home region, Malaysia's culinary style in the present day is primarily a melange of traditions from its Malay, Chinese, Indian, Indonesian, Filipino and indigenous Bornean and Orang Asli, with light to heavy influences from Arab, Thai, Portuguese, Dutch and British cuisines, to name a few. This resulted in a symphony of flavours, making Malaysian cuisine highly complex and diverse. The condiments, herbs and spices used in cooking vary. Because Peninsular Malaysia shares a common history with Singapore, it is common to find versions of the same dish across both sides of the border regardless of the place of origin, such as laksa and chicken rice. The same thing can be said with Malaysian Borneo and Brunei, such as Ambuyat. Also because of their proximity, historic migration and close ethnic and cultural kinship, Malaysia shares culinary ties with Indonesia, Thailand and the Philippines, as these nations often share certain dishes, such as satay and rendang. Because the vast majority of Chinese Malaysians are descendants of immigrants from southern China, Malaysian Chinese cuisine is predominantly based on an eclectic repertoire of dishes with roots from Fujian, Teochew, Cantonese, Hakka and Hainanese cuisines. However, despite the vast majority of Indian Malaysians are descendants of immigrants from southern India, Malaysian Indian cuisine has a mixture of north south Indian and Sri Lankan diversity that can be differentiated by drier or wetter curry dish preparation.

Происхождение

Малайзийская кухня развивалась на протяжении истории региона. Хотя современное государство Малайзия не существовало до 1963 года, ее кухня может проследить свои корни до 1400-х годов, времен Малаккского султаната. Малайзийская кухня – это смесь различных кулинарных культур Малайского архипелага, таких как Индия, Китай, Ближний Восток и ряд европейских стран. Это разнообразие кулинарной культуры обусловлено культурным многообразием Малайзии и ее колониальным прошлым. Кухня формировалась как сплав местного и иностранного. В XV веке регион, ныне известный как Малайзия, стал важным перекрестком морских торговых путей. Через Малайзию проходили арабские торговцы, привозившие специи с Ближнего Востока, а также португальские, голландские и английские колонисты и торговцы, которые завезли такие основные продукты питания, как арахис, ананасы, авокадо, помидоры, кабачки и тыквы. Исторически сложилось так, что свежие продукты часто были в дефиците у кочевых племен охотников-собирателей по всему миру, поэтому их обычно консервировали из необходимости для важных событий и праздников. Племена Сабаха и Саравака не являются исключением: большинство из них разработали методы вяления, ферментации или консервирования запасов свежего мяса, фруктов и овощей. Например, во время праздников народ Мурут в Сабахе подает тамбу (джерук на малайском языке), приготовленное из свежего сырого мяса дикого кабана или речной рыбы, которое набивают в бамбуковые трубки вместе с рисом и солью и оставляют бродить на несколько недель. Этот метод также практикуется народом Лун Баванг по ту сторону границы, в Сараваке. Ферментированные продукты часто используются не только как самостоятельная пища, но и в качестве ингредиента при приготовлении блюд. В домах даяков в Сараваке ферментированное мясо могут обжаривать с чесноком и листьями тапиоки (свежими или маринованными), а ферментированный темпояк является популярной приправой. Производство и потребление традиционных алкогольных напитков играют важную культурную роль для немусульманского населения Восточной Малайзии. Наиболее распространенными являются напитки из риса, которые также широко доступны. В Сабахе, пожалуй, наиболее известен лихинг Кадазан из Пэнаманга. Однако из-за исторического отсутствия стандартизированного языка кадазандусун, используемого и понятного по всему штату, этнические группы из других районов Сабаха имеют разные названия для подобных напитков на основе ферментированного риса: хиинг (в некоторых языках дусун), киномол, сегантанг, кинарунг, кинопи, линахас и даже тапай. Чтобы добавить путаницы, тапай, в понимании большинства жителей полуострова Малайзия, – это ферментированная сладкая и кислая рисовая паста, подаваемая в качестве закуски или десерта, хотя дальнейшая ферментация тапая для производства алкогольных напитков возможна. Любимый напиток народа Мурут, приготовленный из клубней маниоки или тапиоки, также называется тапай.

Malaysian cuisine has developed over the region's history. Although the modern state of Malaysia did not exist until 1963, the cuisine can claim traceable roots as far back as the 1400s, during the time of the Malacca Sultanate. Malaysian cuisine is a mixture of various food cultures from around the Malay archipelago, such as India, China, the Middle East, and several European countries. This diverse culinary culture stems from Malaysia's diverse culture and colonial past. The cuisine was developed as a melange between local and foreign. In the 15th century, the region now known as Malaysia became an important passageway for maritime trade. Passing through Malaysia were Arab traders who brought spices from the Middle East, as well as Portuguese, Dutch, and English colonists and traders who introduced food staples such as peanuts, pineapples, avocado, tomatoes, squash and pumpkin. Historically speaking, fresh produce is often scarce for hunter gatherer nomadic tribes around the world, thus it is usually preserved out of necessity for important events and festivals. The tribal peoples of Sabah and Sarawak are no different; most of them have developed techniques for curing, fermenting or preserving their supplies of fresh meat, fruit and vegetables. For example, during festive occasions the Murut people of Sabah would serve tamba (jeruk in the Malay language) made from fresh raw wild boar or river fish, which is stuffed in bamboo tubes along with rice and salt and left to ferment for a few weeks, a technique which is also practised by the Lun Bawang people across the border in Sarawak. Fermented products are also frequently used as a cooking ingredient besides eaten on their own. Dayak households in Sarawak may saute their version of fermented meat with garlic and tapioca leaves (either fresh or pickled), and fermented tempoyak is a popular cooking seasoning. The production and consumption of traditional liquor play an important cultural role for the non Muslim peoples of East Malaysia. Alcoholic drinks made from rice is the most common form, as well as the widely available. In Sabah, the Penampang Kadazan lihing is perhaps the most well known. Yet due to the historical lack of a standardised Kadazandusun language used and understood statewide, ethnic groups from other districts in Sabah have very different names for similar fermented rice based drinks: hiing (certain Dusun languages), kinomol, segantang, kinarung, kinopi, linahas, and even tapai To add to the confusion, tapai proper as understood by most Peninsular Malaysians is a fermented sweet and sour rice paste served as a snack or dessert, although further fermentation of the tapai to produce alcoholic drinks is possible. The preferred party drink of the Murut, made from the tuber of the cassava or tapioca plant, is also called tapai.

Как национальная кухня

Национальная кухня – это востребованный конструкт туристической индустрии, стремящейся предложить туристам разнообразие "местных" или "аутентичных" блюд. На деле этнический состав стран часто порождает споры о праве собственности или включении блюд в ту или иную национальную кухню. Блюда, наиболее привлекательные для иностранных туристов, активно продвигаются как "типичные" или "местные". Малайзийская кухня продвигалась через малайзийские СМИ и рекламу как объединяющая кухни многих азиатских этнических групп и культур, а Малайзия – как уникальное место для знакомства с разнообразием аутентичных азиатских кулинарных традиций. Когда Министерство культуры запустило программу по продвижению культурного туризма, было решено позиционировать Малайзию как "место встречи множества различных блюд, представляющих различные этнические группы", проживающие в стране. Еще одна задача национальной кухни – укрепление этнической гармонии в современных национальных государствах. Малайзия рассматривала культуру как путь к единой национальной идентичности после расовых столкновений в Малайзии в 1969 году. В 1979 году ислам был официально признан "важным элементом национальной культуры".

Рис

Рис является наиболее важным основным продуктом питания в Малайзии. Согласно индонезийскому писателю по еде и кулинарии Шри Оуэну, имеются свидетельства о выращивании риса, обнаруженные в штате Саравак на малайзийском Борнео, датируемые 2300 годом до н.э., и около 900 лет истории штата Келантан в Западной Малайзии. Сегодня Малайзия производит около семидесяти процентов риса, необходимого для обеспечения себя, а остальное импортируется. Это вопрос государственной политики, поскольку правительство считает, что национальные ресурсы могут быть использованы более эффективно, чем попытки достижения самообеспеченности в производстве риса; преобладающее мнение заключается в том, что доходы, полученные от промышленности, позволяют стране импортировать до половины необходимого ей риса. Тем не менее, правительство полностью привержено и участвует в планировании, распределении ресурсов и управлении субсидиями для рисоводческой отрасли. Штат Кедах считается "рисовой чашей" страны, на который приходится около половины всего производства риса в Малайзии. Обычный белый рис, подаваемый с гарнирами из мяса или овощей, обычно готовится дома в электрической рисоварке. Некоторые домохозяйства и заведения общественного питания предпочитают готовить рис на плите методом поглощения или методом быстрого кипения. Сжатый рис, называемый наси химит, – это еще один способ приготовления риса: рис заворачивают в листья или пальмовые ветви и сжимают в цилиндр, который затем варят. В процессе приготовления рис уплотняется и сливается. Сжатый рис обычно едят холодным с соусом, хотя его можно подавать и теплым в бульоне или супе. Примечательным вариантом сжатого риса, приготовленного общиной бугис, является бурасак: рис предварительно отваривают с кокосовым молоком, прежде чем завернуть в банановые листья и приготовить на пару до полной готовности. Помимо широко распространенного белого риса, на рынке доступны различные сорта местного и импортного риса, и для каждого из них существует свой метод приготовления, позволяющий добиться оптимальных результатов. Клейкий рис – один из примеров: из-за низкого содержания амилозы и высокого содержания амилопектина, что придает ему липкую текстуру после приготовления, клейкий рис готовится с использованием различных пропорций и техник и не может быть заменен обычным рисом. Он обычно используется для приготовления закусок и десертов, но коренные народы, такие как оранг асли, а также народ даяк из Борнео, также готовят из него сытный основной продукт питания. Леманг – это клейкий рис, запеченный в полой бамбуковой трубке, который готовят для праздничных случаев, таких как Ари Гавай, Хари Рая Аидильфитри и Хари Рая Аидильадха. Популярным блюдом на основе риса в Малайзии является наси лемак – рис, приготовленный на пару с кокосовым молоком и листьями пандана, чтобы придать ему насыщенный аромат. Наси лемак, имеющий малайское происхождение, очень популярен и часто считается национальным блюдом. Обычно его подают с икан билисом или жареными анчоусами, арахисом, нарезанным огурцом, вареными вкрутую яйцами и самбалом. Хотя его часто считают завтраком, его подают в различных вариантах и обычно едят в любое время дня благодаря своей универсальности. Для более сытной еды наси лемак можно подавать с жареной курицей, карри или острым мясным рагу, называемым ренданг. Конджи – это вид рисовой каши, популярный среди различных этнических групп Малайзии. Его едят в основном на завтрак или поздний ужин. Он также считается особенно подходящим для больных, поскольку это мягкая, легкоусвояемая пища. Конджи называется бубур на малайском языке; 粥 (zhōu) на китайском языке, произносится как чжоу на мандаринском диалекте и юк на кантонском диалекте; и канджи (கஞ்சி) на тамильском языке. Его можно подавать просто, без украшений, или готовить с такими ингредиентами, как кусочки рыбы, морепродукты, курица, говядина, свинина, овощи и специи. Важность и популярность конджи в малазийской диете настолько велики, что бубур аям или куриный конджи является постоянной позицией в меню ресторанов McDonald's в Малайзии.

Rice is the most important staple food in Malaysia. According to Indonesian born food and cookery writer Sri Owen, there is some evidence for rice cultivation found in the state of Sarawak in Malaysian Borneo dated 2300 BC, and about 900 years of history for the state of Kelantan in West Malaysia. Today Malaysia produces about seventy percent of the amount of rice it needs to support itself and the rest is imported. This is a matter of policy as the government believes that national resources can be used more profitably instead of attempting to achieve self sufficiency with rice production; the prevalent attitude is that revenue generated from its industries enables the country to import up to half the rice it needs. Nevertheless, the government is fully committed and involved in planning, allocating resources and managing subsidies for the rice farming industry. The state of Kedah is considered the "rice bowl" of the country, accounting for about half of Malaysia's total production of rice. Plain steamed white rice, to be served with side dishes of meat or vegetables, is typically prepared with an electric rice cooker at home. Some households and food establishments prefer to cook rice on a stove top with the absorption method or the rapid boil method. Compressed rice, called nasi himpit, is another method of preparing and cooking rice: the rice is wrapped with fronds or leaves and compressed into the form of a cylinder, which is then cooked by boiling. The rice would compress and merge during the cooking process. Compressed rice is usually eaten cold with some sort of gravy, although it may be served warm in a broth or soup. A notable variant of compressed rice prepared by the Bugis community is burasak: rice is precooked with coconut milk before it is wrapped in banana leaves and steamed until fully cooked. Besides the ubiquitous white rice, there are different types of locally grown and imported rice available in the market, and each type has a specific cooking method to bring out optimal results. Glutinous rice is one example: because of its low amylose and high amylopectin content which results in a sticky texture after cooking, glutinous rice is prepared with different measurements and techniques and is not suitably interchangeable with regular rice. It is typically used for making snacks and desserts, but glutinous rice is also prepared as a savoury staple by indigenous peoples like the Orang Asli as well as the Dayak people of Borneo. Lemang is glutinous rice roasted in a hollowed bamboo tube, and is prepared for festive occasions like Ari Gawai, Hari Raya Aidilfitri, and Hari Raya Aidiladha. A popular dish based on rice in Malaysia is nasi lemak, rice steamed with coconut milk and pandan leaves to give it a rich fragrance. Of Malay origin, nasi lemak is very popular and frequently referred to as the national dish. It is customarily served with ikan bilis or fried anchovies, peanuts, sliced cucumber, hard boiled eggs and sambal. Although it is often considered a breakfast dish, it is served in a variety of ways and commonly eaten at any time of day due to its versatility. For a more substantial meal, nasi lemak may be served with fried chicken, curries, or a spicy meat stew called rendang. Congee is a type of rice porridge or gruel popular among Malaysia's ethnic communities. It is eaten primarily as a breakfast food or late supper. It is also considered particularly suitable for the sick as a mild, easily digestible food. Congee is called bubur in Malay; 粥 written in Chinese, pronounced as zhou in Mandarin Chinese and juk in Cantonese; and kanji (கஞ்சி) in Tamil. It may be served plain with little embellishment, or cooked with ingredients like fish slices, seafood, chicken, beef, pork, vegetables, and spices. The importance and popularity of congee in the Malaysian diet is such that bubur ayam or chicken congee is a permanent fixture on the menu of Malaysian McDonald's restaurants.

Лапша

Лапша – еще один популярный основной продукт питания, особенно в малайзийской китайской кухне, но используемый и другими этническими группами. Различные виды лапши, такие как бихун (米粉, Hokkien: bí hún, Malay: bihun; рисовая вермишель), куай тиу (粿條, Hokkien: kóe tiâu) или хо фан (河粉, Cantonese: ho4 fan2; широкая рисовая лапша), ми (麵 или 面, Hokkien: mī, Malay: mi; желтая лапша), ми суа (麵線 или 面线, Hokkien: mī sòaⁿ; пшеничная вермишель), и мин (伊麵 или 伊面, Cantonese: ji1 min6; золотистая пшеничная лапша), донфен (冬粉, Hokkien: tang hún, Cantonese: dung1 fan2; стеклянная лапша), лао шу фен (老鼠粉, Cantonese: lou5 syu2 fan2; лапша «серебряная игла») и другие, служат альтернативным источником углеводов вместо риса, который обычно подается к каждому приему пищи. Блюда из жареной лапши широко распространены по всей Малайзии – в городах, поселках и деревнях, и многочисленные локальные варианты готовятся различными этническими общинами в соответствии со своими кулинарными традициями и предпочтениями.

Хлеб

Малайзия не производит пшеницу, и все поставки импортируются из стран-производителей пшеницы. Тем не менее, белый хлеб западного стиля и индийские лепешки из пшеничной муки, такие как роти канай, довольно распространены, а также популярны сэндвичи с кая между ломтиками белого хлеба без поджаривания. Традиционные пшеничные паровые бао или пао (китайский: 包子) – основной продукт китайской кухни, который прочно вошел в гастрономическую культуру Малайзии. Пао можно найти в ресторанах, предлагающих дим-сам на бранч, а также в специализированных китайских копитиях (кофейнях). Сладкие начинки могут включать таусу, пасту из семян лотоса, кая, пандан, молотый арахис и заварной крем; соленые начинки могут состоять из тушеного чар сиу (китайский: 叉燒), курицы или свинины. Малайские варианты (пау) можно найти на ночных рынках (пасар малам), и они всегда халяльные, с начинкой из картофеля в карри, курицы или говядины. Некоторые варианты содержат перепелиное яйцо в дополнение к карри. Булочки, выпеченные в духовке, также доступны в специализированных пекарнях, копитиях и ресторанах. Особенно популярной в Малайзии стала булочка с маслянистой сердцевиной и хрустящей, ароматной кофейной посыпкой, которая приобрела культовый статус. Франшизы, такие как Rotiboy и Pappa Roti, специализирующиеся на этих кофейных булочках, успешно расширились за границу, открыв сотни торговых точек во многих странах. Однако наиболее любимыми среди малайзийцев остаются булочки с начинкой из сладкого тертого кокоса, кая (кокосового джема), пандан кая (пандана с кокосовым джемом), сладкой кукурузы, шоколада, пасты из красной фасоли и сливочного масла.

Другие скребки

Как и в Полуостровной Малайзии, рис является бесспорным основным продуктом питания для большинства жителей Сабаха и Саравака. Рис занимает центральное место в культуре кадазандусун, и его первостепенная важность отражается в ежегодном фестивале Кааматан, а также в традиционных верованиях и обычаях с древних времен, связанных с почитанием духов риса. Однако для других этнических общин Сабаха и Саравака маниока или клубни тапиоки, а также саговый крахмал также являются популярными основными продуктами питания. Клубни тапиоки так же важны, как и рис, для народа баджау в Сабахе, в то время как народы даяк в Сараваке широко используют как клубни, так и листья растения тапиоки в своей кулинарии. Саговый крахмал получают из сердцевины, извлеченной из пальмы саго, и он является основным продуктом питания для народов меланау и пенан в Сараваке. Народы бисайя и кедайан готовят саговый крахмал в виде тягучей и липкой пасты, называемой амбуят, а меланау называют его линут. Его едят, наматывая пасту на зубцы бамбуковой вилки и обмакивая в суп, самбал или другие виды соусов и подлив. Помимо того, что пальма саго является источником сердцевины саго, она также является источником еще одного деликатеса для коренных народов Борнео: личинок саго. Личинки саго, называемые бутод в Сабахе и улат мулонг в Сараваке, обычно едят сырыми, но их также подают жареными во фритюре, запеченными или обжаренными.

Мясо

Малайзийская птица обрабатывается в соответствии с халяльными стандартами, чтобы соответствовать доминирующей и официальной религии страны – исламу. Импортированная птица доступна в крупных гипермаркетах, супермаркетах и специализированных магазинах, особенно в благополучных районах, где проживает значительное число экспатриантов. Рыба, как пресноводная, так и морская, занимает важное место в малайзийской диете. Большую часть местной рыбы покупают вскоре после вылова, а замороженную рыбу обычно импортируют. Такая рыба, как лосось и треска, пользуется популярностью в Малайзии, но не водится в ее водах. В Малайзии потребляют множество видов морепродуктов, включая креветок, крабов, кальмаров, каракатиц, моллюсков, вонголе, улиток, морских огурцов и осьминогов. В целом, морепродуктами наслаждаются представители всех этнических групп, и они считаются халяльными для малайзийских мусульман (согласно шафиитскому мазхабу), хотя некоторые виды крабов не считаются халяльными, поскольку могут жить как на суше, так и в море. Морские огурцы считаются халяльными. Говядина – распространенный продукт в малайзийской диете, однако следует отметить, что потребление говядины запрещено некоторыми последователями индуизма и определенными китайскими народными религиозными течениями. Говядину часто готовят в карри, тушат, жарят или подают с лапшой. Малайцы обычно едят халяльную говядину. Австралийская говядина, произведенная в соответствии с системой мусульманского убоя под контролем правительства (AGSMS), импортируется в Малайзию и является халяльной. Малайцы, составляющие около половины населения Малайзии, исповедуют ислам и поэтому не едят свинину, поскольку это запрещено исламом. Это не препятствует другим производить и потреблять свинину, поэтому свинину можно найти на влажных рынках, в супермаркетах и гипермаркетах, обычно с пометкой «не халяль». Свинину потребляют китайские общины, индийцы, ибаны, кадазаны, муруты, лун-баванги/лундайе, оранг-асли и немусульманские экспатрианты. В Малайзии термин «mutton» (баранина) относится к мясу козы; баранина, то есть мясо молодого ягненка, всегда импортируется из таких стран, как Австралия и Новая Зеландия. Раньше баранина в основном ассоциировалась с малайзийской индийской кухней и не была широко распространена из-за опасений за здоровье, а также из-за ее специфического вкуса. Сегодня блюда, такие как баранина, запеченная целиком на вертеле, баранина бирьяни и баранина суп, часто можно увидеть на банкетах и мероприятиях. Сегодня спрос на баранину в период Рамадана и Хари Рая значительно превышает спрос на нее во время Дипавали и Рождества вместе взятых.

Malaysian poultry is handled according to halal standards to conform with the country's dominant and official religion, Islam. Imported poultry is available at major hypermarkets, supermarkets and speciality stores especially in affluent areas where a significant expatriate community can be found. Fish, both freshwater and saltwater, features prominently in the Malaysian diet. Most local fish is purchased soon after it is caught, while frozen fish is generally imported. Such fish, namely salmon and cod, are well received on the Malaysian table but are not found in Malaysian waters. Many types of seafood are consumed in Malaysia, including shrimp or prawn, crab, squid, cuttlefish, clams, cockles, snails, sea cucumber and octopus. In general, members of all ethnic communities enjoy seafood, which is considered halal by Malaysian Muslims (according to Shafi’i fiqh), though some species of crabs are not considered halal as they can live on both land and sea. Sea cucumbers are considered halal. Beef is common in the Malaysian diet, though it is notable that the consumption of beef is proscribed by some followers of Hinduism and certain Chinese folk religious sects. Beef can be commonly found cooked in curries, stews, roasted, or eaten with noodles. Malays generally eat beef that is halal. Australian beef prepared under the Government Supervised Muslim Slaughter System (AGSMS) is imported into Malaysia and is halal. Malaysian Malays, who form about half of Malaysia's population, are Muslim and therefore do not consume pork since Islam forbids it. This does not prohibit others from producing and consuming pork products, and thus pork can be found in wet markets, supermarkets and hypermarkets, usually displayed with a non halal disclaimer. Pork is consumed by the Chinese communities, Indians, the Iban, the Kadazan, Murut, Lun Bawang/Lundayeh, the Orang Asli, and non Muslim expatriates. In Malaysia, the term "mutton" refers to goat meat; lamb, or the meat of a young sheep, is always imported from countries like Australia and New Zealand. In the past mutton was primarily associated with Malaysian Indian cuisine, and was not as widely eaten due to health concerns as well as its perceived gamey flavour. Today, dishes like whole spit roast of mutton, mutton biryani and mutton soup are now a common sight at banquets and events. Today, the demand for mutton during the fasting month and Hari Raya period has now far exceeded that for Deepavali and Christmas combined.

Овощи

Местные продукты доступны круглый год, так как Малайзия – тропическая страна, в которой нет четырех сезонов. В дождливые сезоны урожайность овощей может снизиться (что может привести к росту рыночной цены), но редко, если вообще, прекращается полностью. В последние годы импортные продукты стали активно проникать на рынок, либо для удовлетворения местного спроса на важные ингредиенты, такие как чеснок и картофель, либо для поставки продуктов, которые плохо растут в климатических и почвенных условиях Малайзии. В нескольких регионах Малайзии, таких как Камеронское нагорье и предгорья, прилегающие к горе Кинабалу, обеспечиваются подходящие средние температуры и почвенные условия для выращивания умеренных культур, таких как чай. К широко распространенным в Малайзии овощам, корнеплодам и зелени относятся, помимо прочего, амарант (байам), бобовые ростки (тауге), баклажаны (терунг), горькая дыня (периа), бок-чой (сави), капуста (кобис), чой сум, огурец (тимун), китайский сельдерей (даун суп), кориандр (даун кетумбар), имбирь (халия), зеленая фасоль, водный шпинат (кангкунг), бамия (бенди), порей, салат, корень лотоса, кукуруза (джагун), пекинская капуста (кобис чина), сладкий картофель (уби келедек), зеленый лук (даун баванг), катук (чекур маниc или саюр маниc), тыква (лабу), грибы шиитаке (чендаван), стручковая фасоль (петай), тапиока (уби каю), таро или ямс (уби келади), помидоры, ямбо (ямбин), куркума (кунит), и длинноплодная фасоль (качанг панджанг), морковь (лобак мерах) и лук-шалот (даун баванг). В некоторых районах Малайзии местные продукты выращиваются в небольших масштабах, а многие сельские общины, такие как оранг-асли полуострова и некоторые племена Саравака, собирают дикие съедобные папоротники или овощи для дополнения своего рациона. Папоротник, более известный как пучук паку пакис, является, пожалуй, самым распространенным папоротником и встречается в кафе и ресторанах по всей стране. Stenochlaena palustris – еще один вид дикого папоротника, популярный в пищу. Эндемичный для Восточной Малайзии, он называется мидин в Сараваке и ценится местными жителями и туристами за свои молодые побеги. Коренные жители Сабаха называют его лемидинг, лембидинг или ломбидинг, где употребляют в пищу как листья, так и молодые побеги растения. Молодые побеги растений, таких как бамбук и кокосовая пальма, широко используются в пищу в общинах за пределами городских районов. Популярным способом приготовления листовых овощей, таких как кангкунг и листья сладкого картофеля, является обжаривание с острым соусом из белакана (креветочной пасты) и острого перца чили. Другие овощи, которые обычно готовят таким образом, включают бобовые стручки и папоротники, такие как паку пакис и мидин. Овощи, такие как морковь, огурцы, лук и длинноплодная фасоль, используются для приготовления локального вида солений, называемого акар. Овощи и травы также часто подаются без заправки и часто в сыром виде в некоторых сельских общинах коренных народов в качестве улама. В ассорти улама могут входить такие продукты, как цветки банана, огурцы, крылатые бобы, листья пегаги, петай и длинноплодная фасоль, которые обычно едят с острым соусом для макания, таким как самбал белакан.

Locally grown produce is available year round as Malaysia is a tropical country and does not have four seasons. During rainy seasons, vegetable yields may decrease (which may result in an increase in market price), but rarely if ever stop altogether. Imported produce has made inroads into the market in recent years, either to supplement local demand for essential ingredients like garlic and potatoes, or to supply produce which does not grow well in Malaysia's climate and soil conditions. A few regions in Malaysia, like Cameron Highlands and the foothills adjacent to Mount Kinabalu provide the appropriate mean temperatures and soil conditions for the cultivation of temperate produce like tea. Malaysian grown greens, tubers and vegetables commonly found nationwide include but are not limited to amaranth (bayam), bean sprouts (taugeh), brinjals (terung), bitter gourd (peria), bok choi (sawi), cabbage (kobis), choy sum, cucumber (timun), Chinese celery (daun sup), coriander (daun ketumbar), ginger (halia), green beans, water spinach (kangkung), ladies' fingers (bendi), leeks, lettuce, lotus root, maize (jagung), napa cabbage (kobis cina), sweet potatoes (ubi keledek), spring onions (daun bawang), katuk (cekur manis or sayur manis), pumpkin (labu), shiitake mushrooms (cendawan), stink beans (petai), tapioca (ubi kayu), taro or yam (ubi keladi), tomatoes, yambean or turnip, turmeric (kunyit), and yardlong beans (kacang panjang), carrot (lobak merah), and scallions (daun bawang). In some areas in Malaysia local produce is grown on a small scale, and many rural communities like the Peninsular Orang Asli and certain tribal peoples of Sarawak forage wild edible ferns or vegetables to supplement their diet. Vegetable fern, better known as pucuk paku pakis, is perhaps the most widely available fern and is found in eateries and restaurants throughout the nation. Stenochlaena palustris is another type of wild fern popularly used for food. Endemic to East Malaysia, it is called midin in Sarawak and is prized for its fiddleheads by locals and visitors. It is known by the native peoples of Sabah as lemiding, lembiding or lombiding, where both the leaves and the fiddleheads of the plant are eaten. The young shoots of plants like bamboo and coconut are popularly harvested as food by communities outside urban areas. A popular way to cook leafy vegetables like kangkung and sweet potato leaves is stir frying with a pungent sauce made from belacan (shrimp paste) and hot chilli peppers. Other vegetables popularly cooked this way include bean pods and fiddlehead ferns like paku pakis and midin. Vegetables like carrots, cucumbers, onions and yardlong beans are used to make a localised variety of pickle called acar. Vegetables and herbs are also popularly served undressed and often raw in some rural indigenous communities as ulam. An ulam spread may include items such as banana blossoms, cucumber, winged beans, pegaga leaves, petai, and yardlong beans, typically eaten with a pungent dipping sauce like sambal belacan.

Вегетарианство в Малайзии

По состоянию на 2012 год около одного миллиона человек из общей численности населения Малайзии придерживались вегетарианства, и сегодня вегетарианскую пищу гораздо легче найти в ресторанах. Однако, из-за сильного акцента на мясо и морепродукты в традиционной малайской кухне, а также частого использования креветочной пасты и других морепродуктов во многих местных блюдах, посетителям может быть сложно ориентироваться в меню в поисках вегетарианских или веганских блюд в ресторанах малайской кухни. Рестораны, на которых есть вывески со словами sayur sayuran, «вегетарианский» или китайскими иероглифами 素 или 斎, предлагают достойный выбор блюд для тех, кто не ест мясо. Их много по всей стране, особенно в городах. В этих ресторанах подают только вегетарианскую/веганскую еду, и в приготовлении не используются мясо или продукты животного происхождения. Даже рестораны, специализирующиеся на мясе и морепродуктах, могут приготовить вегетарианские блюда по запросу. В некоторых мясных ресторанах есть вегетарианский раздел в меню. Более 80% малайзийских китайцев считают себя буддистами, и многие придерживаются вегетарианской диеты хотя бы время от времени. Некоторые вегетарианские рестораны китайской кухни предлагают исключительно вегетарианское меню (китайский: 素食, 斎), в котором представлены китайские блюда, похожие по внешнему виду и даже вкусу на мясные, например, «жареная свинина», жареная «рыба» с «кожей» и «костями», и «куриные ножки» с «костью». Эти рестораны управляются владельцами, которые по религиозным причинам не употребляют продукты животного происхождения, а также сильно пахнущие овощи и специи, и по сути являются веганами. Мясные аналоги часто производятся на местном уровне, а не импортируются, и изготавливаются исключительно из ингредиентов, таких как соя, глютен, грибы и корнеплоды. Органическое вегетарианство также постепенно становится популярной современной диетой. Большинство органических вегетарианских меню включают суперпродукты, например: органическую киноа, просо, семена чиа, семена льна, авокадо, яйца, тофу, кедровые орехи, чернику, миндальное молоко и т.д. В последние годы многие фрукты и овощи выращиваются на местном уровне. Существует даже органическая версия вегетарианского самбала балакан, пасты чили Nasi lemak и т.д. Буддийские вегетарианские рестораны чаще всего встречаются в районах с высокой концентрацией китайцев и обычно особенно оживлены в определенные праздничные дни, когда многие буддисты придерживаются строгой вегетарианской диеты хотя бы на один день. В буддизме некоторые вегетарианцы соблюдают Пять Заповедей Будды. Они вегетарианцы, потому что соблюдают заповедь не убивать и не причинять вред живым существам намеренно. Другая заповедь – воздерживаться от употребления наркотиков или опьяняющих веществ ради удовольствия, поэтому алкоголь обычно не используется в чисто вегетарианских заведениях. (Однако это не относится к вегетарианской еде, которую можно заказать в ресторанах, где подают мясные блюда.) Вегетарианство имеет долгую и почитаемую традицию в индийской культуре. Некоторые малайзийские индийцы – потомственные вегетарианцы, часто происходящие из семей, где вегетарианство практикуется на протяжении поколений. Другие придерживаются вегетарианства во время благоприятных праздников, таких как Тай Понгал, индуистский Новый год, Дипавали, молитвы в полнолуние, а также в определенные дни недели в знак уважения при посещении святых храмов. Воздержание от мяса перед выполнением обета – распространенная практика, чтобы привести тело в нейтральное и сосредоточенное состояние, физически и умственно, во время Тайпусама и других священных молитв. Блюда южно- и северноиндийской кухни основаны на древней концепции Аюрведы и, как известно, включают арусувай, или шесть типов вкусов. Некоторые индийские вегетарианские блюда могут включать молочные продукты и мед (лакто-вегетарианство). Другие в основном состоят из кокосового молока и орехов. В Малайзии много индийских ресторанов и кафе, предлагающих чисто вегетарианское меню. Особенно южноиндийские рестораны предлагают широкий выбор блюд без мяса, таких как тали, также известное как рис на банановом листе, который часто бывает вегетарианским по умолчанию, а также множество сладостей, закусок и легких блюд, таких как кесари, тосе, идли, упома, ваде, авиял, идияппам и паниярам.

As of 2012, about one million people within Malaysia's total population were practising vegetarians, and vegetarian food is much easier to obtain when dining out today. However, because of the heavy emphasis on meat and seafood by traditional Malay cuisine as well as the common inclusion of shrimp paste and other seafood products in many local dishes, diners may find it difficult to negotiate their way around menus in search of vegetarian or vegan food in Malay cuisine restaurants. Restaurants that display signs with the words sayur sayuran, vegetarian or the Chinese characters 素 or 斎 will offer a decent variety of food for diners who abstain from meat. There are many of them across the country, particularly in urban areas. These restaurants serve only vegetarian/vegan food and absolutely no meat or animal products is used in their cooking. Even restaurants that specialise in meat and seafood will make vegetarian dishes upon request. Some meat serving restaurants have a vegetarian section in their menu. Over 80% of Malaysian Chinese identify themselves as Buddhists, and some follow a vegetarian diet at least some of the time. Some vegetarian Chinese cuisine restaurants offer an exclusively vegetarian menu (Chinese: 素食, 斎) featuring Chinese dishes which resemble meat dishes in look and even taste like "roast pork", fried "fish" with "skin" and "bones", and "chicken drumsticks" complete with a "bone". These restaurants are run by proprietors who abstain from consumption of animal products and strong tasting vegetables and spices as way of life for religious reasons, and are essentially vegan. The meat analogues used are often locally produced as opposed to imported, and are made solely from ingredients like soy, gluten, mushrooms and tuber vegetables. Organic vegetarianism has also slowly become a trendy modern vegetarian diet nowadays. Most of the organic vegetarian menu will include superfood ingredients, for example: organic quinoa, millet, chia seeds, flax seeds, avocado, egg, tofu, pine nuts, blueberry, almond milk, etc. A lot of organic fruit and vegetables are locally produced in recent years. There is even an organic version of vegetarian sambal balacan, Nasi lemak chili paste, etc. Buddhist vegetarian restaurants are likely to be found in areas with a high concentration of Chinese and tend to be especially busy on certain festive days where many Buddhists adopt a strict vegetarian diet for at least a day. In Buddhism, some people who are full time vegetarians are observing the Buddhist Five Precepts. They are vegetarian because they are observing the precept to abstain from killing or harming living beings intentionally. Another precept is to abstain from taking drugs or intoxicants for enjoyment, hence, alcohol is not used in most pure vegetarian shops. (This is different, however, when ordering vegetarian food off the menu of restaurants that serve meat dishes.) Vegetarianism has a long and revered tradition in Indian culture. Some Malaysian Indians are born and bred vegetarians who often hail from a family line with generations of vegetarians. Some others practice vegetarianism on auspicious festivals such as Thai Ponggal, Hindu New Year, Deepavali, Full Moon Prayers, and on certain days of the week as a symbol of respect when they visit holy temples. Abstaining from meat before fulfilling a vow is a common practice to bring the body to a neutral and focused state, physically and mentally, during Thaipusam and other holy prayer events. Dishes, of South and North Indian types, are based on the ancient concept of Ayurveda and are known to include arusuvai or six types of tastes. Some Indian vegetarian dishes may incorporate dairy products and honey (lacto vegetarian). Some others are heavily based on lavish coconut milk and nuts. There are many Indian eateries and restaurants in Malaysia that offer a pure vegetarian menu. South Indian restaurants, in particular, offer no shortage of meatless options such as Thali meal, also known as banana leaf rice, which is often vegetarian by default, and a wide array of sweets, snacks and light meals such as kesari, tose, idli, uppuma, vade, aviyal, idiyappam and paniyaram.