Конширование шоколада: история, технология и влияние на качество
Conching
Конширование шоколада: история изобретения, роль в улучшении вкуса и текстуры. Узнайте, как Родольф Линдт создал идеальный шоколад с гладкой структурой!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Процесс в производстве шоколада
Process in the manufacture of chocolate
Конширование – это процесс, используемый в производстве шоколада, в ходе которого поверхностный скребковый смеситель и мешалка, известные как конш, равномерно распределяют какао-масло в шоколадной массе и могут выполнять функцию "полировки" частиц.
Conching is a process used in the manufacture of chocolate whereby a surface scraping mixer and agitator, known as a conche, evenly distributes cocoa butter within chocolate and may act as a "polisher" of the particles.
История
Родольф Линдт изобрел коншу в Берне (Швейцария) в 1879 году. Она позволила производить шоколад с превосходным ароматом и характеристиками плавления по сравнению с другими процессами, использовавшимися в то время. Шоколадная компания Lindt утверждает, что Линдт (возможно, по ошибке) оставил смеситель с шоколадом работать на протяжении выходных (или, возможно, всю ночь, согласно другим вариантам, возможно, апокрифической истории). Вернувшись к устройству, Линдт обнаружил, что конечный продукт имеет менее зернистую текстуру и больший блеск, чем шоколад, обычно производившийся в то время, который при затвердевании часто был шероховатым из-за наличия нежелательных кристаллов какао-масла. Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных плиток более практичным, в конечном итоге вытеснив шоколадные напитки как основной способ массового потребления шоколада. Оригинальная конша Линдта состояла из граничного ролика и гранитного корыта; такая конструкция теперь называется «длинной коншой» и может требовать более суток для обработки тонны шоколада. Концы корыта были выполнены таким образом, чтобы шоколад выбрасывался обратно на ролик в конце каждого цикла, увеличивая площадь поверхности, контактирующую с воздухом. Современная роторная конша может перерабатывать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные конши оснащены охлаждаемыми емкостями с длинными смесительными валами и радиальными лопастями, которые прижимают шоколад к стенкам емкости. Одна машина может выполнять все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада.
Rodolphe Lindt invented the conche in Berne, Switzerland, in 1879. It produced chocolate with superior aroma and melting characteristics compared to other processes used at that time. The Lindt chocolate company states that Lindt (perhaps mistakenly) allowed a mixer containing chocolate to run over a weekend (or possibly overnight, according to other variants of the possibly apocryphal story). Upon returning to the device, Lindt recognised the final product to have a less granular texture and greater shine than conventionally processed chocolate of the time, which was generally gritty when solidified owing to the presence of non ideal cocoa butter crystals. Lindt's invention made the mass production of chocolate bars more practical, eventually replacing chocolate beverages as the primary means of mass chocolate consumption. Lindt's original conche consisted of a granite roller and granite trough; such a configuration is now called a "long conche" and can take more than a day to process a tonne of chocolate. The ends of the trough were shaped to allow the chocolate to be thrown back over the roller at the end of each stroke, increasing the surface area exposed to air. A modern rotary conche can process 3 to 10 tonnes of chocolate in less than 12 hours. Modern conches have cooled jacketed vessels containing long mixer shafts with radial arms that press the chocolate against vessel sides. A single machine can carry out all the steps of grinding, mixing, and conching required for small batches of chocolate.
Процесс
Конширование перераспределяет вещества из сухого какао, формирующие вкус, в жировую фазу. Воздух, проходящий через коншу, удаляет из шоколада нежелательные уксусную, пропионовую и масляную кислоты, а также снижает содержание влаги. Даже небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому оборудование очищают какао-маслом, а не водой. Некоторые вещества, образующиеся при обжарке какао-бобов, окисляются в конше, смягчая вкус продукта. Температура в конше контролируется и варьируется в зависимости от типа шоколада. Как правило, более высокая температура сокращает необходимое время обработки. Температура изменяется от примерно для молочного шоколада до для темного шоколада. Повышенная температура приводит к частично карамелизованному вкусу, а в молочном шоколаде способствует реакции Майяра. В процессе конширования шоколад проходит три фазы. В сухой фазе материал находится в порошкообразном состоянии, и перемешивание покрывает частицы жиром. Движение воздуха через коншу удаляет часть влаги и летучих веществ, которые могут придавать вкусу кислый оттенок. Влажностный баланс влияет на вкус и текстуру готового продукта, поскольку после покрытия частиц жиром влага и летучие химические вещества с меньшей вероятностью испаряются. В пастообразной фазе большее количество частиц покрывается жирами из какао. На этом этапе требуется больше мощности для вращения валов конши. Заключительная жидкая фаза позволяет незначительно корректировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада. В то время как большинство конш являются машинами периодического действия, конши непрерывного действия разделяют стадии перегородками, через которые продукт перемещается по отдельным частям машины. Конша непрерывного действия может сократить время конширования молочного шоколада до четырех часов.
Conching redistributes the substances from the dry cocoa that create flavor into the fat phase. Air flowing through the conche removes some unwanted acetic, propionic, and butyric acids from the chocolate and reduces moisture. Even a small amount of moisture greatly increases the viscosity of the finished chocolate, so machinery is cleaned with cocoa butter instead of water. Some of the substances produced in the roasting of cocoa beans are oxidized in the conche, mellowing the flavor of the product. The temperature of the conche is controlled and varies for different types of chocolate. Generally, higher temperature leads to a shorter required processing time. Temperature varies from around for milk chocolate to up to for dark chocolate. The elevated temperature leads to a partially caramelized flavor and in milk chocolate promotes the Maillard reaction. The chocolate passes through three phases during conching. In the dry phase the material is in powdery form, and the mixing coats the particles with fat. Air movement through the conche removes some moisture and volatile substances, which may give an acidic note to the flavor. Moisture balance affects the flavor and texture of the finished product because, after the particles are coated with fat, moisture and volatile chemicals are less likely to escape. In the pasty phase more of the particles are coated with the fats from the cocoa. The power required to turn the conche shafts increases at this step. The final liquid phase allows minor adjustment to the viscosity of the finished product by addition of fats and emulsifiers, depending on the intended use of the chocolate. While most conches are batch process machines, continuous flow conches separate the stages with weirs, over which the product travels through separate parts of the machine. A continuous conche can reduce the conching time for milk chocolate to as little as four hours.