Шоколад жасау процесі: коншинг – дәмі мен текстурасын жақсартатын технология. 1879 ж. Швейцарияда ойлап табылды. Тарихы, артықшылықтары туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шоколад өндірісінің процесі. Коншировка – шоколад өндірісінде қолданылатын процесс, онда бетін қырғыш аралағыш және араластырғыш, яғни конш, шоколадтың ішіндегі какао майын тегіс таратып, бөлшектерді жылтыратқыш ретінде әрекет етеді.
Process in the manufacture of chocolate
Conching is a process used in the manufacture of chocolate whereby a surface scraping mixer and agitator, known as a conche, evenly distributes cocoa butter within chocolate and may act as a "polisher" of the particles.
Тарих
Родольф Линдт 1879 жылы Швейцарияның Берн қаласында конш құрылғысын ойлап тапты. Ол сол кезде қолданылып келген басқа әдістермен салыстырғанда, жақсырақ хош иісі мен балқу қасиеттеріне ие шоколад өндірді. Lindt шоколад компаниясы Lindt-тің (мүмкін, жаңылысқан) шоколад қоспасын демалыс күндері (немесе басқа нұсқалары бойынша, түнде) аралап тұруға рұқсат бергенін айтады. Құрылғыға қайта келгенде Линдт соңғы өнімнің бұрынғы шоколадтан гөрі тегіс текстурасы мен жылтырлығын байқады, себебі ол кездегі шоколадтың көп бөлігі идеалды емес какао майының кристалдануынан қатып қалғанда кедір-бөдір болып шығатын. Линдттің өнертабысы шоколад батоншаларын көптеп өндіруді жеңілдетіп, нәтижесінде шоколад сусындары шоколадты көптеп тұтынудың басты түрі ретінде ығыстырылды. Линдттің алғашқы коншы гранит ролик пен граниттік ойықтан тұрды; мұндай конструкция қазір "ұзын конш" деп аталады және бір тонна шоколадты өңдеуге бір күннен астам уақыт жұмсалуы мүмкін. Ойықтың шеттері шоколадты әрбір қозғалыстың соңында роликке қайта лақтырып, ауамен жанасатын бетін кеңейту үшін жасалған. Қазіргі заманғы айналмалы конш 12 сағаттан кем уақытта 3-10 тонна шоколадты өңдей алады. Заманауи конштарда салқындатылған қабырғалары бар ыдыстар орналасқан, олардың ішінде радиалды қолдары шоколадты ыдыс қабырғаларына басатын ұзын араластыру біліктері бар. Бір құрылғы ғана шоколадтың шағын партияларын өндіру үшін қажетті ұнтақтау, араластыру және конш жасаудың барлық кезеңдерін орындай алады.
Rodolphe Lindt invented the conche in Berne, Switzerland, in 1879. It produced chocolate with superior aroma and melting characteristics compared to other processes used at that time. The Lindt chocolate company states that Lindt (perhaps mistakenly) allowed a mixer containing chocolate to run over a weekend (or possibly overnight, according to other variants of the possibly apocryphal story). Upon returning to the device, Lindt recognised the final product to have a less granular texture and greater shine than conventionally processed chocolate of the time, which was generally gritty when solidified owing to the presence of non ideal cocoa butter crystals. Lindt's invention made the mass production of chocolate bars more practical, eventually replacing chocolate beverages as the primary means of mass chocolate consumption. Lindt's original conche consisted of a granite roller and granite trough; such a configuration is now called a "long conche" and can take more than a day to process a tonne of chocolate. The ends of the trough were shaped to allow the chocolate to be thrown back over the roller at the end of each stroke, increasing the surface area exposed to air. A modern rotary conche can process 3 to 10 tonnes of chocolate in less than 12 hours. Modern conches have cooled jacketed vessels containing long mixer shafts with radial arms that press the chocolate against vessel sides. A single machine can carry out all the steps of grinding, mixing, and conching required for small batches of chocolate.
Процесс
Коншинг құрғақ какаодан дәмді заттарды майлы фазаға қайта бөледі. Конш ішіне ауа ағып, шоколадтан қажетсіз сірке, пропион және май қышқылдарын алып тастайды және ылғалдылықты азайтады. Тіпті аздаған ылғал дайын шоколадтың тұтқырлығын арттырады, сондықтан машиналар судың орнына какао майымен тазартылады. Какао бұршақтарын қуыру кезінде пайда болатын кейбір заттар конш ішінде тотығады, бұл өнімнің дәмін жұмсартады. Конш температурасы шоколадтың әртүрлі түрлеріне байланысты реттеледі. Жалпы алғанда, жоғары температура өңдеу уақытын қысқартады. Температура сүт шоколад үшін шамамен , ал қара шоколад үшін дейін жетеді. Жоғары температура ішінара карамельді дәмді тудырады және сүт шоколадында Майяр реакциясын күшейтеді. Шоколад коншинг кезінде үш фазадан өтеді. Құрғақ фазада материал ұнтақ күйде болады, ал араластыру бөлшектерді маймен қаптайды. Конш арқылы ауа ағыны кейбір ылғалдылықты және ұшпалы заттарды алып тастайды, бұл дәмге қышқылдық нота бере алуы мүмкін. Ылғалдылық балансы дайын өнімнің дәмі мен текстурасына әсер етеді, себебі бөлшектер маймен қапталғаннан кейін ылғал мен ұшпалы химиялық заттардың булануы қиындайды. Паста тәрізді фазада какао майларымен көбірек бөлшектер қапталады. Бұл кезеңде конш білігін айналдыруға қажетті қуат артады. Соңғы сұйық фаза шоколадтың мақсатына қарай майлар мен эмульгаторларды қосу арқылы дайын өнімнің тұтқырлығын аздап реттеуге мүмкіндік береді. Көптеген конштар партиялық өңдеу машиналарын құрайды, ал үздіксіз ағынды конштар сатыларды бөгеттермен бөліп, өнім машинаның жеке бөліктері арқылы өтеді. Ұздіксіз конш сүт шоколадының коншинг уақытын төрт сағатқа дейін қысқарта алады.
Conching redistributes the substances from the dry cocoa that create flavor into the fat phase. Air flowing through the conche removes some unwanted acetic, propionic, and butyric acids from the chocolate and reduces moisture. Even a small amount of moisture greatly increases the viscosity of the finished chocolate, so machinery is cleaned with cocoa butter instead of water. Some of the substances produced in the roasting of cocoa beans are oxidized in the conche, mellowing the flavor of the product. The temperature of the conche is controlled and varies for different types of chocolate. Generally, higher temperature leads to a shorter required processing time. Temperature varies from around for milk chocolate to up to for dark chocolate. The elevated temperature leads to a partially caramelized flavor and in milk chocolate promotes the Maillard reaction. The chocolate passes through three phases during conching. In the dry phase the material is in powdery form, and the mixing coats the particles with fat. Air movement through the conche removes some moisture and volatile substances, which may give an acidic note to the flavor. Moisture balance affects the flavor and texture of the finished product because, after the particles are coated with fat, moisture and volatile chemicals are less likely to escape. In the pasty phase more of the particles are coated with the fats from the cocoa. The power required to turn the conche shafts increases at this step. The final liquid phase allows minor adjustment to the viscosity of the finished product by addition of fats and emulsifiers, depending on the intended use of the chocolate. While most conches are batch process machines, continuous flow conches separate the stages with weirs, over which the product travels through separate parts of the machine. A continuous conche can reduce the conching time for milk chocolate to as little as four hours.