Введение

Сушеные на воздухе несоленые консервированные рыбы

Программное обеспечение Stockfish – это несоленая рыба, особенно треска, высушенная на холодном воздухе и ветре на деревянных стеллажах (которые в Норвегии называются "hjell") на берегу моря. Сушка – самый древний известный способ консервирования продуктов, а сушеная рыба может храниться несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; работу может выполнять сам рыбак и его семья, а полученный продукт легко транспортируется на рынок. За столетия сложилось несколько разновидностей сушеной рыбы. Stockfish (свежевысушенная, несоленая) часто путают с klippfisk, или соленой треской, где рыбу солят перед сушкой. Соление было экономически невыгодным до XVII века, когда дешевая соль из южной Европы стала доступна морским державам северной Европы. Stockfish созревает в процессе ферментации, где холодостойкие бактерии доводят рыбу до готовности, подобно созреванию сыра. В английских юридических документах средневековья продавцы stockfish отличались от обычных продавцов рыбы при указании рода занятий истца или ответчика.

Этимология

Слово «stockfish» является заимствованием из западнофризского слова *stokfisk* (рыба-палка), возможно, отсылающим к деревянным решеткам, на которых традиционно сушат треску, или к тому, что сушеная рыба напоминает палку. Слово «stock» могло также обозначать деревянное ярмо или упряжь для лошади или мула, которые раньше использовались для перевозки крупной рыбы от моря или после сушки/копчения для торговли в близлежащие деревни. Эта этимология согласуется с тем фактом, что немецкое слово «Stockmaß» означает высоту лошади в холке.

Важность

Сушеная треска – самый длительный экспортный товар Норвегии. Впервые сушеная треска упоминается как товар в исландской прозаической работе XIII века «Сага об Эгиле», где вождь Торольф Квельдульфссон в 875 году н.э. перевозит сушеную треску из Хельгеланда, расположенного в центральной Норвегии, в Британию. Этот продукт приносил Норвегии большую часть торгового дохода с эпохи викингов на протяжении всего Средневековья. Сушеная треска веками служила основным продуктом питания для Исландии, настолько, что ее даже называли местным эквивалентом хлеба. Сушеная треска чрезвычайно популярна и широко употребляется в католических странах Средиземноморья, особенно в Италии. (В большинстве итальянских диалектов сушеная треска называется *stoccafisso*, но в Венето это слово может смущающе совпадать с *baccalà*, которое обычно обозначает соленую треску). В русской кухне сушеная треска – очень популярное блюдо, которое часто едят с водкой и пивом. В XVI веке русская и шведская сушеная треска продавалась во многие европейские страны. Сушеная треска является основным продуктом нигерийской кухни.

Изготовление и использование

Наука производства качественной стокфиск во многом сопоставима с наукой изготовления хорошего коньяка, пармской ветчины или выдержанного сыра. Приверженцы движения Slow Food настаивают на том, что все эти ремесленные продукты должны производиться в небольших масштабах и даваться время для созревания. Рыбу готовят сразу после вылова. После потрошения рыбу сушат целиком или разрезают вдоль позвоночника, оставляя хвост соединенным. Рыбу подвешивают на хьелль с февраля по май. Стабильная прохладная погода защищает рыбу от насекомых и предотвращает неконтролируемый рост бактерий. Идеальна температура чуть выше нуля градусов Цельсия и небольшое количество осадков. Слишком сильные морозы портят рыбу, так как лед разрушает ее волокна. Климат северной Норвегии отлично подходит для производства стокфиск. Благодаря стабильным условиям стокфиск, произведенный в Лофотене и Вестеролене, часто считается лучшим. Традиционный вылов трески в Лофотене также приходится на лучшее время для сушки. Из-за более мягкого и влажного климата соленая/сушеная белая рыба (клипфиск) была более распространена в рыболовных районах Западной Норвегии. После трех месяцев, проведенных на хьелле, рыбу выдерживают еще два-три месяца в сухом и проветриваемом помещении. В процессе сушки из рыбы испаряется около 80% воды. Стокфиск сохраняет все питательные вещества свежей рыбы, только в концентрированном виде: поэтому она богата белками, витаминами, железом и кальцием. После сортировки по качеству большая часть стокфиск экспортируется в Италию, Хорватию и Нигерию. В Норвегии и Исландии стокфиск в основном используется в качестве закуски и для производства лютефиска. В Италии рыбу (которая называется стоккафиссо) замачивают и используют в различных блюдах, считая ее деликатесом. Низкокачественный стокфиск также часто используется в качестве дополнительного корма для домашних животных, в основном в качестве корма для собак или лакомства. В рамках проекта SafeTrackFood 2012–2015 годов был разработан метод производства стокфиск в помещении, позволяющий ускорить созревание и сушку рыбы безопасным способом.

Блюда

Бакалла-алла-висентина, древнее и традиционное итальянское блюдо, родом из Виченцы, готовится из сушеной трески (что может сбивать с толку, поскольку это не сушеная и соленая треска, хотя соленый вариант известен в стандартном итальянском как бакалла) и подается на или рядом с полентой. В итальянском регионе Базиликата так называемый baccalà alla lucana готовят с типичными перцами, называемыми "cruschi" (диалектное слово, означающее "хрустящий"). В Калабрии сушеная треска широко используется, особенно в западной части региона: паста с сушеной треской – традиционное блюдо в канун Рождества. В Хорватии, особенно в Далмации, в канун Рождества традиционно едят блюда из сушеной трески (местно известной как бакалар). В Каталонии сушеная треска является ингредиентом своеобразного блюда из мяса и морепродуктов, называемого es niu. Сушеная треска популярна в Западной Африке, особенно в Нигерии, где она используется в качестве ароматизатора и рыбы во многих супах, таких как Эгуси, Эдикаиконг, Офе Нсала, Афанг, Укази, Оха, Эфо Риро, Окра и т.д., которые едят с блюдами фуфу, такими как пюре из ямса, фуфу и гари. Она является основным ингредиентом нигерийского деликатеса под названием "Ugba na Okporoko" или "ukazi" среди народов игбо, ибибио, эфик, аннанг, калабари, игбани, икверре и т.д. в юго-восточной Нигерии. Большинство импортеров "okporoko" базируются в городе Аба в штате Абия. Среди народов нри, аро, нкверре и умуахиа в праздничные периоды популярным блюдом является суп Укази, который обычно обильно приправляется окпороко или треской, как ее обычно называют. Народ кве, рыбаки из англоязычной части Камеруна, используют сушеную треску для ароматизации пальмового ореха или банга, который можно есть с пудингом из кокояма, называемым квакоко. Название "okporoko" для сушеной трески, среди игбо в Нигерии, относится к звуку, который издает твердая рыба в кастрюле, и буквально переводится как "то, что издает звук в кастрюле". Как из сушеной трески, так и из соленой трески можно приготовить лютефиск.