Кіріспе
Ауада кептірілген тұздалмаған консервіленген балық
the software
Stockfish is unsalted fish, especially cod, dried by cold air and wind on wooden racks (which are called "hjell" in Norway) on the foreshore. The drying of food is the world's oldest known preservation method, and dried fish has a storage life of several years. The method is cheap and effective in suitable climates; the work can be done by the fisherman and family, and the resulting product is easily transported to market. Over the centuries, several variants of dried fish have evolved. The stockfish (fresh dried, not salted) category is often mistaken for the klippfisk, or salted cod, category where the fish is salted before drying. Salting was not economically feasible until the 17th century, when cheap salt from southern Europe became available to the maritime nations of northern Europe. Stockfish is cured in a process called fermentation where cold adapted bacteria matures the fish, similar to the maturing process of cheese. In English legal records of the medieval period, stock fishmongers are differentiated from ordinary fishmongers when the occupation of a plaintiff or defendant is recorded.
Программалық қамтамасыз ету Stockfish – әсіресе треска балығы, суық ауа мен желмен ағаш тіреулерде (Норвегияда "хелл" деп аталады) жағалауда кептірілген тұздалмаған балық. Тамақты кептіру – әлемдегі ең ежелгі сақтау тәсілі, ал кептірілген балық бірнеше жыл сақталады. Бұл тәсіл арзан әрі қолайлы климатта тиімді; жұмысты балықшы мен оның отбасы жасай алады, ал алынған өнімді нарыққа тасымалдау оңай. Ғасырлар бойы кептірілген балықтың түрлі нұсқалары пайда болды. Жаңадан кептірілген (тұздалмаған) балықтарды көбінесе klippfisk, яғни тұздалған балық категориясымен шатастырады, онда балық кептіру алдында тұздалады. 17 ғасырға дейін Оңтүстік Еуропадан арзан тұз қолжетімді болғанға дейін тұздау экономикалық тұрғыдан мүмкін емес еді. Stockfish ферментация деп аталатын процесте өңделеді, онда суыққа бейімделген бактериялар балықты пісіреді, бұл сырдың пісіп-жетілу процесіне ұқсас. Орта ғасырлардағы ағылшын құқықтық құжаттарында талапкердің немесе жауапкердің кәсібі көрсетілген кезде, аквапарк балық сатушылары қарапайым балық сатушылардан ажыратылады.
the software
Stockfish is unsalted fish, especially cod, dried by cold air and wind on wooden racks (which are called "hjell" in Norway) on the foreshore. The drying of food is the world's oldest known preservation method, and dried fish has a storage life of several years. The method is cheap and effective in suitable climates; the work can be done by the fisherman and family, and the resulting product is easily transported to market. Over the centuries, several variants of dried fish have evolved. The stockfish (fresh dried, not salted) category is often mistaken for the klippfisk, or salted cod, category where the fish is salted before drying. Salting was not economically feasible until the 17th century, when cheap salt from southern Europe became available to the maritime nations of northern Europe. Stockfish is cured in a process called fermentation where cold adapted bacteria matures the fish, similar to the maturing process of cheese. In English legal records of the medieval period, stock fishmongers are differentiated from ordinary fishmongers when the occupation of a plaintiff or defendant is recorded.
Этимология
"Стокфиш" сөзі Батыс Фризия тілінен алынған "стокфиш" (таяқ балық) деген сөзден келген, бұл атау дәстүрлі түрде балықты кептіретін ағаш тіреулерге немесе кептірілген балықтың таяққа ұқсауына байланысты болуы мүмкін. "Сток" сөзі сонымен қатар, бұрын теңізден ірі балықтарды тасымалдауға немесе жақын ауылдарда сауда үшін кептірілген немесе ысталған балықты жеткізуге қолданылған аттың немесе есектің ағаштан жасалған игілігін немесе жабдығын білдіруі мүмкін. Бұл этимология неміс тіліндегі "Stockmaß" сөзінің жылқының құрсау биіктігін білдіруімен үйлеседі.
Маңыздылық
Норвегияның ең ұзақ сақталып келе жатқан экспорт тауары – кептірілген треска (stockfish). Кептірілген треска туралы алғашқы мәліметтер 13 ғасырдағы исланд жазбасы "Егиль сағасында" кездеседі. Онда 875 жылы басшы Торoльф Квельдульфсон Норвегияның орталық бөлігіндегі Хельгеландтан Ұлыбританияға кептірілген треска жібергені айтылады. Бұл өнім викинг дәуірінен бастап орта ғасырларға дейін Норвегияның сауда табысының көп бөлігін құрады. Кептірілген треска ғасырлар бойы Исландия халқын асырады, сондықтан оны жергілікті нанның баламасы деп санаған. Кептірілген треска өте танымал және католик Жерорта теңізі елдерінде, әсіресе Италияда кеңінен тұтынылады. (Италия диалектілерінің көпшілігінде кептірілген тресканы "stoccafisso" деп атайды, бірақ Венето аймағында оны әдетте тұзды тресканы білдіретін "baccalà" деп шатастырады). Ресей асүйінде кептірілген треска – өте танымал тағам, оны көбінесе арақ және сырамен бірге жейді. 16 ғасырда Ресей мен Швеция кептірілген трескасын көптеген еуропалық елдерге сатқан. Кептірілген треска – Нигерия асүйінің негізгі тағамы.
Өндiру және пайдалану
Жақсы балық өндіру ғылымы көп жағынан жақсы коньяк, Парма шұжығы немесе жақсы піскен ірімшік жасаумен салыстыруға болады. Slow Food қозғалысының өкілдері осы қолөнер өнімдерінің бәрі шағын көлемде жасалуы және пісуіне уақыт берілуі керек деп талап етеді. Балық ауланғаннан кейін дереу дайындалады. Балықты ішектегеннен кейін, оны тұтас кептіреді немесе құйрығын жалғап, омыртқа бойымен тіліп бөледі. Балық ақпаннан мамырға дейін «хьелл» (hjell) ағашқа ілінеді. Тұрақты, салқын ауа райы балықты жәндіктерден қорғайды және бактериялардың бақылаусыз өсуіне жол бермейді. Нөл градустан сәл жоғары температура, жаңбыр аз жауғанда – идеалды жағдай. Көп мұз балықты бүлдіреді, себебі мұз балықтың талшықтарын қиратады. Солтүстік Норвегия климаты балық өндірісі үшін өте қолайлы. Тұрақты жағдайлардың арқасында Лофотен мен Вестерленде өндірілген балық ең жақсысы деп есептеледі. Лофотендегі дәстүрлі шабақ аулау да кептіруге ең қолайлы уақытта өтеді. Балық аулау аудандарында тұздалған/кептірілген ақ балық (klippfisk) көбірек таралған. Балық үш ай бойы «хьелл» ағашқа ілінгеннен кейін, тағы екі-үш ай құрғақ және желдетілетін жағдайда пісіріледі. Кептіру кезінде балықтағы судың шамамен 80% буланады. Балық жаңа балықтың барлық қоректік заттарын сақтайды, тек оларды шоғырландырады: сондықтан ол ақуыздарға, витаминдерге, темірге және кальцийге бай. Сапасы бойынша сұрыпталғаннан кейін, балықтың көп бөлігі Италияға, Хорватияға және Нигерияға экспортталады. Норвегия мен Исландияда балық көбінесе дәмдік ретінде және лютефиск жасау үшін қолданылады. Италияда балық (stoccafisso деп аталады) суға малдандырылып, түрлі тағамдарда қолданылады және деликатес саналады. Төмен сапалы балық үй жануарларына қосымша тамақ ретінде де жиі қолданылады, әсіресе иттің тағамы немесе сыйлықтары ретінде. 2012–2015 жылдар аралығындағы SafeTrackFood жобасы балықтың пісуін және кептіруін үдету үшін жабық үй жағдайында балық өндіру әдісін әзірледі.
Тағамдар
Бакалла-алла висентина – Виченца қаласынан шыққан ежелгі және дәстүрлі итальяндық тағам. Ол құрғатылған балықтан (қателікпен тұздалған балықтан емес, бірақ тұздалған түрі итальян тілінде бакалла деп аталады) жасалады және полентамен бірге немесе жанында беріледі. Италияның Базиликата аймағында "круши" (жергілікті сөздерде "хрустящий" деген мағынаны білдіреді) деп аталатын ерекше бұрыштармен бакалла-алла-лукана деп аталатын бакалла дайындалады. Калабрияда, әсіресе аймақтың батыс жағында құрғатылған балық кеңінен қолданылады: Рождество кешінде балықпен макарон – міндетті тағам. Хорватияда, әсіресе Далмацияда, Рождество кешінде бакалар (жергілікті атауы) етінен жасалған тағамдар дәстүрлі түрде дайындалады. Каталонияда құрғатылған балық "es niu" деп аталатын ет пен теңіз өнімдерінен жасалған тағамның құрамына кіреді. Батыс Африкада, әсіресе Нигерияда құрғатылған балық танымал, ол Egusi, Edikaikong, Ofe nsala, Afang, Ukazi, Oha, Efo Riro, Okra және т.б. сияқты көптеген сорпаларға дәм беру үшін қолданылады, олар ұнтақталған ямс, фуфу және гарри сияқты тағамдармен бірге желінеді. Нигерияның оңтүстік-шығысындағы игбо, ибибио, эфик, аннанг, калабари, игбани, икверре және т.б. халықтары арасында "Угба на Окпороко" немесе "укази" деп аталатын Нигерияның танымал дәмді тағамының негізгі құрамы болып табылады. "Окпороко" импорттаушылардың көп бөлігі Абия штатындағы Аба қаласында орналасқан. Нри, Аро, Нкверре және Умуахиа халықтары мерекелік кезеңдерде Укази сорпасын дайындайды, ол әдетте окпороко немесе балықпен (көптеген адамдар оны осылай атайды) безендіріледі. Камерунның ағылшын тілінде сөйлейтін бөлігінде тұратын кве халқы құрғатылған балықты пальма жаңғағының немесе банганың дәмділігін арттыру үшін пайдаланады, оны кокоям пудингімен, яғни квакокомен жеуге болады. Нигериядағы игбо халқы арасында "окпороко" атауы қазан ішіндегі қатты балықтың шығаратын дыбысын білдіреді және сөзбе-сөз "қазанда дыбыс тудыратын нәрсе" деп аударылады. Құрғатылған балықтан да, тұздалған балықтан да лютефиск жасауға болады.