Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Недрожжевое тесто
Unleavened dough
Фило – это очень тонкое недрожжевое тесто, используемое для приготовления выпечки, такой как баклава и бёрек, в кухнях Ближнего Востока и Балкан. Выпечка на основе теста фило готовится путем сложения множества слоев теста фило, смазанных маслом или сливочным маслом, после чего выпекается.
Filo is a very thin unleavened dough used for making pastries such as baklava and börek in Middle Eastern and Balkan cuisines. Filo based pastries are made by layering many sheets of filo brushed with oil or butter; the pastry is then baked.
Название и этимология
Название filo (фонетическое) или phyllo (транслитерация) происходит от греческого φύλλο, что означает «лист». На арабском языке оно называется рукак или рукакат, а на турецком — юфка, что означает «тонкий».
The name filo (phonetic) or phyllo (transliteration) comes from Greek φύλλο 'leaf'. In Arabic, it is called ruqaq or ruqaqat; In Turkish, it is called yufka 'thin'.
Подготовка
Фило тесто делают из муки, воды и небольшого количества масла. Домашнее фило требует времени и умения, а также постепенного раскатывания и растягивания до одного тонкого и очень большого листа. Используется очень большой стол, желательно с мраморной столешницей. Если тесто растягивают вручную, применяют длинную тонкую скалку, постоянно припудривая слои мукой, чтобы листы не слипались. В наше время также используют механические валки. До Первой мировой войны в Стамбуле в каждой семье обычно работало два мастера по фило, которые готовили очень тонкие листы для баклавы и более толстые листы для бёрека. Для коммерческой продажи готовят как свежие, так и замороженные варианты.
Filo dough is made with flour, water and a small amount of oil. Homemade filo takes time and skill, requiring progressive rolling and stretching to a single thin and very large sheet. A very big table is used, preferably with a marble top. If the dough is stretched by hand, a long, thin rolling pin is used, with continual flouring between layers to prevent the sheets from sticking to one another. In modern times, mechanical rollers are also used. Prior to World War I, households in Istanbul typically had two filo makers to prepare razor thin sheets for baklava, and the relatively thicker sheets used for börek. Fresh and frozen versions are prepared for commercial markets.
Использование
При использовании фило для приготовления выпечки, тонкие слои создаются путем раскатывания листов теста до нужной толщины, затем смазывания их маслом или растопленным сливочным маслом (для некоторых десертов) и укладывания друг на друга. Это отличается от слоеного и круассанного теста, где слои укладываются в толстый пласт теста, который затем складывается и раскатывается многократно для получения слоеного теста, содержащего тонкие слои теста и жира. Фило можно использовать по-разному: слоями, в виде складок, рулетов или оборок, с различными начинками.
When using filo to make pastries, the thin layers are made by first rolling out the sheets of dough to the final thickness, then brushing them with oil, or melted butter for some desserts, and stacking them. This contrasts with puff pastry and croissant doughs, where the layers are stacked into a thick layer of dough, then folded and rolled out multiple times to produce a laminated dough containing thin layers of dough and fat. Filo can be used in many ways: layered, folded, rolled, or ruffled, with various fillings.
Список кондитерских изделий на основе фило
Баклава – десерт, приготовленный из слоев теста фило, рубленых орехов и сиропа или меда. Банница – болгарское блюдо, состоящее из яиц, сыра и теста фило, запеченных в духовке. Бёрек – пирог из теста фило с начинкой. Бугатса – греческая выпечка на завтрак. Bülbül yuvası – ближневосточный десерт с фисташками и сиропом. Бундевара – сербский сладкий пирог с тыквой. Флия – албанское блюдо, состоящее из нескольких тонких слоев, смазанных сливками и подаваемых со сметаной. Галактобуреко – десерт, состоящий из теста фило и мухалеби. Гибаница – балканское блюдо из теста фило, белого сыра и яиц. Пастиц – пирожок с рикоттой или гороховым пюре из Мальты. Пирог со шпинатом – балканский пирог со шпинатом. Тиропита – греческое блюдо, похожее на бёрек, с начинкой из сыра и яиц. Зельник – пирог из Балкан. Ябуковача – боснийская выпечка из теста фило, фаршированная яблоками.
Baklava – dessert made with layers of filo, chopped nuts, and syrup or honey. Banitsa – A Bulgarian dish consisting of eggs, cheese and filo baked in the oven. Börek – A savory filo pie. Bougatsa – A type of Greek breakfast pastry. Bülbül yuvası – A Middle eastern dessert with pistachios and syrup. Bundevara – A Serbian sweet pie filled with pumpkin. Flia – An Albanian dish consisting of multiple crêpe like layers brushed with cream and served with sour cream. Galaktoboureko – A dessert consisting of filo and muhallebi. Gibanica – A Balkan dish made from filo, white cheese, and eggs. Pastizz – A savory pastry from Malta filled with ricotta or mushy peas. Savory spinach pie – A Balkans' spinach pie. Tiropita – A Greek dish similar to Börek, filled with a cheese egg mixture. Zelnik – A savory pie from the Balkans. Jabukovača – Bosnian pastry made of filo dough stuffed with apples.