Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ашымаған қамыр
Unleavened dough
Фило – Таяу Шығыс және Балқан асханаларында баклава және борек сияқты тәттілер жасауға қолданылатын өте жұқа ашытқысыз қамыр. Филодан жасалған тәттілерді май немесе сары май жағылған көптеген қабаттарды бір-біріне қосып дайындайды; содан кейін тәтті пісіріледі.
Filo is a very thin unleavened dough used for making pastries such as baklava and börek in Middle Eastern and Balkan cuisines. Filo based pastries are made by layering many sheets of filo brushed with oil or butter; the pastry is then baked.
Атауы мен этимологиясы
Фило (фонетикалық) немесе филло (транслитерация) атауы грек тіліндегі φύλλο 'жапырақ' сөзінен келген. Араб тілінде руқақ немесе руқақат, ал түрік тілінде юфка 'жұқа' деп аталады.
The name filo (phonetic) or phyllo (transliteration) comes from Greek φύλλο 'leaf'. In Arabic, it is called ruqaq or ruqaqat; In Turkish, it is called yufka 'thin'.
Дайындық
Фило қамыры ұн, су және аздаған майдан жасалады. Үйде жасалған филоға уақыт пен шеберлік керек, оны біртіндеп жайып, созып, жұқа әрі үлкен бір қабатқа дейін жеткізу қажет. Әдетте, үлкен үстел қолданылады, мүмкіндігінше мрамор бетті болған дұрыс. Егер қамыр қолмен созылса, ұзын, жіңішке жұмыр таяқша қолданылады, қабаттардың бір-біріне жабыспауы үшін араларына үнемі ұн себіледі. Көбінесе қазіргі заманда механикалық роликтер де пайдаланылады. Бірінші дүниежүзілік соғысқа дейін Стамбулдағы үйлерде баклава үшін өте жұқа қабаттарды, ал бөрек үшін салыстырмалы түрде қалың қабаттарды дайындау үшін көбінесе екі фило шебері болған. Сауда нарықтары үшін жаңа және мұздатылған түрлері де дайындалады.
Filo dough is made with flour, water and a small amount of oil. Homemade filo takes time and skill, requiring progressive rolling and stretching to a single thin and very large sheet. A very big table is used, preferably with a marble top. If the dough is stretched by hand, a long, thin rolling pin is used, with continual flouring between layers to prevent the sheets from sticking to one another. In modern times, mechanical rollers are also used. Prior to World War I, households in Istanbul typically had two filo makers to prepare razor thin sheets for baklava, and the relatively thicker sheets used for börek. Fresh and frozen versions are prepared for commercial markets.
Қолдану
Фило қамырын қолданып нан-пыта жасағанда, жұқа қабаттарды алдымен қамырдың қабаттарын қажетті қалыңдыққа дейін жайып, содан кейін маймен немесе кейбір тәттілер үшін ерітілген маймен сылап, бірінің үстіне бірін қояды. Бұл, круассан және слоёно қамырдан өзгеше, онда қабаттар қалың қамыр қабатына жиналып, сосын бірнеше рет бүктеліп, жайылып, қамыр мен майдың жұқа қабаттарынан тұратын слоёно қамыр жасалады. Филоны түрліше қолдануға болады: қабаттап, бүктеп, орап немесе жиырып, әртүрлі толтырмалармен.
When using filo to make pastries, the thin layers are made by first rolling out the sheets of dough to the final thickness, then brushing them with oil, or melted butter for some desserts, and stacking them. This contrasts with puff pastry and croissant doughs, where the layers are stacked into a thick layer of dough, then folded and rolled out multiple times to produce a laminated dough containing thin layers of dough and fat. Filo can be used in many ways: layered, folded, rolled, or ruffled, with various fillings.
Филодан жасалған тоқаштар тізімі
Баклава – фило қамырынан, ұсатылған жаңғақтан және сироп немесе балдан жасалған десерт. Баница – Болгария тағамы, пісірілген жұмыртқа, ірімшік және филодан тұрады. Бёрек – дәмді фило пирогы. Бугатса – грек таңғы асының бір түрі. Bülbül yuvası – фисташка және сироп қосылған Таяу Шығыс десерті. Бундевара – Сербияның тығыздықталған қымызбен толтырылған тәтті пирогы. Флия – албандық тағам, креммен майланып, қышқыл маймен берілетін бірнеше жұқа қабаттардан тұрады. Галактобуреко – фило және мухалебиден жасалған десерт. Гибаница – Балқан тағамы, фило, ақ ірімшік және жұмыртқадан жасалады. Пастиц – Мальтаның рикотта немесе шалқан езбесімен толтырылған дәмді наны. Дәмді шпинат пирогы – Балқан шпинат пирогы. Тиропита – Бёрекке ұқсас грек тағамы, ірімшік және жұмыртқа қоспасымен толтырылады. Зельник – Балқанның дәмді пирогы. Jabukovača – алмамен толтырылған фило қамырынан жасалған босниялық нан.
Baklava – dessert made with layers of filo, chopped nuts, and syrup or honey. Banitsa – A Bulgarian dish consisting of eggs, cheese and filo baked in the oven. Börek – A savory filo pie. Bougatsa – A type of Greek breakfast pastry. Bülbül yuvası – A Middle eastern dessert with pistachios and syrup. Bundevara – A Serbian sweet pie filled with pumpkin. Flia – An Albanian dish consisting of multiple crêpe like layers brushed with cream and served with sour cream. Galaktoboureko – A dessert consisting of filo and muhallebi. Gibanica – A Balkan dish made from filo, white cheese, and eggs. Pastizz – A savory pastry from Malta filled with ricotta or mushy peas. Savory spinach pie – A Balkans' spinach pie. Tiropita – A Greek dish similar to Börek, filled with a cheese egg mixture. Zelnik – A savory pie from the Balkans. Jabukovača – Bosnian pastry made of filo dough stuffed with apples.