Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Сыр, полученный путем закисления
Cheese set by souring
Кислотный сыр, или сыр из кислого молока, – это сыр, который был створен (коагулирован) естественным закислением, часто под действием молочнокислых бактерий, или путем добавления кислоты. Этот тип сыра технологически прост в производстве. Сыры можно классифицировать по различным признакам, включая характеристики созревания, специальные методы обработки (такие как чеддеринг) или метод коагуляции. Кислотное створаживание – это метод коагуляции, на долю которого приходится около 25% производства сыра. К ним обычно относятся свежие сыры, такие как кесо бланко, кварк и сливочный сыр. Оставшиеся 75%, включающие почти все сыры созревания, – это сыры, приготовленные с использованием сычужного фермента. Рикотта и большинство других сыров из сыворотки производятся путем предварительного нагрева молока до 90–92 градусов Цельсия для ко-осаждения казеина и сывороточных белков перед добавлением молочной или лимонной кислоты.
Acid set or sour milk cheese is cheese that has been curdled (coagulated) by natural souring, often from lactic acid bacteria, or by the addition of acid. This type of cheese is technologically simple to produce. Cheeses can be classified according to a variety of features including ripening characteristics, special processing techniques (such as cheddaring) or method of coagulation. Acid setting is a method of coagulation that accounts for around 25% of cheese production. These are generally fresh cheeses like, queso blanco, quark and cream cheese. The other 75%, which includes almost all ripened cheeses, are rennet cheeses. Ricotta and most other whey cheeses are made by first heating the milk to between 90 and 92 degrees Celsius to create coprecipitation of casein and whey protein before addition of lactic or citric acid.
Производство
Реннет также иногда используется при переработке других свежих мягких сыров, таких как fromage frais, но это не обязательный ингредиент, и эти сыры могут быть произведены традиционными методами без реннета или других ферментов. Рикотта – это сыр с высоким содержанием влаги, как творог, но он не относится к прессованным сырам. Его можно приготовить из сыворотки или смеси молока и сыворотки. Традиционно рикотту производили из сыворотки, остающейся после производства моцареллы и проволоне, но современные технологии обычно используют цельное молоко (иногда без добавления сыворотки). Молоко можно смешивать с сывороткой для улучшения коагуляции творога, нейтрализации кислотности сыворотки и увеличения выхода продукта. Эту смесь молока и сыворотки нагревают, после чего добавляют достаточное количество пищевой кислоты для снижения pH до необходимого уровня (это может быть молочная, лимонная или уксусная кислота). Какую бы кислоту ни использовал сыродел, важно поддерживать правильный уровень pH для сохранения сладости вкуса сыра. В некоторых методах массового производства сыров используют пищевую каустическую соду для нейтрализации кислотности сыворотки перед нагреванием смеси и добавлением кислоты, вызывающей коагуляцию.
Rennet is also sometimes used in the processing of other fresh, soft cheeses like fromage frais, but it is not an essential ingredient and these cheeses can be produced by traditional methods without rennet or other enzymes. Ricotta is a high moisture cheese, like cottage cheese, but it is not a pressed curd cheese. It can be made from whey or a blend of milk and whey. Traditionally, ricotta was produced from the whey byproduct of mozzarella and provolone production, but modern techniques usually use whole milk (sometimes without any whey). Milk can be blended into the whey to improve curd cohesiveness, neutralize the acid in whey and increase yield. This mixture of milk and whey is heated before enough food grade acid is added to drop the pH to the needed level (this could be some type of lactic, citric or acetic acid). Whichever type of acid is used by the cheesemaker it is important to maintain correct pH levels for the sweetness of the cheese's flavor. Some methods of mass produced cheeses will use food grade caustic soda to neutralize the acid of the whey, before heating the blend and adding the coagulating acid.