Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Эмментальский или аналогичные сыры
Emmental or similar cheeses
Термин "швейцарский сыр" применяется к любому сорту сыра, похожему на сыр Эмменталь – желтый, средне-твердый сыр, происходящий из региона Эмменталь в Швейцарии. Он классифицируется как сыр швейцарского или альпийского типа. Этот термин является обобщающим и не подразумевает, что сыр изготовлен в Швейцарии. Некоторые виды швейцарского сыра имеют характерный вид, поскольку блоки или головки сыра испещрены отверстиями, известными как "глазки". Сыр без глазок называют "слепым". В настоящее время "швейцарский сыр" производят во многих странах, включая Соединенные Штаты, Финляндию, Эстонию и Ирландию. Иногда его делают из пастеризованного или обезжиренного молока, в отличие от оригинального швейцарского сыра, изготавливаемого из сырого молока. Министерство сельского хозяйства США использует термины "швейцарский сыр" и "эменталерский сыр" как взаимозаменяемые. В Австралии используются оба термина, а также "сыр в швейцарском стиле", иногда с разграничением между ними. В Индии термин "швейцарский сыр" используется иногда, хотя его также часто называют Эмменталем.
The term "Swiss cheese" is one used of any variety of cheese that resembles Emmental cheese, a yellow, medium hard cheese that originated in the area around Emmental, Switzerland. It is classified as a Swiss type or Alpine cheese. The term is generic; it does not imply that the cheese is actually made in Switzerland. Some types of Swiss cheese have a distinctive appearance, as the blocks or rounds of the cheese are riddled with holes known as "eyes". Cheese without eyes is known as "blind". "Swiss cheese" is now produced in many countries, including the United States, Finland, Estonia, and Ireland. It is sometimes made with pasteurized or part skim milk, unlike the original from Switzerland made with raw milk. The United States Department of Agriculture uses the terms Swiss cheese and Emmentaler cheese interchangeably. In Australia, both terms are used, along with Swiss style cheese, in some cases differentiating the two. The term Swiss cheese is sometimes used in India, although it is also often referred to as Emmental.
Производство
Три типа бактерий используются в производстве швейцарского сыра: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus (L. helveticus или L. delbrueckii subsp. bulgaricus) и Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani). На поздней стадии производства сыра пропионибактерии потребляют молочную кислоту, выделяемую другими бактериями, и выделяют ацетат, пропионовую кислоту и углекислый газ. Углекислый газ медленно образует пузырьки, формирующие «глазки». Ацетат и пропионовая кислота придают швейцарскому сыру ореховый и сладкий вкус. Гипотеза, предложенная швейцарскими исследователями в 2015 году, предполагает, что твердые частицы также могут играть роль в формировании отверстий, и что современная санитария, устранившая такие примеси, как сенная пыль в молоке, повлияла на уменьшение размера отверстий в швейцарских сырах или даже появление «слепого сыра». Исторически отверстия считались признаком несовершенства, и сыроделы изначально старались избежать их, прессуя сыр в процессе производства; только в наше время отверстия стали отличительной чертой этого сыра. В целом, чем больше «глазков» в швейцарском сыре, тем более выражен его вкус, поскольку более длительный период ферментации дает бактериям больше времени для воздействия. Это создает проблему, так как сыр с большими «глазками» плохо нарезается и рассыпается при использовании механических слайсеров. В результате регулирующие органы США снизили минимальный размер «глазков», при котором швейцарский сыр может получить маркировку Grade A. Типичный годовой объем производства швейцарского сыра в Соединенных Штатах составляет приблизительно .
Three types of bacteria are used in the production of Swiss cheese: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus (L. helveticus or L. delbrueckii subsp. bulgaricus), and Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani). In a late stage of cheese production, the propionibacteria consume the lactic acid excreted by the other bacteria and release acetate, propionic acid, and carbon dioxide gas. The carbon dioxide slowly forms the bubbles that develop the "eyes". The acetate and propionic acid give Swiss its nutty and sweet flavor. A hypothesis proposed by Swiss researchers in 2015 notes that particulate matter may also play a role in the holes' development and that modern sanitation, which eliminated debris such as hay dust in the milk, played a role in reduced hole size in Swiss cheeses, or even "blind cheese". Historically, the holes were seen as a sign of imperfection and cheese makers originally tried to avoid them by pressing during production; the holes only became an identifier of the cheese in modern times. In general, the larger the eyes in a Swiss cheese, the more pronounced its flavor because a longer fermentation period gives the bacteria more time to act. This poses a problem, because cheese with large eyes does not slice well and comes apart in mechanical slicers. As a result, U. S. industry regulators have reduced the minimum eye size with which Swiss cheese can receive the Grade A stamp. Typical annual production of Swiss cheese in the United States is approximately .
Варианты
Беби-швейцарский и Лейси-швейцарский – два сорта американского швейцарского сыра. Оба имеют небольшие дырочки и мягкий вкус. Беби-швейцарский производится из цельного молока, а Лейси-швейцарский – из обезжиренного молока. Беби-швейцарский был разработан в середине 1960-х годов недалеко от города Чарм, штат Огайо, компанией Guggisberg Cheese Company, принадлежащей Альфреду Гуггисбергу.
Baby Swiss and Lacy Swiss are two varieties of American Swiss cheeses. Both have small holes and a mild flavor. Baby Swiss is made from whole milk, and Lacy Swiss is made from low fat milk. Baby Swiss was developed in the mid 1960s outside of Charm, Ohio, by the Guggisberg Cheese Company, owned by Alfred Guggisberg.