Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Твердый соленый итальянский сыр, часто используемый в тертом виде.
Hard, salty Italian cheese, often grated
Pecorino romano (pekoˈriːno roˈmaːno;) – это твердый соленый итальянский сыр, изготовленный из овечьего молока, который часто используется для посыпки пасты или других блюд. Название "pecorino" в переводе с итальянского означает «овечий» или «из овечьего молока»; название сыра, хотя и защищено, является описанием, а не торговой маркой: [formaggio] pecorino romano просто означает «овечий [сыр] из Рима». Несмотря на то, что этот сорт сыра берет свое начало в Лацио, как также указывает название, большая часть его производства сейчас перемещена на остров Сардиния. Pecorino romano – это итальянский продукт, название которого признано и защищено законодательством Европейского Союза. Пекорино романо был основным продуктом питания для легионеров Древнего Рима. Сегодня он по-прежнему производится по оригинальному рецепту и является одним из старейших сыров Италии. 1 мая римские семьи традиционно едят пекорино со свежим бобом во время ежедневной вылазки в римскую Кампанию. В основном используется в центральной и южной Италии.
Pecorino romano (pekoˈriːno roˈmaːno; ) is a hard, salty Italian cheese made with sheep's milk that is often used for grating over pasta or other dishes. The name pecorino simply means 'ovine' or 'of sheep' in Italian; the name of the cheese, although protected, is a description rather than a brand: [formaggio] pecorino romano simply means 'sheep's [cheese] of Rome'. Even though this variety of cheese originated in Lazio, as the name also indicates, most of its actual production has moved to the island of Sardinia. Pecorino romano is an Italian product with name recognized and protected by the laws of the European Union. Pecorino romano was a staple in the diet for the legionaries of ancient Rome. Today, it is still made according to the original recipe and is one of Italy's oldest cheeses. On the first of May, Roman families traditionally eat pecorino with fresh fava beans during a daily excursion in the Roman Campagna. It is mostly used in central and southern Italy.
Обзор
Сыр, который можно считать самой ранней формой современного пекорино романо, впервые был создан в сельской местности вокруг Рима. Методы его производства описаны латинскими авторами, такими как Марк Теренций Варрон и Плиний Старший, около 2000 лет назад. Благодаря длительному сроку хранения он использовался для снабжения римских легионов. Легионерам ежедневно полагалось около 27 граммов (1 римская унция) сыра в дополнение к хлебу и супу из полбы. Сыр придавал силу и бодрость, поскольку был высококалорийным и легко усваивался. До конца XIX века его производили исключительно в регионе вокруг Рима (Лацио). В 1884 году римский городской совет запретил соление сыра в лавках Рима, но это не помешало созданию солевых и сыродельных предприятий на окраинах Рима или в других районах Лацио. Перенос производства из Лацио был вызван резким ростом спроса на сыр, который местные стада не могли удовлетворить. Это побудило нескольких производителей расширить производство на Сардинии. Сардиния, переживавшая серьезное сокращение лесного покрова из-за деятельности человека, предоставила римским предпринимателям почву, идеально подходящую для монокультурного земледелия. Он производится исключительно из молока овец, пасущихся на равнинах Лацио и Сардинии. В настоящее время большая часть сыра производится на острове, особенно в Макомере. Пекорино романо должен быть изготовлен с использованием сычужного фермента из молока ягнят, выращенных в той же производственной зоне, и, следовательно, не подходит для вегетарианцев. Пекорино романо часто используется в блюдах из пасты, как и более известный пармезан. Его характерный ароматный, приятно острый и очень соленый вкус сделал его предпочтительным для некоторых итальянских блюд из пасты с насыщенными соусами, особенно римской и лацианской кухни, таких как букатини алла аматриана, спагетти алла карбонара, паста алла грича и спагетти алла качо э пепе (в которых он является основным ингредиентом). Степень остроты зависит от периода созревания, который варьируется от пяти месяцев для столового сыра до восьми месяцев и более для сыра, предназначенного для натирания. Большинство сыров пекорино классифицируются как грана – они зернистые, твердые и обладают острым вкусом.
A cheese variety of what might be considered the earliest form of today's pecorino romano was first created in the countryside around Rome, whose production methods are described by Latin authors such as Marcus Terentius Varro and Pliny the Elder about 2,000 years ago. Its long term storage capacity led to it being used for feeding Roman legions. A daily ration of about 27 grams (1 Roman ounce) was allotted to the legionaries in addition to bread and farro soup. The cheese gave back strength and vigour since it was a high energy food that was easy to digest. It was produced only in the region surrounding Rome (Lazio) until the end of the 19th century. In 1884 the Roman city council prohibited salting the cheese in the grocers' shops in Rome, but this could not prevent the establishment of salting premises and cheesemaking premises on the outskirts of Rome or elsewhere in Lazio. Pressure to move production out of Lazio was in fact caused by a great increase in demand for the cheese, which the Lazio flocks could not satisfy. This led several producers to expand their production in Sardinia. Sardinia, which had been experiencing a severe reduction of its forest cover as a direct result of human activity, provided the Roman entrepreneurs with a kind of soil that was ideal for the promotion of monoculture farming. It is produced exclusively from the milk of sheep raised on the plains of Lazio and in Sardinia. Nowadays, most of the cheese is produced on the island, especially in Macomer. Pecorino romano must be made with lamb rennet from animals raised in the same production area, and is consequently not suitable for vegetarians. Pecorino romano is often used on pasta dishes, like the better known Parmesan. Its distinctive aromatic and pleasantly sharp, very salty flavour led to it being preferred for some Italian pasta dishes with highly flavoured sauces, especially those of Roman and Lazio origin, such as bucatini all'amatriciana, spaghetti alla carbonara, pasta alla gricia, and spaghetti alla cacio e pepe (of which it is a main ingredient). The sharpness depends on the period of maturation, which varies from five months for a table cheese to eight months or longer for a grating cheese. Most pecorino cheeses are classified as grana and are granular, hard and sharply flavored.
Другие виды пекорино
Есть и другие региональные виды сыра пекорино. Pecorino toscano (из Тосканы) и pecorino sardo (из Сардинии) не слишком соленые и обычно употребляются в пищу как самостоятельная закуска, а не натираются и не используются в качестве ингредиента для приготовления блюд. В Соединенных Штатах продается сыр под названием "Romano cheese", однако он не производится на основе пекорино романо, а представляет собой более мягкий сыр из коровьего молока.
There are other regional types of pecorino cheese. Pecorino toscano (from Tuscany) and pecorino sardo (from Sardinia) are not particularly salty, and are generally eaten as they are, rather than grated and used as a cooking ingredient. In the United States, a cheese is sold as "Romano cheese"; it is not based on pecorino romano; rather, it is a milder cheese made with cow's milk.