Масло: состав, производство и свойства

Введение

Молочный продукт

Масло – это молочный продукт, изготовленный из жировых и белковых компонентов взбитых сливок. При комнатной температуре это полутвердая эмульсия, состоящая примерно из 80% молочного жира. Его используют при комнатной температуре в качестве намазки, в расплавленном виде – как приправу, а также как жир для выпечки, приготовления соусов, жарки на сковороде и других кулинарных процессов. Чаще всего масло изготавливается из коровьего молока, но его также можно производить из молока других млекопитающих, включая овец, коз, буйволов и яков. Его получают путем взбивания молока или сливок для отделения жировых шариков от пахты. Соль добавляли в масло с древних времен для его консервации, особенно во время транспортировки; соль все еще может играть роль в сохранении, но сегодня это менее важно, поскольку вся цепочка поставок обычно охлаждается. В наше время соль добавляют для вкуса. Иногда в масло добавляют пищевые красители. Перетапливание масла, удаление воды и молочных твердых веществ, дает очищенное масло, или гхи, которое почти полностью состоит из молочного жира. Масло – это эмульсия «вода в масле», образующаяся в результате инверсии сливок, где молочные белки выступают в качестве эмульгаторов. Масло остается твердым при охлаждении, но становится мягким и намазываемым при комнатной температуре и плавится до жидкого состояния при нагревании. Плотность масла составляет… Обычно оно имеет бледно-желтый цвет, но может варьироваться от глубокого желтого до почти белого. Его естественный, необработанный цвет зависит от корма и генетики животного-источника, но коммерческий процесс производства иногда изменяет его с помощью пищевых красителей, таких как аннато или каротин.

Этимология

Слово масло происходит (через германские языки) от латинского butyrum, которое является латинизацией греческого βούτυρον (bouturon). Вероятно, это составное слово, образованное от βοῦς (bous), "бык, корова" + τυρός (turos), "сыр", то есть "сыр из коровьего молока". Слово turos ("сыр") засвидетельствовано в микенском греческом языке. Латинизированная форма встречается в названии масляной кислоты, соединения, содержащегося в прогорклом масле и других молочных продуктах.

Производство

Неоднородное молоко и сливки содержат молочный жир в микроскопических глобулах. Эти глобулы окружены мембранами, состоящими из фосфолипидов (эмульгаторов жирных кислот) и белков, которые предотвращают слипание жира в молоке в единую массу. Масло получают путем взбивания сливок, что разрушает эти мембраны и позволяет молочным жирам соединяться, отделяясь от остальной части сливок. Вариации в методе производства приводят к маслу различной консистенции, главным образом из-за состава молочного жира в готовом продукте. Масло содержит жир в трех различных формах: свободный жир, кристаллы жира и неповрежденные жировые глобулы. В готовом продукте различные пропорции этих форм определяют консистенцию масла; масло с большим количеством кристаллов тверже, чем масло, в котором преобладает свободный жир. В процессе взбивания образуются мелкие зерна масла, плавающие в водной части сливок. Эта водянистая жидкость называется пахтой, хотя пахта, которая обычно продается сегодня, представляет собой непосредственно ферментированное обезжиренное молоко. Пахту сливают; иногда зерна промывают водой для удаления остатков пахты. Затем зерна «отрабатывают»: прессуют и вымешивают. При ручной обработке это делается с помощью деревянных досок, называемых «скотч-руками». Это уплотняет масло в твердую массу и разбивает включенные в него карманы пахты или воды на крошечные капли. Коммерческое масло содержит около 80% молочного жира и 15% воды; традиционно изготовленное масло может содержать всего 65% жира и 30% воды. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов – триэстера, полученного из глицерина, и трех из различных групп жирных кислот. Американские производители масла иногда добавляют аннато, не указывая это на этикетке, поскольку законодательство США разрешает наличие в масле нераскрытого, безвкусного и натурального красителя (в то время как для всех остальных продуктов в США требуется маркировка красителей). Иногда вместо соли добавляют молочную кислоту (а также в качестве усилителя вкуса), а иногда дополнительный диацетил для усиления масляного вкуса (в США оба ингредиента могут быть указаны просто как «натуральные ароматизаторы»). При совместном использовании в методе производства NIZO эти два ароматизатора создают вкус кисломолочного масла без фактического полного сбраживания.

Unhomogenized milk and cream contain butterfat in microscopic globules. These globules are surrounded by membranes made of phospholipids (fatty acid emulsifiers) and proteins, which prevent the fat in milk from pooling together into a single mass. Butter is produced by agitating cream, which damages these membranes and allows the milk fats to conjoin, separating from the other parts of the cream. Variations in the production method will create butters with different consistencies, mostly due to the butterfat composition in the finished product. Butter contains fat in three separate forms: free butterfat, butterfat crystals, and undamaged fat globules. In the finished product, different proportions of these forms result in different consistencies within the butter; butters with many crystals are harder than butters dominated by free fats. Churning produces small butter grains floating in the water based portion of the cream. This watery liquid is called buttermilk, although the buttermilk most commonly sold today is instead directly fermented skimmed milk. The buttermilk is drained off; sometimes more buttermilk is removed by rinsing the grains with water. Then the grains are "worked": pressed and kneaded together. When prepared manually, this is done using wooden boards called scotch hands. This consolidates the butter into a solid mass and breaks up embedded pockets of buttermilk or water into tiny droplets. Commercial butter is about 80% butterfat and 15% water; traditionally made butter may have as little as 65% fat and 30% water. Butterfat is a mixture of triglyceride, a triester derived from glycerol, and three of any of several fatty acid groups. Annatto is sometimes added by U. S. butter manufacturers without declaring it on the label because the U. S. allows butter to have an undisclosed flavorless and natural coloring agent (whereas all other foods in the U. S. must label coloring agents). The preservative lactic acid is sometimes added instead of salt (and as a flavor enhancer), and sometimes additional diacetyl is added to boost the buttery flavor (in the U. S., both ingredients can be listed simply as "natural flavors"). When used together in the NIZO manufacturing method, these two flavorings produce the flavor of cultured butter without actually fully fermenting.

Типы

До современного промышленного производства сливочного масла сливки обычно собирали из нескольких доек, поэтому им было несколько дней, и к тому времени, когда их превращали в масло, они слегка скисали. Масло, изготовленное таким традиционным способом (из скисших сливок), называется культивированным маслом. В процессе брожения сливки естественным образом скисают, поскольку бактерии превращают молочные сахара в молочную кислоту. Этот процесс производит дополнительные ароматические соединения, включая диацетил, который придает продукту более насыщенный аромат и более выраженный "масляный" вкус. Масло, изготовленное из свежих сливок, называется сладким сливочным маслом. Производство сладкого сливочного масла стало широко распространенным в XIX веке, с развитием холодильников и механических сепараторов сливок (сладкое сливочное масло можно приготовить за 6 часов, в то время как на изготовление культивированного масла может уйти до 72 часов). Культивированное масло предпочитают в континентальной Европе, в то время как в Соединенных Штатах и Великобритании доминирует сладкое сливочное масло. Шеф-повар Янсен Чан, директор кондитерских операций Международного кулинарного центра на Манхэттене, говорит: «Не секрет, что молочные продукты во Франции и большей части Европы более высокого качества, чем в большинстве штатов США». Сочетание культивирования масла, минимального содержания жира 82% (в отличие от минимального содержания 80% в США) и тот факт, что французское масло получают от коров травяного откорма, объясняют, почему французская выпечка (и французская кухня в целом) славится своим богатым вкусом и слоистостью. В Соединенных Штатах культивированное масло иногда маркируется как масло «в европейском стиле», хотя некоторые, особенно амишские фермы, производят и продают культивированное масло. Молоко, предназначенное для производства масла, обычно пастеризуют в процессе производства для уничтожения патогенных бактерий и других микроорганизмов. Масло из сырого молока встречается крайне редко и может быть опасным, поскольку оно изготовлено из непастеризованного молока. Продажа коммерческих продуктов из сырого молока запрещена в межштатной торговле в Соединенных Штатах и встречается крайне редко в Европе. Их также дешевле производить, чем "сладкие" сливки и масло. Содержание жира в сыворотке низкое, поэтому из 1000 фунтов сыворотки обычно получается всего три фунта масла.

Before modern factory butter making, cream was usually collected from several milkings and was therefore several days old and somewhat fermented by the time it was made into butter. Butter made in this traditional way (from a fermented cream) is known as cultured butter. During fermentation, the cream naturally sours as bacteria convert milk sugars into lactic acid. The fermentation process produces additional aroma compounds, including diacetyl, which makes for a fuller flavored and more "buttery" tasting product. Butter made from fresh cream is called sweet cream butter. Production of sweet cream butter first became common in the 19th century, when the development of refrigeration and the mechanical cream separator (sweet cream butter can be made in 6 hours, whereas cultured butter can take up to 72 hours to make). Cultured butter is preferred throughout continental Europe, while sweet cream butter dominates in the United States and the United Kingdom. Chef Jansen Chan, the director of pastry operations at the International Culinary Center in Manhattan, says, "It's no secret that dairy in France and most of Europe is higher quality than most of the U. S." The combination of butter culturing, the 82% butterfat minimum (as opposed to the 80% minimum in the U. S.), and the fact that French butter is grass fed, accounts for why French pastry (and French food in general) has a reputation for being richer tasting and flakier. Cultured butter is sometimes labeled "European style" butter in the United States, although cultured butter is made and sold by some, especially Amish, dairies. Milk that is to be made into butter is usually pasteurized during production to kill pathogenic bacteria and other microbes. Butter made from raw milk is very rare and can be dangerous because it is made from unpasteurized milk. Commercial raw milk products are not legal to sell through interstate commerce in the United States and very rare in Europe. They are also cheaper to make than "sweet" cream and butter. The fat content of whey is low, so 1000 pounds of whey will typically give only three pounds of butter.

История

Элейн Хосрова в своей книге прослеживает изобретение масла до Африки эпохи неолита, 8000 г. до н.э. Более поздняя шумерская табличка, датируемая примерно 2500 г. до н.э., описывает процесс изготовления масла, начиная с доения коров, а современные шумерские таблички указывают на масло как на ритуальное подношение. В средиземноморском климате, в отличие от сыра, масло быстро портится, поэтому оно не является эффективным способом сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, по-видимому, считали масло пищей, более подходящей для северных варваров. В пьесе греческого комедиографа Анаксандрида фракийцы упоминаются как "бутирофаги" – "маслоеды". В своем труде "Естественная история" Плиний Старший называет масло "самым изысканным продуктом среди варварских народов" и далее описывает его целебные свойства. Позднее врач Гален также описывал масло исключительно как лекарственное средство.

Средние века

В более прохладном климате северной Европы масло можно было хранить дольше, прежде чем оно испортилось. Скандинавия имеет самую древнюю в Европе традицию торговли маслом, восходящую как минимум к XII веку. После падения Рима и на протяжении большей части Средневековья масло было обычной пищей почти во всей Европе, но имело невысокую репутацию и поэтому потреблялось преимущественно крестьянами. Масло постепенно стало более приемлемым для высших слоев общества, особенно после того как Римско-католическая церковь разрешила его употребление во время Великого поста с начала XVI века. Хлеб и масло стали обычным явлением среди среднего класса, а англичане, в частности, приобрели репутацию за щедрое использование растопленного масла в качестве соуса к мясу и овощам. В Северной Европе масло иногда помещали в бочки (firkins) и закапывали в торфяные болота, возможно, на годы. Такое «болотное масло» с возрастом приобрело насыщенный вкус, но оставалось съедобным, во многом благодаря прохладной, безвоздушной, антисептической и кислой среде торфяного болота. В Ирландии часто находят такие погребенные бочки с маслом; в Национальном музее Ирландии – Археологии есть экземпляры, содержащие «сероватое вещество, похожее на сыр, частично затвердевшее, мало напоминающее масло и совершенно не подверженное гниению». Эта практика была наиболее распространена в Ирландии в XI–XIV веках и полностью прекратилась к XIX веку. Как и Ирландия, Франция стала известна своим маслом, особенно в Нормандии и Бретани. Потребление масла в Лондоне в середине 1840-х годов оценивалось в 15 357 тонн в год. Первые маслобойные заводы появились в Соединенных Штатах в начале 1860-х годов, после успешного внедрения сыродельных заводов десятилетие ранее. В конце 1870-х годов был представлен центрифуговый сепаратор сливок, который наиболее успешно продвигал шведский инженер Карл Густав Патрик де Лаваль. В 1920 году Отто Хунзикер опубликовал книгу «Индустрия масла. Подготовлено для фабрики, школы и лаборатории» – хорошо известный в отрасли текст, выдержавший как минимум три издания (1920, 1927, 1940). В рамках усилий Американской ассоциации молочной науки Хунзикер и другие опубликовали статьи о причинах жирности (дефект запаха, отличный от прогорклости, дефект вкуса); пятнистости (эстетическая проблема, связанная с неравномерной окраской); вводимых солях; влиянии металлов и жидкостей, используемых на маслобойнях; и измерении кислотности. Эти и другие публикации ADSA помогли стандартизировать практику на международном уровне. Потребление масла в большинстве западных стран снизилось в XX веке, главным образом из-за растущей популярности маргарина, который дешевле и, до недавнего времени, считался более полезным для здоровья. В Соединенных Штатах потребление маргарина обогнало потребление масла в 1950-х годах, и по сей день в США и ЕС потребляется больше маргарина, чем масла.

In the cooler climates of northern Europe, people could store butter longer before it spoiled. Scandinavia has the oldest tradition in Europe of butter export trade, dating at least to the 12th century. After the fall of Rome and through much of the Middle Ages, butter was a common food across most of Europe—but had a low reputation, and so was consumed principally by peasants. Butter slowly became more accepted by the upper class, notably when the Roman Catholic Church allowed its consumption during Lent from the early 16th century. Bread and butter became common fare among the middle class and the English, in particular, gained a reputation for their liberal use of melted butter as a sauce with meat and vegetables. Across northern Europe, butter was sometimes packed into barrels (firkins) and buried in peat bogs, perhaps for years. Such "bog butter" would develop a strong flavor as it aged, but remain edible, in large part because of the cool, airless, antiseptic and acidic environment of a peat bog. Firkins of such buried butter are a common archaeological find in Ireland; the National Museum of Ireland – Archaeology has some containing "a grayish cheese like substance, partially hardened, not much like butter, and quite free from putrefaction." The practice was most common in Ireland in the 11th–14th centuries; it ended entirely before the 19th century. Like Ireland, France became well known for its butter, particularly in Normandy and Brittany. Butter consumption in London in the mid 1840s was estimated at 15,357 tons annually. The first butter factories appeared in the United States in the early 1860s, after the successful introduction of cheese factories a decade earlier. In the late 1870s, the centrifugal cream separator was introduced, marketed most successfully by Swedish engineer Carl Gustaf Patrik de Laval. In 1920, Otto Hunziker authored The Butter Industry, Prepared for Factory, School and Laboratory, a well known text in the industry that enjoyed at least three editions (1920, 1927, 1940). As part of the efforts of the American Dairy Science Association, Hunziker and others published articles regarding: causes of tallowiness (an odor defect, distinct from rancidity, a taste defect); mottles (an aesthetic issue related to uneven color); introduced salts; the impact of creamery metals and liquids; and acidity measurement. These and other ADSA publications helped standardize practices internationally. Butter consumption declined in most western nations during the 20th century, mainly because of the rising popularity of margarine, which is less expensive and, until recent years, was perceived as being healthier. In the United States, margarine consumption overtook butter during the 1950s, and it is still the case today that more margarine than butter is eaten in the U. S. and the EU.

Хранение

Нормальное сливочное масло становится достаточно мягким для намазывания при температуре около 15 °C (60 °F), что значительно выше температуры в холодильнике. "Отсек для масла", который есть во многих холодильниках, может быть одним из самых теплых мест внутри, но даже там масло остается довольно твердым. До недавнего времени многие холодильники, продаваемые в Новой Зеландии, были оснащены "увлажнителем для масла" – отделением, поддерживаемым теплее, чем остальная часть холодильника, но все же прохладнее комнатной температуры, с небольшим нагревателем. Плотно упакованное масло дольше сохраняет свежесть, так как прогоркание ускоряется под воздействием света или воздуха, а также предотвращает впитывание посторонних запахов. Упакованное масло может храниться в холодильнике несколько месяцев. Для увеличения срока хранения масло можно также заморозить.

Проблемы со здоровьем

В 2015 году исследование пришло к выводу, что "людям с гиперхолестеринемией следует свести потребление масла к минимуму, в то время как умеренное потребление масла может быть частью рациона для людей с нормальным уровнем холестерина". Мета-анализ и систематический обзор, опубликованные в 2016 году, выявили относительно небольшую или несущественную общую связь между потреблением 14 г масла в день и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, а потребление масла было незначительно обратно связано с заболеваемостью диабетом. В исследовании утверждается, что "полученные результаты не подтверждают необходимости особого акцента в диетических рекомендациях на увеличении или уменьшении потребления масла".