Введение
Соус тяньмянь, также известный как соус из сладких бобов, соус из сладкой муки или сладкая пшеничная паста, — это густая, гладкая тёмно-коричневая или чёрная паста с умеренным, солёно-сладким или сладким вкусом. Он широко используется в северной китайской кухне, северо-восточной китайской кухне, а также в корейской кухне китайского происхождения. Утка по-пекински и чачжанмён — два популярных блюда, в которых используется этот соус.
Tianmian sauce , also known as sweet bean sauce, sweet flour sauce or sweet wheat paste, is a thick, smooth, dark brown or black paste with either a mild, savory or sweet flavor. It is commonly used in Northern Chinese cuisine, Northeastern Chinese cuisine, as well as Korean Chinese cuisine. Peking duck and jajangmyeon are two popular dishes that feature the sauce.
Этимология
Китайское слово tiánmiànjiàng (甜麵醬) состоит из иероглифов, означающих "сладкий" (甜), "мука" (麵) и "соус" (醬). Его также называют tiánjiàng (甜醬), что означает "сладкий соус". Происхождение корейского слова chunjang (춘장) неизвестно. Одна из теорий гласит, что оно произошло от слова cheomjang (첨장), которое является корейским произношением китайских иероглифов 甛醬.
Подготовка
Хотя для описания этого соуса используются такие термины, как "сладкий бобовый соус" и "сладкая бобовая паста", он в основном изготавливается из ферментированной пшеничной муки. Используется смесь примерно из 19 частей пшеничной муки и одной части соевых бобов. Закваска для ферментации готовится из высушенного или залежавшегося манту (парового хлеба), который заворачивают в разновидность дыни, известную как миангуа, затем связывают и подвешивают в прохладном, темном месте до полного высыхания.
Китайские сорта
Подобно соусу хойсин, соус из сладких бобов может использоваться в таких блюдах, как утка по-пекински. Он также применяется как более сладкая замена соленой желтой соевой пасты. В Северном Китае этот соус также едят с сырым зеленым луком. Однако в настоящее время большинство китайских ресторанов, управляемых корейцами, принадлежат корейцам, и чуньчжан адаптировался к корейским вкусам, как и другие китайско-корейские блюда и ингредиенты.