Введение
Китайская региональная кухня провинции Гуандун
Кантонская или гуандунская кухня, также известная как кухня юэ (или ), – это кухня провинции Гуандун в Китае, особенно её столицы Гуанчжоу и прилегающих регионов дельты Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао. В строгом смысле, кантонская кухня – это кухня Гуанчжоу или носителей кантонского языка, но она часто включает в себя стили приготовления пищи всех носителей языков юэ в Гуандуне. Кухня теочеу и кухня хакка в Гуандуне считаются отдельными стилями. Однако, некоторые учёные классифицируют кухню Гуандун на три основные группы, основываясь на региональных диалектах: кантонскую, хакка и чаочжоу кухни. Кухня соседней провинции Гуанси также считается отдельной, несмотря на то, что восточная часть Гуанси считается культурно кантонской из-за влияния этнических чжуан в остальной части провинции. Кантонская кухня является одной из восьми великих традиций китайской кухни. Её популярность за пределами Китая обусловлена большим количеством кантонских эмигрантов. Шеф-повара, обученные кантонской кухне, пользуются высоким спросом по всему Китаю. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе предлагали преимущественно блюда кантонской кухни.
Предыстория
Город Гуанчжоу (Кантон), столица провинции Гуандун и центр кантонской культуры, издавна является торговым центром, и многие импортные продукты и ингредиенты используются в кантонской кухне. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает в себя почти все съедобные виды мяса, включая субпродукты, куриные лапки, утиный язык, лягушечьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Применяется множество способов приготовления, причём наиболее предпочтительными являются приготовление на пару и обжаривание в воке благодаря их удобству и быстроте. Другие методы включают жарку на мелком огне, двойное приготовление на пару, тушение и фритюр. По сравнению с другими региональными кухнями Китая, вкусы большинства традиционных кантонских блюд должны быть хорошо сбалансированы и нежирными. Кроме того, специи следует использовать умеренно, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов, которые, в свою очередь, должны быть максимально свежими и качественными. В кантонской кухне свежие травы не используются широко, в отличие от их обильного применения в таких кухнях, как сычуаньская, вьетнамская, лаосская, тайская и европейская. Исключениями являются черемша и листья кориандра, хотя первая часто используется как овощ, а вторая обычно служит лишь украшением большинства блюд.
Сушеные и консервированные ингредиенты
Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, в кантонской кухне также используется длинный список консервированных продуктов для придания блюдам вкуса. На это, возможно, повлияла кухня хакка, поскольку хакка когда-то были доминирующей группой, населявшей имперский Гонконг и другие южные территории. Некоторые продукты приобретают очень насыщенный вкус в процессе сушки, консервации или окисления, а другие консервируются для увеличения срока годности. Некоторые повара сочетают в одном блюде как сушеные, так и свежие разновидности одного и того же продукта. Сушеные ингредиенты обычно замачивают в воде для регидратации перед приготовлением. Эти ингредиенты обычно не подаются à la carte, а в сочетании с овощами или другими кантонскими блюдами. Image English Traditional Chinese Simplified Chinese Jyutping Pinyin Notes Century egg 皮蛋 pei4 daan2 pídàn Может подаваться с жареными блюдами, в рисовой каше с постной свининой и в сладкой выпечке с пастой из семян лотоса. Китайская колбаса 臘腸 腊肠 laap6 coeng2 làcháng Обычно добавляется к рису вместе с консервированной соленой уткой и свининой. Сушеная капуста 菜乾 菜干 coi3 gon1 càigān Сушеные гребешки 江珧柱 gong1 jiu4 cyu5 jiāngyáozhù Обычно добавляют в прозрачный суп. 江瑤柱 江瑶柱 Сушеные креветки 蝦乾 虾干 haa1 gon1 xiāgān Обычно очищают от панциря, разрезают пополам и добавляют в овощные блюда. Сушеные мелкие креветки 蝦米 虾米 haa1 mai5 xiāmǐ Обычно смешивают с овощами, обжаренными в воке. Ферментированный тофу 腐乳 fu6 jyu5 fǔrǔ Ферментированные черные бобы 豆豉 dau6 si6 dòuchǐ Обычно добавляют в блюда из свинины и тофу. Маринованная китайская капуста 梅菜 mui4 coi3 méicài Обычно готовят со свининой или обжаривают с рисом. Маринованная нарезанная редька 菜脯 coi3 pou2 càifǔ Консервированная соленая утка 臘鴨 腊鸭 laap6 aap2 làyā Обычно едят с рисом во время семейной трапезы. Консервированная соленая свинина 臘肉 腊肉 laap6 juk6 làròu Обычно едят с рисом во время семейной трапезы. Соленое утиное яйцо 鹹蛋 咸蛋 haam4 daan2 xiándàn Можно есть как есть или смешивать с жареными овощами и блюдами, приготовленными на пару, или готовить с кусочками свинины в рисовой каше. Соленая рыба 鹹魚 咸鱼 haam4 jyu2 xiányú Обычно подается с приготовленной на пару свининой или добавляется в жареный рис с кусочками курицы. Суан цай 鹹酸菜 咸酸菜 haam4 syun1 coi3 xiánsuāncài Кожа тофу 腐皮 fu6 pei4 fǔpí Обычно используется в качестве обертки для блюд из рубленой свинины. Ее жарят так же, как и спринг-роллы.
Блюда из лапши
Лапшу подают либо в бульоне, либо жареной. Её можно найти в домашних блюдах, в меню дим-сам или в качестве уличной еды в дай-пай-донгах, где её подают с различными добавками, такими как рыбные шарики, говяжьи шарики или ломтики рыбы. Английский Изображение Традиционный китайский Упрощенный китайский Jyutping Pinyin Примечания Лапша с говяжьей грудинкой 牛腩麵 牛腩面 ngau4 laam5 min6 niú nǎn miàn Может подаваться сухой или в бульоне. Говядина Чау Фэн 乾炒牛河 干炒牛河 gon1 caau2 ngau4 ho2 gān chǎo niú hé Чоу Мейн 炒麵 炒面 caau2 min6 chǎo miàn Общий термин для различных блюд из жареной лапши. Гонконгский стиль Чоу Мейн готовится из тонкой хрустящей лапши, обжаренной на сковороде. Лапша Jook Sing 竹昇麵 竹升面 zuk1 sing1 min6 zhúshēngmiàn Лапша, приготовленная прессованием на бамбуковых брусках. Ло Мейн 撈麵 捞面 lou1 min6 lāo miàn Рулетики из рисовой лапши 腸粉 肠粉 coeng2 fan2 chángfěn Также известны как chee cheong fun. Рисовая лапша 河粉 ho4 fun2 héfěn Также известны как hor fun. Лапша "Серебряная игла" 銀針粉 銀針粉 ngan4 zam1 fun2 yín zhēn fěn Также известна как "крысиная лапша". И Мейн 伊麵 伊面 ji1 min6 yī miàn Также известна как лапша "Е Фу". Лапша Вонтон 雲吞麵 雲吞面 wan4 tan1 min6 yúntūn miàn Иногда пишется как wanton noodles.