Введение

Кухонная посуда, происходящая из Китая.

Вок – это глубокая круглая сковорода с закругленным дном китайского происхождения. Считается, что она произошла от южноазиатского карахи. Воки широко распространены в Китае и используются в различных частях Восточной, Южной и Юго-Восточной Азии, а также популярны во всем мире. Вок применяется в широком спектре техник китайской кухни, включая стир-фрай, приготовление на пару, жарку на сковороде, фритюр, варку, тушение, обжаривание, приготовление супов, копчение и обжаривание орехов. При приготовлении пищи в воке часто используются кухонные инструменты, называемые чон (лопатка) или шао (половник), с длинными ручками, которые защищают поваров от высокой температуры. Уникальность приготовления пищи в воке передается кантонским термином "воххэй" – "дыхание вока".

История

Происхождение вока неясно, но большинство ученых считают, что он произошел от карахи, а также от юго-восточноазиатского куали (считается, что это этимон мандаринского 鑊). Эти кухонные сосуды универсальны в южно- и юго-восточноазиатской кухне для тушения и быстрого выпаривания. Вероятно, они проникли в Китай через Центральную Азию из Индии, где эволюционировали в вок. В своей книге 1988 года «Пища Китая» Э. Н. Андерсон пишет: «Вок – это кантонское слово; в мандаринском это 锅 (Guō). Вок, по-видимому, относительно недавнее приобретение, если судить по истории китайской кухонной утвари; он существует всего около двух тысяч лет. Первые воки – это небольшие глиняные модели, найденные на моделях печей в гробницах династии Хань. Поскольку похожая сковорода широко распространена в Индии и Юго-Восточной Азии, где она известна как куали на нескольких языках, я сильно подозреваю, что название было заимствовано (вероятно, из Индии через Центральную Азию), и что 锅 должно было развиться из слова, близкого к куали. Первые возможные изображения воков в Китае появились в династии Хань (ок. 202 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Однако это лишь предположения, поскольку эти «воки» были сделаны из глины и использовались только для сушки зерна. Металлические воки начали появляться в Китае только в династии Мин (1368–1644), где они впервые стали использоваться для жарки в воке (оригинальное изобретение ханьского Китая). Большинство воков имеют диаметр от 30 до 50 см. Наиболее распространены воки диаметром 36 см (подходящие для семьи из 3–4 человек), но домашние воки можно найти размером от 20 см до 60 см и более. Меньшие воки обычно используются для быстрых методов приготовления пищи на сильном огне, таких как жарка в воке. Большие воки шириной более метра в основном используются ресторанами или общественными кухнями для приготовления риса или супа, или для кипячения воды.

Материалы

Наиболее распространенными материалами, используемыми при изготовлении воков сегодня, являются углеродистая сталь и чугун.

Углеродистая сталь

В настоящее время углеродистая сталь является наиболее широко используемым материалом, поскольку она относительно недорога по сравнению с другими материалами, относительно легкая, обеспечивает быструю теплопроводность благодаря низкой удельной теплоемкости и обладает достаточной прочностью. Легкий вес облегчает их подъем и ускоряет нагрев. Однако воки из углеродистой стали, как правило, сложнее в подготовке (приправе), чем воки из чугуна. ("Приправа" – это процесс карбонизации поверхности вока, необходимый для предотвращения прилипания продуктов и устранения металлического привкуса и запаха).

Традиционные

Печь династии Хань из керамики. Изображение китайской модели эпохи Хань с глиняными горшками для сушки зерна. Сходство этих горшков с современными воками породило предположение, что современные воки произошли от основных конструктивных элементов подобных горшков. Многие недорогие пропановые горелки легко выдают мощность 60 000–270 000 БТЕ (17,5–22 кВт) и более, значительно превосходя большинство бытовых газовых плит.

Электрический

Воки, с круглым или плоским дном, как правило, не подходят для жарки в воке или других методов быстрой готовки при использовании на электрической плите. Такие плиты не обеспечивают большого количества быстрого и равномерного нагрева, необходимого для жарки в воке. Однако можно найти круглые конфорки электрической плиты, которые будут соответствовать изгибу вока, что позволит нагревать вок снизу вместе с частью его боков. Вок с плоским дном также может лучше работать на электрической плите. В сочетании с меньшей теплоемкостью воков, блюда, приготовленные методом жарки в воке на электрических плитах, имеют тенденцию тушиться и вариться, когда в воке слишком много продуктов, вместо того чтобы "жариться", как в традиционных воках, и, следовательно, не приобретают эффект "вок хэй". Однако вок может извлечь пользу из медленного и равномерного нагрева электрических плит при использовании для более медленных методов приготовления, таких как тушение, томление и приготовление на пару, а также для методов приготовления с погружением, таких как жарка и варка. Многие китайские повара используют чугунные сковороды западного типа для жарки в воке на электрических плитах, поскольку они способны удерживать достаточно тепла для поддержания необходимой высокой температуры.

Индукция

Индукционные плиты генерируют тепло в посуде, совместимой с индукцией, посредством непосредственной магнитной стимуляции материала посуды. Хотя углеродистая сталь и чугун (наиболее распространенные материалы для воков) являются металлами, совместимыми с индукцией, для индукционной готовки также требуется плотный контакт между посудой и индукционной конфоркой. Это создает проблемы с техниками подбрасывания, при которых вок поднимается с конфорки и встряхивается, что приводит к разрыву контакта и отключению конфорки. Традиционные воки с круглым дном также не обеспечивают достаточного контакта с нагревательной поверхностью для генерации заметного тепла. Воки чашеобразной формы решают эту проблему и могут быть использованы для приготовления пищи в местах, где газовые плиты не подходят. Воки с плоским дном обеспечивают достаточный контакт для генерации тепла. Некоторые производители посуды теперь предлагают воки с круглым дном и небольшим плоским участком для обеспечения индукционного контакта, в комплекте со специально разработанным опорным кольцом, а некоторые индукционные плиты теперь также доступны с округлой конфоркой, способной контактировать с округлым дном традиционного вока. В обоих случаях пищу необходимо перемешивать кухонным инструментом, а не подбрасывать, поднимая сам вок.

Преимущества

Главное преимущество вока, помимо материала, из которого он изготовлен, – это его изогнутая, вогнутая форма. Эта форма создает небольшую, горячую зону на дне, позволяющую быстро обжаривать часть продуктов при интенсивном нагреве, используя при этом относительно небольшое количество топлива. Большие наклонные стенки также облегчают поварам использование техники подбрасывания при приготовлении как твердых, так и густых жидких блюд, уменьшая разбрызгивание и повышая безопасность. Изогнутые стенки позволяют готовить, не перемещая продукты по всей поверхности, так как кусочки или мелко нарезанные ингредиенты для жарки обычно скатываются обратно к центру вока при помешивании. Эта форма также обеспечивает большую полезную площадь для приготовления по сравнению с западными кастрюлями и сковородами, которые обычно имеют вертикальные бортики. Это позволяет поднимать большие куски продуктов, обжаренные на дне вока, по пологим стенкам для дальнейшего приготовления при более низкой температуре. Пока это происходит, на дне можно готовить другой ингредиент для того же блюда, требующий сильного нагрева. Заостренное дно также позволяет даже небольшому количеству масла собираться в углублении. Таким образом, крупные продукты можно жарить на небольшом количестве масла, а мелко нарезанный чеснок, перец чили, зеленый лук и имбирь можно практически обжаривать во фритюре, используя в обоих случаях очень мало кулинарного масла.