Тайваньская кухня: история, традиции и современность

Введение

Кулинарные традиции Тайваня

Тайваньская кухня (кит. 臺灣料理, Bopomofo: ㄊㄞˊㄨㄢˉㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ, или 台灣菜, Bopomofo: ㄊㄞˊㄨㄢˉㄘㄞˋ) – популярный стиль еды, имеющий несколько вариаций, включая китайскую и кухню коренных народов Тайваня, причем самые ранние известные кухни принадлежали именно коренным народам. За более чем сто лет исторического развития на тайваньскую кухню повлияли кухня хакка, кухни вайшэнжэнь (людей из других провинций), японская и американская кухни, при этом южнофуцзянская кухня оказала наиболее глубокое влияние. Кухня Тайваня тесно связана с его историей колонизации, а современная политическая ситуация затрудняет ее однозначное описание. С развитием экономики Тайваня все большую популярность приобрела высокая кухня. Тайваньская кухня имеет значительные региональные различия. Ночные рынки Тайваня являются важной частью пищевой культуры. Вегетарианская и веганская еда очень распространены. Тайваньская кухня популярна во всем мире, а такие блюда, как чай с шариками (бабл-ти) и тайваньская жареная курица, стали глобальными феноменами.

История

По словам Кэти Хуэй вэн Хунг, "история тайваньской кухни столь же туманна, как и тайваньская политика". Это связано с тем, что тайваньская кухня неразрывно связана с моделями миграции и колонизации. Местная и международная тайваньская кухня, включая ее историю, является политически спорной темой. Сложная и многообразная идентичность Тайваня затрудняет определение тайваньской кухни. Напряженные политические отношения между Тайванем и Китаем также осложняют ее историю. В период японского правления тайваньская кухня подверглась сильному влиянию японских вашоку и ёсёку. Во время японского правления подлинность региональной китайской кухни на Тайване подвергалась сомнению. Некоторые источники прослеживают происхождение лапши быстрого приготовления к тайваньской лапше цзиси, в частности к варианту, обжаренному в свином жире, который затем отваривали в воде перед подачей, представленному в 1951 году в кондитерской Qingji Ice Dessert Parlor. После коммерциализации лапши тайваньские компании, включая Uni President, начали ее производство. В 1973 году Wei Lih Food Industrial представила первую упакованную лапшу быстрого приготовления, предназначенную для употребления "в сухом виде" (без супа или с супом отдельно). Электрическая пароварка Tatung была представлена в 1960-х годах и стала неотъемлемой частью тайваньских домашних и ресторанных кухонь. Широкое распространение фуд-кортов в течение 20-го века формализовало деятельность более традиционных уличных торговцев и продавцов. Фуд-корты также стали важной частью торговых центров и магазинов, которые распространились по всему Тайваню. В начале 21-го века идеи об устойчивости и местных продуктах стали более заметными в тайваньских кулинарных и сельскохозяйственных кругах. Усилия были направлены на понимание истории продуктов питания, а также на включение традиционной кухни коренных народов в основную тайваньскую кухню. Во время японского колониального периода тайваньская кухня была разделена на классы. В высококлассных ресторанах или винных домах подавали китайскую кухню, такую как пекинская утка, акульи плавники с птичьими гнездами и тушеную черепаху для колониальной элиты. В то же время те, кто не обладал богатством или связями, в основном ели рис, кашу, соленые овощи и листья сладкого картофеля. Масло для приготовления пищи считалось роскошью и использовалось только по особым случаям. Географическое положение также повлияло на тайваньскую кухню. Живя на перенаселенном острове, тайваньцам приходилось искать источники белка за пределами сельскохозяйственных угодий. В результате морепродукты занимают видное место в их кухне. Эти морепродукты включают в себя множество различных видов, от крупной рыбы, такой как тунец и групер, до сардин и даже мелкой рыбы, такой как анчоусы. Также едят ракообразных, кальмаров и каракатиц. Молочная рыба является самой популярной рыбой в тайваньской кухне; она ценится за свою универсальность, нежное мясо и доступную цену. Это связано с традиционным нежеланием убивать драгоценный скот, необходимый для сельского хозяйства, и эмоциональной привязанностью и чувством благодарности к животным, традиционно используемым для тяжелого труда. Благодаря субтропическому расположению острова, на Тайване в изобилии представлены различные фрукты, такие как папайя, карамбола, дыня и цитрусовые. На Тайване также пользуются популярностью разнообразные тропические фрукты, как импортные, так и местные. Другими сельскохозяйственными продуктами в целом являются рис, кукуруза, чай, свинина, птица, говядина, рыба и другие фрукты и овощи. Свежие ингредиенты на Тайване легко доступны на рынках. Во многих своих блюдах тайваньцы проявляют творческий подход в выборе специй. Типичные смеси специй в тайваньской кухне - это порошок "пять специй" и хуцзяоянь (смесь белого перца, соли, глутамата натрия и сахара). Тайваньская кухня опирается на широкий спектр приправ для вкуса: соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, ферментированные черные бобы, маринованная редька, маринованная горчичная зелень, арахис, перец чили, кинза (иногда называемая китайской петрушкой) и местный сорт базилика. Широкое использование сахара является частью наследия коммерческой сахарной промышленности Тайваня. Тайваньский черный уксус имеет больше общего с соусом Вустершир, чем другие черные уксусы, и считается уникальным среди черных уксусов. Его основой является липкий рис, который затем выдерживается с другими ингредиентами в глиняных горшках. Его используют в качестве приправы и приправы. Kong Yen является крупнейшим производителем тайваньского черного уксуса. По мнению Bon Appetit, по сравнению с китайскими черными уксусами он "проще, фруктовее и чище". Тайваньская соевая паста - это паста на основе соевого соуса, загущенная рисовой мукой и сахаром. Тайваньский майонез изготавливается как из яичных белков, так и из желтков и подслащивается. Важной частью тайваньской кухни является сяочи (小吃) - сытные закуски, похожие на испанские тапас или ближневосточные мезе. Тайваньский сяочи приобрел большую известность на международном уровне. Многие путешественники едут на Тайвань только ради сяочи. Наиболее распространенное место, где можно насладиться сяочи на Тайване, - это ночной рынок. Каждый ночной рынок также имеет свой знаменитый сяочи. Современная тайваньская кухня находится под влиянием свободы и открытости Тайваня, что позволяет шеф-поварам внедрять инновации и экспериментировать. Шеф-повара, работающие на выездных банкетах, широко распространены на Тайване; эти небольшие (часто одноместные) кейтеринговые компании предоставляют услуги по приготовлению пищи на месте для свадебных банкетов и других торжеств, часто проводимых на улице. Во время пандемии COVID-19 эти шеф-повара столкнулись со значительным снижением бизнеса из-за отсутствия людей, проводящих большие традиционные мероприятия, особенно во время празднования Лунного Нового года. Индустрия банкетов восстановилась после пандемии, но столкнулась с критикой за отсутствие инноваций и повторение традиционных блюд.

According to Katy Hui wen Hung, "Taiwanese food history is as murky as Taiwanese politics". This is because Taiwanese cuisine is intricately tied to patterns of migration and colonization. Local and international Taiwanese cuisine, including its history, is a politically contentious topic. Taiwan's complex and diverse identity makes Taiwanese cuisine difficult to define. Tense political relations between Taiwan and China also complicate the history. Due to the period of Japanese rule, Taiwanese cuisine was also strongly influenced by Japanese washoku and yōshoku. During Japanese rule Japanese dishes and foodways such as bento, The authenticity of regional Chinese cuisine in Taiwan has been challenged. Some sources trace the origin of instant noodles to Taiwan’s jisi noodles, in particular a variation deep fried in pork fat to be later boiled in water before serving introduced by the Qingji Ice Dessert Parlor in 1951. Following the commercialization of instant noodles Taiwanese companies including Uni President. In 1973 Wei Lih Food Industrial introduced the first packaged instant noodle meant to be consumed "dry" (without soup or with soup on the side). The Tatung electric steamer was introduced in the 1960s and became a staple of Taiwanese home and restaurant kitchens. The widespread adoption of the food court during the 20th century formalized more traditional hawkers and vendors. Food courts also became an important part of the malls and shopping centers which proliferated across Taiwan. In the early 21st century, ideas about sustainability and local food became more prominent in Taiwanese culinary and agricultural circles. An increased emphasis has been placed on understanding the history of food as well as incorporating indigenous foodways into mainstream Taiwanese cuisine. During the Japanese Colonial period, Taiwanese cuisine was divided. High end restaurants, or wine houses, served Chinese cuisine such as Peking duck, shark fin with bird's nest soup, and braised turtle to the colonial elite. In the meantime, those without wealth or connections primarily ate rice, porridge, pickled vegetables, and sweet potato leaves. Cooking oil was considered a luxury and was only used for special occasions. Taiwan's cuisine has also been influenced by its geographic location. Living on a crowded island, the Taiwanese had to look aside from the farmlands for sources of protein. As a result, seafood figures prominently in their cuisine. This seafood encompasses many different things, from large fish such as tuna and grouper, to sardines and even smaller fish such as anchovies. Crustaceans, squid, and cuttlefish are also eaten. Milkfish is the most popular fish in Taiwanese cuisine; it is valued for its versatility as well as its tender meat and economical price. This stems from traditional reluctance toward slaughtering precious cattle needed for agriculture, and an emotional attachment and feeling of gratitude and thanks to the animals traditionally used for very hard labor. Because of the island's sub tropical location, Taiwan has an abundant supply of various fruit, such as papayas, starfruit, melons, and citrus fruit. A wide variety of tropical fruits, imported and native, are also enjoyed in Taiwan. Other agricultural products in general are rice, corn, tea, pork, poultry, beef, fish and other fruits and vegetables. Fresh ingredients in Taiwan are readily available from markets. In many of their dishes, the Taiwanese have shown their creativity in their selection of spices. Typical spice mixes in Taiwanese cuisine are five spice powder and hujiaoyan (a mixture of white pepper, salt, MSG, and sugar). Taiwanese cuisine relies on an abundant array of seasonings for flavor: soy sauce, rice wine, sesame oil, fermented black beans, pickled radish, pickled mustard greens, peanuts, chili peppers, cilantro (sometimes called Chinese parsley) and a local variety of basil Widespread use of sugar is part of the legacy of Taiwan's commercial sugar industry. Taiwanese black vinegar has more in common with Worcestershire sauce than other black vinegars and is considered an outlier among black vinegars. Its base is sticky rice which is then aged with other ingredients in clay pots. It is used as a condiment and seasoning. Kong Yen is the largest producer of Taiwanese black vinegar. According to Bon Appetit, compared to Chinese black vinegars it is "simpler, fruitier, and cleaner." Taiwanese soy paste is a soy sauce based paste thickened with rice flour and sugar. Taiwanese mayonnaise is made with both egg whites and egg yolks and is sweetened. An important part of Taiwanese cuisine is xiaochi (小吃), substantial snacks along the lines of Spanish tapas or Levantine meze. The Taiwanese xiaochi has gained much reputation internationally. Many travelers go to Taiwan just for xiǎochī. The most common place to enjoy xiǎochī in Taiwan is in a night market. Each night market also has its famous xiǎochī. Modern Taiwanese cuisine is influenced by Taiwan's freedom and openness which enables chefs to innovate and experiment. Roadside banquet chefs are ubiquitous in Taiwan; these small (often single person) catering firms provide on location cooking for wedding banquets and other celebrations often held on the roadside. During the COVID 19 pandemic these chefs saw a significant downturn in business due to the lack of people hosting large traditional functions, especially those around the Lunar New Year. The banquet industry returned after the pandemic but have faced criticism for a lack of innovation and the repetition of traditional dishes.

Вегетарианство и веганство

Вегетарианские рестораны широко распространены на Тайване и предлагают большое разнообразие блюд, главным образом благодаря влиянию буддизма и других синкретических религий, таких как Игуаньдао. В XXI веке на Тайване растет число вегетарианцев, не придерживающихся религиозных убеждений, особенно среди молодежи. Также наблюдается увеличение числа веганов, что обусловлено заботой о благополучии животных, личном здоровье, экологической устойчивости и изменении климата – эти факторы стимулируют обе тенденции. Традиционные тайваньские компании, производящие вегетарианские продукты, также вышли на быстрорастущий рынок растительного мяса. Традиционное использование растительного мяса в тайваньской кухне дало тайваньским компаниям конкурентное преимущество, и теперь Тайвань является лидером в секторе растительного мяса. Тайваньские компании активно занимаются экспортом, особенно в европейские, североамериканские и юго-восточноазиатские рынки. Hung Yang Foods, один из крупнейших производителей растительного мяса, осуществляет 80% своего бизнеса за рубежом, а их продукция представлена в 90% австралийских супермаркетов. В 2023 году на Тайване насчитывалось около 6000 вегетарианских ресторанов.

Современная кухня аборигенов

Похоже, что интерес к кухне коренных народов Тайваня возрос в СМИ в середине 1990-х годов, параллельно с усилением государственных мер по защите и признанию прав тайваньских коренных народов. В окрестностях Тайбэя есть рестораны, которые сохраняют традиции этой кухни. Хотя шеф-повара в этих ресторанах часто адаптируют традиционные рецепты к современным вкусам, акцент на натуральных продуктах остается значительным. Ежегодный конкурс здоровой кухни и инновационных напитков коренных народов, частично финансируемый Советом по делам коренных народов и Бюро туризма, предоставляет денежные призы участникам, творчески использующим традиционные ингредиенты коренных народов в здоровых блюдах. Аналогичные конкурсы проводятся и местными органами власти (например, в городе Гаосюн). В Тайнане коренные народы могут продавать свою еду в парке аборигенов Ча Ха Му. Все эти тенденции направлены на популяризацию восхитительного вкуса кухни коренных народов Тайваня. В период военного положения правительство подавляло культуру коренных народов, однако их кухня стала частью национальной идентичности Тайваня. Все большее значение придается роли дикорастущих растений в кухне коренных народов. Под дикорастущими растениями понимаются как растения, собранные в лесу, так и те же растения, культивируемые в домашних садах. Ринари, расположенный в сельской местности округа Пиндун, – ресторан коренных народов, имеющий общенациональное значение, и занять одно из его двадцати мест крайне сложно. В Ринари в основном подают блюда кухни народа рукай.

Напитки

На душу населения тайваньцы потребляют меньше алкоголя, чем их соседи – южнокорейцы и японцы. Считается, что это обусловлено тем, что примерно у половины населения Тайваня отсутствует ген, необходимый для эффективного метаболизма алкоголя. В период японской колонизации производство алкогольных напитков было индустриализировано, а в 1922 году монополия на производство алкоголя перешла к колониальным властям. Современная тайваньская культура потребления алкоголя и производство напитков до сих пор находятся под влиянием японского колониального периода.

Пиво

Пиво – популярный напиток на Тайване. Тайвань как импортирует, так и производит широкий ассортимент пива, от массовых лагеров до крафтовых элей. К хорошо развитым брендам относятся Long Chuan (龍泉), Le Blé d'Or (金色三麥), Jolly Brewery+Restaurant (卓莉手工醸啤酒泰食餐廳), North Taiwan Brewing (北台灣麥酒) и Taihu Brewing (臺虎精釀).

Кофе

Первые кофейные растения на Тайване были импортированы британцами в Тайнань в 1884 году, а первое значительное мелкомасштабное выращивание произошло в районе Санксия города Новый Тайбэй. Тайнань остаётся центром тайваньской кофейной культуры. Производство достигло пика в 1941 году после внедрения кофейных растений арабики японскими колониальными властями. Внутреннее производство невелико, но отличается высоким качеством, при этом импортные зерна составляют подавляющее большинство кофе, продаваемого на Тайване. В 2016 году внутреннее производство составило 900 тонн, а импорт – 30 000 тонн. К 2020 году на Тайване насчитывалось более 15 000 кофеен. В 2020 году среднее потребление кофе впервые превысило среднее потребление чая.

Ликер Каолианг

Kinmen Kaoliang Liquor является одним из самых популярных брендов ликера каолиан на Тайване. Как следует из названия, он производится на острове Кинмэнь. Основу ассортимента составляют стандартные бутылки крепостью 58 и 38 процентов. Производство каолиан на Кинмэне восходит к периоду гражданской войны в Китае, когда китайский националистический генерал Ху Лянь призвал фермеров Кинмэня выращивать сорго для производства крепкого алкоголя, поскольку импорт спиртного с Тайваня создавал финансовую нагрузку. Ликер каолиан стал неотъемлемой частью экономики Кинмэня и играет значительную роль в культуре острова. Yusan Kaoliang Chiew производится Тайваньской корпорацией табака и алкогольных напитков. Он назван в честь высочайшей горы Тайваня – Юшань. Одним из наиболее известных продуктов линейки является каолиан "X.O.", выдержанный в течение пяти лет в резервуарах перед розливом по бутылкам. Matsu Tunnel 88 Kaoliang Liquor производится винокурней Matsu Distillery в уезде Ляньцзян, поселке Нанган. Название происходит от заброшенного военного туннеля № 88, который винокурня использовала в качестве хранилища для каолиан и выдержанного рисового вина. Весь выдержанный каолиан винокурни хранится в туннеле не менее пяти лет.

Ром

Коммерческое производство рома было внедрено на Тайване одновременно с коммерческим производством сахара в период японской колониальной эпохи. Производство рома продолжалось и после образования Китайской Республики, однако Тайваньская табачная и алкогольная корпорация, державшая национальную монополию на алкоголь, не уделяла ему должного внимания. После демократизации и демонополизации тайваньской алкогольной промышленности отрасль стала диверсифицироваться.

Чай

Тайваньский чай считается одним из лучших в мире, а в стране существует уникальная чайная культура.

Виски

Тайвань обладает молодой, но быстро развивающейся индустрией виски, поддерживаемой огромным внутренним рынком, особенно односолодового шотландского виски. Тайвань – единственный рынок виски, где потребление односолодового виски превышает потребление купажированного виски.

Вино

Независимое виноделие на Тайване долгое время было незаконным из-за монополии, предоставленной Тайваньской корпорации табака и спиртных напитков. Независимые виноделы стали легальными в 2002 году, а в 2014 году тайваньское вино впервые завоевало золотую медаль на международном конкурсе. В 2019 году красное вино из Тайчуна было удостоено золотой медали на 25-м конкурсе Vinalies Internationales во Франции. Две из самых известных винодельни – Domaine Shu Sheng и Weightstone Vineyard Estate & Winery. Хотя некогда оно было в значительной степени утрачено, исконная культура виноделия Тайваня переживает возрождение.

Саке

Потребление саке началось в период японской колонизации. Первое саке на Тайване было произведено в 1914 году, а крупнейшим современным местным брендом является Yuchun, выпускаемый Тайваньской корпорацией табака и алкоголя. Существует также множество небольших производителей, специализирующихся на уникальных продуктах из местного риса. Тайвань также импортирует значительные объемы саке из Японии. Благодаря близости и объему торговли тайваньские торговцы могут предлагать свежее саке ограниченных серий, которое редко встречается за пределами Японии.

Отличная кухня

На Тайване изысканная кухня часто носит смешанный характер. Например, на тайваньских свадебных банкетах в качестве первого блюда обычно подают японское сашими, за которым следуют традиционные тайваньские и китайские блюда. В XXI веке местные ингредиенты, блюда и техники стали появляться в ресторанах высокого класса. В 2018 году La Liste включила 10 тайваньских ресторанов в число 1000 лучших в мире. Путеводитель Michelin начал оценивать рестораны в Тайбэе в 2018 году, а в Тайчуне – в 2020 году. Michelin Guide 2020 года присудил звезды 30 ресторанам Тайваня, четырем в Тайчуне и 26 в Тайбэе. Кантонский ресторан Le Palais, обладающий тремя звездами, является самым высоко оцененным рестораном страны. Список 2020 года также отметил Bib Gourmand 54 ресторана в Тайбэе и 21 в Тайчуне. Расширение Michelin Guide на Тайвань повысило международное признание тайваньских ресторанов. В 2023 году Michelin Guide был расширен до Тайнаня и Гаосюна. Существуют значительные различия между сценами изысканной кухни в Тайбэе и Тайчуне. В Тайчуне делается акцент на торжественность, распространены большие столы и отдельные комнаты, а также большое внимание уделяется парковке – рестораны располагают более чем 100 парковочными местами. Это отчасти связано с сильными малыми и средними предприятиями Тайчуна, а также с множеством неформальных организаций для отдыха и общения. В Тайбэе рестораны и столы обычно меньше, большинство посетителей – пары или небольшие компании, а обслуживание в целом менее формальное, чем в Тайчуне. В Тайбэе на сцену изысканной кухни оказывает большее влияние международная кухня, в то время как Тайчун сохраняет тесную связь с традиционными блюдами. В 2010-х годах в Тайчуне стало больше ресторанов изысканной кухни, которые внимательно следовали международным тенденциям. Ланшу Чен сыграла особенно важную роль в получении Тайчуном международного признания.

Слияние

Кухня фьюжн очень популярна на Тайване. Многие тайваньские блюда возникли в результате культурного смешения, например, тайваньская версия паштел-де-ната, являющаяся наследием португальского колониализма в соседнем Макао.

Итальянский

Итальянская кухня была популярна на Тайване на протяжении долгого времени, но до конца 1990-х и начала 2000-х годов в стране было немного настоящих итальянских ресторанов и еще меньше итальянских шеф-поваров. В связи с финансовым кризисом 2007–2008 годов большое количество итальянцев эмигрировали из Италии в страны с более стабильной экономикой. Это привело к быстрому росту как числа итальянских ресторанов, так и числа итальянских экспатов на Тайване. Хотя большинство ресторанов придерживаются традиционной итальянской последовательности подачи блюд, размеры порций испытывают влияние итальянской американской кухни. Тайваньские гурманы стали проявлять все больший интерес и разборчивость в отношении итальянской кухни. Майкл де Пренда был одним из пионеров итальянской кухни на Тайване, открыв несколько ресторанов, рынок и ферму.

Пицца

Пицца – одна из самых популярных блюд на Тайване. Первая пиццерия открылась в 1970-х годах, а в 2000-х годах индустрия быстро развивалась благодаря растущему спросу на качественную пиццу в итальянском и американском стиле со стороны состоятельного молодого поколения, которое побывало за границей и привезло с собой любовь к ней.

Индийский

Исторически сложилось так, что индийцы китайского происхождения приезжали на Тайвань, чтобы учиться кулинарии. Индийские рестораны на Тайване существовали и раньше, но в целом эта кухня распространялась медленно. Популярность индийской кухни на Тайване возросла в 2000-х годах. Количество индийских ресторанов увеличилось вместе с ростом индийской и более широкой южноазиатской общины на Тайване, однако большинство посетителей этих ресторанов – местные жители, а индийская еда также предлагается в университетских столовых и других учреждениях общественного питания.

Русский

Вместе с отступавшими войсками Гоминьдана на Тайвань прибыли русские эмигранты, которые искали убежища от последствий Русской революции в Китае. В 1949 году Джордж Элснер основал первый русский ресторан «Кафе Астория» на Тайване. В первые годы своего существования «Кафе Астория» было центром русской эмигрантской жизни на Тайване. Чан Цзинго и его русская жена Фаина Вахрева часто приходили туда с детьми. Элснер умер без гражданства на Тайване.

Северные страны

Северная высокая кухня пользуется популярностью в крупных городах Тайваня, где рестораны предлагают как аутентичные блюда северной кухни, так и варианты, адаптированные к местным ингредиентам и предпочтениям.

Гонконг

Увеличение иммиграции из Гонконга после демократических протестов привлекло повышенное внимание к гонконгской кухне, а также способствовало слиянию гонконгской и тайваньской кулинарных традиций. Тайвань рассматривается как безопасное убежище для жителей Гонконга, многие из которых открывают магазины и рестораны, чтобы предлагать блюда, которые они не могли найти на Тайване, или которые, по их мнению, не соответствовали гонконгским стандартам качества.

Японский

Тайвань, и особенно Тайбэй, признан одним из лучших мест, где можно попробовать японскую кухню за пределами Японии. Это обусловлено как наследием японского колониального прошлого, так и продолжающимся культурным и торговым обменом.

Рамены

Рестораны рамена на Тайване часто создают уникальные и экстравагантные блюда, включая дуриан, целого гигантского изопода, ногу крокодила и целую лягушку.

Бирманский

Бирманские и китайско-бирманские рестораны расположены преимущественно в районе Малой Бирмы в Тайбэе. Иммиграция китайских бирманцев на Тайвань началась в 1950-х годах.

Китайский

За десятилетия, прошедшие после отступления Гоминьдана, эти региональные блюда эволюционировали и стали частью тайваньской кухни. По словам тайваньского шеф-повара Фу Пэй Мэй, именно на Тайване были надлежащим образом сохранены подлинные китайские кулинарные традиции. Эта претензия на подлинность, характерная для поколения Фу, была отчасти обусловлена китайским националистическим политическим посылом Гоминьдана, который распространялся далеко за пределы кулинарии.

Тайваньская кухня за рубежом

Тайваньская кухня известна во всем мире. Тайваньские шеф-повара добились большого успеха за рубежом, готовя как тайваньские, так и блюда международной кухни. Среди известных шеф-поваров – Андре Чиан.

Кулинарная дипломатия

Наряду с полупроводниковой промышленностью, тайваньская кухня – один из наиболее известных аспектов Тайваня на международной арене. В 2010 году Министерство экономики Тайваня запустило кулинарную дипломатическую кампанию стоимостью 20 миллионов фунтов стерлингов под названием "All in Good Taste: Насладитесь вкусами Тайваня". Кампания продвигала тайваньские заведения за рубежом, спонсировала шеф-поваров, организовывала фестивали и кулинарные конкурсы, а также акцентировала внимание на таких элементах, как чай с шариками, устричный омлет и ночные рынки Тайваня. С 2010 года министерство направляет шеф-поваров за границу для популяризации тайваньской кухни.

Банкеты

Государственные банкеты стали важной частью тайваньской дипломатии со времен однопартийного правления Гоминьдана (КМТ). Курица генерала Цзо была изобретена главным шеф-поваром КМТ Пэн Чан-куэем в 1950-х годах для угощения приезжающих американских военных высокопоставленных лиц. Банкеты призваны донести определенное послание до гостей, поэтому состав блюд и их стиль менялись с годами в зависимости от действующей власти. В последнее время все большее внимание уделяется использованию тайваньских ингредиентов, приготовленных в уникальном тайваньском стиле.

Соединенные Штаты

Тайваньские иммигранты-рестораторы в значительной степени способствовали переходу американской китайской кухни от акцента на кантонскую кухню к разнообразию, включающему блюда из многих регионов Китая. Иммиграция тайваньских поваров в Соединенные Штаты началась в 1950-х годах. В то время повара на Тайване обучались традиционной китайской региональной кухне, что соответствовало выбранной идентичности Гоминьдана (КМТ). Тайваньские рестораторы изменили гастрономический ландшафт многих американских городов, включая Нью-Йорк, и стали пионерами таких инноваций, как меню с изображениями и доставка еды. Многие из иммигрантов в Соединенные Штаты в этот период родились в материковом Китае и бежали на Тайвань вместе с отступающим КМТ, особенно бывшие жители островов Дачен, эвакуированные в 1955 году. Традиционно тайваньскую кухню за рубежом было трудно отличить от китайской и японской, поскольку многие тайваньские повара готовили упрощенные или вестернизированные версии традиционных тайваньских, японских или китайских блюд. В 2018 году в Нью-Йорке и по всей стране наблюдался быстрый рост числа аутентичных тайваньских ресторанов, что совпало с повышенным интересом к региональной китайской кухне и самому Тайваню. Некоторые возражают против политически чувствительного включения тайваньской кухни в категорию региональной китайской кухни, считая это неточным. Тайваньско-американская кухня становится самостоятельным направлением. Myers + Chang в Бостоне был одним из первых ресторанов, явно описывающих свою кухню таким образом. В 2018 году шеф-повар Стефани Изард, лауреат премии Джеймса Берда, открыла в Чикаго магазин тайваньских закусок и десертов. Тайваньская кухня имеет значительное присутствие в районе залива Сан-Франциско. Растущий интерес к аутентичной тайваньской еде проявляют эмигранты и тайваньско-американцы второго поколения. Тайваньская американская кулинарная книга "Первое поколение" была опубликована Фрэнки Гау в 2022 году. В 2023 году Кэти Эрвей опубликовала книгу "Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook". Kato под руководством шеф-повара Джона Яо – ресторан, отмеченный звездой Мишлен, предлагающий тайваньскую кухню в Лос-Анджелесе.

Taiwanese immigrant restaurateurs were largely responsible for the shift of American Chinese food from Cantonese focused cuisine to diverse cuisine featuring dishes from many regions in China. The immigration of Taiwanese chefs to the United States began in the 1950s. At the time, cooks in Taiwan were trained in traditional Chinese regional cooking as this fit the chosen identity of the KMT. Taiwanese restaurateurs changed the food landscape of many American cities, including New York City, and pioneered innovations such as picture menus and food delivery. Many of the immigrants to the United States during this period had been born in mainland China and fled to Taiwan with the retreating KMT, particularly former residents of the Dachen Islands who had been evacuated in 1955. Traditionally, Taiwanese food has been hard to differentiate from Chinese and Japanese food abroad, since many Taiwanese chefs cooked simplified or westernized versions of traditional Taiwanese, Japanese, or Chinese dishes. In 2018, there was a rapid growth in the number of authentic Taiwanese restaurants in New York City and across the country, which coincided with an increased interest in regional Chinese food and in Taiwan itself. Some object to the politically fraught inclusion of Taiwanese cuisine under the banner of regional Chinese food and point out that it is inaccurate. Taiwanese American cuisine is emerging as a full cuisine in its own right. Myers + Chang in Boston was one of the first restaurants to explicitly describe their food as such. In 2018, James Beard Award winning chef Stephanie Izard opened a Taiwanese snack/dessert shop in Chicago. Taiwanese cuisine has a significant presence in the San Francisco Bay Area. Increasing interest in authentic Taiwanese food is coming from ex pats and second generation Taiwanese Americans. A Taiwanese American cookbook, First Generation, was published by Frankie Gaw in 2022. In 2023, Cathy Erway published Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook. Kato by Chef Jon Yao is a Michelin starred restaurant serving Taiwanese food in Los Angeles.

Кулинарное образование

Исторически кулинарное образование было неформальным: подмастерья обучались у мастера на протяжении многих лет, прежде чем начать самостоятельно заниматься этим ремеслом. Первый курс кулинарии на уровне высшего учебного заведения был введен в 1986 году в Техническом колледже Даньшуй. В 2023 году TCE проходила в Тайбэйском Всемирном торговом центре и включала в себя четыре тематические зоны: "Изысканные вкусы", "Кулинарные открытия", "Государственный павильон" и "Экзотические продукты".