Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Китайское блюдо из тушеных мясных фрикаделей
Chinese stewed meatball dish
"Голова льва", или тушеные мясные фрикадели – это блюдо кухни Хуайян из восточного Китая, состоящее из крупных свиных или говяжьих фрикаделей, тушеных с овощами. Существуют два варианта: белый (или простой) и красный (红烧, приготовленный с соевым соусом). Простой вариант обычно тушат или готовят на пару с пекинской капустой. Красный вариант можно тушить с капустой или готовить с бамбуковыми побегами и продуктами из тофу. Фарш, богатый жиром, с большей вероятностью обеспечит лучшую текстуру, также полезно добавление нарезанного водяного каштана. Название "Голова льва" происходит от формы фрикадели, которая, как считается, напоминает голову китайского льва-хранителя. Блюдо возникло в Янчжоу и Чжэньцзяне, в меньшей степени в Хуайане, при этом простой вариант более распространен в Янчжоу, а красный – в Чжэньцзяне. Блюдо стало частью кухни Шанхая с притоком мигрантов в XIX и начале XX века. Блюдо также можно приготовить из говядины или сделать вегетарианским.
Lion's Head or stewed meatball is a dish from the Huaiyang cuisine of eastern China, consisting of large pork meatballs or beef meatballs stewed with vegetables. There are two varieties: white (or plain), and red (红烧, cooked with soy sauce). The plain variety is usually stewed or steamed with napa cabbage. The red variety can be stewed with cabbage or cooked with bamboo shoots and tofu derivatives. The minced meat rich in fat is more likely to bring better texture, addition of chopped water chestnut also works. The name "lion's head", derives from the shape of the meatball which is supposed to resemble the head of the Chinese guardian lion, specifically. The dish originated in Yangzhou and Zhenjiang, to a lesser degree, Huai'an, while the plain variety is more common in Yangzhou and the red variety more common in Zhenjiang. The dish became a part of Shanghai cuisine with the influx of migrants in the 19th and early 20th century. The dish can also be prepared with beef or be made as a vegetarian dish.
История
Блюдо было хорошо известно с конца династии Цин, как свидетельствует рецепт, извлеченный из «Цин бай лей чао» (清稗類鈔) Сюэ Кэ: 獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。 (Львиная голова – это свиной шарик, название которого соответствует его форме. Соотношение жира к мясу – пятьдесят на пятьдесят, нарезать и затем смешать с яичными белками, чтобы смесь легко сворачивалась. Креветки или крабовый порошок – необязательные ингредиенты для добавления. На дно глиняного горшка положить пекинскую капусту или бамбуковые побеги, добавить немного воды и растворить в ней соль. Сформировать шарики как можно больше, положить их в горшок, сверху накрыть листьями и закрыть крышкой. Поместить горшок в вок, наполненный соленой водой, чтобы избежать трещин, и готовить на медленном огне. Подкладывать дрова через определенные промежутки, когда мясо подрумянится, усилить огонь и довести до полной готовности.) Ранее торговец солью из Янчжоу по имени Тун Юэцзянь (童嶽薦), живший в середине династии Цин, записал в своей краткой кулинарной книге «Тяодин цзи» (調鼎集) блюдо «дадянь жоуюань» (大㓠肉圓): 取肋條肉去皮切細長條粗㓠，加豆粉少許作料，用手松捺不可搓，或油炸，或蒸，襯用嫩青。 Значительное сходство между этими двумя блюдами позволяет предположить, что последнее может быть прототипом первого, что вполне допустимо. Согласно мифам и фольклору, блюдо восходит к династии Суй, однако на данный момент нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию.
The dish has been well known since the late Qing dynasty, as the recipe extracted from Xu Ke's Qing bai lei chao (清稗類鈔) attests:獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。 (Lion's head, is a pork meatball, its shape just as its name implies. The proportion of fat to lean pork is fifty fifty, chop up them, then mix them with egg whites so that the mixture can coagulate easily. The shrimp meat or crab powder is an optional ingredient to mix. Put napa cabbage or bamboo shoots on the bottom of a clay pot, pour a little water and dissolve the salt in it. Make the meatballs as big as possible, put them in, then put leaves above the meatballs and put the lid on the pot. Place the pot in a wok filled with salt water, to avoid cracking in this way, cook over a gentle heat. stoke enough firewood at intervals, when the meat is medium, burn the wok fiercely until the meat is well done. )Earlier, a salt merchant from Yangzhou called Tong Yuejian (童嶽薦) who lived in the mid Qing recorded a dish, dadian rouyuan (大㓠肉圓), in his concise cookbook Tiaoding ji (調鼎集):取肋條肉去皮切細長條粗㓠，加豆粉少許作料，用手松捺不可搓，或油炸，或蒸，襯用嫩青。The significant resemblance between the both dished indicates that the latter may be the prototype of the former, which is acceptable. It is said to date back to Sui dynasty in myth and folklore, but there is no evidence to support such a theory so far.