Введение
Растение, произрастающее в Южной Америке и выращиваемое ради его съедобного мясистого гипокотиля.
Lepidium meyenii, известное как мака или перуанский женьшень, – это съедобное травянистое двулетнее растение семейства Brassicaceae, родом из Южной Америки, из высокогорных районов Анд в Перу и Боливии. Он был заново открыт для коммерческого использования на плато Месета-де-Бомбон близ озера Юнин в конце 1980-х годов. Его выращивают ради мясистого гипокотиля, сращенного с основным корнем, который обычно сушат, но также можно готовить свежим в качестве корнеплода. Как товарная культура, он в основном экспортируется в виде порошка, который может быть сырым или переработанным в желатинизированный крахмал или экстракт. Высушенное растение может быть переработано в муку для выпечки или использоваться в качестве диетической добавки. Его названия на испанском и кечуа языках включают мака-мака, майно, айак-чичира и айак-вильку.
История и споры
Антонио Васкес де Эспиноса описал это растение после посещения Перу около 1598 года, а Бернабе Кобо – в начале XVII века. Герхард Вальперс дал этому виду название Lepidium meyenii в 1843 году. В 1990-х годах Глория Чакон провела дальнейшее разграничение видов. Она полагала, что широко культивируемая сегодня мака является более поздним одомашненным видом – L. peruvianum. Однако большинство ботаников сомневаются в этом разграничении и продолжают называть культивируемую маку L. meyenii. Латинское название, признанное USDA, также остаётся Lepidium meyenii. Ведутся споры о ботанической корректности выделения meyenii и peruvianum в отдельные виды.
Описание
Привычка роста, размер и пропорции маки примерно похожи на редис и репу, к которым она относится, но также напоминает пастернак. Зелёные, ароматные надземные части короткие и прилегают к земле. Тонкие, бахромчатые листья растут в розетке на поверхности почвы, не превышая в высоту. Листья проявляют диморфизм в зависимости от стадии репродуктивного развития. Они более выражены в вегетативной фазе и непрерывно возобновляются из центра по мере отмирания внешних листьев. Кремово-белые, самоопыляемые цветки собраны в центральный кистевидный соцветие, за которыми следуют мешковидные плоды, каждый из которых содержит два небольших красновато-серых яйцевидных семени. Семена – единственный способ размножения маки. Мака размножается преимущественно самоопылением и является автогамной культурой. Геном состоит из 64 хромосом. Эксперименты с различной продолжительностью светового дня показали, что мака – растение короткого дня. Корни кремового цвета наиболее широко культивируются и пользуются популярностью в Перу благодаря своей повышенной сладости и размеру. Чёрная мака имеет сладкий и слегка горьковатый вкус.
Условия роста
Естественная среда обитания маки располагается на широте 11–12° ю. ш. и на высоте выше уровня моря.
Рост
Саженцы маки (перуанского женьшеня) обычно появляются примерно через месяц после посева с началом сезона дождей в октябре. В вегетативной фазе, до мая-июня, увеличивается в размерах нижняя часть гипокотиля, а также верхняя часть стержневого корня. Примерно через 260–280 дней формируется пригодный для сбора гипокотиль. Если корень оставить в почве, он находится в состоянии покоя в течение двух-трех месяцев в холодный сухой сезон, до августа. Затем формируется генеративный побег, на котором семена созревают через пять месяцев. Одно растение способно сформировать до 1000 крошечных семян, при этом 1600 семян вместе весят около одного грамма. Таким образом, для размножения требуется относительно небольшое количество растений. Растения для выращивания отбираются по предпочтительному размеру и цвету, затем помещаются на глубину 50–100 мм в ямы, заполненные чередующимися слоями травы и почвы, для защиты от высыхания. Они обильно удобряются, поскольку мака – культура, сильно истощающая почву. Содержание белка составляет 10–14%, пищевых волокон – 8,5%, жиров – 2,2%.
Фитохимические вещества
Мака содержит глюкотропеолин, метоксиглюкотропеолин, бензилглюкозинолаты, полифенолы, (1R,3S) 1-метил-1,2,3,4-тетрагидро-β-карболиновую 3-карбоксильную кислоту (MTCA) и п-метоксибензилизотиоцианат. Алкамиды также присутствуют в маке. Мака содержит несколько N-бензиламидов, известных как макамиды, структурно связанных с анандамидом.
Безопасность
Фармакокинетические данные по маке не опубликованы. Маркетинговые исследования показали, что первоначальное знакомство потребителей с характерным вкусом маки встречало низкую восприимчивость, что стало препятствием для ее популярности в качестве кулинарного овоща. Экономический интерес был сосредоточен скорее на предполагаемых, но не подтвержденных, полезных свойствах компонентов корня, предлагаемых в виде экстракта в составе диетической добавки.
Применение и приготовление
Мака выращивается преимущественно для потребления её корня. Большая часть урожая маки высушивается. В таком виде гипокотили могут храниться несколько лет. В Перу маку готовят и употребляют различными способами, хотя традиционно её всегда варят. Свежесобранный гипокотиль можно запекать в яме (называемой уатия) и это считается деликатесом. Свежие корни обычно доступны только вблизи мест выращивания. Корень также можно измельчать и варить, чтобы получить сладкую густую жидкость, затем высушить и смешать с молоком для приготовления каши, мазаморры. Вареные корни также используются с другими овощами в эмпанадах, джемах или супах. Корень можно перемолоть в муку для хлеба, пирогов или блинов. При ферментации получается слабое пиво, называемое чича де мака. В 2010 году американская пивоварня Andean Brewing Company стала первой компанией, начавшей производство и коммерциализацию пива из маки под брендом KUKA Beer. Из черного морфотипа производят ликер. Кроме того, листья съедобны или могут использоваться в качестве корма для животных. Их можно употреблять в сырых салатах или готовить так же, как L. sativum и L. campestre, с которыми они тесно связаны генетически. Основным продуктом на экспорт является мука мака, получаемая из твердых сушеных корней. Она называется harina de maca. Мука мака (порошок) – относительно недорогое сырье, подобно пшеничной или картофельной муке. В индустрии добавок используют как сухие корни, так и муку маки для различных видов переработки и получения концентрированных экстрактов. Другой распространенной формой является мака, обработанная методом гелатинизации. Этот процесс экструзии отделяет и удаляет жесткие волокна из корней с помощью мягкого нагрева и давления, поскольку сырую маку трудно переваривать из-за её плотной волокнистой структуры. Археологические данные свидетельствуют о различной степени культивирования маки в районе озера Хунин примерно с 1700 г. до н.э. по 1200 г. н.э. Маку собирали и использовали люди в высокогорных пастбищах Анд на протяжении веков. Вопреки распространенному мнению о том, что культивирование маки было широко распространено в современном Перу, до конца 1980-х годов мака выращивалась только в ограниченной области вокруг озера Хунин, в центральной части Перу. Исторически мака часто обменивалась на основные продукты питания низменностей, такие как кукуруза, рис, маниок (тапиока), киноа и папайя. Она также использовалась в качестве формы оплаты испанских имперских налогов.
Традиционная медицина
Мака, по слухам, обладает целебными свойствами, однако научные исследования остаются неубедительными. Систематический обзор 2016 года выявил данные, свидетельствующие об улучшении качества спермы у здоровых и бесплодных мужчин. Систематический обзор 2011 года признал доказательства эффективности маки в лечении симптомов менопаузы у женщин недостаточными.