Золотой сироп: история, производство и применение.

Введение

Золотой сироп, или светлый треакл, – это густая янтарного цвета форма инвертного сахарного сиропа, получаемая в процессе переработки сока сахарного тростника или сахарной свеклы в сахар. Он используется в различных рецептах выпечки и десертов. По внешнему виду и консистенции он похож на мед и часто используется в качестве замены, когда мед недоступен. Его не следует путать с янтарным кукурузным сиропом или рафинированным сахаром янтарного цвета. Обычная меласса, или темный треакл (а также тростниковый сироп, распространенный на юге США, например, тростниковый сироп Steen's), имеет более насыщенный цвет и ярко выраженный, характерный вкус. В Австралии золотой сироп также был известен как "радость фермера" или "удовольствие фермера" в первой половине XX века, поскольку его было легко транспортировать, и он был любим фермерами – так называли мелких землевладельцев. Золотой сироп впервые был разработан химиками Чарльзом Истиком и его братом Джоном Джозефом Истиком на фабрике Abram Lyle & Sons (ныне часть Tate & Lyle) в Плейстоу, Ньюхэм, Лондон; их продукт впервые был законсервирован и поступил в продажу в 1885 году.

История

В 1863 году Абрам Лайл, владелец купеража, стал владельцем Сахарного завода Глейб в Гринкоке в счет долга. Он обнаружил, что побочным продуктом рафинирования сахара является сироп, который обычно продавался дешево в качестве корма для свиней. Он полагал, что при некоторой доработке этот сироп можно адаптировать для употребления в пищу. Его компания успешно развивалась и расширилась до Лондона. В 1883 году Чарльз Истик, английский химик на сахарном заводе «Абрам Лайл и сыновья» в Плейстоу, восточном Лондоне, разработал способ дальнейшей рафинации сахара для получения консервантов и подсластителей для кулинарии, доведя его до современного рецепта. Чарльз и его брат Джон Джозеф Истик экспериментировали с процессом очистки горькой патоки из коричневого трекла — до того момента отхода производства сахара — превращая ее в превосходно усвояемый сироп с вязкостью, цветом и сладостью меда. Полученный продукт был впервые представлен на рынке в 1885 году под названием «золотой сироп». Однако упоминание о «золотом сиропе» в связи с патокой появилось еще в 1840 году в аделаидской газете South Australian. На банке изображен гниющий труп льва, окруженный роем пчел, и рекламный слоган «Из сильного вышла сладость». Этот слоган, выбранный Абрамом Лайлом, отсылает к библейской истории в 14-й главе Книги Судей, где Самсон путешествовал в землю Филистимлян в поисках жены. Во время путешествия он убил льва, а по возвращении обнаружил, что рой пчел построил соты с медом в туше. Позже Самсон превратил это в загадку на свадьбе: «Из едока вышла пища, и из сильного вышла сладость». Хотя точная причина выбора этого изображения и слогана неизвестна, Абрам Лайл был глубоко религиозным человеком, и предполагается, что они относятся либо к силе компании Лайл, либо к банкам, в которых продается золотой сироп, либо просто к процессу рафинирования сладкого сиропа из горькой («сильной») патоки. Золотой сироп Лайла получил Королевский ордер в 1911 году. Отработанный сироп, возвращаемый для переработки, продается производителям для производства золотого сиропа или отправляется в цех регенерации на заводе, часто называемый «переплавкой» или «вываркой». Там его повторно нагревают для кристаллизации и извлечения содержащейся в нем сахарозы, которая возвращается на стадию аффинации. Оставшийся после процесса регенерации отработанный сироп продается как патока (часто называемая мелассой рафинада в старых текстах). Эквивалентный золотой сироп можно получить из свекловичного сахара путем переработки осветленного, частично выпаренного свекловичного сока для расщепления (инвертирования) большей части дисахарида сахарозы на составляющие моносахариды глюкозу и фруктозу. В этом процессе сахароза из свекловичного сока никогда не кристаллизуется. Инвертирование может быть выполнено путем кислотного гидролиза или добавления фермента инвертазы. Это приводит к получению свободно текучего (инвертного) сиропа, который не кристаллизуется. Обычно при кислотном гидролизе дисахариды расщепляются соляной кислотой, в результате чего получается кислый раствор; нейтральность восстанавливается добавлением щелочи (гидроксида натрия). В результате сироп, изготовленный таким способом, содержит некоторое количество поваренной соли (хлорида натрия).

In 1863, Abram Lyle, owner of a cooperage, became owner of the Glebe Sugar Refinery in Greenock, in lieu of a debt. He became aware of the fact that a by product of the sugar refining was a syrup which was usually sold off cheaply as pig food. He thought that, given some adjustment, this syrup could be adapted for human consumption. His company did well and expanded to London. In 1883, Charles Eastick, an English chemist at the Abram Lyle & Sons refinery in Plaistow, east London, further formulated how sugar could be refined to make a preserve and sweetener for cooking, bringing it to its current recipe. Charles and his brother John Joseph Eastick experimented with the refining process of the bitter molasses brown treacle—hitherto a waste by product of sugar refining—into an eminently palatable syrup with the viscosity, hue, and sweetness of honey. The resulting product was marketed commercially in 1885 as "golden syrup". The name "golden syrup" in connection with molasses had occurred, however, as early as 1840 in an Adelaide newspaper, the South Australian. The tin bears a picture of the rotting carcass of a lion with a swarm of bees and the advertising slogan "Out of the strong came forth sweetness". The slogan, chosen by Abram Lyle, is a reference to the Biblical story in chapter 14 of the Book of Judges in which Samson was travelling to the land of the Philistines in search of a wife. During the journey he killed a lion, and when he passed the same spot on his return he noticed that a swarm of bees had formed a comb of honey in the carcass. Samson later turned this into a riddle at a wedding: "Out of the eater came forth meat and out of the strong came forth sweetness". While it is not known exactly why this image and slogan were chosen, Abram Lyle was a deeply religious man, and it has been suggested that they refer either to the strength of the Lyle company or the tins in which golden syrup is sold, or simply to the process of refining sweet syrup from bitter ("strong") treacle. Lyle's golden syrup was awarded a Royal Warrant in 1911. The spent refiner's return syrup is sold off to manufacturers for golden syrup production or is sent to a recovery section of the refinery often called the remelt house or boil out section. Here it is reheated to crystallize and recover the sucrose it contains and that is returned to the affination stage. The final spent syrup remaining after the recovery process is sold as treacle (often called refiner's molasses in older texts). An equivalent golden syrup product may be made from beet sugar by processing the clarified, partially evaporated beet juice to break down (invert) most of the disaccharide sucrose into its constituent monosaccharides glucose and fructose. In this process, none of the sucrose is ever crystallized from the beet juice. Inversion may be done by acid hydrolysis or by adding the enzyme invertase. This produces a free flowing (invert) syrup that will not crystallize. Typically in acid hydrolysis, the disaccharides are split by hydrochloric acid, resulting in a solution that is acidic; neutrality is restored by the addition of lye (sodium hydroxide). As a result, syrup made by this method contains some common salt (sodium chloride).

Доступность

Золотой сироп широко доступен во всем мире и изготавливается из сахарного тростника или сахарной свеклы. Lyle's Golden Syrup, производимый компанией American Sugar Refining под лицензированным брендом Tate & Lyle, остается одним из самых известных британских брендов. В Великобритании есть еще два производителя сахара: British Sugar, выпускающий аналогичный продукт под брендом Silver Spoon, и Ragus Sugars, производящий золотой сироп Eastick's & Ragus. В Южной Африке наиболее популярны местный золотой сироп Illovo и импортный Lyle's Golden Syrup. Помимо классического золотого сиропа, на рынке также представлены различные ароматизированные варианты, в частности, с ароматом клена. В Австралии основным производителем является CSR Limited, но его также производят Bundaberg Sugar и Smith's. В Новой Зеландии золотой сироп Chelsea известен с конца XIX века. В Канаде доступны сиропы Rogers Golden Syrup и Lyle's Golden Syrup. В Канаде Lyle's Golden Syrup продается как в стеклянных банках, так и в традиционных жестяных банках. Сироп марки King, представляющий собой смесь кукурузного и инвертного сиропов, продается во многих регионах США и часто предлагается вместе со столовыми сиропами, такими как кленовый сироп. В специализированных магазинах или магазинах с международными отделами, таких как Whole Foods Market и Cost Plus World Market, часто можно найти золотой сироп Lyle's из Великобритании в различных упаковках. В Германии аналогичный продукт под названием Zuckerrübensirup (буквально «сироп из сахарной свеклы») является популярным, особенно в западной части страны, в районе Кёльна. Наиболее известный производитель – Grafschafter Krautfabrik, выпускающая Zuckerrübensirup уже более ста лет. Этот сироп почти всегда изготавливается из сахарной свеклы, а золотой сироп из сахарного тростника встречается на немецком рынке крайне редко. В Германии существует два вида Zuckerrübensirup: золотой, похожий на золотой сироп из сахарного тростника, и коричневый, напоминающий темный патоку. Немецкая компания Schneekoppe производит Frühstücks Sirup («сироп для завтрака»), представляющий собой золотой сироп с добавлением натуральных ароматизаторов для имитации вкуса меда. В Швеции и Дании производят как светлый, так и темно-золотистый сироп на основе сахарной свеклы.

Golden syrup is widely available across the world, made either from sugar cane or sugar beet. Lyle's Golden Syrup, made by American Sugar Refining under the licensed brand, Tate & Lyle, remains one of the best known UK brands. There are two other UK sugar refiners: British Sugar, which makes an equivalent product under its Silver Spoon brand; and Ragus Sugars, which makes the Eastick's & Ragus Golden Syrup brand. In South Africa, the most popular brands are the locally produced Illovo golden syrup and the imported Lyle's Golden Syrup. In addition to the classic golden syrup, several flavoured versions are also marketed, notably maple flavour. In Australia, CSR Limited is the major producer, but it is also produced by Bundaberg Sugar and Smith's. In New Zealand, Chelsea golden syrup has been a household name since the late 19th century. Rogers Golden Syrup and Lyle's golden syrup are available in Canada. In Canada, Lyle's Golden Syrup is available in either a glass jar or the traditional tin. King brand syrup, a mixture of corn syrup and invert syrup, is sold in many areas of the US, often grouped with table syrups like maple syrup. Speciality stores or those with international sections, such as Whole Foods Market and Cost Plus World Market, often stock Lyle's golden syrup from the UK in several different packs. In Germany, a similar product called Zuckerrübensirup (literally "sugar beet syrup") is a popular spread, especially in the western part of the country around Cologne. The best known producer is the Grafschafter Krautfabrik which has produced Zuckerrübensirup for more than a hundred years. This syrup is almost always made from sugar beet; golden syrup from sugar cane is extremely rare on the German market. There are two types of Zuckerrübensirup in Germany, a golden one, similar to golden syrup from sugar cane, and a brown syrup which is similar to dark treacle. The German company Schneekoppe makes a product called Frühstücks Sirup (breakfast syrup), which is a golden syrup with some added natural flavor to imitate the taste of honey. In Sweden and Denmark there is both a light and a dark golden syrup, beet based.

Свойства

Золотой сироп — это ньютоновская жидкость. Его плотность составляет приблизительно 1430 кг·м−3 при комнатной температуре, а вязкость — 210 Па·с при 12 °C.