Введение

Китайский десерт из нежного тофу.

Духуа – это китайская сладкая или соленая закуска, приготовленная из шелкового тофу. Его также называют дуфухуа, пудинг из тофу, соевый пудинг или, особенно в северном Китае, «тофу-мозги».

История

Считается, что тофу возник в древнем Китае во времена династии Хань. Лю Ань, внук императора Гаодзу из династии Хань, был честолюбив и хотел изобрести нечто, дарующее людям вечную жизнь. Хотя ему и не удалось создать эликсир бессмертия, он использовал соевые бобы и рассол, чтобы в итоге получить нежный и белоснежный тофу, который оказался на удивление вкусным. Из-за своей мягкости люди прозвали его «мозгами тофу». «Мозги тофу» стали популярной закуской во времена династии Хань. В последующие 2000 лет тофу постепенно распространился по всему Китаю. Во время Второй китайско-японской войны Сычуань стал политическим, экономическим и военным центром Китая. Владелец известного ресторана Духуа, Лю Силу, перенял у других методы приготовления тофу и совершенствовал их, пока не разработал свой собственный «секретный рецепт», который значительно улучшил вкус блюда.

Имена

Douhua豆花 Тайвань, Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, Хунань, Цзянси, Фуцзянь; в северном Китае douhua относится исключительно к сладким вариантам. В Фуцзяне к сладкой Douhua добавляют коричневый сахар, а соленую Douhua ароматизируют сушеным редисом, жареным чесноком, кинзой, сушеными креветками и т. д. На Тайване обычно добавляют бобы мунг, красную фасоль и очищенный арахис, а также соевое молоко, фрукты или шарики таро. Doufuhua豆腐花 Южный Китай, Гонконг, Макао, Малайзия, Сингапур. В Гонконге и Макао в Douhua обычно добавляют коричневый сахар, сироп из душистого османтуса и имбирный сок. В юго-западном Китае к ней обычно добавляют масло чили или порошок чили. Doufunao豆腐脑 Северный Китай, Хубэй, Аньхой, Цзянсу, Хэнань, Шанхай, Чжэцзян. Северный doufunao (дословно «тофу-мозги») часто приправляют «соленым рагу», а жители Хэнани обычно едят его с местными закусками. Тофу в Цзянсу, Чжэцзяне и Шанхае обычно соленый, как и на севере. Жители Хубэя и Аньхоя также называют его тофу-мозгами, но в Хубэе в тофу-мозги обычно добавляют белый сахар, что делает его сладким. Laodoufu老豆腐 Тяньцзинь. В тяньцзиньской кухне северный соленый «тофу-мозг» – распространенный завтрак, известный как laodoufu (старый тофу). Doufusheng豆腐生 Тайчжоу, Чжэцзян. Сладкую Douhua там поливают сиропом и посыпают душистым османтусом, а соленую – добавляют горчичный редис, морские водоросли, зеленый лук и т. д. Nendoufu嫩豆腐 Хубэй. В Хубэе пряную Douhua называют «шелковым тофу».

Региональные варианты

Варианты духуа можно разделить на три основные группы: соленые (鹹), острые (辣) и сладкие (甜). Существует три основных способа употребления бобового творога: сладкий, соленый и острый. Традиционно сладкие блюда были наиболее распространены в Южном Китае и Гонконге, откуда они распространились на Тайвань и в Юго-Восточную Азию; соленые блюда – в основном на севере Китая, а острые – в юго-западном Китае.

Сладкая

В Северном Китае духуа часто едят с соевым соусом, что придает ему соленый вкус. Северные китайцы часто называют духуа "тофу-мозгом". В каждом регионе приправы могут отличаться. В городах центрального Китая добавляют нарезанное мясо, соленья или цзайцай, и грибы, а в прибрежных городах – морские водоросли и мелкие креветки. Тофу-мозг можно найти по утрам на уличных прилавках с завтраками, обычно с яйцами или ютиао (жареными полосками теста). В остальное время его бывает сложно найти вне ресторанов.

Острая

В Сычуани и соседней провинции Шаньси дуфунао часто приправляют маслом чили и сычуаньским перцем, чтобы придать ему остроту. Его продают торговцы, несущие приправы – масло чили, соевый соус, зеленый лук и орехи – на шесте или велосипеде.

Сладкая

В Хубэй, Хунане и Цзянси сахар добавляют непосредственно в тофу, не добавляя никаких других приправ. Этот способ употребления лучше всего сохраняет оригинальный вкус тофу (бобового творога). В Южном Китае Douhua часто едят со сладкими добавками. В Южном Китае Douhua часто называют пудингом из тофу. Его подают со сладким имбирём или прозрачным сиропом. Летом люди едят холодный Douhua, чтобы освежиться. Зимой в Douhua добавляют горячую сладкую воду и бобы, чтобы согреться. В Гонконге в Douhua добавляют кунжутную пасту. Тайваньский и кантонский Douhua являются символом южнокитайской кухни и часто подаются как часть димсамов (yum cha). Известный как тофу-фа, его также можно найти в небольших магазинах вдоль популярных пешеходных маршрутов и пляжей Гонконга. В Юго-Восточной Азии Douhua почти всегда подают сладким, хотя приправы могут сильно различаться.

Филиппинская кухня

На Филиппинах это чаще всего известно как тахо. Это свежее шелковое тофу, подаваемое со сладким коричневым сиропом и шариками саго. Обычно его продают с утра разносчики, ходя по домам или на площадях, а также возле церквей. В некоторых региональных вариантах тахо часто подают с сиропом из сахарного тростника, сиропом убэ или клубничным сиропом.

Индонезийская кухня

В Индонезии он известен как Kembang tahu или на Яве как Tahwa, происходящее от китайского названия Tau Hwe на языке Hokkien, или Wedang Tahu (ꦮꦺꦢꦁ​​ꦠꦲꦸ) (Wedang означает горячий напиток, а Tahu – тофу на яванском языке) и обычно продается уличными торговцами. Его подают теплым или холодным с сиропом из пальмового сахара, ароматизированным листьями пандана и имбирем.

Малайзийская и сингапурская кухня

В Малайзии и Сингапуре он чаще известен под названиями тау-хуа или тау-хуай на хоккиенском диалекте, или под кантонским названием (тау-фу-фа), причем в Малайзии более распространен кантонский вариант. В Пенанге обычно используется термин тау-хуа, так как хоккиенский является доминирующим местным китайским языком. В Келантане это блюдо известно как пати соя. Обычно его подают либо с прозрачным сладким сиропом, либо с семенами гинкго в сиропе, либо в сахарном сиропе с ароматом пандана. Также его можно подавать с пальмовым сиропом (Gula Melaka).

Тайская кухня

В Таиланде он известен под китайским названием по-хоккиенски – таохуай (เต้าฮวย). Обычно его подают холодным с молоком и фруктовым салатом, который называется таохуай ном сот (เต้าฮวยนมสด, буквально «духуа в свежем молоке») или фруктовый салат таохуай (เต้าฮวยฟรุตสลัด), либо горячим с имбирным сиропом, который называется таохуай нам хин (เต้าฮวยน้ำขิง).

Вьетнамская кухня

Во Вьетнаме он известен как tàu hủ nước đường, tàu hủ hoa или tào phớ, đậu hủ, tàu hủ. Он отличается в разных регионах Вьетнама:

Северный регион — подается с сахарным сиропом, настоянным на жасмине. Его едят теплым зимой и холодным со льдом летом.

Центральный регион — готовится с острым имбирем. Добавляется сахар. Кусочки духуа обычно не имеют четкой формы из-за своей мягкости.

Южный регион — подается теплым с личи и кокосовой водой. Имбирь добавляют по желанию. Кусочки духуа более плотные, чем на севере и в центральном регионе.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Духуа богата питательными веществами, содержит железо, кальций, фосфор, магний и другие микроэлементы, необходимые организму человека. Также в ней содержатся сахар, растительное масло и высококачественный белок. Коэффициент усвоения тофу превышает 95%. Помимо улучшения питания и облегчения пищеварения, тофу полезен для роста и развития зубов и костей. Он способствует увеличению содержания железа в крови, поддерживая кроветворение. Тофу не содержит холестерина, что особенно полезно людям, страдающим гипертонией, повышенным уровнем липидов в крови, гиперхолестеринемией, атеросклерозом и ишемической болезнью сердца. Это ценное дополнение к рациону детей и пожилых людей. Тофу также богат фитоэстрогенами, которые оказывают профилактическое и подавляющее действие при остеопорозе, раке молочной железы, раке предстательной железы и лейкемии. Стерины и стигмастерол, содержащиеся в тофу, являются эффективными компонентами, подавляющими развитие раковых клеток.

Упакованные

Этот десерт также продаётся в азиатских супермаркетах Северной Америки в пластиковых контейнерах.

Требования

Как и любое тофу, духуа требует коагулянта, часто глюконолактона, для придания более нежной текстуры по сравнению с другими коагулянтами. Пудинг из тофу, приготовленный из агарового дерева, пищевой камеди и экстрактов морских водорослей, скорее напоминает желе с ароматом соевого молока. Поскольку при нагревании он превращается в жидкое соевое молоко, его можно есть только при комнатной температуре, но вероятность успешного приготовления очень высока. Он прост в приготовлении и получается всегда, поэтому он широко распространен.

В популярной культуре

Пудинг из тофу был представлен в телесериале Netflix "Street Food" в эпизоде, посвященном Чиаи, Тайвань.