Кіріспе

Қытайлық жұмсақ тофудан жасалған десерт.

Духуа – жібектей тофудан жасалған қытайлық тәтті немесе тұзды тағам. Оны дуфухуа, тофу пудингі, соя пудингі деп те атайды, әсіресе Солтүстік Қытайда – тофу миы деп те атайды.

Тарих

Тофуның пайда болуы ежелгі Қытайда Хан әулеті тұсында болған деп есептеледі. Хан императоры Гаодзудің немересі Лю Ань, адамдар мәңгі өмір сүретін нәрсе табуға ниеттенді. Ол сиқырлы таблетка жасауға ұмтылғанымен, соя мен тұзды суды қолданып, таңғажайып дәмді, ақ және жұмсақ тофу жасап шығарды. Оның жұмсақтығынан оны "тофу миы" деп атады. "Тофу миы" Хан әулеті кезінде кең таралған тағамға айналды. Келесі 2000 жыл бойында ол Қытайдың барлық аймақтарына тарады. Екінші Қытай-Жапон соғысы кезінде Сычуань Қытайдың саяси, экономикалық және әскери орталығына айналды. Белгілі Духуа мейрамханасының иесі Лю Силу, бұршақтан жасалған тағамды дайындаудың әдістерін басқалардан үйреніп, оларды жетілдіріп, өзінің "құпия рецептін" ойлап тапты, ол оның дәмін едәуір жақсартты.

Аттар

Духуа 豆花 Тайвань, Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, Хунань, Цзянси, Фуцзянь; Солтүстік Қытайда духуа тек тәтті түрлерін білдіреді. Фуцзяньда тәтті духуаға қоңыр қант қосылады, ал тұздалған духуа құрғақ редис, қуырылған сарымсақ, кориандр, құрғақ креветкалар және т.б. қосылады. Тайваньда бұршақ, қызыл бұршақ, қабықтанған жаңғақ, соя сүті, жеміс немесе таро топтары қосылады. Дуфухуа 豆腐花 Оңтүстік Қытай, Гонконг, Макао, Малайзия, Сингапур. Гонконг пен Макаода духуаға көбінесе қоңыр қант, тәтті иісті османтус сиропы және имбирь шырыны қосылады. Қытайдың оңтүстік-батысында оған әдетте ащы май немесе ұнтақ қосылады. Doufunao 豆腐脑 Солтүстік Қытай, Хубэй, Анхуй, Цзянсу, Хэнань, Шанхай, Чжэцзян. Солтүстік doufunao (әдеби мағынасы "тофу миы") көбінесе "тұздалған сорпа"мен дәмделеді, ал Хэнань халқы оны көбінесе жергілікті тағамдармен бірге жейді. Цзянсу, Чжэцзян және Шанхайдағы тофу миы, әдетте, солтүстікке ұқсас тұзды тофу миы болып табылады. Хубэй мен Анхуй тұрғындары оны тофу миы деп те атайды, бірақ Хубэйде тофу миы көбінесе ақ қантпен қосылады, бұл тәтті нұсқа. Лаодуфу 老豆腐 Тяньцзинь асханасында солтүстік стильдегі дәмді "тофу миы" лаодуфу (ескі тофу) деп аталатын таңғы ас тағамы болып табылады. Doufusheng 豆腐生 Тайчжоу, Чжэцзян. Ондағы тәтті Douhua сироппен және тәтті иісті османтуспен шашылады; тұздысы қыша түбіршегімен, теңіз шөптерімен, көктемгі пиязбен және т.б. шашылады. Нендофу 嫩豆腐 Хубэй. Хубэйде ащы духуаны "жібек тофу" деп атайды.

Өңірлік нұсқалар

Духуаның түрлерін үш топқа бөлуге болады: тұзды (鹹), ащы (辣) және тәтті (甜). Құрамындағы бұршақтан жасалған тағамды үш түрлі дәммен жеуге болады: тәтті, тұзды және ащы. Дәстүрлі түрде тәтті тағамдар негізінен Оңтүстік Қытай мен Гонконгта таралып, Тайвань мен Оңтүстік-Шығыс Азияға енгізілді; тұзды тағамдар негізінен Солтүстік Қытайда, ал ащы тағамдар негізінен Оңтүстік-Батыс Қытайда таратылды.

Суық

Солтүстік Қытайда духуаны көбінесе соя соусымен жейді, соның нәтижесінде ащы дәм пайда болады. Солтүстік қытайлықтар духуаны көбінесе "тофу миы" деп атайды. Әр аймақта дәмдеуіштер әртүрлі болуы мүмкін. Ішкі қалаларда ет, тұршы, жа қай және саңырауқұлақ қосады, ал жағалау қалаларында теңіз шөптері мен ұсақ креветкалар қосылады. "Тофу миын" таңертең көшедегі таңғы ас сататын орындарда, әдетте жұмыртқамен немесе ютияомен (қуырылған қамыр нан) бірге табуға болады. Көбінесе, оны мейрамханадан басқа жерде табу қиын.

Қатты дәмді

Сычуань және көршілес Шаньсиде дуфунао көбінесе бұрыш майымен және сычуань бұрышымен дәмделіп, ащы етіледі. Оны көтеріп жүретін сатушылар не велосипедтегі сатушылар әртүрлі қосымшалармен ұсынады, мысалы, бұрыш майы, соя соусы, пияз және жаңғақтар.

Суық

Хубэй, Хунань және Цзянси провинцияларында тофуға қант тікелей қосылады, басқа дәмдеуіштер қолданылмайды. Осылай жеу тофудың (бобоның) бастапқы дәмін ең жақсы сақтайды. Оңтүстік Қытайда духуаны көбінесе тәтті дәммен жейді. Оңтүстік Қытайда духуаны көбінесе тофу пудингі деп атайды. Оны тәтті имбирь немесе мөлдір сироппен ұсынады. Жазда адамдар ыстықтан құтылу үшін суық духуа жейді. Қыста суық тимеу үшін духуаға ыстық тәтті су және бұршақ қосады. Гонконгтықтар духуаға қаражидек пастасын қосады. Тайваньдық және кантондық духуа – Оңтүстік Қытай асханасының символы және көбінесе юм ча (yum cha) ретінде беріледі. Тофу фа деп аталатын оны Гонконгтағы танымал серуендеу жолдары мен жағажайлардың жанындағы шағын дүкендерде де табуға болады. Оңтүстік-Шығыс Азияда духуа көбінесе тәтті болады, бірақ дәмдеуіштер әртүрлі келеді.

Филиппин асханасы

Филиппинде оны көбінесе тахо деп атайды. Бұл – жұмсақ жібектей тофу, тәтті қоңыр сироп пен саго жемшөптерімен беріледі. Оны әдетте таңертең саудагерлер үйден-үйге немесе қоғамдық алаңдарда, шіркеулердің сыртында сатады. Кейбір аймақтық нұсқаларында тахоны қант қамысының, үбінің немесе құлпынайдың сиропымен де ұсынады.

Индонезия асханасы

Индонезияда ол Kembang tahu деп немесе Явада Tahwa деп аталады, бұл қытайлық Hokkien тілінен келген Tau Hwe атауынан шыққан, сондай-ақ Wedang Tahu (ꦮꦺꦢꦁ​​ꦠꦲꦸ) (Wedang – ява тілінде ыстық сусынды, ал Tahu – тофуды білдіреді) деп те аталады және көбінесе көшпелі саудагерлер сатады. Оны жылы немесе суық күйде пальма қанты сиропымен, пандан жапырақтары мен имбирь қосылып беріледі.

Малайзия мен Сингапур асханасы

Малайзия мен Сингапурда ол көбінесе хоккиен тілінде тау-хуа немесе тау-хуай деп аталады, немесе кантон тілінде (тау-фу-фа) деп белгілі, ал Малайзияда кантон нұсқасы жиірек кездеседі. Пенангта бұл тағамды тау-хуа деп атау қалыпты, себебі Хоккиен жергілікті басты қытай тілі. Келантанда бұл тағам пати соя деп танылады. Ол әдетте тек тәтті сироппен, сироптың ішінде жержаңғақ тұқымымен, немесе пандан қосылған қант сиропымен беріледі. Басқа нұсқада, оны пальма сиропымен (Gula Melaka) де ұсынуға болады.

Тай асханасы

Таиландта ол қытайлық Hokkien тіліндегі taohuai (เต้าฮวย) деген атауымен белгілі. Ол көбінесе сүт пен жеміс салатымен суық беріледі, бұл taohuai nom sot (เต้าฮวยนมสด, әдеби мағынасы "жаңа сүттегі дууа") немесе taohuai жеміс салаты (เต้าฮวยฟรุตสลัด) деп аталады, немесе имбирлік (қызылша) сиропымен ыстық беріледі, ол taohuai nam khing (เต้าฮวยน้ำขิง) деп аталады.

Вьетнамдық тағамдар

Вьетнамда ол tàu hủ nước đường, tàu hủ hoa немесе tào phớ, đậu hủ, tàu hủ деп аталады. Вьетнамның үш аймағында әртүрлі дайындалады: Солтүстік аймақта жасмин хош иісі қосылған қантты сумен беріледі. Қыста жылы, ал жазда мұз қосылып суық қызмет етеді. Орталық аймақта дәмді имбирьмен пісіріледі, қант қосылады. Дууа бөлшектері өте жұмсақ болғандықтан пішінделмейді. Оңтүстік аймақта личи және кокос суымен жылы қызмет етеді. Имбирь қосу опциялы. Дууа бөлшектері Солтүстік және Орталық аймақтардағыдан мықтырақ болады.

Тамақ құндылығы мен денсаулыққа пайдасы

Духуа қоректік заттарға бай, құрамында темір, кальций, фосфор, магний және адам организміне қажетті басқа да микроэлементтер бар. Онда қант, өсімдік майы және жоғары сапалы ақуыз да кездеседі. Тофудың сіңу қабілеті 95%-дан аспайды. Тофудың тамақтануды байытумен қатар ас қорытуға көмектесетін қасиеттері бар, сондай-ақ тіс пен сүйектердің өсуі мен дамуына да пайдалы. Ол қан жасау функциясы арқылы адам организміндегі темір элементінің деңгейін көтеруге мүмкіндік береді. Тофу холестерин қамтымайды, сондықтан гипертония, жоғары қан майы, гиперхолестеринемия, артериосклероз және жүрек қантамырлары ауруларымен ауыратын адамдарға өте пайдалы. Бұл балалар мен егдеулер үшін құнды тағамдық қосымша. Тофу фитоэстрогендерге де бай, ол остеопороз, сүт безінің, простатаның және қанның қатерлі ісіктерінің алдын алуға және олардың дамуын тежеуге көмектеседі. Тофудағы стеролдар мен стигмастерол қатерлі ісікке қарсы тиімді құралымдар болып табылады.

Қаптамаланған

Бұл десерт Солтүстік Америкадағы азиялық супермаркеттерде пластик контейнерлерде сатылады.

Талаптар

Барлық тофу сияқты, духуада да коагулянт болуы керек, көбінесе басқа коагулянттарға қарағанда тегіс болу үшін глюконолактон қолданылады. Агар ағашы, жеуге жарамды шайыр және теңіз өсімдіктерінен алынған экстракттармен жасалған тофу пудингі, дәмделген соя сүті желесіне көбірек ұқсайды. Қыздырғанда сұйық соя сүтіне айналатындықтан, оны тек бөлме температурасында ғана жеуге болады, бірақ оны жасау өте оңай және жоғары жетістікке жетеді. Сондықтан ол кеңінен қолданылады.

Танымал мәдениетте

Тофу пудингі Netflix телесериалының "Стрит-фуд" бағдарламасында Тайваньдың Чиаи қаласы туралы эпизодта көрсетілді.