Введение

Эмиратское блюдо, армянская и ближневосточная похлёбка из дроблёной пшеницы и мяса.

Харис, джариш (هريس), боко боко или хариса – это блюдо из варёной, колотой или крупно помолотой пшеницы или булгура, смешанное с мясом и приправленное. Его консистенция варьируется от густой каши до жидкой похлёбки. Харис – популярное блюдо, известное по всей Армении, где его подают на Пасху, и в арабском мире, где его обычно едят в арабских странах Персидского залива в месяц Рамадан, а в Ираке, Ливане и Бахрейне во время Ашуры мусульманами-шиитами.

Этимология

"Хариса", также транслитерируемая как "хориса", происходит от арабского глагола "харас" (حَرَسَ), означающего "раздавить", чтобы описать действие разбивания и измельчения зерна перед смешиванием его с водой для приготовления каши. В арабском языке слово "харис" (هريس) связано с глаголом "харас" (هَرَسَ), который до сих пор означает "толочь" или "раздавить". Согласно армянскому преданию, святой покровитель Армении, Григорий Просветитель, предлагал трапезу любви и милосердия бедным. Овец не хватало, чтобы накормить толпу, поэтому в котлы добавляли пшеницу. Они заметили, что пшеница прилипает ко дну котлов. Святой Григорий посоветовал: "Харех! Помешивайте!" Таким образом, название блюда, хариса, произошло от слов самого святого. С тех пор хариса стала блюдом милосердия. Традиционно блюдо подают в Пасху. Его до сих пор готовят многие армяне по всему миру, и оно также считается национальным блюдом Армении. Хариса упоминается Ибн аль-Каримом в "Китаб аль-Табих" еще в VII веке. В анекдотичной кулинарной книге рассказывается о халифе Омейядов Муавии, который возвращается из поездки в Аравию после возвращения на недавно завоеванные персидские земли. В некоторых версиях истории Муавия встречает йеменских евреев, которых просит приготовить кашу, которую он попробовал за границей, а в других версиях он обращается к местным жителям. К этой истории следует относиться с осторожностью, поскольку автор написал ее спустя три столетия после предполагаемого события. По крайней мере, хариса была распространена как блюдо Леванта. Харис упоминается в кулинарной книге Ибн Саяра аль-Варрака X века "Китаб аль-Табих", а также в кулинарной книге аль-Багдади XIII века "Китаб аль-Табих" и в андалузской кулинарной книге Ибн Разина аль-Туджиби XIII века "Китаб Фадалат аль-хиван фи тайибат аль-та'ам ва-ль-альван". Харис также является происхождением халима и холента.

Подготовка

Пшеницу замачивают на ночь, а затем томят в воде вместе с мясом и маслом или курдючным жиром. Оставшуюся жидкость процеживают, а смесь взбивают и приправляют. Харис можно украсить корицей, сахаром и топлёным маслом.

Варианты и традиции

В каждой арабской стране Аравийского полуострова и среди племен этих стран существует свой традиционный способ приготовления хареса. Некоторые вариации включают использование кардамона в Саудовской Аравии или украшение петрушкой. До армянского геноцида, когда армяне рассеялись по обширной территории, у них также были различные варианты харисы. Для армянской харисы обычно используют очищенную пшеницу (пшеницу с оболочкой), хотя в Адане харису готовили из коркота (korkot; молотой, предварительно отваренной очищенной пшеницы). Харису можно готовить из баранины, говядины или курицы. Харис раньше готовили только состоятельные люди во время Рамадана и Ид, а также на протяжении трех-семи дней свадьбы. Однако было принято делиться блюдами хариса с более бедными соседями в такие моменты. Это блюдо похоже на кашкег – однородную кашу, приготовленную из предварительно тушеной и обезкостенной курицы или баранины и крупно измельченной размоченной пшеницы (обычно очищенной).

Арабская кухня

Харис – популярное блюдо в арабской кухне, от Леванта до Персидского залива. Его часто подают во время Рамадана, на праздники, такие как Ид аль-Фитр, и на свадьбах. В Ливане его часто готовят в общем котле на религиозные праздники, например, в день Ашура. Харис также является распространенным блюдом в сирийской и иракской кухнях. Раньше его готовили только дома, но теперь его можно найти и в ресторанах.

Армянская кухня

Хариса традиционно подается на Пасху и считается национальным блюдом Армении. Хариса известна тем, что помогла армянам Мусы Лера (на территории современной Турции) выжить во время сопротивления 1915 года.

Египетская кухня

В египетской кухне "фрике" – незрелая, раздавленная твёрдая пшеница – использовалась для приготовления харисы, придавая полученному ферику уникальный зелёный оттенок. Происхождение этой разновидности может быть связано с сефардской миграцией XIII века, однако историки до сих пор не пришли к единому мнению.

Кашмирская кухня

Харриса или хареса (кашмирский: ) в Кашмире готовится зимой (Chillai Kalan), как правило, из баранины и рисовой муки и подается с кашмирским хлебом, называемым Girda (кашмирский: ). Её готовят в больших глиняных горшках (дегах), установленных в дровяных печах. Район Даун-Таун в Сринагаре считается центром приготовления харрисы в Кашмире.

Занзибари

В Занзибаре это блюдо называется боко-боко и может быть приготовлено с бараниной, говядиной или курицей.

Эфиопия

Хари́са, или хари́с, – популярное блюдо, особенно распространенное в регионе Харари. Его готовят с бараниной или говядиной и подают на Ид аль-Фитр или другие особые случаи, например, при рождении ребенка.