Қайнатылған бидай және еттен жасалған харис тағамы
Harees
Һарыса – Ближний Шығыс пен Арменияның дәнді және еттен жасалған тағамы. Рамазан айында, Ашура күнінде және Пасхада жиі дайындалады. Дәнді ұнтақтап, етпен қайнатады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Эмираттық тағам. Армения және Таяу Шығыс аймақтарындағы жарылған бидай мен еттен жасалған қамыр.
the Emirati dish
Armenian and Middle Eastern cracked wheat and meat porridge
Харис, жареш (هريس), боко-боко немесе хариса – қайнатылған, жарылған немесе іріленген бидай немесе болгур, етпен араластырылып, дәмделінетін тағам. Оның консистенциясы қамыр мен сұйық қамыр аралығында өзгереді. Харис – Арменияда Пасха күні берілетін және араб әлемінде кең таралған тағам. Араб мемлекеттерінде оны Рамазан айында, ал Ирак, Ливан және Бахрейнде шиит мұсылмандары Ашура күні жейді.
Harees, jareesh ([[wikt:هريس), boko boko, or harisa is a dish of boiled, cracked, or coarsely ground cracked wheat or bulgur, mixed with meat and seasoned. Its consistency varies between a porridge and a gruel. Harees is a popular dish known throughout Armenia where it is served on Easter day, and the Arab world, where it is commonly eaten in Arab states of the Persian Gulf in the month of Ramadan, and in Iraq, Lebanon and Bahrain during Ashura by Shia Muslims.
Этимология
"Хариса", сондай-ақ "хориса" деп те аударылатын бұл тағамның араб тіліндегі "харас" етістігінен шыққандығы айтылады, ол "ұсақтау" немесе "жарып тастау" дегенді білдіреді. Бұл, дәнді сумен араластырып қайнатып, қою тағам жасау әрекетін сипаттаған. Араб тілінде "Харис" ([[wikt:هريس]]) етістігі ([[wikt:هَرَسَ]]) – "ұсақтау" немесе "жапырып тастау" мағынасын сақтайды. Армян аңыздарына сәйкес, Арменияның қасиетті әулиесі Григорий Ағартушы кедейлерге мейірім мен қайырымдылық тағамын сыйлаған. Халықты тойдыруға жеткіліксіз қой болғандықтан, қайнату қазандығына бидай қосылды. Олар бидайдың қазан түбіне жабысып қалғанын байқады. Әулие Григорий: "Харех! Қозғалт!" деді. Осылайша, хариса тағамының аты әулиенің сөзінен туындаған. Содан бері хариса қайырымдылық тағамы ретінде ұсынылып келеді. Бұл тағам дәстүр бойынша Пасха күні дайындалады. Оны бүкіл әлемдегі көптеген армяндар әлі де дайындайды және Арменияның ұлттық тағамы саналады. Харисаны Ибн әл-Кәрим "Китаб әл-Табих" кітабында VII ғасырда еске алған. Анекдоттық аспаздық кітапта Омейяд халифасы Муавия жаңадан бағындырған парсы жерлеріне оралғаннан кейін Арабияға саяхаттан оралады. Кейбір нұсқаларда Муавия Йемендегі еврейлермен кездеседі және олардан ол шетелде татқан қамырды дайындауды сұрайды, ал басқа нұсқаларда ол жергілікті тұрғындарға жүгінеді. Бұл оқиғаға күдіспен қараған жөн, себебі автор оқиға болған деп есептелетіннен кейін үш ғасыр өткен соң жазған. Дегенмен, хариса Левант аймағында кең таралған тағам болғандығы белгілі. Харис Ибн Саяр әл-Варақтың 10 ғасырдағы "Китаб әл-Табих" кітабында, сондай-ақ әл-Багдадидің 13 ғасырдағы "Китаб әл-Табих" кітабында және ибн Разин әл-Туджибидің 13 ғасырдағы "Китаб фадалат әл-хиван фи тайибат әл-таам валь альван" кітабында кездеседі. Харис – халеем мен холент тағамдарының тегі.
"Harisa", also transliterated as "horisa", derived from the Arabic verb "haras" meaning "to squish" to describe the action of breaking and pounding the grains before mixing it with water to create a porridge. In Arabic, "Harees" ([[wikt:هريس) is linked to the verb ([[wikt:هَرَسَ) which still means to mash or to squash. According to Armenian lore, the patron saint of Armenia, Gregory the Illuminator, was offering a meal of love and charity to the poor. There weren't enough sheep to feed the crowds so wheat was added to the cooking pots. They noticed that the wheat was sticking to the bottom of the cauldrons. Saint Gregory advised, "Harekh! Stir it!" Thus, the name of the dish, harissa, came from the saint's own words. Harissa has been offered as a charity meal ever since. The dish is traditionally served on Easter day. It is still prepared by many Armenians around the world and is also considered the national dish of Armenia. Harisa is mentioned by Ibn Al Karim in Kitab Al Tabikh as early as the seventh century. In the anecdotal cookbook, the Umayyad Caliph, Mu'awiya, returns from a trip to Arabia after returning to his newly won Persian lands. In some versions of the story, Mu'awiya is met with some Yemenite Jews whom he asks to prepare the porrige he tasted abroad while in other versions, he approaches locals. This story should be taken with a grain of salt as the author penned the story three centuries after it supposedly occurred. At the very least, harisa was prevalent as a Levantine dish. Harees is documented in Ibn Sayyar al Warraq's 10th century cookbook Kitab Al Tabikh., as well as in al Baghdadi's 13th century cookbook Kitab Al Tabikh and ibn Razin al Tujibi's 13th century Andalusian cookbook Kitab Fadalat al khiwan fi tayyibat al ta'am w'al alwan. Harees is also the origin of haleem, and cholent.
Дайындық
Бидай бір түн бойы суға салынып қойылады, содан кейін ет пен май немесе қойдың құйрық майымен бірге қайнатылады. Қалған сұйық сүзіліп алынып, қоспа көпіртіліп, тұз-дәмделіп дайындалады. Харис корица, қант және сары маймен безендірілуі мүмкін.
The wheat is soaked overnight, then simmered in water along with meat and butter or sheep tail fat. Any remaining liquid is strained and the mixture is beaten and seasoned. Harees may be garnished with cinnamon, sugar, and clarified butter.
Түрлері мен дәстүрлері
Араб түбегіндегі әр араб елінде және осы елдердің тайпалары арасында Харис дайындаудың әр түрлі дәстүрлі тәсілі бар. Кейбір түрлеріне Сауд Арабиясында кардамон қосады немесе петрушкамен безендіреді. Армения геноцидінен бұрын, армяндар кеңірек аумаққа тараған кезде, олардың да Харисаның әртүрлі нұсқалары болған. Армениялық харисаға көбінесе қабықтан өткізілген бидай қолданылады, бірақ Аданада харисаны կորկոտ (korkot; ұнтақталған, алдын ала пісірілген қабықтан өткізілген бидай) арқылы дайындаған. Харисаны қошқар, сиыр немесе тауық етімен жасауға болады. Харис бұрын тек Рамазан және Құрбан айттарында, үш-жеті күндік тойларда байлардың үстелінде болған. Бірақ, мұндай жағдайларда Харис тағамдарын кедей көршілермен бөлісу қалыпты жағдай болған. Ол бұрын пісірілген, сүйегінен ажыратылған тауық немесе қошқар етінен және іріленген, суға сіңдірілген бидайдан (көбінесе қабықтан өткізілген бидайдан) жасалған біртекті қамырға ұқсас.
There is a different traditional way of preparing Harees in each of the Arab countries in the Arabian Peninsula area, and among the tribes of these countries. Some variations include the use of cardamom pods in Saudi Arabia, or a garnish with parsley. Before the Armenian genocide where Armenians were spread through a huger area they also had different vatiations of Harisa. The wheat used in Armenian harissa is typically shelled (pelted) wheat, though in Adana, harissa was made with կորկոտ (korkot; ground, par boiled shelled wheat). Harissa can be made with lamb, beef, or chicken. Harees was only made by the wealthy during Ramadan and Eid, for the duration of a three to seven day wedding. It was, however, customary for the Harees dishes to be shared with poorer neighbours on such occasions. It is similar to kashkeg, a kind of homogeneous porridge made of previously stewed and boned chicken or lamb and coarsely ground soaked wheat (typically shelled wheat).
Араб тағамдары
Харис – Араб елдерінің танымал тағамы, ол Леванттан Парсы шығанағына дейін кеңінен таралған. Ол көбінесе Рамазан айында, Ораза айт сияқты мерекелерде және тойларда дастарханға қойылады. Ливанда оны діни мерекелерде, мысалы Ашура күні, үлкен қазанға жиналып пісіреді. Харис – Сирия және Ирак асүйлерінде де жиі кездесетін тағам. Бұрын тек үйлерде ғана дайындалса, қазір мейрамханаларда да ұсынылуда.
Harees is a popular dish in Arab cuisine, from the Levant to the Persian Gulf. It is often served during Ramadan, festivals such as Eid ul Fitr, and at weddings. In Lebanon, it is often cooked on religious occasions in a communal pot, such as in Ashura. Harise is also a common dish in Syrian cuisine and Iraqi cuisine. Formerly found only in homes, it is now served in restaurants as well.
Армян асханасы
Хариса дәстүрлі түрде Пасха күні ұсынылады және Арменияның ұлттық тағамы саналады. Хариса 1915 жылғы қарсылық кезінде Мұса Лерде (қазіргі Түркия) тұратын армян халқының аман қалуына көмектескенімен белгілі.
Harisa is traditionally served on Easter day, and is considered a national dish of Armenia. Harisa is known for helping the Armenians of Musa Ler (in modern day Turkey) to survive during the resistance of 1915.
Мысыр асханасы
Мысыр асханасында "фреке" – піспеген, ұнтақталған қатты бидай – хариса дайындау үшін қолданылған, нәтижесінде ферікке ерекше жасыл түс берген. Бұл айырмашылықтың пайда болуы 13 ғасырдағы сефардтардың қоныс аударуымен байланысты болуы мүмкін, бірақ тарихшылар әлі де нақты білмейді.
In Egyptian cuisine, "freekeh", unripened, crushed durum wheat, was used to cook harisa, giving the resulting ferik a unique green hue. The origin of the variation could be linked to the Sephardic migration of the 13th century, but historians remain uncertain.
Кашмир асханасы
Кашмирдегі хариса немесе хареса (қашмирше: ) қыс айларында (Chillai Kalan) дайындалады, көбінесе қой еті мен күріш ұнынан жасалып, Гирда (қашмирше: ) деп аталатын қашмир нанымен желінеді. Ол ағаш отында пісірілген үлкен тоқтарда (саз ыдыстарда) қайнатылады. Шри-Нагар қаласы Кашмирде хариса жасаудың басты орталығы болып есептеледі.
Harisa or Hareesa (Kashmiri : ) in Kashmir is prepared during winter (Chillai Kalan ), typically made of mutton and rice flour and eaten with Kashmiri Bread called Girda (Kashmiri : ). It is cooked in huge degs (earthen pots) placed in wood fired ovens. Downtown Srinagar is considered as the hub of harisa making in Kashmir.
Занзибари
Занзибарда бұл тағам боко-боко деп аталады және оны қой етімен, сиыр етімен немесе тауық етімен пісіруге болады.
In Zanzibar, the dish is called boko boko and may be cooked with lamb, beef, or chicken.
Эфиопия
Хареса немесе харез – Харари аймағында кең таралған тағам. Оны қой еті немесе сиыр етімен пісіріп, айт күндері немесе баланың дүниеге келуі сияқты арнайы мерекелерде дастарқанға қояды.
Hareesa, or harees, is a popular dish mainly in the Harari region. It is cooked with lamb or beef and served on Eid or special occasions such as the birth of a baby.