Соль: история, свойства и применение.

Введение

Минерал, используемый в качестве пищевого ингредиента, состоящий главным образом из хлорида натрия, – обычная поваренная соль.

В повседневном употреблении соль – это минерал, состоящий в основном из хлорида натрия (NaCl). При использовании в пищу, особенно в гранулированном виде, она более формально называется столовой солью. В виде природного кристаллического минерала соль также известна как каменная соль или галит. Соль необходима для жизни, а соленость – один из основных человеческих вкусов. Соль – одна из старейших и наиболее распространенных пищевых приправ, и известно, что она равномерно улучшает восприятие вкуса пищи, в том числе и невкусной. Посолка, рассол и маринование – также древние и важные методы консервирования продуктов. Одни из самых ранних свидетельств переработки соли датируются примерно 6000 годом до нашей эры, когда люди, жившие на территории современной Румынии, кипятили родниковую воду для извлечения соли; солеварни в Китае датируются примерно тем же периодом. Соль также ценилась древними евреями, греками, римлянами, византийцами, хеттами, египтянами и индийцами. Соль стала важным предметом торговли и перевозилась на лодках через Средиземное море, по специально построенным соляным трактам и через Сахару на верблюдах. Дефицит и повсеместная потребность в соли приводили к войнам за нее и использованию для увеличения налоговых поступлений. Соль используется в религиозных церемониях и имеет другое культурное и традиционное значение. Соль добывают из соляных шахт, а также путем выпаривания морской воды (морской соли) и минерально-богатой родниковой воды в неглубоких бассейнах. Основное применение соли (хлорида натрия) – в качестве сырья для производства химических веществ. Она используется для производства каустической соды и хлора, а также в процессах производства поливинилхлорида, пластмасс, бумажной массы и многих других продуктов. Из ежегодного мирового производства около трехсот миллионов тонн соли лишь небольшой процент используется для потребления человеком. Другие области применения включают процессы кондиционирования воды, противогололедную обработку дорог и использование в сельском хозяйстве. Пищевая соль продается в таких формах, как морская соль и поваренная соль, последняя из которых обычно содержит антислеживатель и может быть йодирована для профилактики йододефицита. Помимо использования в кулинарии и на столе, соль присутствует во многих переработанных продуктах. Натрий – важный элемент для здоровья человека благодаря своей роли электролита и осмотического растворителя. Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым потреблять менее 2000 мг натрия в день, что эквивалентно 5 граммам соли.

In common usage, salt is a mineral composed primarily of sodium chloride (NaCl). When used in food, especially in granulated form, it is more formally called table salt. In the form of a natural crystalline mineral, salt is also known as rock salt or halite. Salt is essential for life in general, and saltiness is one of the basic human tastes. Salt is one of the oldest and most ubiquitous food seasonings, and is known to uniformly improve the taste perception of food, including otherwise unpalatable food. Salting, brining, and pickling are also ancient and important methods of food preservation. Some of the earliest evidence of salt processing dates to around 6000 BC, when people living in the area of present day Romania boiled spring water to extract salts; a salt works in China dates to approximately the same period. Salt was also prized by the ancient Hebrews, Greeks, Romans, Byzantines, Hittites, Egyptians, and Indians. Salt became an important article of trade and was transported by boat across the Mediterranean Sea, along specially built salt roads, and across the Sahara on camel caravans. The scarcity and universal need for salt have led nations to go to war over it and use it to raise tax revenues. Salt is used in religious ceremonies and has other cultural and traditional significance. Salt is processed from salt mines, and by the evaporation of seawater (sea salt) and mineral rich spring water in shallow pools. The greatest single use for salt (sodium chloride) is as a feedstock for the production of chemicals. It is used to produce caustic soda and chlorine; it is also used in the manufacturing processes of polyvinyl chloride, plastics, paper pulp and many other products. Of the annual global production of around three hundred million tonnes of salt, only a small percentage is used for human consumption. Other uses include water conditioning processes, de icing highways, and agricultural use. Edible salt is sold in forms such as sea salt and table salt, the latter of which usually contains an anti caking agent and may be iodised to prevent iodine deficiency. As well as its use in cooking and at the table, salt is present in many processed foods. Sodium is an essential element for human health via its role as an electrolyte and osmotic solute. The World Health Organization recommends that adults consume less than 2,000 mg of sodium, equivalent to 5 grams of salt, per day.

История

На протяжении всей истории доступность соли была ключевой для развития цивилизации. Считается, что первым городом в Европе был Сольницата в Болгарии – соляная шахта, обеспечивавшая солью Балканский регион с 5400 года до н.э. Само название «Сольницата» означает «солеварня». Хотя в последние сто лет люди используют консервирование и искусственное охлаждение для сохранения продуктов, соль на протяжении многих тысяч лет оставалась наиболее известным консервантом, особенно для мяса. Очень древнее соляное производство было обнаружено на археологическом памятнике Пояна Слатинеи рядом с соляным источником в Лунке, жудец Нямец, Румыния. Данные свидетельствуют о том, что люди неолитической культуры Прекукутени выпаривали соленую воду из источника посредством брикетирования для извлечения соли еще в 6050 году до н.э. Соль, добываемая таким образом, могла быть напрямую связана с быстрым ростом населения этого общества вскоре после начала производства. Сбор соли с поверхности озера Сьечи близ Юньчэня в провинции Шаньси, Китай, датируется как минимум 6000 годом до н.э., что делает его одним из древнейших подтвержденных соляных промыслов. В тканях животных, таких как мясо, кровь и молоко, содержится больше соли, чем в растительных тканях. С распространением цивилизации соль стала одним из основных товаров мировой торговли. Ее высоко ценили древние евреи, греки, римляне, византийцы, хетты и другие народы древности. На Ближнем Востоке соль использовалась для торжественного скрепления соглашений, а древние евреи заключили с Богом «союз с солью» и посыпали ею свои жертвы в знак доверия. Древней военной практикой было соление земли – рассыпание соли на побежденном городе, чтобы предотвратить рост растений. В Библии рассказывается о царе Авимелехе, которому Бог повелел так поступить в Сихеме, а различные источники утверждают, что римский полководец Сципион Африканский после поражения Карфагена в Третьей Пунической войне (146 г. до н.э.) вспахал и засыпал город солью. В эпоху неолита соль, возможно, использовалась для бартера при торговле обсидианом в Анатолии. В древнеегипетских гробницах III тысячелетия до н.э. были найдены погребальные подношения, включавшие соль, а также соленых птиц и рыбу. Примерно с 2800 года до н.э. египтяне начали экспортировать соленую рыбу финикийцам в обмен на ливанский кедр, стекло и пурпурную краску. Финикийцы торговали египетской соленой рыбой и солью из Северной Африки по всей своей средиземноморской торговой империи. Геродот описывал торговые пути соли через Ливию еще в V веке до н.э. В первые годы Римской империи были построены дороги для транспортировки соли, импортируемой в Остию, в столицу. В Африке к югу от Сахары соль использовалась в качестве валюты, а в Абиссинии каменные соляные плиты служили монетами. В Габоне до прибытия европейцев прибрежные жители вели прибыльную торговлю с жителями внутренних районов, обменивая морскую соль. Постепенно эта торговля была вытеснена солью, которую европейцы привозили в мешках, что лишило прибрежных жителей прежней прибыли; к концу 1950-х годов морская соль все еще была наиболее ценной валютой во внутренних районах. Зальцбург, Халльштатт и Халлейн расположены недалеко друг от друга на реке Зальцах в центральной Австрии, в районе с богатыми соляными месторождениями. Название реки Зальцах буквально означает «соленая река», а Зальцбург – «соляной замок», оба названия происходят от немецкого слова Salz, означающего соль. Халльштатт был местом первой в мире соляной шахты. Город дал название культуре Халльштатт, которая начала добычу соли в этом районе около 800 года до н.э. Около 400 года до н.э. жители города, которые ранее использовали кирки и лопаты, начали производить соль в открытых котлах. В течение первого тысячелетия до н.э. кельтские общины разбогатели, торгуя солью и соленым мясом с Древней Грецией и Древним Римом в обмен на вино и другие предметы роскоши. Слово «зарплата» происходит от латинского слова, обозначающего соль. Причина этого неизвестна; распространенное современное утверждение о том, что римским легионерам иногда платили солью, не имеет под собой оснований. Слово «салат» буквально означает «соленый» и происходит от древнеримской практики соления листовых овощей. Войны велись из-за соли. Венеция воевала и выиграла войну с Генуей из-за этого продукта, и соль сыграла важную роль в Американской революции. Города, расположенные на сухопутных торговых путях, обогащались за счет взимания пошлин. Различные правительства в разное время вводили налоги на соль для своего населения. Экспедиции Христофора Колумба, как говорят, финансировались за счет производства соли на юге Испании, а угнетающий налог на соль во Франции был одной из причин Французской революции. После отмены этот налог был вновь введен Наполеоном, когда он стал императором, для финансирования своих войн, и окончательно отменен только в 1946 году. В 1930 году Махатма Ганди возглавил шествие 100 000 протестующих, известное как «Поход Данди» или «Соляной Сатьяграха», во время которого они самостоятельно добывали соль из моря в знак протеста против колониального налога на соль. Этот акт гражданского неповиновения вдохновил многих индийцев и превратил индийское движение за независимость из элитарного, не имеющего широкой народной поддержки, в национальную борьбу.

All through history, the availability of salt has been pivotal to civilization. What is now thought to have been the first city in Europe is Solnitsata, in Bulgaria, which was a salt mine, providing the area now known as the Balkans with salt since 5400 BC. Even the name Solnitsata means "salt works". While people have used canning and artificial refrigeration to preserve food for the last hundred years or so, salt has been the best known food preservative, especially for meat, for many thousands of years. A very ancient salt works operation has been discovered at the Poiana Slatinei archaeological site next to a salt spring in Lunca, Neamț County, Romania. Evidence indicates that Neolithic people of the Precucuteni Culture were boiling the salt laden spring water through the process of briquetage to extract the salt as far back as 6050 BC. The salt extracted from this operation may have had a direct correlation to the rapid growth of this society's population soon after its initial production began. The harvest of salt from the surface of Xiechi Lake near Yuncheng in Shanxi, China, dates back to at least 6000 BC, making it one of the oldest verifiable saltworks. There is more salt in animal tissues, such as meat, blood, and milk, than in plant tissues. With the spread of civilization, salt became one of the world's main trading commodities. It was of high value to the ancient Hebrews, the Greeks, the Romans, the Byzantines, the Hittites and other peoples of antiquity. In the Middle East, salt was used to ceremonially seal an agreement, and the ancient Hebrews made a "covenant of salt" with God and sprinkled salt on their offerings to show their trust in him. An ancient practice in time of war was salting the earth: scattering salt around in a defeated city to prevent plant growth. The Bible tells the story of King Abimelech who was ordered by God to do this at Shechem, and various texts claim that the Roman general Scipio Aemilianus Africanus ploughed over and sowed the city of Carthage with salt after it was defeated in the Third Punic War (146 BC). Salt may have been used for barter in connection with the obsidian trade in Anatolia in the Neolithic Era. Salt was included among funeral offerings found in ancient Egyptian tombs from the third millennium BC, as were salted birds, and salt fish. From about 2800 BC, the Egyptians began exporting salt fish to the Phoenicians in return for Lebanon cedar, glass, and the dye Tyrian purple; the Phoenicians traded Egyptian salted fish and salt from North Africa throughout their Mediterranean trade empire. Herodotus described salt trading routes across Libya back in the 5th century BC. In the early years of the Roman Empire, roads were built for the transportation of salt from the salt imported at Ostia to the capital. In Africa, salt was used as currency south of the Sahara, and slabs of rock salt were used as coins in Abyssinia. In Gabon, before the arrival of Europeans, the coast people carried on a remunerative trade with those of the interior by the medium of sea salt. This was gradually displaced by the salt that Europeans brought in sacks, so that the coast natives lost their previous profits; as of the late 1950s, sea salt was still the currency best appreciated in the interior. Salzburg, Hallstatt, and Hallein lie within of each other on the river Salzach in central Austria in an area with extensive salt deposits. Salzach literally means "salt river" and Salzburg "salt castle", both taking their names from the German word Salz meaning salt. Hallstatt was the site of the world's first salt mine. The town gave its name to the Hallstatt culture that began mining for salt in the area in about 800 BC. Around 400 BC, the townsfolk, who had previously used pickaxes and shovels, began open pan salt making. During the first millennium BC, Celtic communities grew rich trading salt and salted meat to Ancient Greece and Ancient Rome in exchange for wine and other luxuries. The word salary comes from the Latin word for salt. The reason for this is unknown; a persistent modern claim that the Roman Legions were sometimes paid in salt is baseless. The word salad literally means "salted", and comes from the ancient Roman practice of salting leaf vegetables. Wars have been fought over salt. Venice fought and won a war with Genoa over the product, and it played an important part in the American Revolution. Cities on overland trade routes grew rich by levying duties, Various governments have at different times imposed salt taxes on their peoples. The voyages of Christopher Columbus are said to have been financed from salt production in southern Spain, and the oppressive salt tax in France was one of the causes of the French Revolution. After being repealed, this tax was reimposed by Napoleon when he became emperor to pay for his foreign wars, and was not finally abolished until 1946. In 1930, Mahatma Gandhi led a crowd of 100,000 protestors on the "Dandi March" or "Salt Satyagraha", during which they made their own salt from the sea as a demonstration of their opposition to the colonial salt tax. This act of civil disobedience inspired numerous Indians and transformed the Indian independence movement from an elitist one with little popular support into a national struggle.

Физические свойства

Соль состоит главным образом из хлорида натрия (NaCl). Морская и каменная соль могут содержать следовые элементы. Каменную соль часто подвергают очистке. Кристаллы соли полупрозрачные и имеют кубическую форму; обычно они выглядят белыми, но примеси могут придавать им голубоватый или фиолетовый оттенок. При растворении в воде хлорид натрия диссоциирует на ионы Na+ и Cl−, а его растворимость составляет 359 граммов на литр. Из холодных растворов соль кристаллизуется в виде дигидрата NaCl·2H2O. Растворы хлорида натрия обладают свойствами, значительно отличающимися от свойств чистой воды: температура замерзания составляет −21,12 °C (−6,02 °F) при содержании 23,31 мас. % соли, а температура кипения насыщенного солевого раствора составляет около 108,7 °C (227,7 °F).

Соль для пищи

Соль необходима для здоровья людей и других животных, и является одним из пяти основных вкусовых ощущений. Соль используется во многих кухнях мира, и её часто можно найти в солонках на столах в заведениях общественного питания для индивидуального добавления в пищу. Соль также входит в состав многих произведенных продуктов питания. Столовая соль – это очищенная соль, содержащая от 97 до 99 процентов хлорида натрия. Обычно в неё добавляют антислеживатели, такие как алюмосиликат натрия или карбонат магния, чтобы обеспечить свободное течение. Широко доступна йодированная соль, содержащая йодид калия. Некоторые люди кладут в солонки осушитель, например, несколько зерен сырого риса или сухарик, чтобы поглотить излишнюю влагу и предотвратить образование комков соли.

Соль для приготовления пищи

В некоторых видах поваренной соли, предназначенной для употребления в пищу, содержатся добавки, направленные на решение различных проблем со здоровьем, особенно в развивающихся странах. Состав и количество добавок варьируются в зависимости от страны. Йод – важный микроэлемент для человека, и его дефицит может привести к снижению выработки тироксина (гипотиреозу) и увеличению щитовидной железы (эндемическому зобу) у взрослых или к кретинизму у детей. Йодированная соль используется для коррекции этих состояний с 1924 года и состоит из поваренной соли, смешанной с небольшим количеством йодида калия, йодида натрия или йодата натрия. Для стабилизации йода также может быть добавлено небольшое количество декстрозы. Дефицит йода затрагивает около двух миллиардов человек во всем мире и является основной предотвратимой причиной интеллектуальных нарушений. Йодированная поваренная соль значительно снижает распространенность заболеваний, вызванных дефицитом йода, в странах, где она используется. Количество йода и конкретное йодсодержащее соединение, добавляемое в соль, варьируется. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует суточную норму потребления йода в размере 150 микрограммов как для мужчин, так и для женщин. Содержание йода в йодированной соли в США составляет 46–77 ppm (частей на миллион), в то время как в Великобритании рекомендуемое содержание йода в йодированной соли составляет 10–22 ppm. Фероцианид натрия, также известный как желтая соль цианида, иногда добавляется в соль в качестве антислеживающего агента. Комитет по токсичности в 1988 году признал безопасность ферроцианида натрия в качестве пищевой добавки предварительно допустимой. Другие антислеживающие агенты, которые иногда используются, включают фосфат трикальция, карбонаты кальция или магния, соли жирных кислот (кислотные соли), оксид магния, диоксид кремния, силикат кальция, алюмосиликат натрия и алюмосиликат кальция. Европейский Союз и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешили использование алюминия в двух последних соединениях. В "двойную фортификацию соли" добавляют как йодид, так и соли железа. Последнее облегчает железодефицитную анемию, которая нарушает умственное развитие примерно 40% младенцев в развивающихся странах. Типичным источником железа является фумарат железа. Еще одна добавка, особенно важная для беременных женщин, – это фолиевая кислота (витамин В9), которая придает поваренной соли желтый цвет. Фолиевая кислота помогает предотвратить дефекты нервной трубки и анемию, которые поражают молодых матерей, особенно в развивающихся странах. Недостаток фторида в рационе является причиной резкого увеличения заболеваемости кариесом. Фторидные соли могут быть добавлены в поваренную соль с целью снижения заболеваемости кариесом, особенно в странах, где не используются фторированные зубные пасты и фторированная вода. Эта практика более распространена в некоторых европейских странах, где не проводится фторирование воды. Во Франции 35% продаваемой поваренной соли содержит добавленный фторид натрия.

Some table salt sold for consumption contains additives that address a variety of health concerns, especially in the developing world. The identities and amounts of additives vary from country to country. Iodine is an important micronutrient for humans, and a deficiency of the element can cause lowered production of thyroxine (hypothyroidism) and enlargement of the thyroid gland (endemic goitre) in adults or cretinism in children. Iodized salt has been used to correct these conditions since 1924 and consists of table salt mixed with a minute amount of potassium iodide, sodium iodide, or sodium iodate. A small amount of dextrose may also be added to stabilize the iodine. Iodine deficiency affects about two billion people around the world and is the leading preventable cause of intellectual disabilities. Iodized table salt has significantly reduced disorders of iodine deficiency in countries where it is used. The amount of iodine and the specific iodine compound added to salt varies. In the United States, the Food and Drug Administration (FDA) recommends 150 micrograms of iodine per day for both men and women. US iodized salt contains 46–77 ppm (parts per million), whereas in the UK the recommended iodine content of iodized salt is 10–22 ppm. Sodium ferrocyanide, also known as yellow prussiate of soda, is sometimes added to salt as an anticaking agent. The safety of sodium ferrocyanide as a food additive was found to be provisionally acceptable by the Committee on Toxicity in 1988. Other anticaking agents sometimes used include tricalcium phosphate, calcium or magnesium carbonates, fatty acid salts (acid salts), magnesium oxide, silicon dioxide, calcium silicate, sodium aluminosilicate and calcium aluminosilicate. Both the European Union and the United States Food and Drug Administration permitted the use of aluminium in the latter two compounds. In "doubly fortified salt", both iodide and iron salts are added. The latter alleviates iron deficiency anaemia, which interferes with the mental development of an estimated 40% of infants in the developing world. A typical iron source is ferrous fumarate. Another additive, especially important for pregnant women, is folic acid (vitamin B9), which gives the table salt a yellow color. Folic acid helps prevent neural tube defects and anaemia, which affect young mothers, especially in developing countries. A lack of fluoride in the diet is the cause of a greatly increased incidence of dental caries. Fluoride salts can be added to table salt with the goal of reducing tooth decay, especially in countries that have not benefited from fluoridated toothpastes and fluoridated water. The practice is more common in some European countries where water fluoridation is not carried out. In France, 35% of the table salt sold contains added sodium fluoride.

Другие виды

Нерафинированная морская соль содержит небольшое количество галогенидов и сульфатов магния и кальция, следы продуктов водорослей, бактерий, устойчивых к соли, и частиц осадка. Соли кальция и магния придают слегка горьковатый привкус и делают нерафинированную морскую соль гигроскопичной (то есть она постепенно поглощает влагу из воздуха при хранении без крышки). Продукты водорослей придают лёгкий «рыбный» или запах «морского воздуха», последний обусловлен органобромидными соединениями. Осадок, пропорция которого варьируется в зависимости от источника, придает соли тускло-серый оттенок. Поскольку вкусовые и ароматические соединения часто обнаруживаются человеком даже в очень малых концентрациях, морская соль может обладать более сложным вкусом, чем чистый хлорид натрия, при использовании в качестве приправы. Однако при добавлении соли в процессе приготовления пищи эти вкусы, скорее всего, будут перебиты вкусами других ингредиентов. Производители рафинированной соли ссылаются на научные исследования, утверждающие, что в сырой морской и каменной соли недостаточно йодидов для профилактики заболеваний, вызванных дефицитом йода. Минеральный состав соли различается в зависимости от источника, что придаёт каждой из них уникальный вкус. Fleur de sel – натуральная морская соль, собираемая с поверхности испаряющегося рассола в соляных бассейнах – обладает характерным вкусом, меняющимся в зависимости от места происхождения. В традиционной корейской кухне так называемая «бамбуковая соль» готовится путем обжаривания соли в бамбуковой ёмкости, запечатанной глиной с обоих концов. Этот продукт поглощает минералы из бамбука и глины, и считается, что он усиливает антикластогенные и антимутагенные свойства доенджан (ферментированной соевой пасты). Кошерная или кухонная соль имеет более крупные кристаллы, чем столовая соль, и используется в кулинарии. Она может быть полезна для рассолов, при приготовлении хлеба или кренделей, а также в качестве абразивного средства в сочетании с маслом. Соль для консервирования изготавливается из ультрамелких кристаллов для ускорения растворения при приготовлении рассола.

Соль в пище

Соль присутствует в большинстве продуктов питания, но в натуральных продуктах, таких как мясо, овощи и фрукты, её содержание очень невелико. Её часто добавляют в переработанные продукты (например, консервы и особенно солёные продукты, маринованные продукты, закуски или другие продукты быстрого приготовления), где она выполняет функции как консерванта, так и усилителя вкуса. Молочная соль используется при производстве масла и сыра. Как усилитель вкуса, соль улучшает вкус других продуктов, подавляя их горечь и делая их более приятными и относительно сладкими. До появления электрических холодильников засолка была одним из основных способов сохранения продуктов. Так, сельдь содержит 67 мг натрия на 100 г, а киппер, её консервированная форма, – 990 мг. Аналогично, свинина обычно содержит 63 мг, а бекон – 1480 мг, картофель – 7 мг, а картофельные чипсы – 800 мг на 100 г.

Во многих восточноазиатских культурах соль традиционно не используется как приправа. Вместо неё приправы, такие как соевый соус, рыбный соус и устричный соус, обычно содержат много натрия и выполняют схожую роль с поваренной солью в западных культурах. Чаще всего они используются при приготовлении пищи, а не в качестве приправы к столу.

Биология соленого вкуса

Вкус соли у человека определяется натриевыми вкусовыми рецепторами, находящимися в клетках вкусовых сосочков на языке. Исследования вкусового восприятия у людей показали, что протеолизированные формы эпителиального натриевого канала (ENaC) выполняют функцию рецептора вкуса соли.

Недиетическое использование

Только небольшой процент соли, производимой в мире, используется в пищевой промышленности. Остальная часть используется в сельском хозяйстве, очистке воды, химическом производстве, для борьбы с обледенением и в других промышленных целях. Хлорид натрия является одним из самых больших по объему неорганических видов сырья. Он служит сырьем для производства каустической соды и хлора, которые используются в производстве ПВХ, бумажной массы и многих других неорганических и органических соединений. Соль также используется в качестве флюса при производстве алюминия. В этом случае слой расплавленной соли плавает на поверхности расплавленного металла и удаляет железо и другие металлические примеси. Она также используется в производстве мыла и глицерина, где применяется для омыления жиров. В качестве эмульгатора соль используется при производстве синтетического каучука, а также в процессе обжига керамики, когда соль, добавленная в печь, испаряется и конденсируется на поверхности керамического изделия, образуя прочную глазурь. При бурении в рыхлых породах, таких как песок или гравий, соль может добавляться в буровой раствор для создания устойчивых стенок и предотвращения обрушения скважины. Существует множество других процессов, в которых используется соль, включая ее применение в качестве мордана при крашении текстиля, для регенерации ионообменных смол при умягчении воды, для дубления шкур, консервирования мяса и рыбы, а также для консервирования мяса и овощей.

Производство

Соль пищевого качества составляет лишь небольшую часть производства соли в промышленно развитых странах (7% в Европе), хотя в мировом масштабе на пищевые нужды приходится 17,5% от общего объема производства. В 2018 году общее мировое производство соли составило 300 миллионов тонн, лидерами среди производителей были Китай (68 миллионов), Соединенные Штаты (42 миллиона), Индия (29 миллионов), Германия (13 миллионов), Канада (13 миллионов) и Австралия (12 миллионов). Производство соли – одна из древнейших отраслей химической промышленности. Основным источником соли является морская вода, соленость которой составляет примерно 3,5%. Это означает, что на килограмм воды приходится около 35 граммов растворенных солей, преимущественно ионов натрия (Na+) и хлорида (Cl-). Мировой океан – практически неисчерпаемый источник соли, и такое изобилие поставок означает, что оценка запасов не проводилась. В других местах соль извлекается из обширных осадочных отложений, сформировавшихся на протяжении тысячелетий в результате испарения морей и озер. Эти источники либо разрабатываются открытым способом, давая каменную соль, либо извлекаются путем закачки воды в пласт. В любом случае, соль может быть очищена путем механического выпаривания рассола. Традиционно очистка осуществлялась в неглубоких открытых чанах, которые нагревались для ускорения испарения. Также применяются вакуумные методы. Сырая соль очищается путем обработки химическими веществами, которые осаждают большинство примесей (в основном соли магния и кальция). Затем применяются многоступенчатые процессы выпаривания. Часть соли производится с использованием процесса Альбергера, который сочетает в себе вакуумное выпаривание и добавление в раствор кубических кристаллов для образования зернистых хлопьев. Народ айорео, коренное население парагвайского Чако, получают соль из золы, образующейся при сжигании древесины индийского соляного дерева (Maytenus vitis idaea) и других пород деревьев. Крупнейшей в мире шахтой, работающей подземным способом, является шахта Сифто, расположенная преимущественно на глубине 550 метров под озером Гурон, в городе Годерич, провинция Онтарио (Канада). Ежегодно из нее добывается около семи миллионов тонн соли. Соляная шахта Кхевра в Пакистане имеет девятнадцать уровней, одиннадцать из которых находятся под землей, и сеть проходов. Соль добывается методом «комната и столб», при котором около половины материала остается на месте для поддержания верхних уровней. Ожидается, что добыча гималайской соли продлится 350 лет при текущей скорости добычи, составляющей около 385 000 тонн в год. Шахта также является популярной туристической достопримечательностью, которую ежегодно посещают около четверти миллиона человек.

Food grade salt accounts for only a small part of salt production in industrialized countries (7% in Europe), although worldwide, food uses account for 17.5% of total production. In 2018, total world production of salt was 300 million tonnes, the top six producers being China (68 million), the United States (42 million), India (29 million), Germany (13 million), Canada (13 million) and Australia (12 million). The manufacture of salt is one of the oldest chemical industries. A major source of salt is seawater, which has a salinity of approximately 3.5%. This means that there are about of dissolved salts, predominantly sodium (Na+) and chloride (Cl ) ions, per kilogram (2.2 lbs) of water. The world's oceans are a virtually inexhaustible source of salt, and this abundance of supply means that reserves have not been calculated. Elsewhere, salt is extracted from the vast sedimentary deposits which have been laid down over the millennia from the evaporation of seas and lakes. These sources are either mined directly, producing rock salt, or are extracted by pumping water into the deposit. In either case, the salt may be purified by mechanical evaporation of brine. Traditionally, purification was achieved in shallow open pans that were heated to accelerate evaporation. Vacuum based methods are also employed. The raw salt is refined by treatment with chemicals that precipitate most impurities (largely magnesium and calcium salts). Multiple stages of evaporation are then applied. Some salt is produced using the Alberger process, which involves vacuum pan evaporation combined with the seeding of the solution with cubic crystals, and produces a grainy type flake. The Ayoreo, an indigenous group from the Paraguayan Chaco, obtain their salt from the ash produced by burning the timber of the Indian salt tree (Maytenus vitis idaea) and other trees. The largest mine operated by underground workings in the world is the Sifto mine, located mostly 550 meters below Lake Huron, in Goderich, Ontario (Canada). About seven million tons of salt are extracted from it annually. The Khewra Salt Mine in Pakistan has nineteen storeys, eleven of which are underground, and of passages. The salt is dug out by the room and pillar method, where about half the material is left in place to support the upper levels. Extraction of Himalayan salt is expected to last 350 years at the present rate of extraction of around 385,000 tons per annum. The mine is also a major tourist attraction, receiving around a quarter of a million visitors a year.

В религии

Соль издавна занимает важное место в религии и культуре. Во время брахманских жертвоприношений, в хеттских ритуалах и во время праздников, проводимых семитами и греками в новолуние, соль бросали в огонь, где она издавала потрескивающий звук. Древние египтяне, греки и римляне обращались к своим богам с приношениями соли и воды, и некоторые считают, что это послужило источником святой воды в христианской вере. В индуизме соль считается очень благоприятным веществом и используется в особых религиозных церемониях, таких как новоселье и свадьбы. В джайнизме верующие возносят божеству в дар сырой рис с щепоткой соли, выражая тем самым свою преданность, а соль посыпают на кремированные останки человека перед погребением праха. В традиции Махаяны считается, что соль отгоняет злых духов, и при возвращении домой с похорон щепотку соли бросают через левое плечо, чтобы предотвратить проникновение злых духов в дом. В синтоизме сио (塩) используется для ритуального очищения мест и людей (хараэ, в частности, шубацу), а небольшие кучки соли помещают в блюда у входа в заведения с двойной целью – отгонять зло и привлекать посетителей. В Еврейской Библии (Ветхом Завете) соль упоминается в тридцати пяти стихах. Один из них рассказывает о жене Лота, которая превратилась в соляной столб, когда оглянулась на города Содом и Гоморру (Бытие 19:26) во время их разрушения. Когда судья Авимелех разрушил город Сихем, он, как говорят, «посыпал его солью», вероятно, как проклятие для тех, кто попытается вновь заселить его (Судей 9:45). В книге Иова содержится первое упоминание о соли как о приправе: «Разве можно есть без соли то, что безвкусно? Или есть вкус в яичном белке?» (Иов 6:6). Соль используется в третьем элементе (включающем экзорцизм) кельтского освящения (ср. Галликанский обряд), применяемого при освящении церкви. В римско-католическом обряде святой воды соль может добавляться в воду «там, где это принято». Чтобы сохранить завет между своим народом и Богом, иудеи окунают субботний хлеб в соль. В викке соль символизирует стихию Земли. Считается также, что она очищает пространство от вредных или негативных энергий. На алтаре почти всегда присутствуют блюдо с солью и блюдо с водой, и соль используется в самых разнообразных ритуалах и церемониях.

Salt has long held an important place in religion and culture. At the time of Brahmanic sacrifices, in Hittite rituals and during festivals held by Semites and Greeks at the time of the new moon, salt was thrown into a fire where it produced crackling noises. The ancient Egyptians, Greeks and Romans invoked their gods with offerings of salt and water and some people think this to be the origin of Holy Water in the Christian faith. Salt is considered to be a very auspicious substance in Hinduism and is used in particular religious ceremonies like house warmings and weddings. In Jainism, devotees lay an offering of raw rice with a pinch of salt before a deity to signify their devotion and salt is sprinkled on a person's cremated remains before the ashes are buried. Salt is believed to ward off evil spirits in Mahayana Buddhist tradition, and when returning home from a funeral, a pinch of salt is thrown over the left shoulder as this prevents evil spirits from entering the house. In Shinto, Shio ([[wikt:塩) is used for ritual purification of locations and people (harae, specifically shubatsu), and small piles of salt are placed in dishes by the entrance of establishments for the twofold purposes of warding off evil and attracting patrons. In the Hebrew Bible, there are thirty five verses which mention salt. One of these mentions Lot's wife, who was turned into a pillar of salt when she looked back at the cities of Sodom and Gomorrah (Genesis 19:26) as they were destroyed. When the judge Abimelech destroyed the city of Shechem, he is said to have "sown salt on it," probably as a curse on anyone who would re inhabit it (Judges 9:45). The Book of Job contains the first mention of salt as a condiment. "Can that which is unsavoury be eaten without salt? or is there any taste in the white of an egg?" (Job 6:6). Salt is used in the third item (which includes an Exorcism) of the Celtic Consecration (cf. Gallican Rite) that is employed in the consecration of a church. Salt may be added to the water "where it is customary" in the Roman Catholic rite of Holy water. To preserve the covenant between their people and God, Jews dip the Sabbath bread in salt. In Wicca, salt is symbolic of the element Earth. It is also believed to cleanse an area of harmful or negative energies. A dish of salt and a dish of water are almost always present on an altar, and salt is used in a wide variety of rituals and ceremonies.