Тұз: тарихы, қолданысы және маңызы

Кіріспе

Тамақ құрамына қолданылатын минерал, негізінен натрий хлоридінен тұрады, жалпы ас тұзы деп аталады. Тамаққа, әсіресе ұсақ түйіршіктелген күйде қолданғанда, ол ресми түрде ас тұзы деп аталады. Табиғи кристалдық минерал түрінде тұз тас тұзы немесе галит деп те белгілі. Тұз – тіршілік үшін қажетті элемент, ал тұзды таң қалдыру – адамның негізгі дәм сезіміне жатады. Тұз – ең ежелгі және кең таралған тағамдық дәмдеуіштердің бірі, ол тағамның дәмін жақсартады, тіпті дәмсіз тағамдардың да. Тамақты тұздау, ерітіндіде сақтау және тұздап консервілеу – бұл да ежелгі және маңызды әдістер. Тұзды өңдеудің ең алғашқы дәлелдері б.з.д. 6000 жылға дейін барып жетеді, сол кезде қазіргі Румыния аумағында тұратын адамдар тұз алу үшін бұлақ суын қайнатқан. Қытайдағы тұз өндіріс ошағы да шамамен сол кезеңге жатады. Ежелгі еврейлер, гректер, римдіктер, византиялықтар, хеттер, египеттіктер және үндістер де тұзды құнды мүлік ретінде бағалаған. Тұз маңызды сауда тауары болды және Жерорта теңізі арқылы кемелермен, арнайы салынған тұз жолдарымен және Сахара шөлі арқылы түйе керуендерімен тасымалданды. Тұздың тапшылығы және оның барлыққа қажеттілігі елдерді соғысқа түсірді және оны салық түсімдерін арттыру үшін пайдаланды. Тұз діни рәсімдерде қолданылады және мәдени және дәстүрлі маңызы бар. Тұз кен орындарынан, сондай-ақ теңіз суын (теңіз тұзы) және минералға толы бұлақ суын жайылымды көлдерде буландыру арқылы өндіріледі. Тұздың (натрий хлоридінің) ең көп қолданылатын саласы – химиялық өнімдерді өндіру үшін шикізат ретінде пайдалану. Ол каустикалық сода мен хлор өндірісінде қолданылады, сондай-ақ поливинилхлорид, пластик, қағаз массасы және көптеген басқа өнімдерді өндіру процестерінде де қолданылады. Жылдық әлемдік өндіріс шамамен үш жүз миллион тоннаны құрайды, оның тек шағын бөлігі адамдардың тамақтануына жұмсалады. Басқа қолданыс орындары – суды тазарту процестері, жолдарды мұздан тазалау және ауыл шаруашылығында пайдалану. Тамақ тұзы теңіз тұзы және ас тұзы түрінде сатылады, соңғысы әдетте ұйысуға қарсы затты қамтиды және йод жетіспеушілігін болдырмау үшін йодталған болуы мүмкін. Тамақ пісіруде және үстелде қолданылатын тұз көптеген өңделген тағамдарда да кездеседі. Натрий – электролит және осмостық ерітінді ретіндегі рөлі арқылы адам денсаулығы үшін маңызды элемент. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы ересектерге күніне 5 грамм тұзға тең келетін 2000 мг-дан кем натрийді тұтынуды ұсынады.

Mineral used as food ingredient, composed primarily of sodium chloride
common table salt

In common usage, salt is a mineral composed primarily of sodium chloride (NaCl). When used in food, especially in granulated form, it is more formally called table salt. In the form of a natural crystalline mineral, salt is also known as rock salt or halite. Salt is essential for life in general, and saltiness is one of the basic human tastes. Salt is one of the oldest and most ubiquitous food seasonings, and is known to uniformly improve the taste perception of food, including otherwise unpalatable food. Salting, brining, and pickling are also ancient and important methods of food preservation. Some of the earliest evidence of salt processing dates to around 6000 BC, when people living in the area of present day Romania boiled spring water to extract salts; a salt works in China dates to approximately the same period. Salt was also prized by the ancient Hebrews, Greeks, Romans, Byzantines, Hittites, Egyptians, and Indians. Salt became an important article of trade and was transported by boat across the Mediterranean Sea, along specially built salt roads, and across the Sahara on camel caravans. The scarcity and universal need for salt have led nations to go to war over it and use it to raise tax revenues. Salt is used in religious ceremonies and has other cultural and traditional significance. Salt is processed from salt mines, and by the evaporation of seawater (sea salt) and mineral rich spring water in shallow pools. The greatest single use for salt (sodium chloride) is as a feedstock for the production of chemicals. It is used to produce caustic soda and chlorine; it is also used in the manufacturing processes of polyvinyl chloride, plastics, paper pulp and many other products. Of the annual global production of around three hundred million tonnes of salt, only a small percentage is used for human consumption. Other uses include water conditioning processes, de icing highways, and agricultural use. Edible salt is sold in forms such as sea salt and table salt, the latter of which usually contains an anti caking agent and may be iodised to prevent iodine deficiency. As well as its use in cooking and at the table, salt is present in many processed foods. Sodium is an essential element for human health via its role as an electrolyte and osmotic solute. The World Health Organization recommends that adults consume less than 2,000 mg of sodium, equivalent to 5 grams of salt, per day.

Тарих

Тарих бойы тұздың болуы адамзат өркениетінің дамуына өте маңызды болды. Қазіргі таңда Еуропадағы ең алғашқы қала деп саналатын Болгариядағы Солницата тұз кені болды, ол б.з.б. 5400 жылдан бастап Балқан аймағын тұзбен қамтамасыз етті. Солницата деген атаудың өзі "тұз жұмысы" дегенді білдіреді. Адамдар соңғы жүз жыл бойы тағамды консервілеу мен жасанды тоңазытуды қолданғанмен, тұз мыңдаған жылдар бойы тағамды, әсіресе етті, сақтаудың ең танымал құралы болып келді. Румынияның Неамц округінің Лунца қаласында тұз көзінің жанында орналасқан Пояна Слатинеи археологиялық ескерткішінде өте көне тұз өндіріс орны табылды. Дәлелдер Неолит дәуіріндегі Прекукутен мәдениетінің халқы тұзды алу үшін брикеттеу процесі арқылы тұзды бұлақ суын қайнатып жүргенін көрсетеді, бұл б.з.б. 6050 жылға дейін жетеді. Бұл операциядан алынған тұз осы қоғамның халқының тез өсуіне тікелей себеп болуы мүмкін. Қытайдың Шанси провинциясындағы Юньчэн қаласына жақын орналасқан Ксичи көлінен тұз жинау кем дегенде б.з.б. 6000 жылға дейін жетеді, бұл оны ең көне, расталған тұз өндіріс орындарының бірі етеді. Өсімдіктерге қарағанда, ет, қан және сүт сияқты жануарлар тіндерінде тұздың мөлшері көп. Өркениет тараған сайын тұз әлемдегі басты сауда тауарларының біріне айналды. Ежелгі еврейлер, гректер, римдіктер, византиялықтар, хеттіктер және басқа да халықтар үшін оның құндылығы жоғары болды. Таяу Шығыста тұз келісімді бекіту үшін қолданылды, ал ежелгі еврейлер Құдаймен "тұз туралы келісім" жасап, оған сенім білдіру үшін құрбандықтарына тұз септі. Соғыс кезінде ертеден келе жатқан әдет – жеңілген қаланың жерін тұздау, өсімдіктердің өсуіне жол бермеу. Киелі кітапта Сихемде осыны жасауға Құдайдың бұйрығы берілген Әбумәлік патша туралы айтылады, ал түрлі мәтіндер Рим генералы Сципион Эмилиан Африканның үшінші Пуникалық соғыста (б.з.б. 146 ж.) жеңілгеннен кейін Карфаген қаласын сорып, тұз сепкенін мәлімдейді. Неолит дәуірінде Анатолиядағы обсидиан саудасында тұз айырбастау құралы ретінде қолданылған болуы мүмкін. Ежелгі Египет қабірлеріндегі б.з.б. үшінші мыңжылдыққа жататын жерлеу сыйлықтарының арасында тұз, сондай-ақ тұздалған құстар мен балықтар табылды. Б.з.б. 2800 жылдан бастап египеттіктер ливандық кедр, шыны және Тирдің қызғылт түсті бояуы үшін финикиялықтарға тұзды балық экспорттауды бастады. Финикиялықтар Солтүстік Африкадан египеттік тұзды балықты және тұзды Жерорта теңізі аймағындағы сауда империясы бойынша саудалады. Геродот б.з.б. 5 ғасырда Ливия арқылы тұз саудасы туралы айтқан. Рим империясының алғашқы жылдарында Остиядан астанаға тұз тасымалдау үшін жолдар салынды. Африкада Сахараның оңтүстігінде тұз валюта ретінде қолданылды, ал Абиссинияда тұздың тақташалары монета ретінде пайдаланылды. Габонда еуропалықтар келгенге дейін жағалау тұрғындары теңіз тұзы арқылы ішкі аймақ тұрғындарымен сауда жасады. Бұл біртіндеп еуропалықтардың қаптарда әкелген тұзымен алмастырылды, нәтижесінде жағалау тұрғындары бұрынғы табыстарын жоғалтты. 1950 жылдардың соңында теңіз тұзы әлі де ішкі аймақта ең бағалы валюта болып саналды. Зальцбург, Халштат және Халейн Австрияның орталық бөлігінде, тұз кендері көп аймақта, Сальцах өзенінің бойында біріне-бірі жақын орналасқан. Салцах сөзі сөзбе-сөз "тұз өзені" дегенді білдіреді, ал Зальцбург – "тұз қамалы", екеуі де неміс тіліндегі Salz – тұз сөзінен алынған. Халштат әлемдегі ең алғашқы тұз кені болды. Қала өзінің атын б.з.б. 800 жылдары аймақта тұз өндіруді бастаған Халштат мәдениетіне берді. Б.з.б. 400 жылдары қала тұрғындары бұрын шұңқыр және қашақ қолданған, содан кейін ашық ыдыстарда тұз жасауды бастады. Б.з.б. бірінші мыңжылдықта кельт қауымдастықтары шарап пен басқа да сән-салтанатқа айырбастау үшін ежелгі Грекия мен Римге тұз және тұздалған ет саудасы арқылы байыды. "Салық" сөзі латын тілінен шыққан. Мұның себебі белгісіз, бірақ рим легиондарына кейде тұзбен төленген деген қазіргі заманғы кең таралған пікір негізсіз. "Салат" сөзі сөзбе-сөз "тұзданған" дегенді білдіреді және ежелгі римдіктердің жапырақты көкөністерді тұздау салтынан шыққан. Тұз үшін соғыстар болған. Венеция Генуямен өнім үшін соғысып, жеңіске жетті, ал ол Америка революциясында маңызды рөл атқарды. Жер арқылы сауда жолдарындағы қалалар баж салығын алып, байыды. Әртүрлі үкіметтер әртүрлі уақыттарда өз халқына тұз салығын салған. Кристофер Колумбтың саяхаттары Испанияның оңтүстігінде тұз өндіруден қаржыландырылды делінеді, ал Франциядағы тұзға салынатын зор салық Франция революциясының себептерінің бірі болды. Бұл салық жойылғаннан кейін Наполеон император болған кезде оның шетелдегі соғыстарын қаржыландыру үшін қайтадан енгізілді және 1946 жылға дейін жойылған жоқ. 1930 жылы Махатма Ганди 100 000 наразылық білдірушілерді "Данди науқаны" немесе "Тұз Сатьяграхасы" науқанына басшылық етті, олар теңізден өздері тұз жасап, колониялық тұз салығына қарсылығын көрсетті. Бұл бейбіт наразылық әрекеті көптеген үндістерге шабыт берді және үнді тәуелсіздік қозғалысын элиталық, халықтың қолдауы аз қозғалыстан ұлттық күреске айналдырды.

All through history, the availability of salt has been pivotal to civilization. What is now thought to have been the first city in Europe is Solnitsata, in Bulgaria, which was a salt mine, providing the area now known as the Balkans with salt since 5400 BC. Even the name Solnitsata means "salt works". While people have used canning and artificial refrigeration to preserve food for the last hundred years or so, salt has been the best known food preservative, especially for meat, for many thousands of years. A very ancient salt works operation has been discovered at the Poiana Slatinei archaeological site next to a salt spring in Lunca, Neamț County, Romania. Evidence indicates that Neolithic people of the Precucuteni Culture were boiling the salt laden spring water through the process of briquetage to extract the salt as far back as 6050 BC. The salt extracted from this operation may have had a direct correlation to the rapid growth of this society's population soon after its initial production began. The harvest of salt from the surface of Xiechi Lake near Yuncheng in Shanxi, China, dates back to at least 6000 BC, making it one of the oldest verifiable saltworks. There is more salt in animal tissues, such as meat, blood, and milk, than in plant tissues. With the spread of civilization, salt became one of the world's main trading commodities. It was of high value to the ancient Hebrews, the Greeks, the Romans, the Byzantines, the Hittites and other peoples of antiquity. In the Middle East, salt was used to ceremonially seal an agreement, and the ancient Hebrews made a "covenant of salt" with God and sprinkled salt on their offerings to show their trust in him. An ancient practice in time of war was salting the earth: scattering salt around in a defeated city to prevent plant growth. The Bible tells the story of King Abimelech who was ordered by God to do this at Shechem, and various texts claim that the Roman general Scipio Aemilianus Africanus ploughed over and sowed the city of Carthage with salt after it was defeated in the Third Punic War (146 BC). Salt may have been used for barter in connection with the obsidian trade in Anatolia in the Neolithic Era. Salt was included among funeral offerings found in ancient Egyptian tombs from the third millennium BC, as were salted birds, and salt fish. From about 2800 BC, the Egyptians began exporting salt fish to the Phoenicians in return for Lebanon cedar, glass, and the dye Tyrian purple; the Phoenicians traded Egyptian salted fish and salt from North Africa throughout their Mediterranean trade empire. Herodotus described salt trading routes across Libya back in the 5th century BC. In the early years of the Roman Empire, roads were built for the transportation of salt from the salt imported at Ostia to the capital. In Africa, salt was used as currency south of the Sahara, and slabs of rock salt were used as coins in Abyssinia. In Gabon, before the arrival of Europeans, the coast people carried on a remunerative trade with those of the interior by the medium of sea salt. This was gradually displaced by the salt that Europeans brought in sacks, so that the coast natives lost their previous profits; as of the late 1950s, sea salt was still the currency best appreciated in the interior. Salzburg, Hallstatt, and Hallein lie within of each other on the river Salzach in central Austria in an area with extensive salt deposits. Salzach literally means "salt river" and Salzburg "salt castle", both taking their names from the German word Salz meaning salt. Hallstatt was the site of the world's first salt mine. The town gave its name to the Hallstatt culture that began mining for salt in the area in about 800 BC. Around 400 BC, the townsfolk, who had previously used pickaxes and shovels, began open pan salt making. During the first millennium BC, Celtic communities grew rich trading salt and salted meat to Ancient Greece and Ancient Rome in exchange for wine and other luxuries. The word salary comes from the Latin word for salt. The reason for this is unknown; a persistent modern claim that the Roman Legions were sometimes paid in salt is baseless. The word salad literally means "salted", and comes from the ancient Roman practice of salting leaf vegetables. Wars have been fought over salt. Venice fought and won a war with Genoa over the product, and it played an important part in the American Revolution. Cities on overland trade routes grew rich by levying duties, Various governments have at different times imposed salt taxes on their peoples. The voyages of Christopher Columbus are said to have been financed from salt production in southern Spain, and the oppressive salt tax in France was one of the causes of the French Revolution. After being repealed, this tax was reimposed by Napoleon when he became emperor to pay for his foreign wars, and was not finally abolished until 1946. In 1930, Mahatma Gandhi led a crowd of 100,000 protestors on the "Dandi March" or "Salt Satyagraha", during which they made their own salt from the sea as a demonstration of their opposition to the colonial salt tax. This act of civil disobedience inspired numerous Indians and transformed the Indian independence movement from an elitist one with little popular support into a national struggle.

Физикалық қасиеттері

Тұз негізінен натрий хлориді (NaCl) болып табылады. Теңіз тұзы мен кен тұзының құрамында шамалы мөлшерде микроэлементтер болуы мүмкін. Кен тұзы көбінесе тазартылады. Тұз кристалдары түссіз және кубикалық пішінде болады; олар әдетте ақ түсті, бірақ қоспалар оларға көгілдір немесе күлгін түс бере алады. Суда еріген кезде натрий хлориді Na+ және Cl− иондарына ажырасады, ал ерігіштігі 359 грамм/литр құрайды. Суық ерітінділерден тұз дигидрат NaCl·2H2O түрінде кристалданады. Натрий хлоридінің ерітінділерінің қасиеттері таза судан өте өзгеше: 23,31% тұзды ерітіндінің қату температурасы -21,12 °C (-6,02 °F) ал қаныққан тұз ерітіндісінің қайнау температурасы шамамен 108,7 °C (227,7 °F) болады.

Тамақ тұзы

Тұз адамның және басқа жануарлардың денсаулығы үшін маңызды, сонымен қатар ол бес негізгі дәм сезімінің бірі болып табылады. Тұз көптеген ас түрлерінде қолданылады және әдетте асханадағы дастарқан үстінде тұз сақтайтын ыдыштарда жеке қолдану үшін болады. Тұз көптеген өндірілген тағамдық өнімдердің де құрамына кіреді. Ас тұзы – тазартылған тұз, құрамында шамамен 97-99% натрий хлориді болады. Әдетте, оның еркін ағып тұруын қамтамасыз ету үшін натрий алюминосиликаты немесе магний карбонаты сияқты ұйысуға қарсы заттар қосылады. Калий йодиді қосылған йодталған тұз кеңінен қолжетімді. Кейбір адамдар тұз сақтайтын ыдысқа бірнеше пісірілмеген күріш дәні немесе тұзды печенье сияқты ылғалды сіңіретін заттар салып, артық ылғалды жұтып алып, әйтпесе пайда болатын тұздың қатып қалған бөлектерін жібітеді.

Қосымша құм

Тұздың кейбір түрлері, әсіресе дамушы елдерде, денсаулыққа зиян тигізуге болатын қоспалармен сатылады. Қосымша заттардың түрлері мен мөлшері елден елге өзгеше. Иод – адам организмі үшін маңызды микроэлемент, оның жетіспеуі тироксин гормонының өндірісінің төмендеуіне (гипотиреоз) және ересектерде қалқанша безінің үлғаюына (эндемикалық зоб), ал балаларда кретинизмге алып келуі мүмкін. 1924 жылдан бері иодияланған тұз осы жағдайларды түзету үшін қолданылып келеді және ол аз мөлшердегі калий йодиді, натрий йодиді немесе натрий йодаты қосылған ас тұзынан тұрады. Иодтың тұрақталуын қамтамасыз ету үшін аздаған мөлшерде декстроза да қосылуы мүмкін. Иод тапшылығы әлемдегі шамамен екі миллиард адамға әсер етеді және интеллектуалдық қабілеттердің дамуына кедергі келтіретін негізгі алдын алуға болатын себеп болып табылады. Иодталған ас тұзы оны қолданатын елдерде йод тапшылығынан туындаған ауруларды айтарлықтай азайтады. Тұзға қосылатын йодтың мөлшері мен оның нақты қосылысы әртүрлі болады. АҚШ-тағы Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы (FDA) ерлер мен әйелдер үшін күніне 150 микрограмм йодты қабылдауды ұсынады. АҚШ-тағы иодияланған тұзда 46–77 ppm (миллионнан бір бөлік) йод бар, ал Ұлыбританияда иодияланған тұздың ұсынылатын йод мөлшері 10–22 ppm құрайды. Натрий ферроцианиді, сондай-ақ сары пруссиат содасы деп те аталады, кейде тұзға ұнтақталуға қарсы зат ретінде қосылады. 1988 жылы Токсикология жөніндегі комитет натрий ферроцианидінің азық-түлік қоспасы ретіндегі қауіпсіздігін уақытша қабылдады. Басқа ұнтақталуға қарсы заттарға трикальций фосфаты, кальций немесе магний карбонаттары, май қышқылдарының тұздары (қышқыл тұздары), магний оксиді, кремний диоксиді, кальций силикаты, натрий алюмосиликаты және кальций алюмосиликаты жатады. Еуропалық Одақ та, АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы да соңғы екі қосылыста алюминийді пайдалануға рұқсат берген. "Қос күшейтілген тұзда" йод және темір тұздары бірге қосылады. Соңғысы темір тапшылығынан туындаған анемияны жеңілдетеді, ол дамушы елдердегі балалардың шамамен 40%-ының ақыл-ой дамуына кедергі келтіреді. Көбінесе темір фумараты темірдің көзі ретінде қолданылады. Тағы бір маңызды қоспа – фолий қышқылы (В9 витамині), ол ас тұзына сары түс береді. Фолий қышқылы жүкті әйелдерде, әсіресе дамушы елдерде кездесетін нейрондық түтіктердің ақаулары мен анемияның алдын алуға көмектеседі. Рациондағы фтордың жетіспеуі тіс кариесінің өте жоғары деңгейіне әкеледі. Тіс шірігін азайту мақсатында, әсіресе фторланған тіс пастасы мен фторланған судың пайдасын көрмеген елдерде, ас тұзына фторлы тұздар қосылуы мүмкін. Бұл практика суды фторлау жүргізілмейтін кейбір еуропалық елдерде кең таралған. Францияда сатылатын ас тұзының 35%-ы құрамында қосылған натрий фториді бар.

Some table salt sold for consumption contains additives that address a variety of health concerns, especially in the developing world. The identities and amounts of additives vary from country to country. Iodine is an important micronutrient for humans, and a deficiency of the element can cause lowered production of thyroxine (hypothyroidism) and enlargement of the thyroid gland (endemic goitre) in adults or cretinism in children. Iodized salt has been used to correct these conditions since 1924 and consists of table salt mixed with a minute amount of potassium iodide, sodium iodide, or sodium iodate. A small amount of dextrose may also be added to stabilize the iodine. Iodine deficiency affects about two billion people around the world and is the leading preventable cause of intellectual disabilities. Iodized table salt has significantly reduced disorders of iodine deficiency in countries where it is used. The amount of iodine and the specific iodine compound added to salt varies. In the United States, the Food and Drug Administration (FDA) recommends 150 micrograms of iodine per day for both men and women. US iodized salt contains 46–77 ppm (parts per million), whereas in the UK the recommended iodine content of iodized salt is 10–22 ppm. Sodium ferrocyanide, also known as yellow prussiate of soda, is sometimes added to salt as an anticaking agent. The safety of sodium ferrocyanide as a food additive was found to be provisionally acceptable by the Committee on Toxicity in 1988. Other anticaking agents sometimes used include tricalcium phosphate, calcium or magnesium carbonates, fatty acid salts (acid salts), magnesium oxide, silicon dioxide, calcium silicate, sodium aluminosilicate and calcium aluminosilicate. Both the European Union and the United States Food and Drug Administration permitted the use of aluminium in the latter two compounds. In "doubly fortified salt", both iodide and iron salts are added. The latter alleviates iron deficiency anaemia, which interferes with the mental development of an estimated 40% of infants in the developing world. A typical iron source is ferrous fumarate. Another additive, especially important for pregnant women, is folic acid (vitamin B9), which gives the table salt a yellow color. Folic acid helps prevent neural tube defects and anaemia, which affect young mothers, especially in developing countries. A lack of fluoride in the diet is the cause of a greatly increased incidence of dental caries. Fluoride salts can be added to table salt with the goal of reducing tooth decay, especially in countries that have not benefited from fluoridated toothpastes and fluoridated water. The practice is more common in some European countries where water fluoridation is not carried out. In France, 35% of the table salt sold contains added sodium fluoride.

Басқа түрлері

Тазартылмаған теңіз тұзында аз мөлшерде магний және кальций галоидтары мен сульфаттары, балдыр өнімдерінің іздері, тұзға төзімді бактериялар мен шөгінді бөлшектері бар. Кальций және магний тұздары сәл горьковат дәм береді, сондай-ақ тазартылмаған теңіз тұзын гигроскопиялық етеді (яғни, жабылмаған күйде сақталса, ауадан ылғалды сіңіреді). Балық өнімдері "балық" немесе "теңіз ауасы" сияқты иіс береді, соңғысы органобромдық қосылыстардың әсерінен туындайды. Шөгінділердің мөлшері тұздың алынған жеріне байланысты өзгереді, бұл тұзға күңгірт сұр түс береді. Дәм мен хош иіс заттары адамдардың өте аз концентрацияда сезу қабілетіне байланысты, тамаққа себілген кезде теңіз тұзының дәмі таза натрий хлоридінен гөрі күрделірек болуы мүмкін. Дегенмен, тамақ пісіру кезінде қосылған тұздың дәмі тағам ингредиенттерімен бірге жоғалып кетеді. Тұз өндірушілер ғылыми зерттеулерге сілтеме жасайды, онда шикі теңіз және тау тұздарында йод тапшылығынан туындайтын аурулардың алдын алуға жеткілікті йодты қоспалар жоқ делінеді. Тұздардың минералдық құрамы олардың көзіне байланысты әртүрлі болады, бұл әрқайсысына ерекше дәм береді. Флер де сель – тұзды көлдердегі тұзды судың булануынан пайда болатын табиғи теңіз тұзы және оның дәмі алынған жеріне қарай өзгереді. Корей асханасының дәстүрлі рецептерінде "бамбук тұзы" деп аталатын тұз бамбук ыдысқа салынып, екі жағынан сазбен бітеліп пісіріледі. Бұл өнім бамбук пен саздан минералдарды сіңіреді және доенжанның (ферменттелген соя пастасының) антикластогендік және антимутагендік қасиеттерін арттырады деп есептеледі. Кошер немесе асхана тұзының кристалдары үлкен болып келеді және тамақ пісіруде қолданылады. Оны ет тұздауға, нан немесе бауырсақ жасауға, сондай-ақ маймен араластырып, тазалау құралы ретінде пайдалануға болады. Тұздауға арналған тұз өте ұсақ кристалдардан жасалады, бұл тұзды еріту процесін жеделдетеді.

Тамақтағы тұз

Тұз көптеген тағамдарда кездеседі, бірақ ет, көкөніс және жеміс-жидек сияқты табиғи тағамдарда өте аз мөлшерде болады. Ол көбінесе өңделген тағамдарға (мысалы, консервіленген тағамдарға, әсіресе тұздалған, маринадталған тағамдарға, шамалы тағамдарға немесе басқа да дайын тағамдарға) қосылады, онда ол консервант және дәмдеуіш ретінде қызмет етеді. Сүт тұзы май және ірімшік өнімдерін дайындауда қолданылады. Дәмдеуіш ретінде тұз басқа тағамдардың дәмін күшейтеді, олардың ащылығын басып, дәмдірек және тәттірек етеді. Электрмен жұмыс істейтін тоңазытқыштар пайда болғанға дейін тұздау – тағамды сақтаудың басты әдістерінің бірі болды. Мысалы, шаянның 100 грамында 67 мг натрий болса, оның консервіленген түрінде – 990 мг. Сол сияқты, шошқа етінде әдетте 63 мг, ал беконде 1480 мг, картопта 7 мг, ал картоп қыпшақтарында 100 грамына 800 мг натрий болады.

Көптеген Шығыс Азия мәдениеттерінде тұз дәстүрлі түрде дәмдеуіш ретінде қолданылмайды. Оның орнына соя соусы, балық соусы және устрица соусы сияқты дәмдеуіштерде натрийдің мөлшері жоғары, және олар батыс мәдениеттеріндегі ас тұзының орнын басады. Олар көбінесе тағам пісіру үшін, үстелге қойылатын дәмдеуіш ретінде емес қолданылады.

Тұзды дәмнің биологиясы

Адамның тұзды дәмі тілдегі дәмді түйіршіктерде орналасқан натрий дәм рецепторлары арқылы сезіледі. Адамның сезімдік талқылау нәтижелері, эпителийлік натрий каналының (ENaC) протеолизделген формалары адамда тұзды дәмді қабылдаушы рецепторлардың қызметін атқаратынын көрсетті.

Диеталық емес пайдалану

Әлемде өндірілетін тұздың тек шамалы ғана бөлігі тағамға қолданылады. Қалғаны ауыл шаруашылығында, су тазартуда, химиялық өндірісте, жолдарды мұздан тазалауда және басқа да өнеркәсіптік мақсаттарда пайдаланылады. Натрий хлориді – көлемдік тұрғыдан ең ірі минералдық шикізаттың бірі. Ол каустикалық сода мен хлор өндірісінде бастапқы материал болып табылады. Бұлар ПВХ, қағаз массасы және көптеген басқа да органикалық және органикалық емес қосылыстарды жасауға қолданылады. Тұз алюминий өндірісінде флюс ретінде де қолданылады. Осы мақсатта, балқыған тұздың қабаты балқыған металдың үстінде қалып, темір және басқа да металл қоспаларын кетіреді. Сонымен қатар, тұз сабын мен глицерин өндірісінде майларды сабындау үшін қолданылады. Эмульгатор ретінде тұз синтетикалық резеңке өндірісінде қолданылады, ал керамиканы өртеу кезінде пешке қосылған тұз буланып, керамикалық материалдың бетінде конденсацияланып, берік глазурь түзеді. Құм немесе қиыршық тас сияқты шала топырақ арқылы бұрғылау кезінде, тесіктің құлауын болдырмау үшін бұрғылау сұйықтығына тұз қосылып, тұрақты "қабырға" құрады. Тұз көптеген басқа да процестерге қатысады, оның ішінде тоқымаларды бояуда, суды жұмсарту үшін шырындарды жаңартуда, терілерді булатуда, ет пен балықты сақтауда, сондай-ақ ет пен көкөністерді консервілеуде мордент ретінде қолданылады.

Өндіріс

Тамаққа арналған тұз өнеркәсіптік дамыған елдерде тұз өндірісінің шағын бөлігін құрайды (Еуропада 7%), бірақ дүние жүзінде азық-түлік мақсатына жұмсалатын тұз 17,5% құрайды. 2018 жылы әлемдегі тұздың жалпы өндірісі 300 миллион тоннаға жетті, ал ең ірі алты өндіруші ел: Қытай (68 миллион тонна), АҚШ (42 миллион тонна), Үндістан (29 миллион тонна), Германия (13 миллион тонна), Канада (13 миллион тонна) және Австралия (12 миллион тонна). Тұз өндіру – химия өнеркәсібінің ең ежелгі салаларының бірі. Тұздың маңызды көзі – теңіз суы, оның тұздылығы шамамен 3,5% құрайды. Яғни, әр килограмм суға шамамен 35 грамм еріген тұз, негізінен натрий (Na+) және хлорид (Cl-) иондары кездеседі. Әлемдік мұхиттар – тұздың мол, таусылмайтын қоры. Басқа жерлерде тұз, мыңдаған жылдар бойы теңіздер мен көлдердің булануынан пайда болған, кең шөгінділерден өндіріледі. Бұл көздерден тұзды тікелей қазып алады, осылай тау тұзы алынады, немесе кен орындарына су құйып өндіреді. Екі жағдайда да тұзды тұзды ерітіндіні механикалық түрде буландыру арқылы тазартады. Дәстүрлі әдіс бойынша, тазарту терең емес, ашық ыдыстарда жүргізілетін, олар булану процесін жеделдету үшін қыздырылатын. Вакуумдық әдістер де қолданылады. Шикі тұзды химиялық заттармен өңдеу арқылы тазартады, бұл заттар көптеген қоспаларды (көбінесе магний мен кальций тұздарын) түйіндейді. Содан кейін бірнеше буландыру кезеңдері қолданылады. Кейбір тұз Албергер әдісімен өндіріледі, ол вакуумде буландыруды және ерітіндіге кубикалық кристалдарды қосуды қамтиды, нәтижесінде ұсақ, дөңгелек пішіндес тұз алынады. Парагвай Чакосының үнді тайпасы – айорео тайпасы, тұзын үнді тұз ағашының (Maytenus vitis idaea) және басқа да ағаштардың жалындыларынан алады. Жер астындағы шахталық жұмыстармен жұмыс істейтін әлемдегі ең ірі шахта – Сифто шахтасы, ол Канаданың Онтарио штатындағы Годерич қаласының маңында, Гурон көлінің астында 550 метр тереңдікте орналасқан. Жыл сайын одан шамамен жеті миллион тонна тұз өндіріледі. Пәкістанның Кхьюра тұз кеніші он тоғыз қабаттан тұрады, оның он бірі жер астында орналасқан, және көптеген өткелдерге ие. Тұзды «бөлме және тірек» әдісімен қазып алады, яғни жоғарғы қабаттарды қолдау үшін материалдың шамамен жартысы орнында қалдырылады. Гималай тұзының қазіргі жылдық өндіріс деңгейімен (шамамен 385 000 тонна) 350 жылға дейін өндіріледі деп күтілуде. Шахта сонымен қатар танымал туристік орын болып табылады, жыл сайын шамамен 250 000 келушіні қабылдайды.

Food grade salt accounts for only a small part of salt production in industrialized countries (7% in Europe), although worldwide, food uses account for 17.5% of total production. In 2018, total world production of salt was 300 million tonnes, the top six producers being China (68 million), the United States (42 million), India (29 million), Germany (13 million), Canada (13 million) and Australia (12 million). The manufacture of salt is one of the oldest chemical industries. A major source of salt is seawater, which has a salinity of approximately 3.5%. This means that there are about of dissolved salts, predominantly sodium (Na+) and chloride (Cl ) ions, per kilogram (2.2 lbs) of water. The world's oceans are a virtually inexhaustible source of salt, and this abundance of supply means that reserves have not been calculated. Elsewhere, salt is extracted from the vast sedimentary deposits which have been laid down over the millennia from the evaporation of seas and lakes. These sources are either mined directly, producing rock salt, or are extracted by pumping water into the deposit. In either case, the salt may be purified by mechanical evaporation of brine. Traditionally, purification was achieved in shallow open pans that were heated to accelerate evaporation. Vacuum based methods are also employed. The raw salt is refined by treatment with chemicals that precipitate most impurities (largely magnesium and calcium salts). Multiple stages of evaporation are then applied. Some salt is produced using the Alberger process, which involves vacuum pan evaporation combined with the seeding of the solution with cubic crystals, and produces a grainy type flake. The Ayoreo, an indigenous group from the Paraguayan Chaco, obtain their salt from the ash produced by burning the timber of the Indian salt tree (Maytenus vitis idaea) and other trees. The largest mine operated by underground workings in the world is the Sifto mine, located mostly 550 meters below Lake Huron, in Goderich, Ontario (Canada). About seven million tons of salt are extracted from it annually. The Khewra Salt Mine in Pakistan has nineteen storeys, eleven of which are underground, and of passages. The salt is dug out by the room and pillar method, where about half the material is left in place to support the upper levels. Extraction of Himalayan salt is expected to last 350 years at the present rate of extraction of around 385,000 tons per annum. The mine is also a major tourist attraction, receiving around a quarter of a million visitors a year.

Діндер

Тұз дін мен мәдениетте ұзақ уақыттан бері маңызды орын алып келеді. Брахмандық құрбандықтар кезінде, хетт діни рәсімдерінде және семиттер мен гректердің жаңа ай туған кезде өткізген мерекелерінде тұз отқа лақтырылып, сыңғырлаған дыбыстар шығарған. Ежелгі египеттіктер, гректер және римдіктер құдайларына тұз бен су шалып дұға еткен. Кейбіреулер мұның христиан дініндегі қасиетті судың пайда болуына бастау болғанын айтады. Индуизмде тұз өте қасиетті зат саналады және үйлену тойы мен жаңа үйге кірген кездегі рәсімдерде қолданылады. Джайнизмде жандар құдай алдына құлшылық ету үшін бір қысым күріш пен тұз шашады, ал күлді жерлеу алдында қайтыс болған адамның сүйегіне тұз себіледі. Махаяна буддизм дәстүрінде тұз жаман рухтарды қуып шығарады деп есептеледі, ал жаназадан үйге келгенде сол иыққа бір қысым тұз тасталады, бұл жаман рухтардың үйге кірмеуіне кепілдік береді. Синтоизмде Шио (塩) жерлер мен адамдарды (харае, әсіресе шубацу) тазалау рәсімдері үшін қолданылады, ал мекемелердің кіреберісінде жамандықтан сақтану және клиенттерді тарту мақсатымен тұздың кішкентай үйінділері қойылған ыдыстар орналастырылады. Еврей Библиясында тұз туралы отыз бес аят кездеседі. Олардың бірі Лоттың әйелі туралы айтады, ол Содом мен Гомор қалалары жойылған кезде артына қарап тұз бағанасына айналған (Текжар 19:26). Сот судьясы Авимелех Шехем қаласын қиратқанда, ол "оған тұз сепкен", бұл оны қайтадан қоныстандырғандарға қарғыс ретінде болған (Сотшылар 9:45). Тұз алғаш рет дәмдеуіш ретінде Әйүп кітабында айтылған: «Дәмсіз тамақты тұзсыз жеуге бола ма? Немесе жұмыртқаның ағының қандай дәмі бар?» (Әйүп 6:6). Тұз кельттік киелендіру рәсімінің үшінші бөлігінде (экзорцизмді қамтиды) қолданылады (Галлиялық рәсімге қараңыз), шіркеуді киелеу үшін. Рим-католиктердің қасиетті су рәсімінде тұз «әдеттегідей» суға қосылуы мүмкін. Құдаймен халқы арасындағы одақты сақтау үшін яһудилер демалыс күні нанын тұзға малып алады. Виккада тұз Жер элементінің символы болып табылады. Сондай-ақ, ол аймақты зиянды немесе жағымсыз энергиядан тазартады деп есептеледі. Құрбандық тақтасында тұз және су құйылған ыдыс әрқашан болады, ал тұз түрлі рәсімдер мен салтанаттарда қолданылады.

Salt has long held an important place in religion and culture. At the time of Brahmanic sacrifices, in Hittite rituals and during festivals held by Semites and Greeks at the time of the new moon, salt was thrown into a fire where it produced crackling noises. The ancient Egyptians, Greeks and Romans invoked their gods with offerings of salt and water and some people think this to be the origin of Holy Water in the Christian faith. Salt is considered to be a very auspicious substance in Hinduism and is used in particular religious ceremonies like house warmings and weddings. In Jainism, devotees lay an offering of raw rice with a pinch of salt before a deity to signify their devotion and salt is sprinkled on a person's cremated remains before the ashes are buried. Salt is believed to ward off evil spirits in Mahayana Buddhist tradition, and when returning home from a funeral, a pinch of salt is thrown over the left shoulder as this prevents evil spirits from entering the house. In Shinto, Shio ([[wikt:塩) is used for ritual purification of locations and people (harae, specifically shubatsu), and small piles of salt are placed in dishes by the entrance of establishments for the twofold purposes of warding off evil and attracting patrons. In the Hebrew Bible, there are thirty five verses which mention salt. One of these mentions Lot's wife, who was turned into a pillar of salt when she looked back at the cities of Sodom and Gomorrah (Genesis 19:26) as they were destroyed. When the judge Abimelech destroyed the city of Shechem, he is said to have "sown salt on it," probably as a curse on anyone who would re inhabit it (Judges 9:45). The Book of Job contains the first mention of salt as a condiment. "Can that which is unsavoury be eaten without salt? or is there any taste in the white of an egg?" (Job 6:6). Salt is used in the third item (which includes an Exorcism) of the Celtic Consecration (cf. Gallican Rite) that is employed in the consecration of a church. Salt may be added to the water "where it is customary" in the Roman Catholic rite of Holy water. To preserve the covenant between their people and God, Jews dip the Sabbath bread in salt. In Wicca, salt is symbolic of the element Earth. It is also believed to cleanse an area of harmful or negative energies. A dish of salt and a dish of water are almost always present on an altar, and salt is used in a wide variety of rituals and ceremonies.