Введение

Закуска (фр. hors d'oeuvre, произносится как /ɔːr// /'/d//ɜːr//v//(//r//ə//)/ или DURV(rə); ɔʁ dœvʁ), аперитив в европейской кухне. Некоторые закуски подаются холодными, другие – горячими. С точки зрения подачи выделяют два типа закусок:

Общие закуски
Классические закуски

Общие закуски включают в себя холодные блюда, такие как салаты, холодное мясо и рыба. Классические закуски включают фруктовые соки и безалкогольные напитки, грейпфрут, коктейль из морепродуктов и тому подобное. Как правило, закуска меньше основного блюда и часто предназначена для употребления руками.

Этимология

Хорс-д'ёвр во французском языке буквально означает «вне работы», то есть «не является частью обычного набора блюд во время трапезы». На практике это блюдо, которое может подаваться как самостоятельная закуска или дополнять основное блюдо. Во французском языке написание одинаковое для единственного и множественного числа; в английском языке типографская лигатура обычно заменяется диграфом, а множественное число иногда пишется "hors d'oeuvres" и произносится /ɔːr// /'/dɜːr//v//z/.

Происхождение

Небольшое число историков кулинарии полагает, что эта традиция могла возникнуть в России, где после долгих путешествий было принято подавать небольшие закуски из рыбы, икры и мяса. Однако, возможно, обычай зародился в Китае и распространился через степи в Россию, Скандинавию, Францию и другие европейские страны. Вероятно, он достиг Италии, Греции и балканских государств через Россию или Персию. С этим обычаем связаны многие национальные традиции, такие как шведский сморгэсборд, русская закуска, ближневосточный меззе и итальянское антипасто. Их подавали в начале трапезы, известной как густацио или промулсис. Греки называли это блюдо пропомой. Уже в 500 году нашей эры Вавилонский Талмуд (Йома 83b) описывает практику угощения человека сладкими десертами перед основным блюдом, чтобы восстановить его силы и усилить аппетит (арамейский: מגרר גריר).

Французская служба

В Средние века официальные французские трапезы подавались с антреме между сменой блюд. Эти дополнительные блюда могли быть как полноценными кулинарными творениями, так и сложными декоративными композициями, а также драматическими или музыкальными представлениями. В XIV веке рецепты антреме в основном включали мясо, рыбу, свинину и овощи. К XV веку сложные декорации и представления подавались между основными блюдами и могли быть съедобными или представлять собой изображения, связанные с хозяином, выполненные из масляной скульптуры или других видов ремесленных изделий. В французском издании Les plaisirs de la table Эдуард Ниньон утверждал, что закуски (hors d'oeuvres) возникли в Азии. Он также отметил, что французы считали закуски излишними для хорошо приготовленной трапезы. Сервировка "à la française" продолжала использоваться в Европе до начала XIX века. Стиль официального обеда резко изменился в XIX веке, перейдя к последовательной подаче блюд друг за другом в течение определенного времени. Традиция подавать закуску (savory course) берет начало в Великобритании и появляется в конце трапезы, перед десертом или сладостями. Британцы предпочитали закуску как средство освежить вкусовые рецепторы перед употреблением напитков после еды, что делало закуски перед трапезой ненужными. Закуска обычно небольшая, хорошо приправленная и часто подается горячей, требуя приготовления непосредственно перед подачей. В викторианскую и эдуардовскую эпохи в качестве закусок подавали, например, жареные устрицы, завернутые в бекон, и "шотландский лесной дятел" – блюдо из яичницы, молотого черного перца и джентльменского чатни на тосте с маслом, подаваемое горячим. Во Франции сыр часто был частью закуски или добавлялся к простым фруктам в качестве десерта. Типичный эдуардовский ужин мог состоять из четырех блюд, включающих два супа, два вида рыбы, два вида мяса, завершающихся несколькими закусками, а затем сладостями.

Американские закуски и коктейли

Термин "аппетизер" (англ. appetizer) является синонимом "hors d'oeuvre". Он впервые был использован одновременно в Соединенных Штатах и Англии в 1860 году. Американцы также используют этот термин для обозначения первого из трех блюд трапезы – необязательного блюда, которое обычно ставится на стол до того, как гости рассядутся. Употребление напитков перед ужином стало обычаем к концу XIX века. По мере распространения этой моды англичане, вдохновляясь французской кухней, стали подавать hors d'oeuvre перед ужином. Коктейльная вечеринка считается небольшим сборищем с алкогольными и безалкогольными коктейлями и легкими закусками. Hors d'oeuvre могут быть единственным угощением на коктейльных вечеринках и приемах, где после них не подают ужин. Hors d'oeuvre часто готовят заранее. Некоторые из них можно хранить в холодильнике или морозильной камере, предварительно приготовить, а затем, при необходимости, разогреть в духовке или микроволновой печи перед подачей.

В Америке

В Мексике "ботанас" – это вегетарианские закуски, которые обычно подают небольшими порциями в винных барах. Во многих странах Центральной Америки закуски известны как "бокас" (букв. "что-то для рта"). "Пасапалос" (букв. "что-то к напитку") – так называют закуски в венесуэльском испанском.

В Азии

На арабском языке мокаббелат (مقبلات, "то, что располагает к принятию грядущего". От корня قبل, буквально "принимать") – это термин для закуски (hors d'oeuvre). В Индии её называют чаат, и её подают в течение всего дня. Дахи пури – ещё одна закуска из Индии, особенно популярная в городе Мумбаи штата Махараштра и в городе Ахмадабад штата Гуджарат. Чаат – это закуска, которую едят отдельно и которая не является частью основного приёма пищи. Дзенсай (前菜) – японское слово для закуски (hors d'oeuvre); для западных блюд обычно используется ōdoburu (オードブル), являющееся прямой транскрипцией слова hors d'oeuvre. В Корее банчан (반찬) – это небольшая порция овощей, злаков или мяса. Другие корейские термины для закусок включают jeonchae (전채), означающее "блюдо перед основным", или epita ijeo (에피타이저), означающее "аппетизер". Во вьетнамском языке Đồ nguội khai vị ("холодная тарелка в качестве первого блюда") – название для закуски (hors d'oeuvre). В китайском языке lěng pán 冷盘 ("холодная тарелка") или qián cài 前菜 ("блюдо перед основным") – термины, используемые для закусок, которые подаются в бамбуковых пароварках или на небольших тарелках. Мезе – это ассорти из небольших блюд. Yemekaltı – турецкое слово для закуски (hors d'oeuvre). Кавиар, подаваемый в Иране, – это традиционная икра диких осетров из Каспийского и Черного морей.

В Европе

В Англии "дьяволы на лошадях" – горячая закуска, представленная в различных рецептах, но в целом это вариация "ангелов на лошадях", приготовленная путем замены устриц сухофруктами. В большинстве рецептов используется финик без косточки (хотя иногда применяются сливы). "Стартер" – распространенное разговорное название закуски в Великобритании, Ирландии и Индии. Французские "crudités" – это ассорти из салатов из сырых овощей, в котором содержится минимум три овоща ярких цветов. "Закуски" – это общее название для закусок в русской и других постсоветских кухнях, подаваемых в виде буфета из мясных и рыбных деликатесов. В итальянском языке "antipasto" означает подачу холодных закусок, таких как оливки, сыр и маринованные овощи. Однако, "antipasto" охватывает широкий спектр закусок, а не только этот базовый набор; подобные закуски можно встретить и в других странах Южной Европы под разными названиями (например, "entrada" в португальском языке, "entrante" или "entremés" в испанском). "Voorgerecht" в голландском языке означает блюдо ("gerecht"), подаваемое перед ("voor") основным блюдом. "Фаттуш" – это хлебный салат, распространенный в кухне Леванта, приготовленный из поджаренных или обжаренных кусочков питы (хабз 'араби) в сочетании со смешанной зеленью и другими овощами. Он относится к семейству блюд, известных как "фаттат" (множественное число) или "фатта", в которых в качестве основы используется черствый лаваш или другой плоский хлеб.

В Соединенных Штатах

В Соединенных Штатах этот обычай, по-видимому, возник в Калифорнии, где владелец иностранного салуна, возможно, выставлял подносы с простыми закусками, чтобы угостить своих клиентов. Эта традиция вскоре превратилась в 5-центовое пиво и бесплатный обед в ранней Америке, пока запрет не положил конец этой практике. В США, "закуски",

Гавайи

На гавайском языке закуски называют пупу. Гавайская кухня очень разнообразна из-за множества этнических групп, проживающих на островах. Это разнообразие, вместе с американизацией застолий в середине 20-го века, привело к появлению гавайского коктейля и пупу (закусок), подаваемых в начале луау. Это изобретение имитации полинезийского опыта сильно подверглось влиянию Дона Бичкомбера, которому приписывают создание блюда пупу и напитка под названием «Зомби» для своего голливудского ресторана. Впоследствии Трейдер Вик создал коктейль «Май Тай» в своих ресторанах в районе залива Сан-Франциско, а тики-бар стал американской коктейльной традицией.

В Океании

Закуски, также известные как амус-буш, подают в барах Австралии – устрицы и фуа-гра из Эльзаса. В качестве закусок в Новой Зеландии предлагают шашлычки из баранины или слайдеры из голубого трескового. В Новой Зеландии маори называют свои закуски Кай Тимотимо. В Кирибати в качестве закусок подают пасты из нута и баклажанов, мясные блюда со специями и пшеницей. Самоанская курица в фольге и жареный поросенок, небольшие кусочки мяса в копченом остром соусе – это закуски в Самоа. В Тонге пуу-пуу, или закуски, включают креветки Вайкики и жареный ананас с соусом для обмакивания.

В других странах

В Кении в качестве закусок подают сырые и свежие овощи и разнообразные соусы с украшениями. До появления современных закусок, завезенных из Европы в Южную Африку, в качестве стартовых блюд подавались восточные рыбные самбалы и отварной костный мозг с хлебом.